一種發(fā)面組合物及平衡發(fā)面方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]
本發(fā)明涉及食品制作技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種發(fā)面組合物，還涉及一種平衡發(fā)面方法。
【背景技術(shù)】
[0002]
發(fā)面就是面粉加水、發(fā)酵劑揉成團(tuán)、放置發(fā)酵的過程，現(xiàn)有技術(shù)中發(fā)酵劑一般有三種，小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。這種傳統(tǒng)的發(fā)面過程，酵母發(fā)面口感發(fā)散，但操作相對簡單，老面發(fā)面口感好，但發(fā)面不如酵母發(fā)面更松軟，操作相對復(fù)雜。
[0003]《糧食與食品工業(yè)》Vol.19，2012, N0.1第38-40頁梁一楨，劉長虹等發(fā)表的《老面與酵母混合后發(fā)酵指標(biāo)的變化》(以下簡稱文章I)中，研究了老面與酵母經(jīng)不同比例混合后相關(guān)發(fā)酵指標(biāo)的變化，通過測定老面與酵母在不同比例下糖化力、發(fā)酵力、酯化力及霉菌含量的變化情況，發(fā)現(xiàn)當(dāng)發(fā)酵劑的混合比例在1:6時表現(xiàn)最好。但老面與酵母1:6混合時，酵母用量太大，存在幾個缺點(diǎn):一、酵母用量太多面團(tuán)發(fā)酵太泡，面團(tuán)沒有嚼勁，口感不好。二、酵母用量太多，面團(tuán)蒸制后失去了老面發(fā)面的香味，口味不好。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]
為了解決以上傳統(tǒng)老面與酵母混合發(fā)面中存在的酵母用量多的問題，本發(fā)明提供了一種將發(fā)面老面汁與酵母混合使用的一種發(fā)面組合物。
[0005]本發(fā)明還提供了一種平衡發(fā)面方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下措施實現(xiàn)的:
一種發(fā)面組合物，原料重量配比如下:
面粉500份，酵母粉5份，發(fā)面老面汁950-1050份，堿5_6份，
取老面加水拌成糊狀，室溫發(fā)酵8-12小時后，加面粉、水，攪勻，室溫發(fā)酵10-15小時即得發(fā)面老面汁。
[0007]所述酵母粉為活性干酵母與1.1105枯草芽孢桿菌按照重量比8:2混合得到的。
[0008]所述的發(fā)面組合物，優(yōu)選每500g老面加500g水，加面粉1000-2500g、水1000-2500g、泡打粉12-30克，攪拌均勻。
[0009]所述的發(fā)面組合物，優(yōu)選再加入面粉和水，室溫發(fā)酵，此過程重復(fù)η次，η為大于O
的自然數(shù)。
[0010]所述的發(fā)面老面汁，優(yōu)選再加入的面粉的量與已經(jīng)得到的發(fā)面老面汁質(zhì)量比為小于5:1，加入的水與加入的面粉的質(zhì)量比為1:1。
[0011 ] 所述的發(fā)面組合物，優(yōu)選所述膨大劑為泡打粉。
[0012]—種平衡發(fā)面方法，將堿用水溶解得堿水，將堿水、面粉、酵母粉、發(fā)面老面汁混合，加水和成松散面團(tuán)，放壓面機(jī)壓制即得。
[0013]所述的發(fā)面工藝，優(yōu)選堿水中堿:水=1:5。
[0014]平衡發(fā)面的技術(shù)是在傳統(tǒng)發(fā)面的基礎(chǔ)上，把傳統(tǒng)發(fā)面用老面改進(jìn)成稀稀的老面汁，這樣就可以把老面汁直接和面粉和在一起做成面團(tuán)制做面點(diǎn)，再加上含有枯草芽孢桿菌的酵母粉，通過少許醒面，這樣做出的面點(diǎn)口感比純老面發(fā)面更松軟，同時具有老面發(fā)面的香味。
[0015]本發(fā)明的有益效果:
1、本發(fā)明的平衡發(fā)面解決了發(fā)面過程中酵母發(fā)面沒有老面發(fā)面香味的問題，同時解決了純老面發(fā)面松軟度不夠的問題；
2、做出的面食特別松軟，口感好；
3、使用范圍廣，發(fā)酵面食中都可以使用，比如饅頭、包子、花卷、面包等需要發(fā)酵的面食；
4、酵母粉選用活性干酵母與1.1105枯草芽孢桿菌的配合，比單純的活性干酵母或者活性干酵母與1.1398枯草芽孢桿菌的配合，制得的面制品，更加松軟多孔，醒制時間也大大縮短，制成慢頭后，慢頭品相更好。
【具體實施方式】
