一種銀杏辣子雞及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及辣子雞休閑食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種銀杏辣子雞及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們不再是為了解決溫飽問題，而是要吃健康、吃環(huán)保、吃口感、吃營(yíng)養(yǎng)。但是，傳統(tǒng)的辣子雞的加工工藝難以確保辣子雞的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)而導(dǎo)致了辣子雞產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)參差不齊，進(jìn)而使得人們?cè)谑秤美弊与u時(shí)的口感較差。并且，人們對(duì)于辣子雞的種類要求也越來越多，從單一的辣子雞產(chǎn)品，要求辣子雞具有保健的功效，進(jìn)而有研究者將辣子雞與多味中藥成分進(jìn)行組合制備，進(jìn)而制備出具有中藥味的辣子雞；還有人根據(jù)辣子雞本身的口感和口味的需求不同進(jìn)行調(diào)整和控制，進(jìn)而對(duì)辣子雞調(diào)味料等等作出了研究，但盡管如此，現(xiàn)有技術(shù)中的辣子雞產(chǎn)品依然不能夠完全滿足人們的需求，如將板栗添加在辣子雞產(chǎn)品中制備成一種銀杏辣子雞的技術(shù)方案還未見有任何報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種銀杏辣子雞及其制備方法。
[0004]具體是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的:
[0005]—種銀杏辣子雞，其原料成分以重量份計(jì)為雞肉5-7份、糍粑辣椒0.7-1份、花椒
0.02-0.05 份、蒜0.4-0.55 份、生姜 0.45-0.55 份、食鹽0.03-0.05 份、豆瓣醬 0.3-0.5 份、冰糖0.01-0.03份、雞精0.003-0.005份、菜油 1_3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.009-0.011份、銀杏6-9份、甘草0.3-0.9份、海藻2-5份、三七0.1-0.3份、白糖1_3份。
[0006]所述的原料成分以重量份計(jì)為雞肉6份、糍粑辣椒0.8份、花椒0.04份、蒜0.45份、生姜0.49份、食鹽0.045份、豆瓣醬0.35份、冰糖0.025份、雞精0.0043份、菜油2.3份、料酒0.038份、胡椒面0.0098份、銀杏7份、甘草0.5份、海藻4份、三七0.2份、白糖2份。
[0007]所述的銀杏為銀杏葉。
[0008]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計(jì)為糟辣椒30-40份、銀杏葉1-3份、生姜3-5份、木姜子2-3份、食鹽0.1-0.3份。
[0009]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計(jì)為糟辣椒35份、銀杏葉2份、生姜4份、木姜子2.4份、食鹽0.2份。
[0010]所述的糍粑辣椒，其制備方法為將食鹽與糟辣椒進(jìn)行混合后，將其置于搗碎槽中，并將其搗碎處理l-3min，再向其中加入木姜子、生姜、銀杏葉、加入過程為依次加入，并在加入木姜子后，搗碎處理2-3min后，再加入生姜和銀杏葉，待生姜和銀杏葉加入之后，持續(xù)將其搗碎處理至成粑狀后，獲得糍粑辣椒。
[0011]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜；其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽(yáng)光下進(jìn)行曬干處理，再將其干頭去除后，送入剝殼機(jī)中剝?nèi)ニ馄?，并選擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣，待用。
[0012]所述的生姜，是將其置于機(jī)械清洗機(jī)中進(jìn)行去皮處理后，再將其送入切片機(jī)進(jìn)行切片，待用。
[0013]所述的雞肉為從/25日齡小雞開始喂養(yǎng)至3.5個(gè)月以上約6.5斤的雞。
[0014]上述的銀杏辣子雞的制備方法，包括以下步驟:
[0015](I)將銀杏葉、甘草、海藻、三七混合后，置于溫度為50_70°C的環(huán)境中烘烤5-10min，再將其置于粉碎機(jī)中粉碎成60-80目的粉末；再將白糖置于炒鍋中炒制5_10min，炒制過程中炒鍋鍋底的溫度為80-95°C，待白糖炒制時(shí)間結(jié)束后，再將粉末倒入炒鍋中與白糖進(jìn)行混合，并調(diào)整鍋底溫度為70-81°C，翻炒10-15min后，加入占銀杏重量0.3-0.5倍的清水，置于常溫環(huán)境下冷卻至常溫，待用；
[0016](2)將雞肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食鹽，并采用攪拌速度為600-700r/min攪拌處理3-5min，并在攪拌的過程中，再向其中加入步驟I)制得的物質(zhì)，再用手反復(fù)揉捏處理，待揉捏時(shí)間達(dá)到3-5min后，停止揉捏，并將其置于存放槽中存放處理
5-10min后，待用；
