高濃度榨菜腌制液的保存、利用方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品的處理方法領(lǐng)域，具體涉及一種高濃度榨菜腌制液的保存、 利用方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 榨菜是莖用芥菜的加工產(chǎn)品，它的質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一種特殊 的風(fēng)味，主要產(chǎn)于重慶和浙江。榨菜腌制是采用優(yōu)良莖用芥菜，也稱為青菜頭，青菜頭也可 做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制，它質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一種特殊 的風(fēng)味鮮香嫩脆，含豐富的人體所必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被廣大人民所喜愛?，F(xiàn)有的榨菜腌制的過 程中，通常分為三次腌制，第一次腌制通常將IOOt左右的青菜頭均勻加入3噸的食鹽，青菜 頭在腌制壓榨過程中會(huì)流出含鹽的的有機(jī)溶液，稱為第一次腌制液，第一次腌制液的食鹽 濃度通常為2%左右；然后再次向第一次腌制后的青菜頭中加入6噸左右的食鹽，第二次腌 制，腌制后再次將腌制液壓榨擠出，壓榨出的腌制液稱為第二次腌制液，通常食鹽的濃度為 4~5%之間；第三次腌制，則是在第二次腌制后的青菜頭中加入3~5噸的食鹽，腌制后，再次 壓榨出的腌制液稱為第三次腌制液，第三次腌制液的食鹽濃度為1〇~12%。
[0003] 腌制液目前的處理方法是將其經(jīng)過污水處理站生物治理后排出，第一次和第二 次腌制液由于其食鹽的濃度較低，因此，可直接生物治理，隨污水處理排出，但是第三次腌 制液由于其食鹽濃度高，而高鹽可抑制微生物的生長(zhǎng)，從而在污水處理時(shí)，需要先處理， 難以直接利用；目前的處理方式是：除少量用于生產(chǎn)榨菜醬油外，其它需要6~8倍水稀釋 至含鹽量2%以下后，通過污水處理站生物治理后排放，污水處理站負(fù)荷重、成本高，而目 前提倡的是資源循環(huán)利用，有多數(shù)人已經(jīng)致力于榨菜腌制液的回收利用，例如：公開號(hào)為 CN101481184的中國(guó)發(fā)明專利，一種榨菜清洗廢水新型膜法處理與鹽回收的方法，公開了一 種膜法處理榨菜腌制液，但是這種操作方法科技成本高，一般企業(yè)難以接受；還有用真空濃 縮的方法將腌制液濃縮后，保存利用，例如，公告號(hào)為CN101836720A、名稱為一種榨菜腌制 液回用處理工藝的發(fā)明專利，公開了真空濃縮回收利用榨菜腌制液的方法，但是這種方法 成本較高，為此，發(fā)明人致力于研究成本低且能廣泛應(yīng)用的將第三次腌制液保存起來，再利 用的方法，但是，第三次腌制液的食鹽濃度又不足以抑制微生物生產(chǎn)繁殖，常溫下約一個(gè)星 期就會(huì)腐敗變質(zhì)，因此發(fā)明人進(jìn)行多次實(shí)驗(yàn)，通過加入防腐劑、高溫殺菌、真空濃縮等方法 進(jìn)行處理后保存，但效果均不理想；高鹽可防腐，因此發(fā)明人通過調(diào)節(jié)第三次腌制液中的鹽 含量，使其保存一定時(shí)間后，再將其利用，但是鹽的含量則是保存的控制要點(diǎn)，因?yàn)檎ゲ穗?制液僅需要保存一年左右的時(shí)間就會(huì)再次利用，因此，鹽分過高，會(huì)造成浪費(fèi)，而鹽分過低， 則難以達(dá)到防腐的作用，另外，再次利用時(shí)如何再次利用也是發(fā)明人研究的方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明意在提供一種成本低、應(yīng)用廣泛且可回收利用第三次腌制液的高濃度榨菜 腌制液的保存、利用方法。
