一種黑木耳酥脆即食品的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及黑木耳即食品，具體涉及一種口感酥脆的黑木耳即食產(chǎn)品的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黑木耳的主要成分及醫(yī)療保健價值:每百克黑木耳含蛋白質(zhì)10.6克，脂肪1.2克，碳水化合物65.5克，粗纖維7.0克，鈣375毫克，磷201毫克，鐵185毫克；還含有維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、煙酸等多種維生素和無機(jī)鹽、磷脂、植物固醇等。含鈣量相當(dāng)于鯽魚的7倍；含鐵量是芹菜的20倍、豬肝的7倍、鯽魚的70倍，是一種非常好的天然補(bǔ)血食品。黑木耳的膠質(zhì)體具有很大有吸引力，它能把殘留在人們消化系統(tǒng)中的灰塵、雜質(zhì)集中起來，排出體外，是良好的保健食品。黑木耳內(nèi)還有一種類核酸物質(zhì)，可以降低血中的膽固醇和甘油三酯水平，對冠心病、動脈硬化患者頗有益處。黑木耳中的多糖有抗癌作用，可以用于腫瘤病人的食療。黑木耳具有益智健腦、滋養(yǎng)強(qiáng)壯、補(bǔ)血治血、滋陰潤燥、養(yǎng)胃通便、清肺益氣、鎮(zhèn)靜止痛等功效等功用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黑木耳能“益氣不饑，輕身強(qiáng)志”。黑木耳中含有豐富的纖維素和一種特殊的植物膠質(zhì)，能促進(jìn)胃腸蠕動，促使腸道脂肪食物的排泄，減少食物脂肪的吸收，從而起到減肥作用。目前黑木耳市場產(chǎn)品單一，原料大量積壓，研制開發(fā)營養(yǎng)方便快捷的休閑即食產(chǎn)品是市場的需求。
[0003]目前市場上缺乏一種口感酥脆香辣的黑木耳即食產(chǎn)品，主要原因是由于黑木耳含有凝膠類物質(zhì)，加工后干硬無法食用。有關(guān)技術(shù)資料介紹將黑木耳粉碎加入面粉等其它粉劑制成脆片產(chǎn)品，黑木耳粉與淀粉等粉劑材料的吸水性能和組織結(jié)構(gòu)大不相同，膨化的只是淀粉組織而黑木耳粉仍然以原有的凝聚狀微小顆粒分散在淀粉組織中間，要達(dá)到酥脆的效果，黑木耳只能成為一種添加材料，大大降低了黑木耳營養(yǎng)特征。還有資料介紹采用冷凍膨化方法加工黑木耳脆片，不僅大大增加了冷凍成本而且木耳脆硬不酥口感不好。市場上有薯片和谷物類膨化產(chǎn)品，其主要成分都是淀粉，很容易膨化，采用薯片等產(chǎn)品加工工藝方法無法使黑木耳膨化。市場上還有一種海苔產(chǎn)品，這種產(chǎn)品的脆度是由海苔本身組織結(jié)構(gòu)特性所決定的，海苔組織是一種單細(xì)胞葉狀體結(jié)構(gòu)，幾十張疊加在一起才像紙張一樣厚薄，它經(jīng)過干燥后無需膨化即可達(dá)到酥脆的效果，采用海苔產(chǎn)品加工工藝方法更無法使黑木耳膨化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:針對上述問題，提供一種黑木耳酥脆即食產(chǎn)品的加工方法。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:一種黑木耳酥脆即食品的加工方法，包括油炸和調(diào)味的步驟，其特征在于，在油炸前還包括使用果膠酶、蛋白酶和纖維素酶三種混合酶制劑酶解的步驟。所述酶解的時間為6-8小時。所述的調(diào)味品包括、味素、辣椒粉、麻椒粉和胡椒粉。所述調(diào)味品加入的比例按重量份計，每450-500份黑木耳加入精鹽20-25份、味素8_10份、辣椒粉8-12份、麻椒粉3-5份和胡椒粉2-3份。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)效果是:本發(fā)明采用生物酶解技術(shù)處理黑木耳，使黑木耳的蛋白、多糖和纖維這類凝膠結(jié)構(gòu)松解，再經(jīng)過油炸等工藝加工制成酥脆可口的即食產(chǎn)品，不但解決了大量使用粉劑添加料和脆硬口感不佳的難題，而且使黑木耳的凝膠組織松解，使黑木耳的各種營養(yǎng)物質(zhì)更加容易釋放被人體充分吸收。
[0007]以黑木耳為主要原料，經(jīng)過清洗、切絲、酶解、真空油炸、附味、包裝等工藝加工而成，該產(chǎn)品麻辣鮮香酥脆，營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，食用簡便快捷，適合所有具齒人群，特別是青少年兒童，具有開胃、補(bǔ)充礦物質(zhì)等作用，可長期保存，方便旅游攜帶食用。
【具體實施方式】
