一種高活性肽發(fā)酵乳的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地，涉及一種高活性肽發(fā)酵乳的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵乳已逐步成為乳制品市場(chǎng)上最大產(chǎn)品之一，其研發(fā)方向主要是菌種選育、良好的風(fēng)味、口感和保質(zhì)期。多年來(lái)，人們以低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵追求濃郁的酸奶風(fēng)味，添加果汁、果肉來(lái)豐富發(fā)酵乳的品種，以?xún)?yōu)化發(fā)酵菌劑，來(lái)獲得更好的口感、風(fēng)味和功能性肽。
[0003]對(duì)于含有生物活性肽的發(fā)酵乳，國(guó)內(nèi)外也進(jìn)行了一些研宄。公開(kāi)號(hào)為CN101580861的發(fā)明專(zhuān)利公開(kāi)了一種具有抑制發(fā)酵乳后發(fā)酵的生物活性肽及其制備方法。該專(zhuān)利公開(kāi)的內(nèi)容包括:①利用麥芽糊精對(duì)乳蛋白進(jìn)行接枝改性；?利用蛋白酶對(duì)接枝改性的乳蛋白進(jìn)行酶解，并通過(guò)大孔樹(shù)脂處理，預(yù)期獲得活性肽，該活性肽具有抑制發(fā)酵乳的后發(fā)酵作用。該專(zhuān)利是通過(guò)對(duì)酪蛋白的改性，改變酶切位點(diǎn)，顯著降低了生物活性肽中疏水性苦味肽的含量，與發(fā)酵乳中產(chǎn)生高活性肽沒(méi)有關(guān)聯(lián)性。公開(kāi)號(hào)為CN1858227的專(zhuān)利公開(kāi)了一種促進(jìn)乳酸菌增殖及發(fā)酵產(chǎn)酸的生物活性肽的制備方法。該專(zhuān)利方法利用兩種內(nèi)切蛋白酶對(duì)大豆蛋白或大豆柏進(jìn)行限制性水解，再通過(guò)溫和的滅酶方法以避免水解物中的生物活性肽發(fā)生明顯的變性，該專(zhuān)利內(nèi)容與發(fā)酵乳中產(chǎn)生活性肽沒(méi)有關(guān)聯(lián)性。
[0004]公開(kāi)號(hào)為CN102964427A的專(zhuān)利公開(kāi)了一種生物活性多肽QEPVL及其制備和應(yīng)用。該專(zhuān)利生物活性多肽的制備方法為:將瑞士乳桿菌添加到脫脂乳中進(jìn)行厭氧發(fā)酵，再經(jīng)粗提、純化收集得到生物活性多肽。該專(zhuān)利公布內(nèi)容以生物活性肽為研宄目標(biāo)，與發(fā)酵乳中產(chǎn)生活性肽沒(méi)有關(guān)聯(lián)性。
[0005]公開(kāi)號(hào)為CN103300147的專(zhuān)利公開(kāi)了一種采用兩步法制作具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性發(fā)酵乳的方法。該專(zhuān)利公開(kāi)了采用接種枯草芽孢桿菌，37 °C搖床震蕩48h發(fā)酵脫脂乳后，再接種植物乳桿菌37°C搖床震蕩發(fā)酵48h的方法，預(yù)期獲得含有具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性的發(fā)酵乳。該專(zhuān)利技術(shù)方案存在的不足在于發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，發(fā)酵的產(chǎn)物基本不具備食品(飲料)基本的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，該專(zhuān)利公布內(nèi)容與發(fā)酵乳中產(chǎn)生活性肽關(guān)聯(lián)性不大。
[0006]碩士論文《瑞士乳桿菌和干酪乳桿菌在大豆酸奶制備中的應(yīng)用研宄》研宄了瑞士乳桿菌和干酪乳桿菌在大豆酸奶加工過(guò)程中的應(yīng)用，并對(duì)其PH值、酸度值、質(zhì)構(gòu)和口感等指標(biāo)進(jìn)行了分析討論，但是論文未針對(duì)瑞士乳桿菌的特性，如蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生活性肽的能力進(jìn)行分析，也未對(duì)所制備“大豆酸奶”的多肽進(jìn)行分析。
