一種金線蓮半發(fā)酵茶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是指一種金線蓮半發(fā)酵茶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]金線蓮是蘭科開唇蘭屬的多年生草本植物，別名金線蘭、金絲草、金線虎頭蕉、烏人參等，是我國傳統(tǒng)珍貴藥材。金線蓮中具有重要藥理活性的化學(xué)成份主要為:黃酮類化合物、留體類化合物、三萜類化合物、強(qiáng)心甙類、糖類、酯類、生物堿、?；撬岷投喾N氨基酸、微量元素等。經(jīng)測定，金線蓮中豐富的氨基酸及抗衰老活性微量元素的含量均高于國產(chǎn)和野生西洋參。
[0003]根據(jù)《本草綱目》等資料記載，金線蓮全草均可入藥，性平、味甘，入腎、心、肺三經(jīng)。具有清熱涼血、祛風(fēng)利濕、平衡陰陽，扶正固體、陰陽互補(bǔ)、生津養(yǎng)顏、調(diào)和氣血、五臟，改善體質(zhì)，提高人體免疫力，預(yù)防疾病的功效，已廣泛使用。
[0004]現(xiàn)有技術(shù)中，金線蓮一般分為鮮品和干品，干品采用晾干或者鮮品直接烘干。無倫采用鮮品煮泡或干品開水沖泡，茶水具有湯清、青澀味和不耐沖泡等特點(diǎn)，口感與香氣均不佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種金線蓮半發(fā)酵茶的制備方法，充分保留金線蓮自然植物的風(fēng)味與重要的藥理活性成分，使得金線蓮茶青澀味消失，香氣適宜，濃醇度提高，具有湯濃、味醇、香氣適宜及耐沖泡有利于人體吸收的特點(diǎn)，將傳統(tǒng)制茶工藝與金線蓮深加工有機(jī)結(jié)合。
[0006]為達(dá)成上述目的，本發(fā)明的解決方案為:
一種金線蓮半發(fā)酵茶的制備方法，包括以下步驟:
一，晾曬萎凋:將分揀、清洗干凈的金線蓮全草進(jìn)行晾曬萎凋，失水約5?7%后轉(zhuǎn)至控溫萎凋；
二，控溫萎凋:采用暖風(fēng)加熱，溫濕度自動(dòng)控制使萎凋至含水量65%?70% ;
三，一次搖青、晾青:將萎凋完成的金線蓮全草攤?cè)霌u青機(jī)中搖青，一次搖青后晾青；
四，二次搖青、晾青:將一次晾青完成的金線蓮全草攤?cè)霌u青機(jī)中二次搖青，二次搖青后晾青，以上步驟完成半發(fā)酵；
五，微波殺青:升溫至活性氧化酶鈍化的溫度80°C，維持3min，蒸發(fā)鮮葉中的水份至含水率58?60% ;微波殺青停止金線蓮茶發(fā)酵；
采用微波快速加熱殺青方式取代傳統(tǒng)的熱傳導(dǎo)加熱殺青方式，短時(shí)間內(nèi)升溫至活性氧化酶鈍化的溫度，維持3min即可殺青完成。能較好地保持金線蓮茶色澤，其物料成分完全不因高溫而得到破壞，最大限度地保留了金線蓮茶中具有的重要藥理活性物質(zhì)及氨基酸含量，提尚了金線蓮茶的品質(zhì)；
六，輕壓揉捻:將二次晾青后的金線蓮茶葉采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，揉捻后的金線蓮全草卷轉(zhuǎn)成條，同時(shí)濃郁的果香出現(xiàn)，揉捻結(jié)束后，及時(shí)烘干；
七，微波干燥:揉捻后的金線蓮茶葉立即烘干制得成品。
[0007]進(jìn)一步，步驟一中，將分揀、清洗干凈的金線蓮全草置于曬床上，攤?cè)~厚度5?7cm ;放在陽光下瞭曬，夏秋季陽光較強(qiáng)時(shí)40?60min，冬春季節(jié)60?90min ;瞭曬期間翻動(dòng)二次，曬干金線蓮全草表面水分。
[0008]進(jìn)一步，步驟二中，攤金線蓮全草厚度8?10cm，萎凋熱空氣溫度控制在30?350C，相對(duì)濕度控制在55?75% ;萎凋時(shí)間8?10h，萎凋期間每2小時(shí)將金線蓮茶葉上下均勻翻動(dòng)一次。