[0005] 本方案中的高濃度榨菜腌制液的保存、利用方法，保存的操作方法為， 保存的操作方法為， A、 測(cè)定發(fā)酵池中的第三次腌制液的食鹽濃度； B、 根據(jù)A步驟測(cè)定的結(jié)果在第三次腌制液中加入食鹽，使其食鹽濃度22%以上； C、 在發(fā)酵池內(nèi)液面覆蓋一層食品級(jí)塑料軟膜，保存完畢，得到經(jīng)過處理的老第三次腌 制液； 利用的方法為：新腌制榨菜，操作方法是， D、 第一次腌制：將食品級(jí)塑料軟膜去除后，將青菜頭置于經(jīng)處理的老第三次腌制液中， 青菜頭與經(jīng)處理的老第三次腌制液的質(zhì)量份數(shù)為：青菜頭100份、老第三次腌制液1〇~12 份；腌制時(shí)間為5~20天，腌制后，將腌制液壓榨出，得到第一次腌制后的青菜頭和濃度為 2~3%的第一次腌制液，第一次腌制液直接生物處理后排放； E、 第二次腌制：在步驟D中得到的第一次腌制后的青菜頭中加入5~7份食鹽，腌制 20~40天，將腌制液壓榨出，得到第二次腌制的青菜頭和食鹽濃度為4~5%的第二次腌制液， 第二次腌制液直接生物處理后排放； F、 第三次腌制：在步驟E中得到的第二次腌制的青菜頭中加入3~5份食鹽，腌制3月 ~1年之間，將腌制液壓榨出，得到第三次腌制的榨菜和濃度為1〇~12%的新第三次腌制液； G、 新第三次腌制液重復(fù)保存操作方法。
[0006] 基礎(chǔ)方案：本發(fā)明的高濃度榨菜腌制液的保存、利用方法，保存的操作方法，步驟 A，為步驟B加入食鹽的量做基礎(chǔ)；步驟B，在第三次腌制液中加入食鹽，使其濃度高于22%， 據(jù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，可保存在一年以上；步驟C，食品級(jí)塑料軟膜起到密封作用，據(jù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，若不 覆蓋食品級(jí)塑料軟膜，則在發(fā)酵池的液面表面會(huì)產(chǎn)生一層霉菌，但并不影響下層的第三次 腌制液使用，但是在食品領(lǐng)域，嚴(yán)禁出現(xiàn)霉菌，因此，加上食品級(jí)塑料軟膜，且食品級(jí)塑料軟 膜相比其他的密封裝置，例如密封蓋，食品級(jí)塑料軟膜與發(fā)酵池內(nèi)的液體接觸更緊密，從而 密封效果更好，起到密封作用，避免出現(xiàn)霉菌，保存完畢后，據(jù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，可保存至少一年以 上。
[0007] 利用的方法，制作新的榨菜，利用青菜頭進(jìn)行重新腌制，步驟D，以保存后的老第三 次腌制液代替食鹽，進(jìn)行第一次腌制，且比例為青菜頭100份、老第三次腌制液1〇~12份時(shí) 可達(dá)到與食鹽腌制相同的效果，腌制5~20天后，得到的第一次腌制液，此時(shí)的第一次腌制 液的食鹽濃度僅為2~3%之間，可與污水處理直接排放。步驟E，第二次腌制，即在第一次腌 制后的青菜頭中加入食鹽，腌制，得到的第二次腌制液的食鹽濃度為4~5%之間，也可一污 水處理一同排放。步驟F，第三次腌制后，得到的新第三次腌制液，則由于食鹽含量高無法直 接排放，步驟G，重復(fù)保存方法的步驟A~C，保存后再次重新利用。
[0008] 采用本發(fā)明的保存、利用方法與現(xiàn)有的污水處理后排放第三次腌制液需要稀釋后 再用生物處理的方式相比，第一、處理成本低：污水處理需要先稀釋，本發(fā)明僅采用加鹽的 方式保存，處理的成本僅為食鹽的成本，節(jié)約40%腌制用鹽，成本低；第二、節(jié)約成本，節(jié)省 腌制青菜頭的第一次腌制時(shí)需要的食鹽，利用上一年度的老第三次腌制液代替，節(jié)約了成 本；第三、緩解污水處理的壓力：第三次腌制液處理后保存再次利用變成濃度低的第一次 腌制液，不經(jīng)稀釋就能生物治理，處理方式簡(jiǎn)單。
[0009] 在基礎(chǔ)方案之上的優(yōu)選方案一，所述的步驟B中的食鹽濃度為23%。食鹽濃度為 23%時(shí)即可保障保存在一年半，既滿足需求又避免浪費(fèi)。
[0010] 在基礎(chǔ)方案之上的優(yōu)選方案二，所述的步驟D中的青菜頭與經(jīng)處理的老第三次腌 制液的質(zhì)量份數(shù)為：青菜頭1〇〇份、老第三次腌制液10份。腌制的榨菜