一種牛肉固態(tài)高湯及其制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種牛肉固態(tài)高湯及其制作工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]淮南牛肉湯是淮南一大品牌、一大文化、一大亮點(diǎn)、一大名片。有歷史文化，帶“淮南”二字牛肉湯商標(biāo)，有省、市地方標(biāo)準(zhǔn)，又是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承項(xiàng)目。為了讓淮南牛肉湯更好的發(fā)展，在工業(yè)化生產(chǎn)中保質(zhì)保量，呈現(xiàn)出本產(chǎn)品的地道風(fēng)味，現(xiàn)特研制出淮南牛肉湯“固態(tài)高湯”，以真材實(shí)料讓您走遍世界都能喝到真實(shí)的一一淮南牛肉湯。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種牛肉固態(tài)高湯及其制作工藝。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種牛肉固態(tài)高湯，由下述重量份的原料制成:
牛骨 40-50、牛肉 15-20、水 90-110、檸檬草 0.2-0.3、百合 0.4-0.6、菩提葉 0.2-0.3、山黃皮0.2-0.3、皂角米2-3、米酒1-2、香辛料適量、食鹽6-12、味精4-8 ;
所述的香辛料由下述重量份的原料組成:黨參28-32、當(dāng)歸14-16、枸杞48-53、八角55-64、小茴48-52、草果58-65、玉果55-62、良姜55-65、山奈28-34、白芷12-18、干姜12-20、甘草 14-18。
[0005]所述的牛肉固態(tài)高湯的制作工藝，包括以下步驟:
(1)、將檸檬草、百合、菩提葉、山黃皮撿雜洗凈，絞制成末，加入米酒浸潤(rùn)20-30分鐘，隔水燜制收干，加入3-5倍水煎煮至沸，文火燜制25-40分鐘，壓濾去渣，加入洗凈除雜皂角米，在40-50°C下浸制膨脹，膠磨成漿，得到漿液
(2)、將牛肉切塊放入凈水中浸洗2-3次，撈出沖去血水，將漿液中滴加少量的葡萄籽油攪拌均勻，與牛肉塊揉拌均勻，通入0-10°C的冷風(fēng)吹制漿液收干，得香潤(rùn)牛肉塊；
(3)、按配方重量(克)稱取香辛料的組成原料，鼓風(fēng)機(jī)干燥，研磨成粉，文火炒制出香，冷卻后裝入凈紗布袋內(nèi)封口，得香料包，與洗凈牛骨、香潤(rùn)牛肉塊、及水一同入鍋，文火煮制微沸，除去浮沫，繼續(xù)熬制1-2小時(shí)，再改中火熬制30-40分鐘，再次除去浮沫，解開香料包、去除紗布后攪拌均勻，改文火熬制至成湯重量份為30-40，固液分離，得到高湯，牛骨揀出剔去余肉，破碎研磨成骨泥，低溫烘干超微粉碎，得牛骨粉；
(4)、將牛骨粉、高湯再次入鍋攪拌均勻，文火熬制30-60分鐘，加入其它剩余原料攪拌均勻，繼續(xù)文火燜制湯汁收干，手抓感到濕散狀，水分達(dá)42-46%，經(jīng)造粒機(jī)造粒，低溫烘制水分為6-15%，分袋包裝，即得。
[0006]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明牛肉固態(tài)尚湯，含尚I丐、尚憐、膠原蛋白、湯香、味足。喝后香辣、爽口、不黑湯、不酸湯、沒有中藥味、嘴不干、舌不苦、口不渴、回味無窮，與湯鍋保持基本相同的味道；儲(chǔ)存、食用更加方便，可直接添加牛肉食材，沖泡即可食用；可實(shí)施大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，工藝科學(xué)合理，保質(zhì)期長(zhǎng)，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益，可在市場(chǎng)上快速流通和推廣。
【具體實(shí)施方式】
[0007]—種牛肉固態(tài)高湯，由下述重量(斤)的原料制成:
牛骨 40-50、牛肉 15-20、水 90-110、檸檬草 0.2-0.3、百合 0.4-0.6、菩提葉 0.2-0.3、山黃皮0.2-0.3、皂角米2-3、米酒1-2、香辛料適量、食鹽6-12、味精4-8 ;
所述的香辛料由下述重量(克)的原料組成:黨參28-32、當(dāng)歸14-16、枸杞48-53、八角55-64、小茴48-52、草果58-65、玉果55-62、良姜55-65、山奈28-34、白芷12-18、干姜12-20、甘草 14-18。
[0008]所述的牛肉固態(tài)高湯的制作工藝，包括以下步驟:
(1)、將檸檬草、百合、菩提葉、山黃皮撿雜洗凈，絞制成末，加入米酒浸潤(rùn)20-30分鐘，隔水燜制收干，加入3-5倍水煎煮至沸，文火燜制25-40分鐘，壓濾去渣，加入洗凈除雜皂角米，在40-50°C下浸制膨脹，膠磨成漿，得到漿液