[0016]為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實施例來進(jìn)一步說明。
[0017]先制作發(fā)面老面汁，取老面加水拌成糊狀，室溫發(fā)酵8-12小時后，加面粉、水，攪勻，室溫發(fā)酵10-15小時即得發(fā)面老面汁。
[0018]老面中加入的水量是可以調(diào)節(jié)的，不要太稀就好，一般每500g老面加500g水是最佳的量。
[0019]加入的面粉為糊狀物的1-2.5倍，加入的水量與面粉量質(zhì)量比為1:1，加入的膨大劑為泡打粉，每500g老面中加入12-30克，攪拌均勻室溫發(fā)酵10-15小時即得發(fā)面老面汁。
[0020]和面時，考慮到實際需要的面團(tuán)的量，可能需要更多的發(fā)面老面汁?？梢韵蛑频玫陌l(fā)面老面汁中再加入面粉和水，室溫發(fā)酵，制得更多的發(fā)面老面汁，此過程可重復(fù)多次。再加入的面粉的量與已經(jīng)得到的發(fā)面老面汁質(zhì)量比為小于5:1，加入的水與加入的面粉的質(zhì)量比為1:1。
[0021 ] 發(fā)面老面汁制備完成后，開始發(fā)面。
[0022]實施例1:
發(fā)面組合物中各原料的重量配比為:
面粉500份，酵母粉5份，發(fā)面老面汁950份，堿5-6份。
[0023]酵母粉為活性干酵母與1.1105枯草芽孢桿菌按照重量比8:2混合得到的。
[0024]實施例2:
發(fā)面組合物中各原料的重量配比為:
面粉500份，酵母粉5份，發(fā)面老面汁1050份，堿5-6份。
[0025]酵母粉為活性干酵母與1.1105枯草芽孢桿菌按照重量比8:2混合得到的。
[0026]實施例3: 發(fā)面組合物中各原料的重量配比為:
面粉500份，酵母粉5份，發(fā)面老面汁1000份，堿5-6份。
[0027]酵母粉為活性干酵母與1.1105枯草芽孢桿菌按照重量比8:2混合得到的。
[0028]對比實施例1:
發(fā)面組合物中各原料的重量配比為:
面粉500份，酵母粉5份，發(fā)面老面汁1000份，堿5-6份。
[0029]酵母粉為活性干酵母與1.1398枯草芽孢桿菌按照重量比8:2混合得到的。
[0030]對比實施例2:
發(fā)面組合物中各原料的重量配比為:
面粉500份，酵母粉5份，發(fā)面老面汁1000份，堿5-6份。
[0031]酵母粉為活性干酵母。
[0032]平衡發(fā)面方法:
將堿用水溶解得堿水，將堿水、面粉、酵母粉、發(fā)面老面汁混合，加適量水和成松散面團(tuán)，放壓面機(jī)壓制即得。得到的面團(tuán)，因為比純酵母發(fā)面的面團(tuán)使用的干面粉少，并有發(fā)酵透徹的老面汁配合，只需經(jīng)過少許醒面的過程，醒制時間一般在10分鐘以內(nèi)，就可以上鍋蒸制。
[0033]堿水的濃度也可以根據(jù)情況自行調(diào)節(jié)，比方說按照堿:水=1:5的比例配制。
[0034]堿的加入量與溫度有關(guān)，溫度高放多一點(diǎn)，溫度低少放一點(diǎn)。
[0035]發(fā)面老面汁的加入量，每500份面粉中加入950-1050份之后，得到的面團(tuán)，通過少許醒制，得到的面食的疏松度、勁道程度及口感是最佳的，多加或者少加，得到的面食要么太軟，要么太硬，不利于面食的塑型。
[0036]成品效果
使用實施例1-3和對比實施例1、2的發(fā)面組合物分別和面后制成饅頭，對制得的饅頭分別進(jìn)行一下性能和感官評價，評價結(jié)果如下:
采用實施例1的方法，發(fā)得的面軟硬度合適，很好揉面，面團(tuán)不粘手，分劑子很舒服，按照每個饅頭重量50克為標(biāo)準(zhǔn)，做了 30個饅頭，饅頭成型很好，沒有出現(xiàn)饅頭變塌的現(xiàn)象，經(jīng)過約10分鐘左右醒發(fā)蒸熟后，饅頭外觀漂亮，口感十分松軟。
[0037]采用實施例2的方法，發(fā)得的面軟硬度合適，很好揉面，面團(tuán)不粘手，分劑子很舒月艮，按照每個饅頭重量50克為標(biāo)準(zhǔn)，做了 30個饅頭，饅頭成型很好，沒有出現(xiàn)饅頭變塌的現(xiàn)象，經(jīng)過約10分鐘左右醒發(fā)蒸熟后，饅頭外觀漂亮，口感十分松軟。
[0038]采用實施例3的方法，發(fā)得的面軟硬度合適，很好揉面，面團(tuán)不粘手，分劑子很舒月艮，按照每個饅頭重量50克為標(biāo)準(zhǔn)，做了 30個饅頭，饅頭成型很好，沒有出現(xiàn)饅頭變塌的現(xiàn)象，經(jīng)過約10分鐘左右醒發(fā)蒸熟后，饅頭外觀漂亮，口感十分松軟。
