一種糟辣椒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種糟辣椒及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]糟辣椒是云南貴州獨(dú)有的美食調(diào)味品，糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨(dú)特風(fēng)味，人們特別喜愛，而且老少皆宜，在云南貴州美食中是必不可少的。目前糟辣椒的制作方法為:選用肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的新鮮紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分加上新鮮生姜、大蒜、放入木盆或木桶中宰碎，宰好后裝入土壇中壇邊加水密封存放，同時(shí)在制作時(shí)加入少量白酒和10%左右的食鹽拌勻。經(jīng)市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，通過前述方法制作的糟辣椒存在發(fā)酵時(shí)間長且香味風(fēng)味不突出，脆度差，以及發(fā)酵后易有一種酸腐味等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是:提供一種糟辣椒及其制備方法，具有發(fā)酵時(shí)間短，亞硝酸鹽含量低，Vc含量保存更高脆度更好，以及能有效增加糟辣椒里的益生菌數(shù)量，減少30%用鹽量、縮短一半制造周期，使糟辣椒里的益生菌數(shù)量大為增加口感更好，使得口感更好等優(yōu)點(diǎn)。以克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。
[0004]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種糟辣椒，由以下重量份數(shù)比的原料組成，鮮辣椒60?80份、香蒜10?30份、仔姜10?20份、食鹽6?15份、乳酸菌菌液4.5?6份、白酒0.5?2份、韭菜汁0.5?0.9份、朽1檬酸0.03?0.08份、山梨酸鉀0.01?0.03份、安息香酸鈉0.01?0.03份。
[0005]糟辣椒的制備方法包括以下步驟:
1)、將去柄、除雜挑出腐爛辣椒后的鮮辣椒和香蒜、仔姜分別清洗消毒、晾干備用；
2)、將韭菜清洗后舂成韭菜汁備用；
3)、將晾干備用的鮮辣椒剁碎成直徑為0.8?1.2cm的顆粒狀辣椒丁，將香蒜切片仔姜切絲；
4)、將香蒜、仔姜、韭菜汁、檸檬酸、山梨酸鉀、安息香酸鈉、食鹽和辣椒丁混合備用，該步中食鹽用量為I?5份。
[0006]5)、將混合乳酸菌菌株培養(yǎng)液接種到辣椒丁混合物里；乳酸菌發(fā)酵劑直接投放如剁好的鮮辣椒里發(fā)酵可以減少30%用鹽量、縮短一半制造周期，使糟辣椒里的益生菌數(shù)量大為增加口感更好。
[0007]6)、將接種后的辣椒丁混合物放入已消毒過的雙層密封內(nèi)膜袋中密封發(fā)酵；
7)、將發(fā)酵完成后的糟辣椒過濾，并加入食鹽5?10份和白酒0.5?2份進(jìn)行巴氏滅菌65?75°C /10?15min處理；
8)、在糟辣椒裝瓶封蓋時(shí)再次經(jīng)行巴氏滅菌65?75°C/10?15min處理。
[0008]作為優(yōu)選，前述步驟6)中發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵時(shí)間為4天。
[0009]作為優(yōu)選，前述步驟5)中混合乳酸菌菌株培養(yǎng)液由腸膜明串珠菌培養(yǎng)液2份、植物乳桿菌培養(yǎng)液2份和嗜熱鏈球菌培養(yǎng)液I份混合而得。
[0010]本發(fā)明的有益效果:
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明乳酸菌在發(fā)酵糟辣椒過程中，因是密閉環(huán)境，乳酸菌只能行無氧代謝(即發(fā)酵)，其主要產(chǎn)物為乳酸，并使周圍環(huán)境呈酸性，在酸性條件下，辣椒的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞(如細(xì)胞脫水、細(xì)胞自溶等)，細(xì)胞壁及其支撐結(jié)構(gòu)(主要是纖維素、半纖維素)被部分分解。隨著細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的破壞，內(nèi)容物(蛋白質(zhì)、脂肪、糖類)溶出并部分分解，除提供給乳酸菌生長外，還可在酶的作用下，形成多種風(fēng)味物質(zhì)，如酯、醛等，給予了產(chǎn)品特殊的香味。而且該種發(fā)酵方式速度明顯加快，亞硝酸鹽含量更低，Vc含量保存更高脆度更好，辣椒清香更濃郁。
[0011]具體在本發(fā)明配方中，香蒜和仔姜、白酒、山梨酸鉀起豐富辣椒口感和殺菌作用。乳酸菌發(fā)酵劑直接投放如剁好的鮮辣椒里發(fā)酵、腌制的新技術(shù)，可以減少30%用鹽量、縮短一半制造周期，使糟辣椒里的益生菌數(shù)量大為增加口感更好。韭菜汁安息香酸鈉主要使糟辣椒口感更醇厚。檸檬酸是天然酸口感更溫和，可調(diào)節(jié)糟辣椒酸度。
【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1:
糟辣椒的制備方法包括以下步驟:
1)、將去柄、除雜挑出腐爛辣椒后的鮮辣椒和香蒜、仔姜分別清洗消毒、晾干備用；
2)、將韭菜清洗后舂成韭菜汁備用；
3)、將晾干備用的鮮辣椒剁碎成直徑為0.8?1.2cm的顆粒狀辣椒丁，將香蒜切片仔姜切絲；
4)、取10份香蒜、10份仔姜、0.5份韭菜汁、0.03份檸檬酸、0.01份山梨酸鉀、0.01份安息香酸鈉、I份食鹽和60份辣椒丁混合備用；
5)、將4.5份混合乳酸菌菌株培養(yǎng)液接種到辣椒丁混合物里；
6)、將接種后的辣椒丁混合物放入已消毒過的雙層密封內(nèi)膜袋中密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵時(shí)間為4天；
7)、將發(fā)酵完成后的糟辣椒過濾，并加入食鹽5?10份和0.5?2份白酒進(jìn)行巴氏滅菌65?75°C /10?15min處理；
8)、在糟辣椒裝瓶封蓋時(shí)再次經(jīng)行巴氏滅菌65?75°C/10?15min處理。
[0013]實(shí)施例2:
糟辣椒的制備方法包括以下步驟:
1)、將去柄、除雜挑出腐爛辣椒后的鮮辣椒和香蒜、仔姜分別清洗消毒、晾干備用；
2)、將韭菜清洗后舂成韭菜汁備用；
3)、將晾干備用的鮮辣椒剁碎成直徑為0.8?1.2cm的顆粒狀辣椒丁，將香蒜切片仔姜切絲；
4)、取30份香蒜、20份仔姜、0.9份韭菜汁、0.08份梓檬酸、0.03份山梨酸鉀、0.03份安息香酸鈉、5份食鹽和80份辣椒丁混合備用；
5)、將6份混合乳酸菌菌株培養(yǎng)液接種到辣椒丁混合物里； 6)、將接種后的辣椒丁混合物放入已消毒過的雙層密封內(nèi)膜袋中密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵時(shí)間為4天；
7)、將發(fā)酵完成后的糟辣椒過濾，并加入食鹽10份和2份白酒進(jìn)行巴氏滅菌65?75 0C /10 ?15min 處理；
8)、在糟辣椒裝瓶封蓋時(shí)再次經(jīng)行巴氏滅菌65?75°C/10?15min處理。
[0014]本發(fā)明中混合乳酸菌菌株培養(yǎng)液由腸膜明串珠菌培養(yǎng)液2份、植物乳桿菌培養(yǎng)液2份和嗜熱鏈球菌培養(yǎng)液I份混合而得。具體制取過程如下:
A、乳酸菌菌株提取:選用7種待測(cè)乳酸菌(分別是干酪乳桿菌、乳鏈球菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌)在MRS培養(yǎng)基中于37°C恒溫培養(yǎng)48h，初選得到腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌這三種發(fā)酵能力和生長能力較強(qiáng)的乳酸菌并于-80 °C冰箱中保藏。
[0015]B、菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)和菌液的配制:
菌種活化:取-80 0C保存的腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌菌種，解凍，低速離心，無菌水潤洗菌體，分別劃線于MRS培養(yǎng)基，直到MRS培養(yǎng)基平板長出單個(gè)生長良好的菌落。