[0008]本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的，它由黑木耳450-500g、精鹽20-25 g、味素8_10g、辣椒粉8-12 g、麻椒粉3-5 g、胡椒粉2-3g，大豆油少許配制加工而成，其加工方法是:首先進(jìn)行黑木耳的加工原料的制備:將直接采收的優(yōu)質(zhì)鮮木耳經(jīng)過除雜清洗后，用萬能切菜機(jī)或手工切成3-5mm的木耳絲，加入果膠酶、蛋白酶和纖維素酶三種混合酶制劑，處理6-8小時，干燥后裝入潔凈的塑料袋中，可儲存?zhèn)溆?，其含水?lt; 13%。這一過程可結(jié)合栽培基地實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)，干燥方法很多，可自然干燥、熱風(fēng)干燥或微波干燥，由于擴(kuò)大了黑木耳的表面積，使得生物酶的處理和干燥速度明顯提高，為保證產(chǎn)品質(zhì)量打下基礎(chǔ)；第二步進(jìn)行調(diào)料粉的制備，在加工前首先將辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉用微波殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌或干熱殺菌，用粉碎機(jī)將精鹽、味素粉碎成細(xì)粉。調(diào)料粉的細(xì)度為100目以上，含水率<5%;第三步，加工黑木耳酥脆即食品:將備好的黑木耳用油炸機(jī)(或真空油炸機(jī))油炸至酥脆，撈出后用甩油機(jī)甩掉表面的大豆油。之后，按配方比例稱量、放入調(diào)料粉調(diào)配均勻，稱量裝袋封口即可出售食用，口感酥脆、味道鮮香麻辣，還便于消化吸收。本產(chǎn)品中的主料是黑木耳，屬于涼性食品，辣椒等香辛料屬熱性食品，加入香辛料之后起到調(diào)味平和作用。
[0009]具體實施方法:
實例1，取采摘新鮮黑木耳若干，挑出雜質(zhì)清洗后手工切成3-5_絲，加入果膠酶、蛋白酶和纖維素酶三種酶混合制劑，處理6-8小時，干燥后備用，含水率< 13%，手摸扎手；將選購的優(yōu)質(zhì)辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉用干燥箱進(jìn)行干熱殺菌；將精鹽、味素用粉碎機(jī)粉成細(xì)粉。稱取精鹽20g、味素8g、辣椒粉12 g、麻椒粉5 g、胡椒粉2g，混合備用。稱取干燥的木耳絲500g，將油炸機(jī)中放入適量的油，調(diào)節(jié)油溫升至160°C左右時，投入木耳絲30秒鐘立即撈出(溫度稍高時間縮短無大量氣泡溢出時即可)，甩去表面油加入調(diào)味料混合均勻，即可食用。
[0010]實例2，稱取干燥備用的木耳絲1000g，將油炸機(jī)中放入適量的油，調(diào)節(jié)油溫升至170°C左右時，投入木耳絲迅速攪動30秒鐘立即撈出，甩去表面油，加入精鹽40g、味素16g、辣椒粉20 g、麻椒粉10 g、胡椒粉4g，混合均勻，即可食用。
[0011]實例3，稱取鮮木耳或復(fù)水后的木耳若干，清洗后切成3-5mm的木耳絲，加入果膠酶、蛋白酶和纖維素酶三種酶制劑，處理6-8小時后，將油炸機(jī)中放入適量的油，調(diào)節(jié)油溫升至180°C左右時，投入木耳絲迅速攪動60-80秒鐘，油炸酥脆后立即撈出，甩去表面油，稱取木耳絲1000g，加入精鹽40g、味素16g、辣椒粉20 g、麻椒粉10 g、胡椒粉4g，混合均勻，即可食用。
[0012]將上述加工調(diào)配好的黑木耳稱量后裝入食品塑料袋中，經(jīng)過真空、充氮、封口包裝可長期儲存銷售。
【主權(quán)項】
1.一種黑木耳酥脆即食品的加工方法，包括油炸和調(diào)味的步驟，其特征在于，黑木耳原料在油炸前還包括酶解的步驟。2.如權(quán)利要求1所述的黑木耳酥脆即食品的加工方法，其特征在于，所述酶解的步驟:果膠酶、蛋白酶和纖維素酶三種酶活性為10萬U單位，比例為2:1:2，3-5份混合酶加入100-150份水，溶解后均勻噴灑在500份木耳上，處理6-8小時。3.如權(quán)利要求1所述的黑木耳酥脆即食品的加工方法，其特征在于，所述的調(diào)味品包括、味素、辣椒粉、麻椒粉和胡椒粉。4.如權(quán)利要求3所述的黑木耳酥脆即食品的加工方法，其特征在于，所述調(diào)味品加入的比例按重量份計，每450-500份黑木耳加入精鹽20-25份、味素8_10份、辣椒粉8_12份、麻椒粉3-5份和胡椒粉2-3份。
【專利摘要】一種黑木耳酥脆即食品的加工方法，涉及黑木耳即食品，具體涉及一種口感酥脆的黑木耳即食產(chǎn)品的加工方法。包括油炸和調(diào)味的步驟，黑木耳原料在油炸前還包括酶解的步驟。采用生物酶解技術(shù)處理黑木耳，使黑木耳的蛋白、多糖和纖維這類凝膠結(jié)構(gòu)松解，再經(jīng)過油炸等工藝加工制成酥脆可口的即食產(chǎn)品，不但解決了大量使用粉劑添加料和脆硬口感不佳的難題，而且使黑木耳的凝膠組織松解，使黑木耳的各種營養(yǎng)物質(zhì)更加容易釋放被人體充分吸收。
【IPC分類】A23L1/28, A23L1/22
【公開號】CN105077216
【申請?zhí)枴緾N201510526680
【發(fā)明人】張學(xué)義
【申請人】黑龍江省林副特產(chǎn)研究所
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年8月26日