一種純核桃發(fā)酵乳及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種飲料加工工藝，尤其涉及一種純核桃發(fā)酵乳及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 活性菌發(fā)酵飲料是近些年廣大消費(fèi)者青睞的發(fā)酵食品之一。發(fā)酵型核桃乳飲料一 方面具有核桃的多種保健功能，另一方面又含有一定量的活性乳酸菌，具有腸道保健功能， 產(chǎn)品具有濃郁的核桃香味和發(fā)酵香味，市場(chǎng)前景廣闊。我國(guó)植物蛋白的資源相對(duì)比較豐富， 并且在氨基酸組成上具有互補(bǔ)作用，發(fā)展植物蛋白的加工利用對(duì)解決我國(guó)奶源缺乏、改善 飲食結(jié)構(gòu)有重要意義。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)主要通過(guò)加入輔料來(lái)提高穩(wěn)定性、口感和味道等指標(biāo)。下面舉例說(shuō)明。
[0004] 公布號(hào)為CN103478837A，公布日為2014. 01. 01，申請(qǐng)?zhí)枮?013104351252的中國(guó) 專利申請(qǐng)公開(kāi)了一種核桃全果仁植物蛋白飲料及其制作方法，主要涉及以下步驟：步驟1、 取0. 03-0. 08份脫殼核桃果仁至少經(jīng)沸水煮泡10分鐘后用脫去紅衣，然后在常溫下用檸 檬酸超凈水常溫浸泡2-7小時(shí)軟化護(hù)色，得到新鮮脫衣白果仁；步驟2、步驟1所得新鮮脫 衣白果仁經(jīng)膠體磨研磨成漿體；步驟3、步驟2所得漿體中加入經(jīng)高剪切乳化設(shè)備制備的乳 化穩(wěn)定液；步驟4、添加純凈水形成1份核桃飲料原料，并調(diào)節(jié)原料pH值至7. 0-8. 0,混合 均勻；步驟5、將混合均勻的核桃飲料原料，經(jīng)過(guò)均質(zhì)后、滅菌、冷卻。其通過(guò)豌豆分離蛋白 及磷脂等食材作為乳化穩(wěn)定因子，確保核桃蛋白和不飽和脂類(lèi)在高溫和低溫下的膠體穩(wěn)定 性。
[0005] 公布號(hào)為CN1374042,公布日為2002. 10. 16,申請(qǐng)?zhí)枮?2111123. 5的中國(guó)專利申 請(qǐng)公開(kāi)了一種核桃飲料及其生產(chǎn)工藝。飲料的組份為核桃仁、乳化穩(wěn)定劑、抗氧化劑、甜味 劑、增香劑和防腐劑等。還提出了相應(yīng)的生產(chǎn)工藝。該申請(qǐng)主要是通過(guò)添加穩(wěn)定劑提供穩(wěn) 定性，添加增香劑提高口感和香味。
[0006] 上述工藝都太過(guò)依賴輔料的作用，輔料用的太多對(duì)飲用者的健康勢(shì)必會(huì)造成潛在 的不利影響，而且也沒(méi)有充分發(fā)揮核桃固有的醇美口味。
[0007] 除上述太過(guò)依賴輔料的缺點(diǎn)外，每100克核桃仁中含蛋白質(zhì)15~20克，脂肪60~ 70克，碳水化合物9. 2~18. 8克，核桃的獨(dú)特香氣主要來(lái)源于核桃中的油脂成分，油脂含量 越高，香氣越濃，然而，制得的純核桃乳中油脂含量過(guò)高，并不利于菌種生長(zhǎng)，采用純核桃乳 進(jìn)行發(fā)酵時(shí)會(huì)出現(xiàn)菌種生長(zhǎng)不良，發(fā)酵時(shí)間不穩(wěn)定且過(guò)長(zhǎng)，致使菌種代謝產(chǎn)物過(guò)多，蛋白析 出，口味不均等，而且高的油脂含量嚴(yán)重影響著終成品的口感，目前市場(chǎng)上沒(méi)有適合于植物 蛋白，尤其適合于核桃乳的發(fā)酵菌種，因此，在進(jìn)行核桃乳發(fā)酵時(shí)就需要加入奶粉或牛奶幫 助發(fā)酵，比如申請(qǐng)?zhí)枮?01310732932. 