一種速凍菊粉湯圓及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說是一種速凍菊粉湯圓及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 菊粉又稱菊糖，廣泛存在于自然界的多種植物中，是由果糖分子通過Ml -2)鍵 連接而成的鏈狀多糖，末端包含一個葡萄糖殘基，聚合度2-60,微溶于冷水，易溶于熱水。菊 粉具有結(jié)合自由水的能力，可以降低食品的水分活度，延長食品的保質(zhì)期。菊粉日平均攝 入量達到2200mg以上時，就會對人體的生理作用產(chǎn)生明顯的調(diào)節(jié)作用。菊粉熱量低，約為 I. 5-2. Okcal/g，可調(diào)節(jié)血脂，不升高血糖，改善人體腸道菌群的分布，特別是促進雙歧桿菌 的增殖。促進腸道對礦物質(zhì)的吸收，尤其是對鈣的吸收，不產(chǎn)生齲齒，改善口腔內(nèi)環(huán)境。菊粉 是一種水溶性膳食纖維，提高膳食纖維的攝入量，可使攝食的能量減少，能夠清潔消化壁、 增強消化功能，在預(yù)防骨質(zhì)疏松、心血管疾病、糖尿病，腸道癌等方面發(fā)揮著巨大的作用。
[0003] 湯圓作為我國傳統(tǒng)的節(jié)日食品，深受人們的喜愛。湯圓主要是由糯米粉制成，糯米 營養(yǎng)價值高，其主要成分糯米粉富含脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)元素。 傳統(tǒng)湯圓營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單調(diào)，口味單一，且含較高的糖分、淀粉，還包括少量的蛋白質(zhì)，是一種能 量較高的食物。目前，湯圓產(chǎn)品多種多樣，但大多數(shù)注重于湯圓餡料結(jié)構(gòu)的調(diào)節(jié)，并使其達 到無糖化，卻忽略了湯圓外皮在經(jīng)蒸煮后，所含淀粉轉(zhuǎn)化成易于消化的淀粉，進食后能被人 體迅速消化吸收轉(zhuǎn)化成葡萄糖的因素，很難實現(xiàn)降糖保健的功效，不符合現(xiàn)代健康理念。因 此，本發(fā)明在湯圓外皮中添加了水溶性膳食纖維一菊粉，富含纖維能夠促進糯米制品的消 化和吸收，彌補了湯圓不易消化的不足。既保持了傳統(tǒng)湯圓的香、甜、鮮、滑、糯的風(fēng)味不衰 減，又起到了均衡營養(yǎng)和食療保健的雙重功效，能夠調(diào)節(jié)血糖，降低血脂，和輔助治療糖尿 病。
[0004] 速凍湯圓是以糯米粉和其他糯性米粉為主要原料制皮，添加餡料，經(jīng)和面、制芯、 成型、速凍、包裝制作而成的且速凍后產(chǎn)品的中心溫度低于-18°c的圓球形產(chǎn)品。糯米粉團 缺乏延展性，吸水性、保水性較差，在冷凍冷藏的過程中，容易出現(xiàn)表皮開裂等問題。傳統(tǒng)湯 圓本身不具有天然的抗凍性，需要在制作的過程中添加抗凍劑，才能在速凍條件下不開裂， 而在糯米粉團中加入菊粉，在速凍條件下，湯圓的開裂現(xiàn)象有所改善，主要是由于菊粉的保 水性能夠降低水分的蒸發(fā)，減少和控制冰晶的形成。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種速凍菊粉湯圓及其制備方法，該湯圓不僅能改善速凍湯 圓的開裂問題，并具有營養(yǎng)保健的功效。
[0006] 本發(fā)明解決技術(shù)問題采用如下技術(shù)方案：
[0007] -種速凍菊粉湯圓，所述湯圓由粉團和餡料組成，其特點在于，所述粉團由粉料和 水混合揉制而成，以重量百分比計，分別為：
[0008] 粉料 52%-57%
[0009] 水 43%-48%;
[0010] 所述粉料由菊粉和糯米粉混合而成，以重量百分比計，分別為：
[0011] 菊粉 0.5-7%
[0012] 糯米粉 93%-99. 5%。
[0013] 所述的菊粉為果糖聚合物，平均聚合度為3-25。
[0014] 所述菊粉由菊苣、菊芋、大麗花、薊根等植物提取制備得到，或由人工化學(xué)合成制 備得到的具有相同結(jié)構(gòu)和功能的產(chǎn)品。
[0015] 進一步，所述粉團和餡料，以重量百分比計，分別為：
[0016] 粉團 60%-80%
[0017] 餡料 20%-40%。
[0018] 所述的餡料包括：芝麻餡，豆沙餡，水果餡，果仁餡，肉餡，所述餡料按現(xiàn)有常規(guī)方 法制備獲得。
[0019] 本發(fā)明同時請求保護一種菊粉湯圓的制作方法，具體包括以下步驟：
[0020] (1)以皮餡比例為4:1-3:2,稱量餡和糯米粉；
[0021] (2)以糯米粉：菊粉質(zhì)量份93-99. 5:0. 5-7的比例稱量菊粉，用38°C-45°C的水將 菊粉溶解獲得菊粉溶液，并冷卻至20°C備用；
[0022] (3)將糯米粉和菊粉溶液混合后攪拌均勻，并揉制成粉團；
[0023] (4)將揉制成的粉團分塊，壓平，并將餡料團包入其中，揉搓至表面光滑；
[0024] (5)將包制好的湯圓放置于-40°C的超低溫冰箱中冷凍30min ;
[0025] (6)將冷凍好的湯圓轉(zhuǎn)移到-18°C的冰箱中進行冷凍保藏。
[0026] 與已有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果體現(xiàn)在：
