一種添加海藻濃縮物的低過(guò)氧化值高脂魚(yú)丸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于魚(yú)糜制品領(lǐng)域，涉及一種添加海藻濃縮物的低過(guò)氧化值高脂魚(yú)丸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚(yú)糜制品是以冷凍魚(yú)糜為主要原料，通過(guò)斬拌或攪拌，與輔料和調(diào)味料混合均勻，制成生漿料，再經(jīng)成型、熟化(水煮、油炸、焙烤烘干等熱處理)、速凍、包裝而制成的調(diào)理食品。高脂魚(yú)丸風(fēng)味突出，口感彈脆，蛋白質(zhì)豐富，在制作過(guò)程中油脂的添加，可增加高脂魚(yú)丸的爽滑口感，賦予高脂魚(yú)丸油脂的特征香味，還能提升高脂魚(yú)丸的汁液感，全面的提升了高脂魚(yú)丸的品質(zhì)。然而，在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏期間，油脂容易氧化，特別是溫度的波動(dòng)，將加速油脂的氧化；油脂氧化會(huì)破壞高脂魚(yú)丸中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)帶來(lái)不良的風(fēng)味，影響了高脂魚(yú)丸的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引發(fā)食品安全問(wèn)題。SB/T 10379《速凍調(diào)制食品》中對(duì)產(chǎn)品過(guò)氧化值進(jìn)行了限量規(guī)定，所以，降低高脂魚(yú)丸過(guò)氧化值，是對(duì)高脂魚(yú)丸品質(zhì)和質(zhì)量的要求。目前，市場(chǎng)上的魚(yú)丸油脂添加量低，基本上在5-8%，歸根結(jié)底為擔(dān)心油脂量過(guò)高，油脂氧化，過(guò)氧化值過(guò)高，破壞產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，影響產(chǎn)品品質(zhì)，導(dǎo)致貨架期短。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味突出、口感爽滑、汁液感強(qiáng)、貨架期長(zhǎng)的添加海藻濃縮物的低過(guò)氧化值高脂魚(yú)丸及其制備方法。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的解決方案:
一種添加海藻濃縮物的低過(guò)氧化值高脂魚(yú)丸，其組分按重量份計(jì)為:冷凍魚(yú)糜50-100份、海藻濃縮物5-10份、油脂15-30份、復(fù)合磷酸鹽0.03-0.5份、食鹽0.5-1.5份、水10-20份，輔料成分為凍豬肉10-15份、膠凍2-8份、淀粉5-20份、蛋清2_5份、大豆分離蛋白2_4份、味精0.2-0.6份、蔗糖0.3-0.8份，調(diào)味料0.1-0.3份。
[0005]所述添加海藻濃縮物的低過(guò)氧化值高脂魚(yú)丸，其組分按重量份計(jì)為:凍魚(yú)糜70份、海藻濃縮物5份、油脂15份、復(fù)合磷酸鹽0.3份、食鹽2份、水15份、調(diào)味料0.2份，輔料為凍豬肉12份、膠凍6份、淀粉10份、蛋清2份、大豆分離蛋白3份、味精0.3份、蔗糖0.5份。
[0006]所述海藻選自海帶、褐藻、馬尾藻、裙帶菜、紫菜中的一種或多種，且為新鮮海藻。
[0007]所述油脂為菜籽油、大豆油、肥肉、豬油中的一種或多種。
[0008]所述調(diào)味料為醬油和香辛料。
