乳多肽含量達(dá)2.13mg/mL, 丁二酮含量達(dá)14.34 μ g/mL,乙醛和粘性物質(zhì)胞外多糖含量與實(shí)施例1近似。
[0061]實(shí)施例6 本實(shí)施例與實(shí)施例1制備高活性肽發(fā)酵乳的方法基本相同，除了保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌是按照1:1:4比例復(fù)配。
[0062]按上述方法制備得到的發(fā)酵乳多肽含量達(dá)2.19mg/mL, 丁二酮含量達(dá)13.68 μ g/mL,乙醛和粘性物質(zhì)胞外多糖含量與實(shí)施例1近似。
[0063]對比例I
本對比例制備高活性肽發(fā)酵乳的方法基本與實(shí)施例1相同，除了步驟S3發(fā)酵的方法不同。本對比例采用如下幾種方式對接種后的脫脂乳進(jìn)行發(fā)酵:
處理①不采用二段式發(fā)酵，全程采用高溫發(fā)酵。即:接種后的脫脂乳在42°C發(fā)酵8h，得到發(fā)酵乳后按實(shí)施例1方法調(diào)配、殺菌。
[0064]處理②不采用二段式發(fā)酵，全程采用低溫發(fā)酵，即:接種后的脫脂乳在37°C發(fā)酵8h，得到發(fā)酵乳后按實(shí)施例1方法調(diào)配、殺菌。
[0065]處理③采用二段式發(fā)酵，不采取漸遞降溫發(fā)酵，即:在40°C條件下恒溫靜置發(fā)酵3_4h，溫度變化不超過土1°C，快速降溫至36-38°C，繼續(xù)直至乳液逐漸形成凝乳狀后按實(shí)施例I方法調(diào)配、殺菌。
[0066]處理①由于恒溫發(fā)酵溫度相對較高，且未采用二段式發(fā)酵，菌種比例失調(diào)，酸度過高，酪蛋白快速沉淀，酸奶結(jié)構(gòu)差；抑制了瑞士乳桿菌的生長和對酪蛋白的水解，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的風(fēng)味，口感不足，活性肽產(chǎn)率不高。處理②由于未采用二段變溫發(fā)酵，低溫(37°C)發(fā)酵，菌種比例失調(diào)，降酸慢，易染菌，不利于大生產(chǎn)的質(zhì)量控制；導(dǎo)致最終產(chǎn)品的風(fēng)味，口感不足，活性肽產(chǎn)率不高。處理③由于降溫速度過快，需要在夾套中通入冰水，且加大攪拌速度，導(dǎo)致最終產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，黏度下降，酸度過高；且因?yàn)閿嚢瓒烊胙鯕?，酸奶風(fēng)味異常，活性肽產(chǎn)率不高。
[0067]對比例2
本對比例制備高活性肽發(fā)酵乳的方法基本與實(shí)施例1相同，除了步驟Si所選復(fù)配菌種不同，本對比例采用如下菌種組合對脫脂乳進(jìn)行接種:
處理①:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌按1:1: 3比例復(fù)配。
[0068]處理②:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌按1:1: 3比例復(fù)配。
[0069]處理③:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂乳球菌按1:1: 3比例復(fù)配。
[0070]處理①~③中的干酪乳桿菌、植物乳桿菌及乳脂乳球菌均具有一定的蛋白質(zhì)分解能力，但制備得到的發(fā)酵乳中的活性肽產(chǎn)生能力不及瑞士乳球菌，說明處理①~③的菌種復(fù)配組合的蛋白質(zhì)分解能力均不及本發(fā)明含瑞士乳球菌的復(fù)配組合。
[0071]干酪乳桿菌具有良好的蛋白水解力，發(fā)酵15h，酪氨酸含量為594.33 yg/mL，但產(chǎn)酸性能一般，發(fā)酵終點(diǎn)酸度值為90.85° T。乳脂乳球菌具有強(qiáng)的產(chǎn)香性，發(fā)酵24h，丁二酮含量為12.32 μ g/mL、乙醛含量為59.27 μ g/mL，與其他菌株具有顯著差異，但黏性不大。保加利亞乳桿菌對蛋白的降解能力差，發(fā)酵24h，生成的酪氨酸含量僅為271.66 μ g/mL。嗜熱鏈球菌發(fā)酵終點(diǎn)都未達(dá)到發(fā)酵乳要求，不適合單獨(dú)發(fā)酵。植物乳桿菌相對其他菌株，各發(fā)酵性能較差。
[0072]本發(fā)明菌種配方中，選用的瑞士乳桿菌具有良好的的產(chǎn)酸、產(chǎn)黏、蛋白水解特性，發(fā)酵24h，酸度達(dá)159.76° T，粘度值為1389mpas，酪氨酸含量為394 μ g/mL ;保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是互生菌株，以1:1的比例發(fā)酵，在第一階段，即可產(chǎn)生適合的酸度和很好的酸奶風(fēng)味；短肽的產(chǎn)生是來自乳酸菌細(xì)胞壁上的蛋白酶將酪蛋白通過聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)分解為寡肽，然后是通過肽酶降解為小分子肽和氨基酸，分散在乳介質(zhì)中。瑞士乳桿菌具有細(xì)胞壁蛋白酶、氨肽酶、X-脯氨酰-二肽酰基-氨基肽酶和肽鏈內(nèi)切酶等，具有高酶活和多酶切位點(diǎn)的優(yōu)勢。而本對比例中的植物乳桿菌和乳脂乳球菌的蛋白酶活力均較低，按照實(shí)施例I的制備工藝，處理①、處理②和處理③中，短肽含量均遠(yuǎn)低于實(shí)施例1 ;整體的發(fā)酵乳風(fēng)味也遠(yuǎn)低于實(shí)施例1，特別是植物乳桿菌，產(chǎn)生的丁二酮含量少。
