一種具有減肥功能的桑葚金絲小棗醋釀以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于功能型棗醋領(lǐng)域，具體涉及一種具有減肥功能的桑葚金絲小棗醋釀以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]棗是我國特有的果蔬資源和獨具特色的優(yōu)勢品種。目前，人們對棗加工產(chǎn)品呈現(xiàn)出多元化的趨勢，除了干棗、蜜棗外，棗醋、棗酒、棗片、棗粉等產(chǎn)品也已經(jīng)成為市場上的常見品。棗不僅香甜脆郁，而且營養(yǎng)豐富，含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、VC、VB多糖，還含有蘆丁、皂苷、黃酮、氨基酸等多種生物活性成分以及多種微生物、微量元素和有機(jī)酸燈，深受消費(fèi)者的喜愛。但是目前紅棗加工業(yè)深度開發(fā)不夠，還么有真正充分體現(xiàn)出紅棗自身的價值，并且棗和其它優(yōu)良鮮食品相似，采集后極易失水軟化、酒化和被病原菌侵染導(dǎo)致腐爛，不耐儲藏，鮮棗每年因腐爛損失的數(shù)量約占總產(chǎn)量的20%-30%，因此，加強(qiáng)棗深加工及其綜合利用是目前棗加工急需解決的問題，棗渣的應(yīng)用是其中一條途徑。
[0003]通過棗和醋釀制的棗醋是果醋的一種，果醋還有其它許多品種，雖然果醋的品種很多，但是果醋的風(fēng)味千差萬別，也不近人意，歸結(jié)到底是新型果醋發(fā)酵工藝的欠缺，如何在發(fā)酵中通過增強(qiáng)水果的抗氧化性來保存水果原風(fēng)味、如何通過選擇合適的混合菌種以及比例來增加果醋風(fēng)味、如果通過液態(tài)深層發(fā)酵工藝增加果醋中的風(fēng)味物質(zhì)是果醋工藝待研宄的問題。
[0004]有研宄表明食用桑葚能夠起到減肥和抗疲勞的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對紅棗的營養(yǎng)完全充分利用的需求，提出一種具有減肥功能的桑葚金絲小棗醋釀以及制備方法。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種具有減肥功能的桑葚金絲小棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮金絲小棗55-65、鮮桑果28-32、食鹽2-3、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、殼聚糖0.8-1、葡萄糖3-5、巴氏菌液0.02-0.03以及適量的水和食用乙醇。
[0007]一種具有減肥功能的桑葚金絲小棗醋釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取鮮金絲小棗去除腐爛、蛀蟲，用小蘇打水30-40°C攪拌清洗15-20min，撈出清水沖洗3-5min至干凈，瀝水后去核，去核后，放入炭火烘烤容器中高溫130-140 °C烘烤10-15min，得半熟化紅棗；取得半熟化紅棗放入粉碎機(jī)中粉碎中速粉碎20_30min，得棗肉末；
(2)取鮮桑葚果去除腐爛、蛀蟲，用小蘇打水30-40°C攪拌清洗15-20min，撈出清水沖洗3-5min至干凈，瀝水放入粉碎機(jī)中粉碎中速粉碎20_30min得桑葚泥兒；
(3)將棗核加入總重量5-6倍的水，90-100°C煮2-3h，冷卻至室溫后加入食用乙醇，取一半在170-190W超聲波負(fù)壓0.01-0.03Mpa條件下提取棗核的活性成分5_6min，得棗核提取液一，取另一半在170-190W超聲波正壓I一3Mpa條件下提取棗核活性成分2_3min，得棗核提取液二，混合棗核提取液一以及棗核提取液二得棗核提取液；
(4)取棗肉末和桑葚泥混合，做成大孔蜂窩狀棗肉末和桑葚泥備用；