[0009]控溫萎凋至含水量65%?70%，手捏葉片有萎軟感，緊握葉子成團(tuán)，松手時(shí)葉子松散緩慢，表面失去光澤，青、腥氣消失，散發(fā)出萎凋葉特有的清香為適度。
[0010]進(jìn)一步，步驟三中，將萎凋完成的金線蓮全草攤?cè)霌u青機(jī)，裝葉量與搖青機(jī)籠體軸心平行，滾筒轉(zhuǎn)速25r/min，搖青時(shí)間8分鐘；一次搖青完成后攤?cè)~厚度5?8cm，晾青2小時(shí)。
[0011]金線蓮全草置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)多酚類物質(zhì)的酶促氧化，誘發(fā)香氣。此時(shí)葉片由軟變硬、葉邊開始變紅，并發(fā)酵加快。
[0012]一次搖青完成后攤?cè)~厚度5?8cm，晾青2小時(shí)。此時(shí)氧化作用相對(duì)減緩，葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉片變軟。
[0013]進(jìn)一步，步驟四中，將一次晾青完成的金線蓮全草攤?cè)霌u青機(jī)，裝葉量與搖青機(jī)籠體軸心平行，滾筒轉(zhuǎn)速25r/min，搖青時(shí)間30分鐘，二次搖青完成后攤?cè)~厚度8?10cm，晾青4?6小時(shí)。
[0014]二次搖青完成后，此時(shí)香氣更濃，葉片變得更紅，并更快發(fā)酵。二次搖青完成后攤?cè)~厚度8?10cm，晾青4?6小時(shí)。根據(jù)季節(jié)，春冬6小時(shí)，夏秋4小時(shí)。此時(shí)氧化作用相對(duì)減緩，便于控制金線蓮發(fā)酵程度，待到葉邊完全變成暗紅，有較高的果香顯露，表明已經(jīng)達(dá)到半發(fā)酵程度。同時(shí)晾青使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，葉片變軟，便于下一道工序揉捻。
[0015]通過兩次搖青、晾青，使全草中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)、氨基酸等隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，形成香氣，保留特有的金線蓮自然植物香味物質(zhì)，晾青后馬上進(jìn)入下一道工序揉捻。
[0016]進(jìn)一步，步驟五中，金線蓮茶平鋪厚度2?3cm，設(shè)定最高溫度80°C，殺青時(shí)間3min，通過微波快速加熱，在一分鐘內(nèi)葉溫達(dá)到70°C以上，通過高溫破壞和鈍化金線蓮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，停止發(fā)酵，使其物料成分完全不因高溫而得到破壞。同時(shí)蒸發(fā)鮮葉中的水份至含水率58?60%，使茶葉變軟，便于揉捻成形，促進(jìn)良好香氣的形成，殺青后馬上進(jìn)入下一道工序揉捻。
[0017]進(jìn)一步，步驟六中，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為50?55r/min，揉捻工藝:第一次無壓力空揉15min ;第二次輕壓揉15?20 min，松壓揉10 min，第三次加中壓揉10?15min,松壓揉10min0
揉捻后的金線蓮全草卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，條型美觀，葉色變紅，成條率在90%以上、細(xì)胞破壞率在55%-65%。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，有粘手感，同時(shí)濃郁的果香出現(xiàn)，對(duì)提高茶滋味濃度有重要作用。
[0018]進(jìn)一步，步驟七中，揉捻后的金線蓮茶葉立即送入微波烘干機(jī)干燥，微波干燥設(shè)定微波頻率:2450MHz，微波功率:540W，控制窯爐內(nèi)部最高工作溫度< 80°C。平鋪厚度1cm，烘干時(shí)間6min，含水率< 6%。