[0007]論文《應(yīng)用益生菌發(fā)酵生產(chǎn)酸豆乳的研宄》中描述了利用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌等菌種發(fā)酵酸豆乳，并對(duì)其pH值、酸度值、質(zhì)構(gòu)和口感等指標(biāo)進(jìn)行了分析討論。論文技術(shù)上的不足在于采用短時(shí)間(4h)高溫(42°C，對(duì)于瑞士乳桿菌而言)發(fā)酵，在此條件下，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌具有很好的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，而瑞士乳桿菌最優(yōu)的生長(zhǎng)溫度為37°C，在42°C條件下瑞士乳桿菌的胞外酶及胞內(nèi)酶具有較差的蛋白質(zhì)分解能力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種風(fēng)味濃郁、營(yíng)養(yǎng)全面、易被消化吸收、改善腸道菌群，且具有多方面保健功能的高活性肽發(fā)酵乳的制備方法。本發(fā)明通過(guò)篩選及按一定比例復(fù)配發(fā)酵菌種，采用二段式發(fā)酵方法，并添加燕麥葡聚糖溶液，生產(chǎn)得到的發(fā)酵乳比傳統(tǒng)的酸奶發(fā)酵得到更多的小分子肽和益生菌因子，在發(fā)酵過(guò)程中酪蛋白和乳清蛋白均被深度降解，更易被人體消化吸收，具有降低膽固醇、降血糖、抗高血壓、抗氧化、增強(qiáng)免疫力、改善腸道等保健功能。
[0009]本發(fā)明的上述目的是通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)。
[0010]一種高活性肽發(fā)酵乳的制備方法，包括如下步驟:
51.發(fā)酵劑的制備:將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌按1:1: 1~4比例復(fù)配，將復(fù)配菌接種于脫脂乳中發(fā)酵，制得發(fā)酵劑；
52.接種:將SI制得發(fā)酵劑接種于適量脫脂乳中，混合均勻；
53.二段式發(fā)酵:將接種后的脫脂乳首先采用恒溫發(fā)酵，使乳液形成凝乳后，再進(jìn)行漸遞降溫發(fā)酵，得到發(fā)酵乳。
[0011]本發(fā)明通過(guò)篩選及按一定比例復(fù)配發(fā)酵菌種，其中，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌是發(fā)酵乳中最常用的乳酸菌，嗜熱鏈球菌具有生長(zhǎng)快、產(chǎn)酸快的特點(diǎn)，而保加利亞乳桿菌具有良好的產(chǎn)生粘性物質(zhì)和香味物質(zhì)的特點(diǎn)，瑞士乳桿菌最大的特點(diǎn)是具有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)降解能力。經(jīng)研宄發(fā)現(xiàn)，將三種乳酸菌復(fù)配發(fā)酵，不但未出現(xiàn)拮抗作用，三種乳酸菌之間還具有良好的的協(xié)同共生作用，并將各自的特點(diǎn)發(fā)揮到最佳。三種乳酸菌按1:1: 1~4的比例復(fù)配制備發(fā)酵乳，其中高活性肽含量達(dá)2.03-3.35mg/mL。采用二段式發(fā)酵工藝生產(chǎn)高活性肽發(fā)酵乳，滿足了不同菌株最優(yōu)生長(zhǎng)條件，充分發(fā)揮菌種最大特征優(yōu)勢(shì)。恒溫發(fā)酵時(shí)保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌達(dá)到較佳的生長(zhǎng)溫度，逐漸緩慢降溫使保加利亞乳桿菌處于后發(fā)酵，更好地產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和粘性物質(zhì)，也使瑞士乳桿菌逐漸處于較佳的生長(zhǎng)溫度，并充分發(fā)揮蛋白質(zhì)降解作用。