[0009]一種添加海藻濃縮物的低過(guò)氧化值高脂魚(yú)丸的制備方法，其步驟包括:
步驟一:皮的制備，采用斬拌工藝，魚(yú)糜解凍，刨片，斬拌至細(xì)小顆粒，加入復(fù)合磷酸鹽進(jìn)行擂潰，至漿料有粘性，再加入食鹽進(jìn)行斬拌，斬拌至漿狀，無(wú)硬顆粒，加入大豆分離蛋白、蛋清，斬拌均勻，加入膠凍、油脂和海藻濃縮物的混合物，混勻后，添加味精、蔗糖、淀粉，混合均勻，斬拌過(guò)程中，加入冰水，控制漿料溫度，最后漿料溫度不超過(guò)10°c ; 步驟二:餡的制備，凍豬肉解凍，刨片絞制，加入復(fù)合磷酸鹽，擂潰至無(wú)硬顆粒，加入食鹽進(jìn)行攪拌，攪拌至漿狀，肉漿粘性較大，加入膠凍、油脂和海藻濃縮物的混合物，最后加入蔗糖、味精、調(diào)味料，攪拌均勻，控制最終漿料溫度不超過(guò)8°C ；
步驟三:使用成型設(shè)備進(jìn)行成型；
步驟四:凝膠，控制水溫為45°C，凝膠20分鐘；
步驟五:熟化，90°C煮制5min ；
步驟六:冷卻、速凍、包裝、凍藏。
[0010]所述步驟二中膠凍為食品膠與水先混合再經(jīng)絞碎制備而成。
[0011]采用上述方案后，本發(fā)明的積極效果如下:
1、在相同冷凍魚(yú)糜和輔料的情況下，本發(fā)明提供的高脂魚(yú)丸，風(fēng)味獨(dú)特，貨架期長(zhǎng)，月旨質(zhì)氧化速度慢。采用GB/T5009.56中方法測(cè)定高脂魚(yú)丸的過(guò)氧化值，以水替代海藻濃縮物作為空白，凍藏12個(gè)月后，過(guò)氧化值為0.69g/100g，已超過(guò)SB 10379中0.25g/100g的最高值規(guī)定，而有添加海藻濃縮物的高脂魚(yú)丸，經(jīng)檢測(cè)，其過(guò)氧化值最高值為0.12g/100g，遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的值；相同配方下，通過(guò)不同海藻濃縮物量的添加，再測(cè)定高脂魚(yú)丸的過(guò)氧化值，結(jié)果顯示，在添加5-10份海藻濃縮物時(shí)，再往上添加，高脂魚(yú)丸的過(guò)氧化值并不會(huì)降低多少，此為海藻濃縮物中多酚和多糖物質(zhì)具有清除自由基，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化功效。
[0012]2、現(xiàn)行的食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)都對(duì)添加劑有限量規(guī)定，GB2760對(duì)抗氧化劑的添加量都有嚴(yán)格的限量規(guī)定，添加量少將達(dá)不到抑制脂質(zhì)氧化的效果，而海藻濃縮物為海藻制備而成，可作為原料添加，并且其抑制脂質(zhì)氧化能力較強(qiáng)，可確保食品安全的基礎(chǔ)上提升高脂魚(yú)丸的品質(zhì)。
[0013]3、本發(fā)明提供的添加海藻濃縮物的低過(guò)氧化值高脂魚(yú)丸，經(jīng)測(cè)定，初始過(guò)氧化值為0.019g/100g，再170-175°C油炸I分鐘后，測(cè)定其過(guò)氧化值為0.046g/100g，凍藏12個(gè)月后，過(guò)氧化值為0.20g/100g，表明本發(fā)明提供的添加海藻濃縮物的低過(guò)氧化值高脂魚(yú)丸，即使經(jīng)過(guò)高溫油炸，也可抑制高脂魚(yú)丸的過(guò)氧化，進(jìn)一步證明了本發(fā)明的積極效果。
[0014]4、本發(fā)明提供的添加海藻濃縮物的低過(guò)氧化值高脂魚(yú)丸，口感爽滑，汁液感豐富，白度也有一定提高，主要是因?yàn)?，配方中添加較多的油脂，使得整個(gè)漿料體系的乳化效果更好，通過(guò)油脂乳化，漿料更加細(xì)膩，光澤度有所提高，肉眼觀察便有更白的效果。