[0039]采用對比實施例1的方法，發(fā)得的面軟硬合適，很好揉面，面團(tuán)不粘手，分劑子很舒服，按照每個饅頭重量50克為標(biāo)準(zhǔn)，做了 30個饅頭，饅頭成型很好，沒有出現(xiàn)迅速變塌的現(xiàn)象，經(jīng)過約10分鐘左右醒發(fā)蒸熟后，饅頭外觀不好，口感不好，經(jīng)過約20分鐘醒發(fā)蒸熟后，饅頭外觀漂亮，口感稍微偏硬。
[0040]采用對比實施例2的方法，發(fā)得的面軟硬合適，很好揉面，面團(tuán)不粘手，分劑子很舒服，按照每個饅頭重量50克為標(biāo)準(zhǔn)，做了 30個饅頭，饅頭成型很好，沒有出現(xiàn)迅速變塌的現(xiàn)象，經(jīng)過約10分鐘左右醒發(fā)蒸熟后，饅頭外觀不好，口感不好，經(jīng)過約20分鐘醒發(fā)蒸熟后，饅頭外觀和口感仍然不好，經(jīng)過約30分鐘左右醒發(fā)蒸熟后，饅頭外觀粗糙，口感稍微偏硬。
[0041]本發(fā)明發(fā)制的面團(tuán)制得的面制品比起一般疏松多孔的面制品來說，因為有老面發(fā)面，所以不會那么疏松多孔，嚼起來會比純酵母發(fā)面更加勁道。因為有酵母發(fā)面的加入，比起純老面發(fā)面，會增加疏松程度，嚼起來的口感要比純老面發(fā)面更松軟一些。
【主權(quán)項】
1.一種發(fā)面組合物，其特征在于原料重量配比如下: 面粉500份，酵母粉5份，發(fā)面老面汁950-1050份，堿5_6份， 取老面加水拌成糊狀，室溫發(fā)酵8-12小時后，加面粉、水，攪勻，室溫發(fā)酵10-15小時即得發(fā)面老面汁。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)面組合物，其特征在于所述酵母粉為活性干酵母與1.1105枯草芽孢桿菌按照重量比8:2混合得到的。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)面組合物，其特征是每500g老面加500g水，加面粉1000-2500g、水 1000-2500g、泡打粉 12-30 克，攪拌均勻。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)面組合物，其特征是再加入面粉和水，室溫發(fā)酵，此過程重復(fù)η次，η為大于O的自然數(shù)。5.據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)面組合物，其特征是再加入的面粉的量與權(quán)利要求1中已經(jīng)得到的發(fā)面老面汁質(zhì)量比為小于5:1，加入的水與加入的面粉的質(zhì)量比為1:1。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)面組合物，其特征在于原料重量配比如下: 面粉500份，酵母粉5份，發(fā)面老面汁1050份，堿5-6份。7.一種平衡發(fā)面方法，其特征是將堿用水溶解得堿水，將堿水、面粉、酵母粉、發(fā)面老面汁混合，加水和成松散面團(tuán)，放壓面機(jī)壓制即得。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的平衡發(fā)面方法，其特征在于堿水中堿:水=1:5。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品制作技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種發(fā)面組合物：面粉500份，酵母粉5份，發(fā)面老面汁950-1050份，堿5-6份。平衡發(fā)面方法，將堿用水溶解得堿水，將堿水、面粉、酵母粉、發(fā)面老面汁混合，加水和成松散面團(tuán)，放壓面機(jī)壓制即得。解決了發(fā)面過程中酵母發(fā)面沒有老面發(fā)面香味的問題和純老面發(fā)面松軟度不夠的問題；做出的面食特別松軟，口感好；使用范圍廣，發(fā)酵面食中都可以使用，比如饅頭、包子、花卷、面包等需要發(fā)酵的面食，酵母粉選用活性干酵母與1.1105枯草芽孢桿菌的配合，比單純的活性干酵母或者活性干酵母與其他枯草芽孢桿菌的配合，制得的面制品，更加松軟多孔，制成饅頭后，饅頭品相更好。
【IPC分類】A21D8/04, A21D8/02
【公開號】CN105028550
【申請?zhí)枴緾N201510576299
【發(fā)明人】范征
【申請人】范征
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年9月11日