0的專利，加入奶粉幫助發(fā)酵增加了生產(chǎn)成本，而且 改變了采用純核桃乳發(fā)酵的口味，另外，目前工藝中還有將核桃進(jìn)行脫脂后，再進(jìn)行發(fā)酵的 方法，比如申請(qǐng)?zhí)枮?01210142074. X的專利，核桃經(jīng)脫脂后改變了純核桃的原有風(fēng)味，并 且其采用活菌活化接種的方式，在活菌傳代過(guò)程中菌種容易發(fā)生變異甚至退化，導(dǎo)致批次 之間風(fēng)味的不穩(wěn)定。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的目的在于提供一種純核桃發(fā)酵乳及其制作方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中由于 純核桃油脂含量高而不利于菌種生長(zhǎng)且影響口感，需對(duì)其進(jìn)行脫脂處理或加入奶粉、牛奶 以幫助發(fā)酵，以及菌種活化傳代過(guò)程中發(fā)生變異甚至退化而導(dǎo)致的發(fā)酵產(chǎn)品批次之間口味 不穩(wěn)定的問(wèn)題，而且這些問(wèn)題不僅增加了成本，同時(shí)也改變了采用純核桃發(fā)酵的原有口味， 使人們無(wú)法品嘗到純正風(fēng)味的純核桃發(fā)酵乳。
[0009] 為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：
[0010] 一種純核桃發(fā)酵乳，將核桃配以蔗糖、葡萄糖和輔料后，經(jīng)菌種發(fā)酵制成，所用原 料配比包括如下：
[0011]核桃 100-300kg;
[0012] 蔗糖 10-40kg;
[0013]葡萄糖 30_60kg;
[0014]輔料 0.5_5kg;
[0015]復(fù)合菌種 200-600DCU;
[0016] 所述復(fù)合菌種由保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌中的任意 兩種或多種組成。
[0017] 進(jìn)一步，所述復(fù)合菌種由保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌 按質(zhì)量比1-10 : 1-10 : 1-5 : 1-3的配比比例組成。
[0018] 進(jìn)一步，所述復(fù)合菌種由保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌 中按10 : 10 : 5 : 1或8 : 10 : 4 : 2或7 : 10 : 4 : 2的配比比例組成。
[0019] 一種純核桃發(fā)酵乳的制作方法，包括去皮、磨漿、化糖、化輔料、調(diào)配、均質(zhì)、調(diào)pH、 滅菌、發(fā)酵、后熟的步驟，所述去皮采用堿液去皮方式，所述磨漿采用逐級(jí)細(xì)化磨漿，所述均 質(zhì)采用逐級(jí)加壓均質(zhì)，所述滅菌采用加熱滅菌，所述后熟采用冷藏后熟。
[0020] 進(jìn)一步，具體步驟如下：
[0021] 步驟一、去皮：按料液質(zhì)量比1 : 2~4,將權(quán)利要求1所述質(zhì)量的核桃仁快速加 入到95 °C質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2~8 %的燒堿水溶液中，于90~95 °C保溫?cái)嚢?-7min后，快速排出 所述燒堿溶液，用純水沖皮，去掉核桃皮；
[0022] 步驟二、磨漿：將步驟一中去完皮的核桃仁，按料液質(zhì)量體積比Ikg : I. 5-4L加入 70~90°C的軟化水，于70-90°C下采用多臺(tái)膠體磨串聯(lián)的方式進(jìn)行逐級(jí)細(xì)化磨漿，然后補(bǔ) 加漿液體積5~20%的70~90°〇的軟化水，經(jīng)1200-20001'/1^11高速剪切10-25111111，進(jìn)一 步細(xì)化減小粒度，得核桃漿液；
