一種納豆奶糖的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明主要涉及一種奶糖，尤其涉及一種納豆奶糖。
【背景技術(shù)】
[0002] 奶糖是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈 性，耐咀嚼，口感柔軟細膩；同時奶糖具有奶的獨特芳香，普遍受到人們的喜愛。奶糖的外形 多為圓柱形，也有長方形和方形，色澤多為乳白或微黃色。目前市場上的奶糖種類中，糖含 量高，給人體健康帶來不利影響，而且與發(fā)酵類產(chǎn)品相結(jié)合的奶糖還很少。
[0003] 納豆是大豆經(jīng)過納豆芽孢桿菌發(fā)酵后制成的，是日本的傳統(tǒng)保健食品。納豆富含 氨基酸、有機酸、寡聚糖等多種易被人體吸收的營養(yǎng)成分，同時還含有多種生理活性物質(zhì)， 如納豆激酶、超氧化物歧化酶、異黃酮、皂苷素、生育酚、維生素等。自古以來，納豆在民間 一直作為藥食兼用食品。大量研宄表明納豆具有多種藥理保健功能，經(jīng)常食用可起到強身 健體、預防疾病的作用。納豆具有獨特的風味和粘性，與我國的傳統(tǒng)食品豆豉相似，但納豆 是由純菌種發(fā)酵而成，時間較短，便于控制，其保健功能也遠遠高于豆豉。納豆菌是在本世 紀中期被發(fā)現(xiàn)并分離出來的，它不僅具有分解蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等大分子物質(zhì)的性 能，使發(fā)酵產(chǎn)品中富含氨基酸、有機酸、寡聚糖等多種易被人體吸收的成分，而且在納豆中 還發(fā)現(xiàn)一些生理活性物質(zhì)而使納豆具有多種保健功能。納豆作為日本人長壽的"秘方"，一 直深受歡迎，其產(chǎn)值一年就將近2000億日元，而且有不斷增加的趨勢，它在美國、韓國等發(fā) 達國家也很受歡迎。隨著社會的進步和科學的發(fā)展，人們逐漸把此功能性食品作為每日三 餐的必備菜肴。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了彌補已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種納豆奶糖。
[0005] 一種納豆奶糖，由以下原料組成：白砂糖15%~20%、高麥芽糖漿35%~40%、煉乳 15%~20%、黃豆15%~20%、納豆菌0. 01%~0. 03%、全脂乳粉3%~6%、方登糖3%~6%、無水奶 油3%~5%、氫化植物油3%~5%、食用明膠1%~2%、卵磷脂0. 5%~1%、蔗糖酯0. 02%~0. 05%、鹽 0· 5%~1%、水 3%~5%。
[0006] 一種納豆奶糖，其具體步驟為： (1)向食用明膠中加入1. 5~2倍量的水浸泡0. 5~1小時，然后65 °C ~70 °C水浴1~2小時， 將明膠徹底融化后自然冷卻，凝結(jié)成膠凍后備用，將氫化植物油、無水奶油進行50°C ~55°C 水浴，融化后待用。
[0007] (2)除去黃豆中的雜物和不合格豆，洗凈，用3~4倍量的水浸泡過夜； (3) 將泡脹的黃豆放進滅菌鍋內(nèi)，121°C，滅菌30分鐘，取出，冷卻至38°C ~42°C ; (4) 將納豆菌按5%加入38°C ~42°C滅菌后的水中，充分溶解后，倒入步驟3)的熱黃豆 中，迅速攪拌均勻，趁熱裝進保鮮盒內(nèi)，厚度為1.8~2. 2cm，用紗布封口； (5) 將保鮮盒放在38°C ~42°C的環(huán)境中，發(fā)酵20~28小時，出現(xiàn)白色絲狀物，得納豆； (6) 將納豆進行微波真空干燥，研磨，得納豆粉； (7) 溶糖、熬煮：將水、白砂糖、鹽、高麥芽糖漿加入熬糖鍋內(nèi)，加熱過程中不斷攪拌，實 時觀測鍋內(nèi)混合糖液溫度，待糖液溫度到達123°C ~126°C時，糖漿熬煮結(jié)束； (8) 沖漿：將氫化植物油、無水奶油、煉乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入攪打鍋中，將步驟7)得 到的熬煮糖液倒入攪打鍋內(nèi)沖漿； (9) 攪打：將沖漿后的原料混合均勻，先慢速攪打2~4分鐘，中速攪打3~5分鐘，快速攪 打3~5分鐘，添加明膠凍快速攪打2~4分鐘，再加入全脂乳粉、方登糖和納豆粉繼續(xù)快速攪 打5~8分鐘； (10) 冷卻：將攪打完畢的糖膏轉(zhuǎn)移至冷案冷卻，將冷卻后的糖膏壓成餅狀，切割成型， 出料，并進行真空包裝。