[0073]對比例3
本對比例制備高活性肽發(fā)酵乳的方法基本與實(shí)施例1相同，除了步驟Si所選復(fù)配比例不同，本對比例采用如下菌種比例制得復(fù)配菌:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌按1:1: 5比例復(fù)配；
目前，多數(shù)混合乳酸菌發(fā)酵，研宄著重點(diǎn)在產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和酸度，而本發(fā)明專利的研宄目標(biāo)是功能性高活性肽和發(fā)酵的風(fēng)味。與實(shí)施例1相比較，當(dāng)三種菌按1:1:5的比例復(fù)配，菌種間存在一定的拮抗作用，制備得到的活性肽含量僅為1.7mg/mL。
[0074]對比例4
本對比例制備高活性肽發(fā)酵乳的方法基本與實(shí)施例1相同，除了所述S4調(diào)配的方法不同，本對比例調(diào)配的方法設(shè)置為:處理①無S4調(diào)配步驟；處理②S4所述燕麥β -葡聚糖溶液的添加量為發(fā)酵乳的3%。
[0075]經(jīng)過深度發(fā)酵，酪蛋白被降解為氨基酸和短肽，為了增加保質(zhì)期，高活性肽發(fā)酵乳需要在灌裝后殺菌。為了取得良好的口感和粘度，同時(shí)提高產(chǎn)品的功效，采取燕麥葡聚糖作為腸道菌群調(diào)節(jié)和產(chǎn)品的增稠劑。處理①無S4調(diào)配步驟，部分產(chǎn)品殺菌后會出現(xiàn)沉淀；處理②S5所述燕麥β -葡聚糖溶液的添加量為發(fā)酵乳的3%，發(fā)酵乳口感發(fā)粘，且該膳食纖維食用過多，會導(dǎo)致腸道產(chǎn)氣。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種高活性肽發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 51.發(fā)酵劑的制備:將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌按1:1: 1~4比例復(fù)配，將復(fù)配菌接種于脫脂乳中發(fā)酵，制得發(fā)酵劑； 52.接種:將SI制得發(fā)酵劑接種于適量脫脂乳中，混合均勻； 53.二段式發(fā)酵:將接種后的脫脂乳首先采用恒溫發(fā)酵，使乳液形成凝乳后，再進(jìn)行漸遞降溫發(fā)酵，得到發(fā)酵乳。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌的復(fù)配比例為1:1: 3。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，SI所述發(fā)酵劑中乳酸菌數(shù)多108 cfu/mL。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，SI所述復(fù)配菌按脫脂乳的1~5%接種，所述發(fā)酵的溫度為41±2°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，S2所述接種是將SI所得發(fā)酵劑按脫脂乳的3~5%接種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，S1、S2所述脫脂乳的蛋白質(zhì)含量多3.0%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，S3所述恒溫發(fā)酵為41±2°C發(fā)酵3~4h。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，S3所述漸遞降溫發(fā)酵為在2.5-3小時(shí)內(nèi)使發(fā)酵溫度逐漸降低至37°C，并在37°C繼續(xù)發(fā)酵，整個(gè)漸遞降溫發(fā)酵時(shí)間為6~8小時(shí)。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，制備得到S3所述發(fā)酵乳后，向所述發(fā)酵乳中加入10%的燕麥β -葡聚糖溶液。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，所述燕麥β-葡聚糖溶液的添加量為發(fā)酵乳的0.5-2%O
【專利摘要】本發(fā)明屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體公開了一種高活性肽發(fā)酵乳的制備方法，所述方法包括：S1.發(fā)酵劑的制備；S2.接種；S3.二段式發(fā)酵。本發(fā)明通過篩選及按一定比例復(fù)配發(fā)酵菌種，采用二段式發(fā)酵方法，使各菌株之間的協(xié)同共生發(fā)揮最大特征優(yōu)勢，菌種產(chǎn)酸、產(chǎn)香及蛋白質(zhì)分解能力趨于最優(yōu)狀態(tài)，生產(chǎn)得到的發(fā)酵乳比傳統(tǒng)的酸奶含有更多的小分子肽。在發(fā)酵過程中酪蛋白和乳清蛋白均被深度降解，更易被人體消化吸收，制備得到的高活性肽發(fā)酵乳具有降低膽固醇、降血糖、抗高血壓、抗氧化、增強(qiáng)免疫力、改善腸道等保健功能。
【IPC分類】A23C9-123, A23C9-13, A23C9-137
【公開號】CN104839332
【申請?zhí)枴緾N201510231692
【發(fā)明人】鄭華, 林捷, 劉建衛(wèi)
【申請人】華南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年5月8日