一種理氣抗衰果香鴨肉腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種保健肉腸，尤其涉及一種理氣抗衰果香鴨肉腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，消費(fèi)者對(duì)于腌肉食品的安全性日益重視，天然有機(jī)腌肉制品備受青睞，天然有機(jī)食品要求加工過(guò)程中不允許加入任何人工合成的物質(zhì)，亞硝酸鹽作為一種人工合成添加劑，具有形成可致癌的N-亞硝胺類(lèi)的潛在危險(xiǎn)，越來(lái)越受到消費(fèi)者的抵制。但是，對(duì)于腌肉加工而言，亞硝酸鹽的地位不可取代，目前還沒(méi)有一種物質(zhì)可以完全替代亞硝酸鹽的作用，其致癌性也已經(jīng)通過(guò)最大使用和最大殘留標(biāo)準(zhǔn)得到最大程度的控制，亞硝酸鹽的有益作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其有害作用，所以，在腌肉加工領(lǐng)域必須使用亞硝酸鹽。如何解決上述矛盾，近幾年學(xué)者們開(kāi)始利用天然型亞硝酸鹽替代人工合成型亞硝酸鹽來(lái)生產(chǎn)天然有機(jī)腌肉制品，這一方法將逐步成為平衡消費(fèi)者需求和生產(chǎn)加工需求的突破點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種理氣抗衰果香鴨肉腸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種理氣抗衰果香鴨肉腸，由下列重量份的原料制成:
鴨肉100-110、發(fā)酵芹菜粉1-2、櫻桃13-14、番茄8_9、石榴12-13、陳皮1.5-2.1、毛尖1.2-2.3、槭葉草2-2.4，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量；
所述的發(fā)酵芹菜粉由下列重量份原料組成:
新鮮芹菜60-100、桑葚15-16、枸杞子12-13、肉葡萄球菌0.05-0.06、木糖葡萄球菌
0.04-0.05、8%-10%的葡萄糖溶液10-16，4-5mol/L的氫氧化鈉溶液、1-1.2mol/L的鹽酸溶液適量；
制備方法為:(I)取新鮮芹菜去葉、清洗，切成1-1.5cm長(zhǎng)的小段，在-20—18°C冷凍22-24h，然后真空冷凍干燥機(jī)脫水35-36h，用粉碎機(jī)將凍干后的芹菜小段粉碎，得新鮮芹菜粉；
(2)取葡萄糖溶液，在高溫高壓環(huán)境下滅菌20-30min，冷卻后，在無(wú)菌環(huán)境下往瓶中分別加入新鮮芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加無(wú)菌水，調(diào)節(jié)固含量為20-30%，作為基液；
(3)將基液裝入到瓶子，桑葚、枸杞子烘干磨粉，得果粉，將果粉用2-3層紗布袋包裹成團(tuán)，并置入到瓶子中，再將瓶子放入恒溫振蕩器中，在38-40°C、135-150r/min條件下勻速振蕩發(fā)酵12_13h ;
(4)發(fā)酵期間每隔30-40min將發(fā)酵液取出，迅速用氫氧化鈉溶液或鹽酸溶液將發(fā)酵液pH調(diào)節(jié)至7.0-7.1，調(diào)好后將發(fā)酵液放回振蕩器中繼續(xù)發(fā)酵；
(5)取出發(fā)酵好后的發(fā)酵液經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥，即得發(fā)酵芹菜粉。
[0005]所述的一種理氣抗衰果香鴨肉腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將陳皮、毛尖、槭葉草加5-6倍水浸提30-40分鐘后濾得藥液，將藥液經(jīng)噴霧干燥，得藥粉；櫻桃、番茄洗凈后混合切丁，拌入藥粉后，共同至于烘箱中烘烤汁5%-8%含水量，取出冷卻待用；石榴取肉榨汁，濾得汁液；
(2)取鴨肉去骨用絞肉機(jī)絞碎，加入鴨肉質(zhì)量1-2%的發(fā)酵芹菜粉和2-3%的食鹽攪勻；在3-4°C條件下腌制15-16h，然后再添加鴨肉質(zhì)量4-5%淀粉，0.2-0.3%胡椒粉，2-2.2%味精，0.1-0.15%豆蔻粉、0.10%-0.20%的原花青素以及8-10%水，攪拌均勻；
(3)將步驟(I)(2)所得物料以及剩余各物料混合均勻后用灌腸機(jī)灌入天然腸衣內(nèi)，經(jīng)結(jié)扎、漂洗、針刺排氣后，掛入多功能煙熏爐里65-70 °C烘烤1-1.2h后，取出控制水溫780C _80°C預(yù)煮，待灌腸中心溫度達(dá)到70-72°C時(shí)停止，然后再在60-70°C烤爐里干燥l_2h，冷卻后真空包裝，在3-4°C溫度下冷藏，即得。
[0006]所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌數(shù)分別為2-3 X 106CFU/g與1.8-3X105CFU/go