將活化好的菌種分別接種于液體MRS培養(yǎng)基30mL/100mL三角瓶，棉塞塞緊瓶口，適溫培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期；從中取1mL轉(zhuǎn)入液體MRS培養(yǎng)基100mL/250mL三角瓶，棉塞塞緊瓶口，適溫培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期。
將以上培養(yǎng)液取1mL轉(zhuǎn)入液體種子培養(yǎng)基200mL/500mL的三角瓶，棉塞塞緊瓶口，適溫培養(yǎng)，定時(shí)檢測(cè)各三角瓶的活菌數(shù)，選擇活菌數(shù)最大時(shí)期的培養(yǎng)液作為接種發(fā)酵的種子培養(yǎng)液。然后將2份腸膜明串珠菌培養(yǎng)液、2份植物乳桿菌培養(yǎng)液、I份嗜熱鏈球菌培養(yǎng)液混合備用即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種糟辣椒，其特征在于:由以下重量份數(shù)比的原料組成，鮮辣椒60?80份、香蒜10?30份、仔姜10?20份、食鹽6?15份、乳酸菌菌液4.5?6份、白酒0.5?2份、韭菜汁0.5?0.9份、檸檬酸0.03?0.08份、山梨酸鉀0.01?0.03份、安息香酸鈉0.01?0.03 份。2.如權(quán)利要求1所述糟辣椒的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)、將去柄、除雜挑出腐爛辣椒后的鮮辣椒和香蒜、仔姜分別清洗消毒、晾干備用； 2)、將韭菜清洗后舂成韭菜汁備用； 3)、將晾干備用的鮮辣椒剁碎成直徑為0.8?1.2cm的顆粒狀辣椒丁，將香蒜切片仔姜切絲； 4)、將香蒜、仔姜、韭菜汁、檸檬酸、山梨酸鉀、安息香酸鈉、食鹽和辣椒丁混合備用； 5)、將混合乳酸菌菌株培養(yǎng)液接種到辣椒丁混合物里； 6)、將接種后的辣椒丁混合物放入已消毒過的雙層密封內(nèi)膜袋中密封發(fā)酵； 7)、將發(fā)酵完成后的糟辣椒過濾，并加入食鹽和白酒進(jìn)行巴氏滅菌65?75°C/10?15min處理； 8)、在糟辣椒裝瓶封蓋時(shí)再次經(jīng)行巴氏滅菌65?75°C/10?15min處理。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述糟辣椒的制備方法，其特征在于:步驟6)中發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵時(shí)間為4天。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述糟辣椒的制備方法，其特征在于:步驟5)中混合乳酸菌菌株培養(yǎng)液由腸膜明串珠菌培養(yǎng)液2份、植物乳桿菌培養(yǎng)液2份和嗜熱鏈球菌培養(yǎng)液I份混合而得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種糟辣椒及其制備方法，由以下重量份數(shù)比的原料組成，鮮辣椒60～80份、香蒜10～30份、仔姜10～20份、食鹽6～15份、乳酸菌菌液4.5～6份、白酒0.5～2份、韭菜汁0.5～0.9份、檸檬酸0.03～0.08份、山梨酸鉀0.01～0.03份、安息香酸鈉0.01～0.03份。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有發(fā)酵時(shí)間短，亞硝酸鹽含量低，Vc含量保存更高脆度更好，以及能有效增加糟辣椒里的益生菌數(shù)量，使得口感更好等優(yōu)點(diǎn)。
【IPC分類】A23L1/015, A23L1/212, A23L1/221, A23L1/03
【公開號(hào)】CN105053940
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510397947
【發(fā)明人】王優(yōu), 王凡, 杜發(fā)菊, 王小龍
【申請(qǐng)人】六盤水美味園食品有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2015年7月9日