[0017](3)將菜油均分成兩份，并將其中一份倒入鍋中，升溫加熱至油溫為100-130°C，再降溫至油溫為70-88°C，再將步驟2)待用的雞肉放入其中，隨即升高鍋溫為90-100°C，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再將其送入壓力鍋中，加熱高壓鍋，使得高壓鍋上汽，并控制高壓鍋壓力為80-95KPa處理l_3min后，再將雞肉和油汁分開倒出，待用；
[0018](4)將剩余的一份菜油倒入鍋中，并升溫加熱至油溫為90-100°C，再降溫至油溫為67-76V，再倒入糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入冰糖，并調(diào)整火的溫度為91_99°C后，加入豆瓣醬炒至辣椒浮出油面，再將步驟3)的雞肉倒入其中炒制6-8min后，再將步驟3)的油汁倒入其中繼續(xù)炒制處理ll_13min后，再向其中加入蒜和料酒炒制l_3min，再將火的溫度調(diào)整至50-67°C，并向其中依次加入胡椒面、雞精、食鹽和生姜，待其處理9-llmin后，再將火溫調(diào)整至91-97°C，待鍋中水分減少10%后，再調(diào)整火溫為46-53°C處理至水分含量為
6-10%后，包裝，即可獲得銀杏辣子雞。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在:
[0020]通過將銀杏、甘草、海藻、三七經(jīng)過混合后，將其研磨成粉末后，再將其與白糖混合炒制，進(jìn)而使得上述原料中的有效成分發(fā)生復(fù)雜的相互作用，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，再將該混合物在雞肉腌制過程加入，并將其與雞肉共同進(jìn)行揉捏處理，進(jìn)而使得該混合物的有效成分能夠與雞肉發(fā)生作用，進(jìn)而改善雞肉品質(zhì)，提高雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善雞肉的口感；再結(jié)合其他制備工藝以及技術(shù)參數(shù)的控制，以及其他原料成分的添加與處理，進(jìn)而使得制備的銀杏辣子雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，能夠增強(qiáng)人體免疫。
[0021]本發(fā)明尤其是將糍粑辣椒的原料成分進(jìn)行限定，并對(duì)糍粑辣椒的原料配比進(jìn)行合理的設(shè)計(jì)，進(jìn)而再結(jié)合糍粑辣椒的制備工藝，進(jìn)而使得制備的糍粑辣椒的口感較優(yōu)，營(yíng)養(yǎng)豐富，保健效果明顯，再結(jié)合辣子雞制備工藝中，對(duì)糍粑辣椒的處理工序，再將辣子雞的其他原料加入其中處理的工序，進(jìn)一步的確保了辣子雞的口感和營(yíng)養(yǎng)，改善了辣子雞的口感，尤其是使得辣子雞的保健效果明顯。
[0022]并且通過對(duì)銀杏辣子雞進(jìn)行保質(zhì)期的實(shí)驗(yàn)，在溫度為30-45°C的環(huán)境下進(jìn)行保存處理I年，再對(duì)辣子雞的口感、色澤進(jìn)行嘗試和觀察，無任何異味和色澤改變，可見該辣子雞的保質(zhì)期至少能夠在常溫環(huán)境下達(dá)到8個(gè)月以上。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。
[0024]實(shí)施例1
[0025]—種銀杏辣子雞，其原料成分以重量計(jì)為雞肉5kg、糍粑辣椒0.7kg、花椒0.02kg、蒜0.4kg、生姜0.45kg、食鹽0.03kg、豆瓣醬0.3kg、冰糖0.0lkg、雞精0.003kg、菜油1kg、料酒0.03kg、胡椒面0.009kg、銀杏6kg、甘草0.3kg、海藻2kg、三七0.lkg、白糖Ikg0
[0026]所述的銀杏為銀杏葉。
[0027]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量計(jì)為糟辣椒30kg、銀杏葉1kg、生姜3kg、木姜子 2kg、食鹽 0.1kg0
[0028]所述的糍粑辣椒，其制備方法為將食鹽與糟辣椒進(jìn)行混合后，將其置于搗碎槽中，并將其搗碎處理lmin，再向其中加入木姜子、生姜、銀杏葉、加入過程為依次加入，并在加入木姜子后，搗碎處理2min后，再加入生姜和銀杏葉，待生姜和銀杏葉加入之后，持續(xù)將其搗碎處理至成粑狀后，獲得糍粑辣椒。
[0029]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜；其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽(yáng)光下進(jìn)行曬干處理，再將其干頭去除后，送入剝殼機(jī)中剝?nèi)ニ馄?，并選擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣，待用。
[0030]所述的生姜，是將其置于機(jī)械清洗機(jī)中進(jìn)行去皮處理后，再將其送入切片機(jī)進(jìn)行切片，待用。
[0031]所述的雞肉為從25日齡小雞開始喂養(yǎng)至3.5個(gè)月約6.5斤的雞。
[0032]上述的銀杏辣子雞的制備方法，包括以下步驟:
[0033](I)將銀杏葉、甘草、海藻、三七混合后，置于溫度為50°C的環(huán)境中烘烤5min，再將其置于粉碎機(jī)中粉碎成60目的粉末；再將白糖置于炒鍋中炒制5m