(2)、將牛肉切塊放入凈水中浸洗2-3次，撈出沖去血水，將漿液中滴加少量的葡萄籽油攪拌均勻，與牛肉塊揉拌均勻，通入0-10°C的冷風(fēng)吹制漿液收干，得香潤(rùn)牛肉塊；
(3)、按配方重量(克)稱取香辛料的組成原料，鼓風(fēng)機(jī)干燥，研磨成粉，文火炒制出香，冷卻后裝入凈紗布袋內(nèi)封口，得香料包，與洗凈牛骨、香潤(rùn)牛肉塊、及水一同入鍋，文火煮制微沸，除去浮沫，繼續(xù)熬制1-2小時(shí)，再改中火熬制30-40分鐘，再次除去浮沫，解開香料包、去除紗布后攪拌均勻，改文火熬制至成湯重量份為30-40，固液分離，得到高湯，牛骨揀出剔去余肉，破碎研磨成骨泥，低溫烘干超微粉碎，得牛骨粉；
(4)、將牛骨粉、高湯再次入鍋攪拌均勻，文火熬制30-60分鐘，加入其它剩余原料攪拌均勻，繼續(xù)文火燜制湯汁收干，手抓感到濕散狀，水分達(dá)42-46%，經(jīng)造粒機(jī)造粒，低溫烘制水分為6-15%，分袋包裝，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種牛肉固態(tài)高湯，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 牛骨 40-50、牛肉 15-20、水 90-110、檸檬草 0.2-0.3、百合 0.4-0.6、菩提葉 0.2-0.3、山黃皮0.2-0.3、皂角米2-3、米酒1-2、香辛料適量、食鹽6-12、味精4-8 ; 所述的香辛料由下述重量份的原料組成:黨參28-32、當(dāng)歸14-16、枸杞48-53、八角55-64、小茴48-52、草果58-65、玉果55-62、良姜55-65、山奈28-34、白芷12-18、干姜12-20、甘草 14-18。2.一種如權(quán)利要求1所述的牛肉固態(tài)高湯的制作工藝，其特征在于包括以下步驟: (1)、將檸檬草、百合、菩提葉、山黃皮撿雜洗凈，絞制成末，加入米酒浸潤(rùn)20-30分鐘，隔水燜制收干，加入3-5倍水煎煮至沸，文火燜制25-40分鐘，壓濾去渣，加入洗凈除雜皂角米，在40-50°C下浸制膨脹，膠磨成漿，得到漿液 (2)、將牛肉切塊放入凈水中浸洗2-3次，撈出沖去血水，將漿液中滴加少量的葡萄籽油攪拌均勻，與牛肉塊揉拌均勻，通入0-10°C的冷風(fēng)吹制漿液收干，得香潤(rùn)牛肉塊； (3)、按配方重量(克)稱取香辛料的組成原料，鼓風(fēng)機(jī)干燥，研磨成粉，文火炒制出香，冷卻后裝入凈紗布袋內(nèi)封口，得香料包，與洗凈牛骨、香潤(rùn)牛肉塊、及水一同入鍋，文火煮制微沸，除去浮沫，繼續(xù)熬制1-2小時(shí)，再改中火熬制30-40分鐘，再次除去浮沫，解開香料包、去除紗布后攪拌均勻，改文火熬制至成湯重量份為30-40，固液分離，得到高湯，牛骨揀出剔去余肉，破碎研磨成骨泥，低溫烘干超微粉碎，得牛骨粉； (4)、將牛骨粉、高湯再次入鍋攪拌均勻，文火熬制30-60分鐘，加入其它剩余原料攪拌均勻，繼續(xù)文火燜制湯汁收干，手抓感到濕散狀，水分達(dá)42-46%，經(jīng)造粒機(jī)造粒，低溫烘制水分為6-15%，分袋包裝，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種牛肉固態(tài)高湯及其制作工藝，由下列重量份的原料組成：牛骨40-50、牛肉15-20、水90-110、檸檬草0.2-0.3、百合0.4-0.6、菩提葉0.2-0.3、山黃皮0.2-0.3、皂角米2-3、米酒1-2、香辛料適量、食鹽6-12、味精4-8。本發(fā)明牛肉固態(tài)高湯，含高鈣、高磷、膠原蛋白、湯香、味足。喝后香辣、爽口、不黑湯、不酸湯、沒有中藥味、嘴不干、舌不苦、口不渴、回味無窮，與湯鍋保持基本相同的味道；儲(chǔ)存、食用更加方便，可直接添加牛肉食材，沖泡即可食用；可實(shí)施大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，工藝科學(xué)合理，保質(zhì)期長(zhǎng)，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益，可在市場(chǎng)上快速流通和推廣。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/311, A23L1/312, A23L1/40, A23L1/015
【公開號(hào)】CN104997080
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510351875
【發(fā)明人】張?jiān)跂|
【申請(qǐng)人】淮南市牛肉湯研究所
【公開日】2015年10月28日
【申請(qǐng)日】2015年6月24日