[0012]優(yōu)選地，所述保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌的復(fù)配比例為1:1: 3。此時(shí)制備得到的發(fā)酵乳中的風(fēng)味物質(zhì)丁二酮、乙醛的含量分別可達(dá)18.26 μ g/mL和46.156 μ g/mL,粘性物質(zhì)胞外多糖含量達(dá)17.66mg/100g，多肽含量達(dá)3.35mg/mL ;經(jīng)過(guò)發(fā)酵，發(fā)酵乳的酸度為129.67° T。
[0013]優(yōu)選地，SI所述發(fā)酵劑中乳酸菌數(shù)彡18 cfu/mL。
[0014]優(yōu)選地，SI所述復(fù)配菌按脫脂乳的1~5%接種，所述發(fā)酵的溫度為41±2°C。
[0015]優(yōu)選地，S2所述接種是將SI所得發(fā)酵劑按脫脂乳的3~5%接種。
[0016]優(yōu)選地，S1、S2所述脫脂乳的蛋白質(zhì)含量彡3.0%。
[0017]優(yōu)選地，S3所述恒溫發(fā)酵為41±2°C發(fā)酵3~4h。
[0018]優(yōu)選地，S3所述漸遞降溫發(fā)酵為在2.5-3小時(shí)內(nèi)使發(fā)酵溫度逐漸降低至37°C，并在37°C繼續(xù)發(fā)酵，整個(gè)漸遞降溫發(fā)酵時(shí)間為6~8小時(shí)。
[0019]溫度為41±2°C時(shí)，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌達(dá)最佳的生長(zhǎng)溫度，逐漸降溫使保加利亞乳桿菌處于后發(fā)酵，更好地產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和粘性物質(zhì)，也使瑞士乳桿菌逐漸處于最佳的生長(zhǎng)溫度37°C，并充分發(fā)揮蛋白質(zhì)降解作用。
[0020]優(yōu)選地，制備得到S3所述發(fā)酵乳后，向所述發(fā)酵乳中加入10%的燕麥β -葡聚糖溶液。
[0021]天然多糖增稠劑燕麥β -葡聚糖燕麥?zhǔn)且环N水溶性膳食纖維，一方面可以增加發(fā)酵乳的粘度，并可增殖消化道有益菌，具有顯著的降血脂、降血糖及提高免疫能力，維持腸道微生態(tài)環(huán)境等。
[0022]優(yōu)選地，所述燕麥β -葡聚糖溶液的添加量為發(fā)酵乳的0.5~2%。
[0023]優(yōu)選地，SI所述脫脂乳利用前，經(jīng)121°C滅菌處理，備用。
[0024]優(yōu)選地，S2所述脫脂乳利用前，先預(yù)熱至60°C，進(jìn)行均質(zhì)處理，滅菌，降溫備用。更優(yōu)選地，S2所述脫脂乳利用前，先預(yù)熱至60°C，然后進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力控制在15~20MPa ;將均質(zhì)處理后的脫脂乳在90~95°C條件下滅菌15~30min，再降溫至40°C。
[0025]優(yōu)選地，經(jīng)所述S3步驟得到發(fā)酵乳后，再進(jìn)行均質(zhì)處理，處理壓力為15~20MPa。均質(zhì)處理確保了發(fā)酵乳黏度降低，穩(wěn)定性增強(qiáng)。
[0026]優(yōu)選地，經(jīng)所述均質(zhì)處理后，再經(jīng)后殺菌處理得到所述發(fā)酵乳。為提高產(chǎn)品的保藏期，更優(yōu)選地，后殺菌采用98~100°C水浴殺菌30min，產(chǎn)品常溫保藏期45天，4°C保藏180天。
[0027]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果:
(I)本發(fā)明選擇保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌三種菌按一定比例進(jìn)行復(fù)配，使各菌株之間的協(xié)同共生發(fā)揮最大特征優(yōu)勢(shì)，乳酸菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香及蛋白質(zhì)分解能力趨于最優(yōu)狀態(tài)。
[0028](2)采用一段恒溫發(fā)酵、二段漸遞降溫發(fā)酵的二段式乳酸菌發(fā)酵方式，滿足各菌株最優(yōu)生長(zhǎng)條件，充分發(fā)揮菌種最大特征優(yōu)勢(shì)。
[0029](3)兩段