[0008] 所述的納豆菌為川秀納豆菌。
[0009] 所述的用微波真空干燥納豆時，微波強度為17. 4W/g、真空度為70kPa，干燥時間 為20~30分鐘。
[0010] 本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的一種納豆奶糖，制備過程利用微波對納豆進行干 燥，既保留了納豆的營養(yǎng)物質(zhì)，又縮短了干燥時間，大大提高了工作效率、節(jié)約成本；在奶糖 中添加納豆，口感酥軟，奶香四溢，黃豆經(jīng)發(fā)酵后，大分子的營養(yǎng)物質(zhì)被分解成小分子的營 養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)更加全面，而且更易于吸收利用，能預防心腦血管疾病、清除體內(nèi)致癌物質(zhì)、提 高記憶力、護肝美容、延緩衰老，而且經(jīng)過本發(fā)明處理后可以減少中的膽固醇、脂肪的含量， 老年人同樣可以食用納豆奶糖，并且能夠達到延年益壽效果。使用本發(fā)明制備的奶糖穩(wěn)定 性提高，使奶糖融化的溫度提升2-3°C，防止奶糖在存儲過程中融化。
【具體實施方式】
[0011] 下面用具體實施例說明本發(fā)明。
[0012] 實施例1 一種納豆奶糖，由以下原料組成：白砂糖15%、高麥芽糖漿35%、煉乳15%、黃豆17%、納豆 菌0. 01%、全脂乳粉3%、方登糖3%、無水奶油3%、氫化植物油3%、食用明膠1%、卵磷脂0. 5%、 蔗糖酯(λ 02%、鹽(λ 57%、水 3. 9%。
[0013] 一種納豆奶糖，包括以下步驟： (1)向食用明膠中加入1. 5倍量的水浸泡0. 5小時，然后65°C水浴1小時，將明膠徹底 融化后自然冷卻，凝結(jié)成膠凍后備用，將氫化植物油、無水奶油進行50°C水浴，融化后待用。
[0014] (2)除去黃豆中的雜物和不合格豆，洗凈，用3倍量的水浸泡過夜； (3) 將泡脹的黃豆放進滅菌鍋內(nèi)，121°C，滅菌30分鐘，取出，冷卻至38°C ~42°C ; (4) 將納豆菌按5%加入38°C ~42°C滅菌后的水中，充分溶解后，倒入步驟3)的熱黃豆 中，迅速攪拌均勻，趁熱裝進保鮮盒內(nèi)，厚度為1.8~2. 2cm，用紗布封口； (5) 將保鮮盒放在38°C的環(huán)境中，發(fā)酵28小時，出現(xiàn)白色絲狀物，得納豆； (6) 將納豆進行微波真空干燥，研磨，得納豆粉； (7) 溶糖、熬煮：將水、白砂糖、鹽、高麥芽糖漿加入熬糖鍋內(nèi)，加熱過程中不斷攪拌，實 時觀測鍋內(nèi)混合糖液溫度，待糖液溫度到達123°C ~126°C時，糖漿熬煮結(jié)束； (8) 沖漿：將氫化植物油、無水奶油、煉乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入攪打鍋中，將步驟7)得 到的熬煮糖液倒入攪打鍋內(nèi)沖漿； (9) 攪打：將沖漿后的原料混合均勻，先慢速攪打2分鐘，中速攪打3分鐘，快速攪打 3分鐘，添加明膠凍快速攪打2分鐘，再加入全脂乳粉、方登糖和納豆粉繼續(xù)快速攪打5分 鐘； (10) 冷卻：將攪打完畢的糖膏轉(zhuǎn)移至冷案冷卻，將冷卻后的糖膏壓成餅狀，切割成型， 出料，并進行真空包裝。
[0015] 實施例2 一種納豆奶糖，由以下原料組成：白砂糖16%、高麥芽糖漿35%、煉乳15%、黃豆16%、納豆 菌0. 01%、全脂乳粉3%、方登糖3%、無水奶油3%、氫化植物油3%、食用明膠1%、卵磷脂0. 5%、 蔗糖酯(λ 02%、鹽(λ 57%、水 3. 9%。
[0016] -種納豆奶糖，包括以下步驟： (1)向食用明膠中加入1. 7倍量的水浸泡0. 7小時，然后68°C水浴1. 5小時，將明膠徹 底融化后自然冷卻，凝結(jié)成膠凍后備用，將氫化植物油、無水奶油進行52°C水浴，融化后待 用。
[0017] (2)除去黃豆中的雜物和不合格豆，洗凈，用3. 5倍量的水浸泡過夜； (3) 將泡脹的黃豆放進滅菌鍋內(nèi)，121°C，滅菌30分鐘，取出，冷卻至38°C ~42°C ; (4) 將納豆菌按5%加入38°C ~42°C滅菌后的水中，充分溶解后，倒入步驟3)的熱黃豆 中，迅速攪拌均勻，趁熱裝進保鮮盒內(nèi)，厚度為1.8~2. 2cm，用紗布封口； (5) 將保鮮盒放在40°C的環(huán)境中，發(fā)酵24小時，出現(xiàn)白色絲狀物，得納豆； (6) 將納豆進行微波真空干燥