[0027] 本發(fā)明湯圓表皮光滑不滲水，經(jīng)過反復(fù)凍融后，失水率相比與原糯米粉下降幅度 偏小，通過四次加速解凍實驗表明，產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性強，能有效防止在冷藏過程中形成冰 晶體，進而改善湯圓的開裂問題，通過對煮后湯圓湯的透光率的測定，透光率沒有非常明顯 的提高，但相比原糯米粉并無下降。
[0028] 此外，本發(fā)明在湯圓中添加菊粉可以降低速凍湯圓的熱量，利于節(jié)食減肥人群和 高血糖患者的食用，菊粉能夠改善腸道內(nèi)環(huán)境，有利于廣大人群的食用。且菊粉的添加對湯 圓的感官和味道上并沒有明顯的影響。
[0029] 以下通過具體實施例對本發(fā)明技術(shù)方案做進一步解釋說明。
[0030] 具體的實施方式：
[0031] 以下實施例中，菊粉、糯米粉等均為市場現(xiàn)有材料，其中菊粉購自青海威德生物技 術(shù)有限公司，產(chǎn)品批號14011230221042 ;當(dāng)然，菊粉也可以由菊苣、菊芋、大麗花、薊根等植 物提取制備得到，或由人工化學(xué)合成制備得到的具有相同結(jié)構(gòu)和功能的產(chǎn)品，菊粉平均聚 合度為3-25。實施例中所用餡料包括：芝麻餡，豆沙餡，水果餡，果仁餡，肉餡等，均按現(xiàn)有 常規(guī)方法制備獲得。
[0032] 實施例1純糯米粉制備湯圓
[0033] 一、原料
[0034] 粉料：糯米粉 100%
[0035] 水的重量為粉團重量的43%-46%。
[0036] 二、制備方法：
[0037] (1)以皮餡比例4:1-3:2,稱量餡和糯米粉；
[0038] (2)將稱量好的糯米粉加入20°C的水中，攪拌均勻，并揉制成面團；
[0039] (3)將揉制成的面團分塊，壓平，并將餡料團包入其中，揉搓至表面光滑；
[0040] (4)將包制好的湯圓放置與-40°c的超低溫冰箱中冷凍30min ;
[0041] (5)將冷凍好的湯圓轉(zhuǎn)移到-18°C的冰箱中進行冷凍保藏。
[0042] 該實施例湯圓質(zhì)量評價指標數(shù)據(jù)見表1。
[0043] 表 1
【主權(quán)項】
1. 一種速凍菊粉湯圓，所述湯圓由粉團和餡料組成，其特征在于， 所述粉團由粉料和水混合揉制而成，以重量百分比計，分別為： 粉料 52% -57% 水 43% -48% ; 所述粉料由菊粉和糯米粉混合而成，以重量百分比計，分別為： 菊粉 0.5-7% 糯米粉 93%-99. 5%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍菊粉湯圓，其特征在于，所述的菊粉為果糖聚合物， 平均聚合度為3-25。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種速凍菊粉湯圓，其特征在于，所述菊粉由菊苣、菊芋、 大麗花、薊根等植物提取制備得到，或由人工化學(xué)合成制備得到的具有相同結(jié)構(gòu)和功能的 產(chǎn)品。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍菊粉湯圓，其特征在于，所述粉團和餡料，以重量百 分比計，分別為： 粉團 60% -80% 餡料 20%-40%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或4所述所述的一種速凍菊粉湯圓，其特征在于，所述的餡料包括： 芝麻餡，豆沙餡，水果餡，果仁餡，肉餡。
6. -種菊粉湯圓的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 以皮餡比例為4:1-3:2,稱量餡和糯米粉； (2) 以糯米粉：菊粉質(zhì)量份93-99. 5:0. 5-7的比例稱量菊粉，用38°C- 45°C的水將菊粉 溶解獲得菊粉溶液，并冷卻至20°C備用； (3) 將糯米粉和菊粉溶液混合后攪拌均勻，并揉制成粉團； (4) 將揉制成的粉團分塊，壓平，并將餡料團包入其中，揉搓至表面光滑； (5) 將包制好的湯圓放置于-40°C的超低溫冰箱中冷凍30min; (6) 將冷凍好的湯圓轉(zhuǎn)移到_18°C的冰箱中進行冷凍保藏。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種速凍菊粉湯圓及其制備方法，包括粉團60％-80％和餡料20％-40％。所述粉團由52％—57％的粉料和43％—48％的水混合揉制而成，其粉料中菊粉占0.5-7％、糯米粉占93％-99.5％。菊粉本身具有甜味，在粉團中添加菊粉的同時，可以降低餡料中糖的添加量，菊粉屬于高甜度、低脂肪、低熱能的一種水溶性膳食纖維，使人們在品嘗美食的同時還能起到營養(yǎng)保健的功效。菊粉湯圓在凍裂率上有明顯的降低，在失水率上有一定程度的降低，而在透光率方面并沒有明顯的變化。本發(fā)明講述了菊粉湯圓的制作方法，制作方法簡單，易于操作。
【IPC分類】A23L1-10, A23L1-00, A23L1-09
【公開號】CN104839556
【申請?zhí)枴緾N201510282904
【發(fā)明人】汪名春, 范麗媛, 周裔彬, 王乃富, 張海偉
【申請人】安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年5月28日