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
蔬菜作為一種天然物質(zhì)，富含硝酸鹽，所以被作為硝酸鹽來(lái)源廣泛應(yīng)用到了天然有機(jī)腌肉制品中，其中芹菜是應(yīng)用最多的，其天然硝酸鹽含量達(dá)到2100mg/kg，發(fā)酵芹菜粉可以起到合成型亞硝酸鈉的作用，能夠作為一種替代合成型亞硝酸鈉的天然腌制劑，在亞硝酸鹽殘留和抗氧化性方面表現(xiàn)都非常良好；
紗布包裹的粉料在發(fā)酵的不同程度可以進(jìn)行有效的溶入，最后與鴨肉的混合中可以將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)深入到鴨肉內(nèi)部，與鴨肉形成有效的融合，不會(huì)產(chǎn)生多余的不溶物，而影響鴨肉的口感和色澤，同時(shí)避免了鴨肉在加熱、冷凍等處理過(guò)程中融入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又融出流失；原花青素加入鴨肉香腸中，能顯著降低貯藏期間鴨肉香腸的POV值、TBA值和酸值，并且隨著添加量的增大抑制效果增強(qiáng)；鴨肉香腸中原花青素的添加可使鴨肉香腸色澤更佳；
本發(fā)明還添加有陳皮、毛尖、槭葉草等中藥材，賦予本發(fā)明理氣健脾、美白、強(qiáng)機(jī)體免疫的保健功效；本發(fā)明鴨肉腸咸淡適中，入口香醇，回味悠長(zhǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述:
實(shí)施例1:
一種理氣抗衰果香鴨肉腸，由下列重量份(斤)的原料制成:
鴨肉110、發(fā)酵芹菜粉1、櫻桃14、番茄9、石榴13、陳皮2.1、毛尖1.2-2.3、槭葉草2.4，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量；
所述的發(fā)酵芹菜粉由下列重量份原料組成:
新鮮芹菜100、桑葚16、枸杞子12、肉葡萄球菌0.06、木糖葡萄球菌0.05、10%的葡萄糖溶液16，5mol/L的氫氧化鈉溶液、1.2mol/L的鹽酸溶液適量；
制備方法為:(I)取新鮮芹菜去葉、清洗，切成1.5cm長(zhǎng)的小段，在-18°C冷凍24h，然后真空冷凍干燥機(jī)脫水36h，用粉碎機(jī)將凍干后的芹菜小段粉碎，得新鮮芹菜粉；
(2)取葡萄糖溶液，在高溫高壓環(huán)境下滅菌30min，冷卻后，在無(wú)菌環(huán)境下往瓶中分別加入新鮮芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加無(wú)菌水，調(diào)節(jié)固含量為30%，作為基液；
(3)將基液裝入到瓶子，桑葚、枸杞子烘干磨粉，得果粉，將果粉用2-3層紗布袋包裹成團(tuán)，并置入到瓶子中，再將瓶子放入恒溫振蕩器中，在40°C、150r/min條件下勻速振蕩發(fā)酵13h ；
(4)發(fā)酵期間每隔40min將發(fā)酵液取出，迅速用氫氧化鈉溶液或鹽酸溶液將發(fā)酵液pH調(diào)節(jié)至7.1，調(diào)好后將發(fā)酵液放回振蕩器中繼續(xù)發(fā)酵；
(5)取出發(fā)酵好后的發(fā)酵液經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥，即得發(fā)酵芹菜粉。
[0009]所述的一種理氣抗衰果香鴨肉腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將陳皮、毛尖、槭葉草加6倍水浸提40分鐘后濾得藥液，將藥液經(jīng)噴霧干燥，得藥粉；櫻桃、番茄洗凈后混合切丁，拌入藥粉后，共同至于烘箱中烘烤汁5%含水量，取出冷卻待用；石榴取肉榨汁，濾得汁液；
(2)取鴨肉去骨用絞肉機(jī)絞碎，再加鴨肉質(zhì)量的2%的發(fā)酵芹菜粉和3%的食鹽攪勻；在4°C條件下腌制16h，然后再添加鴨肉質(zhì)量5%淀粉，0.3%胡椒粉，2.2%味精，0.15%豆蔻粉、
0.20%的原花青素以及10%水，攪拌均勻；
(3)將步驟(I)(2)所得物料以及剩余各物料混合均勻后用灌腸機(jī)灌入天然腸衣內(nèi)，用灌腸機(jī)灌入天然腸衣內(nèi)，經(jīng)結(jié)扎、漂洗、針刺排氣后，掛入多功能煙熏爐里70°C烘烤1.2h后，取出控制水溫80°C預(yù)煮，待灌腸中心溫度達(dá)到72°C時(shí)停止，然后再在70°C烤爐里干燥2h，冷卻后真空包裝，在4°C溫度下冷藏，即得。
[0010]所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌數(shù)分別為2-3 X 106CFU/g與
1.8-3X105CFU/go