[0023] 步驟三、化糖：按權(quán)利要求1所述質(zhì)量稱取蔗糖和葡萄糖，然后按料液質(zhì)量 1 : 0.5-1.5向其中加入70~90°〇的軟化水，于60~95°〇下以1200-20001'/1^11的攪拌轉(zhuǎn) 速進(jìn)行乳化化糖；
[0024] 步驟四、化輔料：按權(quán)利要求1所述質(zhì)量稱取輔料后，按料液質(zhì)量比1 : 30-60向 其中加入70~90°C的軟化水，于60~95°C下以1200~2000r/min的攪拌轉(zhuǎn)速進(jìn)行乳化 化輔料；
[0025] 步驟五、調(diào)配：把步驟二所得的細(xì)化后的核桃漿液、步驟四所得的輔料液、步驟三 所得的糖液依次打入定容罐后補(bǔ)加70~90°C的軟化水進(jìn)行調(diào)配，補(bǔ)加軟化水的體積為補(bǔ) 加前總體積的2%~15%;
[0026]步驟六、均質(zhì)：將步驟五調(diào)配好的物料加熱至65_85°C，于24~34MPa的壓力下高 壓均質(zhì)后，將物料輸送至另一均質(zhì)機(jī)于34~40MPa的壓力下再次均質(zhì)；
[0027] 步驟七、調(diào)pH :將步驟六經(jīng)兩次均質(zhì)好的核桃漿液輸送至發(fā)酵罐中，用燒堿調(diào)pH 值至6. 8-7. 2,得核桃乳；
[0028] 步驟八、滅菌：將步驟七制得的核桃乳加熱至88°C殺菌15min;
[0029]步驟九、發(fā)酵：將按權(quán)利要求1~3任一項(xiàng)所述配制的復(fù)合菌劑采用直投式接種方 式投入步驟八已滅菌的核桃乳中，于40-46°C發(fā)酵至酸度為65° T時(shí)停止發(fā)酵；
[0030] 步驟十、后熟：將步驟九中發(fā)酵后核桃乳快速降溫至2-8°C后，于2~8°C保存 16-18小時(shí)，即得純核桃發(fā)酵乳。
[0031] 更進(jìn)一步，步驟二至步驟八各步驟之間均設(shè)有暫存罐，在40-60r/min的攪拌速度 下，物料暫存于暫存罐中。
[0032] 更進(jìn)一步，步驟十所述降溫采用冷卻水循環(huán)降溫，在30min內(nèi)完成降溫；步驟九所 述的接種量為20-60DCU/100L。
[0033] 更進(jìn)一步，所述步驟二所得的細(xì)化后的核桃漿液、步驟四所得的輔料液、步驟三所 得的糖液的體積比4-8 : 1.0-1. 5 : 0.8-1. 5。
[0034] 更進(jìn)一步，所述步驟七所得到的核桃乳中蛋白質(zhì)含量為1.5-4. 5%，脂肪含量為 5. 5-16. 6%，碳水化合物的含量為4. 73-12. 5% ;步驟十所得到的純核桃發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)含 量為1. 5-4. 5 %，脂肪含量為5. 5-16. 6 %，碳水化合物含量為4. 73-12. 5 %。
[0035] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，采用上述技術(shù)方案所產(chǎn)生的有益效果在于：
[0036] 1、本發(fā)明采用的輔料包括羧甲基纖維素鈉、檸檬酸鈉、結(jié)冷膠，用量少，主要通過(guò) 改善工藝提升了核桃發(fā)酵乳的體系穩(wěn)定性比如脂肪上浮、沉淀沉積、蛋白析水和口感，營(yíng)養(yǎng) 健康。
[0037] 2、本發(fā)明采用純核桃做發(fā)酵基質(zhì)為復(fù)合菌種提供能源，不需要添加奶粉或牛奶等 菌種較易生長(zhǎng)的基質(zhì)，節(jié)約了成本，也保留了純核桃原有風(fēng)味，避免受到奶粉風(fēng)味的影響。
[0038]