[0015]綜上所述，本發(fā)明所提供的添加海藻濃縮物的低過(guò)氧化值高脂魚(yú)丸，油脂的添加結(jié)合海藻濃縮物，使高脂魚(yú)丸具有更好的風(fēng)味和口感，提升了魚(yú)丸的品質(zhì)，通過(guò)各組分的結(jié)合，抑制了脂質(zhì)的氧化，確保了高脂魚(yú)丸品質(zhì)，延長(zhǎng)了貨架期。
[0016]本發(fā)明使用的海藻濃縮物與常用的化學(xué)類(lèi)抗氧化劑不同之處在于，常用的化學(xué)類(lèi)抗氧化劑對(duì)魚(yú)丸的風(fēng)味和口感有一定影響，且在GB2760中也有相應(yīng)添加限制規(guī)定，但是海藻濃縮物是由海藻制備而成，可作為原料添加，抑制魚(yú)丸中脂質(zhì)氧化，確保了高脂魚(yú)丸的品質(zhì)，延長(zhǎng)了高脂魚(yú)丸的貨架期，也增添了高脂魚(yú)丸的風(fēng)味，同時(shí)，促進(jìn)了海洋中海藻的高效利用。
【附圖說(shuō)明】
[0017]圖1為儲(chǔ)藏期高脂魚(yú)丸過(guò)氧化值的變化圖。
【具體實(shí)施方式】
[0018]本發(fā)明揭示了一種添加海藻濃縮物的低過(guò)氧化值高脂魚(yú)丸，其組分按重量份計(jì)為:冷凍魚(yú)糜50-100份、海藻濃縮物5-10份、油脂15-30份、復(fù)合磷酸鹽0.03-0.5份、食鹽0.5-1.5份、水10-20份，輔料成分為凍豬肉10-15份、膠凍2_8份、淀粉5_20份、蛋清2_5份、大豆分離蛋白2-4份、味精0.2-0.6份、蔗糖0.3-0.8份，調(diào)味料0.1-0.3份；所述海藻選自海帶、褐藻、馬尾藻中的一種或多種，且為新鮮海藻；所述油脂為菜籽油、大豆油、肥肉、豬油中的一種或多種；所述調(diào)味料為醬油和香辛料。
[0019]一種添加海藻濃縮物的低過(guò)氧化值高脂魚(yú)丸的制備方法，其步驟包括:
步驟一:皮的制備，采用斬拌工藝，魚(yú)糜解凍，刨片，斬拌至細(xì)小顆粒，加入復(fù)合磷酸鹽進(jìn)行擂潰，至漿料有粘性，再加入食鹽進(jìn)行斬拌，斬拌至漿狀，無(wú)硬顆粒，加入大豆分離蛋白、蛋清，斬拌均勻，加入膠凍、油脂和海藻濃縮物的混合物，混勻后，添加味精、蔗糖、淀粉，混合均勻，斬拌過(guò)程中，加入冰水，控制漿料溫度，最后漿料溫度不超過(guò)10°c ;
步驟二:餡的制備，凍豬肉解凍，刨片絞制，加入復(fù)合磷酸鹽，擂潰至無(wú)硬顆粒，加入食鹽進(jìn)行攪拌，攪拌至漿狀，肉漿粘性較大，加入膠凍、油脂和海藻濃縮物的混合物，最后加入蔗糖、味精、調(diào)味料，攪拌均勻，控制最終漿料溫度不超過(guò)8°c，其中膠凍為食品膠與水先混合再經(jīng)絞碎制備而成；
步驟三:使用成型設(shè)備進(jìn)行成型；
步驟四:凝膠，控制水溫為45°C，凝膠20分鐘；
步驟五:熟化，90°C煮制5min ；
步驟六:冷卻、速凍、包裝、凍藏。
[0020]實(shí)施例一:
海藻濃縮物預(yù)先與油脂和膠凍混合，攪拌均勻，制成混合物添加。
[0021]皮的重量份組成:冷凍魚(yú)糜70份、復(fù)合磷酸鹽0.1份、食鹽1.5份、大豆分離蛋白3份、蛋清2份、膠凍I份、油脂3份、海藻濃縮物2份、味精0.2份、蔗糖0.3份、淀粉10份、冰水10份。
[0022]餡的重量份組成:凍豬肉12份、復(fù)合磷酸鹽0.05份、食鹽I份、膠凍5份、油脂12份、海藻濃縮物3份、蔗糖0.2份、味精0.1份、調(diào)味料0.2份。
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