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種理氣抗衰果香鴨肉腸，其特征在于由下列重量份的原料制成: 鴨肉100-110、發(fā)酵芹菜粉1-2、櫻桃13-14、番茄8_9、石榴12-13、陳皮1.5-2.1、毛尖1.2-2.3、槭葉草2-2.4，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量； 所述的發(fā)酵芹菜粉由下列重量份原料組成: 新鮮芹菜60-100、桑葚15-16、枸杞子12-13、肉葡萄球菌0.05-0.06、木糖葡萄球菌0.04-0.05、8%-10%的葡萄糖溶液10-16，4-5mol/L的氫氧化鈉溶液、1-1.2mol/L的鹽酸溶液適量； 制備方法為:(I)取新鮮芹菜去葉、清洗，切成1-1.5cm長(zhǎng)的小段，在-20—18°C冷凍22-24h，然后真空冷凍干燥機(jī)脫水35-36h，用粉碎機(jī)將凍干后的芹菜小段粉碎，得新鮮芹菜粉； (2)取葡萄糖溶液，在高溫高壓環(huán)境下滅菌20-30min，冷卻后，在無(wú)菌環(huán)境下往瓶中分別加入新鮮芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加無(wú)菌水，調(diào)節(jié)固含量為20-30%，作為基液； (3)將基液裝入到瓶子，桑葚、枸杞子烘干磨粉，得果粉，將果粉用2-3層紗布袋包裹成團(tuán)，并置入到瓶子中，再將瓶子放入恒溫振蕩器中，在38-40°C、135-150r/min條件下勻速振蕩發(fā)酵12_13h ; (4)發(fā)酵期間每隔30-40min將發(fā)酵液取出，迅速用氫氧化鈉溶液或鹽酸溶液將發(fā)酵液pH調(diào)節(jié)至7.0-7.1，調(diào)好后將發(fā)酵液放回振蕩器中繼續(xù)發(fā)酵； (5)取出發(fā)酵好后的發(fā)酵液經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥，即得發(fā)酵芹菜粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種理氣抗衰果香鴨肉腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將陳皮、毛尖、槭葉草加5-6倍水浸提30-40分鐘后濾得藥液，將藥液經(jīng)噴霧干燥，得藥粉；櫻桃、番茄洗凈后混合切丁，拌入藥粉后，共同至于烘箱中烘烤汁5%-8%含水量，取出冷卻待用；石榴取肉榨汁，濾得汁液； (2)取鴨肉去骨用絞肉機(jī)絞碎，加入鴨肉質(zhì)量1-2%的發(fā)酵芹菜粉和2-3%的食鹽攪勻；在3-4°C條件下腌制15-16h，然后再添加鴨肉質(zhì)量4-5%淀粉，0.2-0.3%胡椒粉，2-2.2%味精，0.1-0.15%豆蔻粉、0.10%-0.20%的原花青素以及8-10%水，攪拌均勻； (3)將步驟(I)(2)所得物料以及剩余各物料混合均勻后用灌腸機(jī)灌入天然腸衣內(nèi)，經(jīng)結(jié)扎、漂洗、針刺排氣后，掛入多功能煙熏爐里65-70 °C烘烤1-1.2h后，取出控制水溫780C _80°C預(yù)煮，待灌腸中心溫度達(dá)到70-72°C時(shí)停止，然后再在60-70°C烤爐里干燥l_2h，冷卻后真空包裝，在3-4°C溫度下冷藏，即得。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種理氣抗衰果香鴨肉腸的制備方法，其特征在于所述的肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌中活菌數(shù)分別為2-3X 106CFU/g與1.8_3X 105CFU/g。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種理氣抗衰果香鴨肉腸，由下列重量份的原料制成：鴨肉100-110、發(fā)酵芹菜粉1-2、櫻桃13-14、番茄8-9、石榴12-13、陳皮1.5-2.1、毛尖1.2-2.3、槭葉草2-2.4，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食鹽、水適量；本發(fā)明腌制劑采用發(fā)酵芹菜粉可以起到合成型亞硝酸鈉的作用，能夠作為一種替代合成型亞硝酸鈉的天然腌制劑，在亞硝酸鹽殘留和抗氧化性方面表現(xiàn)都非常良好，本發(fā)明還添加有陳皮、毛尖、槭葉草等中藥材，賦予本發(fā)明理氣健脾、美白、強(qiáng)機(jī)體免疫的保健功效；本發(fā)明鴨肉腸咸淡適中，入口香醇，回味悠長(zhǎng)。
【IPC分類(lèi)】A23L1/315, A23L1/212, A23L1/318, A23L1/317, A23L1/29, A23L1/30
【公開(kāi)號(hào)】CN105029485
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510428131
【發(fā)明人】劉海軍
【申請(qǐng)人】全椒縣福潤(rùn)禽業(yè)有限公司
【公開(kāi)日】2015年11月11日
【申請(qǐng)日】2015年7月15日