[0019]利用微波設(shè)備進(jìn)行茶葉干燥，無須預(yù)熱，烘干速度快、時(shí)間短。加熱過程微波是直接作用于物料，對(duì)物料內(nèi)、外同時(shí)加熱，物料在很短的時(shí)間內(nèi)就可達(dá)到所需的烘干溫度，干燥均勻，熱效率高。
[0020]由于水分蒸發(fā)速度快，茶葉表面溫度不太高，色澤變化和香氣損失少，同時(shí)微波干燥具有殺菌、殺蟲和防霉的作用，延長茶葉的保質(zhì)期。
[0021]進(jìn)一步，在步驟一之前還包括原料采集步驟:采收林下栽培或大棚栽培6個(gè)月以上，一年以內(nèi)的金線蓮為原料；采摘長五至七片葉片，葉面金線葉脈明顯，葉背深紅的健壯植株；金線蓮鮮品進(jìn)行分揀，剔除黃葉，清洗干凈，剔除根部基質(zhì)。
[0022]采用上述方案后，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
一，采用半發(fā)酵方法制備金線蓮茶，充分保留金線蓮自然植物的風(fēng)味，因發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風(fēng)味。
[0023]二，金線蓮全草制茶，充分保留金線蓮中豐富的糖類、生物堿、黃酮類化合物和多種氨基酸、微量元素等。
[0024]三，發(fā)酵過程從萎凋失水開始，兩次搖青、晾青控制發(fā)酵過程，保留金線蓮自然植物香味，誘發(fā)香氣。搖青使葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)多酚類物質(zhì)的酶促氧化，誘發(fā)香氣，同時(shí)葉片由軟變硬、葉邊開始變紅，發(fā)酵加快，直到葉邊完全變成暗紅，有較高的果香及金線蓮自然植物香味顯露，表明已經(jīng)達(dá)到半發(fā)酵程度。
[0025]四、采用微波快速加熱殺青方式，在一分鐘內(nèi)葉溫達(dá)到70°C以上，通過高溫破壞和鈍化金線蓮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，停止發(fā)酵，使其物料成分完全不因高溫而得到破壞。同時(shí)蒸發(fā)鮮葉中的水份至含水率約58?60%，使茶葉變軟，便于揉捻成形，促進(jìn)良好香氣的形成，殺青后馬上進(jìn)入下一道工序揉捻。
[0026]五、利用微波設(shè)備進(jìn)行茶葉干燥，無須預(yù)熱，烘干速度快、時(shí)間短。加熱過程微波是直接作用于物料，對(duì)物料內(nèi)、外同時(shí)加熱，物料在很短的時(shí)間內(nèi)就可達(dá)到所需的烘干溫度，干燥均勻，熱效率高，產(chǎn)品含水率< 6%。
[0027]由于水分蒸發(fā)速度快，茶葉表面溫度不太高，色澤變化和香氣損失少，同時(shí)微波干燥具有殺菌、殺蟲和防霉的作用，延長茶葉的保質(zhì)期。
[0028]六，本發(fā)明生產(chǎn)的金線蓮半發(fā)酵茶其外形卷曲緊致、色澤鮮艷，湯濃、味醇、耐沖泡，且具有金線蓮自然植物的香味，金線蓮重要的藥理活性成分都得到保留，利于人體吸收。
[0029]本發(fā)明采用半發(fā)酵方法制備金線蓮茶，充分保留金線蓮自然植物的風(fēng)味，充分保留金線蓮中豐富的糖類、生物堿、黃酮類化合物和多種氨基酸、微量元素等。通過本發(fā)明生產(chǎn)出來的金線蓮半發(fā)酵茶其外形卷曲緊致、色澤鮮艷，湯濃、味醇、耐沖泡，且具有金線蓮自然植物的香味，金線蓮重要的藥理活性成分都得到保留，利于人體吸收，是傳統(tǒng)制茶工藝與金線蓮深加工的有機(jī)結(jié)合。
【具體實(shí)施方式】
[0030]以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)描述。
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