(5)取棗核提取液澆注在蜂窩狀棗肉末和桑葚泥中，90°C滅菌3min后，接入已經(jīng)活化的酵母菌和植物乳桿菌，放入無菌發(fā)酵罐中，并往無菌發(fā)酵罐中加入葡萄糖以及總重量2—3倍的水調(diào)整混合液糖度至16-18%，得發(fā)酵混合液，密閉容器無氧環(huán)境下，恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵6-8天，前五天每天中午振蕩兩個小時，剩下幾天靜置培養(yǎng)，得酒精發(fā)酵液；
(6)在無菌操作臺上調(diào)整酒精發(fā)酵液的酒精度及其PH值，然后將酒精發(fā)酵液泵入深層液態(tài)發(fā)酵罐中，接入已經(jīng)活化的醋酸菌，攪拌均勻，在36°C恒溫、通風(fēng)500L/h-600L/h條件下發(fā)酵5-7天左右，至酸度不再上升時停止醋酸發(fā)酵，得醋酸發(fā)酵液；
(7)將醋酸發(fā)酵液過濾，在濾液中加入、果膠酶，40-42°C處理lh，再加入殼聚糖澄清后抽濾，采用巴氏菌液65°C條件下殺菌30min，得澄清液；
(8)將澄清液中加入食鹽，不透光的密閉容器中30-32°C條件下陳釀2-3年，即得。
[0008]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明通過采用超聲波輔助正壓以及負(fù)壓方式輔助乙醇溶劑分別提取果核的活性物質(zhì)，增加了活性物質(zhì)含量；同時，通過果核提取液澆注大孔蜂窩狀的棗泥桑葚中之后在接種發(fā)酵菌，可以有效的控制發(fā)酵的進(jìn)行，通過鮮棗的烘烤，增加了醋釀的風(fēng)味；采用果核和果肉同時發(fā)酵的方法，提高了原料的利用率。同時通過加鹽陳釀和避光陳釀保證了酸的濃度和多酚的穩(wěn)定性。
【具體實施方式】
[0009]本實施例所述具有減肥功能的桑葚金絲小棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮金絲小棗60、鮮桑果30、食鹽1.5、酵母菌0.3、植物乳桿菌0.2、醋酸菌0.5、殼聚糖
0.9、葡萄糖溶液4、巴氏菌液0.025以及適量的水和食用乙醇。
[0010]本實施例所述具有減肥功能的桑葚金絲小棗醋釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取鮮金絲小棗去除腐爛、蛀蟲，用小蘇打水35°C攪拌清洗18min，撈出清水沖洗4min至干凈，瀝水后去核，去核后，放入炭火烘烤容器中高溫135°C烘烤13min，得半熟化紅棗；取得半熟化紅棗放入粉碎機(jī)中粉碎中速粉碎25min，得棗肉末；
(2)取鮮桑葚果去除腐爛、蛀蟲，用小蘇打水35°C攪拌清洗17min，撈出清水沖洗4min至干凈，瀝水后去核，去核后，放入粉碎機(jī)中粉碎中速粉碎25min，得桑葚末；
(3)將棗核加入總重量5-6倍的水，90-100°C煮2-3h，冷卻至室溫后加入食用乙醇，取一半在170-190W超聲波負(fù)壓0.01-0.03Mpa條件下提取棗核的活性成分5_6min，得棗核提取液一，取另一半在170-190W超聲波正壓I一3Mpa條件下提取棗核活性成分2_3min，得棗核提取液二，混合棗核提取液一以及棗核提取液二得棗核提取液；
(4)取棗肉末和桑葚泥混合，做成大孔蜂窩狀棗肉末和桑葚泥備用；
(5)取棗核提取液澆注在蜂窩狀棗肉末和桑葚泥中，90°C滅菌3min后，接入已經(jīng)活化的酵母菌和植物乳桿菌，放入無菌發(fā)酵罐中，并往無菌發(fā)酵罐中加入葡萄糖以及總重量2—3倍的水調(diào)整混合液糖度至16-18%，得發(fā)酵混合液，密閉容器無氧環(huán)境下，恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵6-8天，前五天每天中午振蕩兩個小時，剩下幾天靜置培養(yǎng)，得酒精發(fā)酵液；
(6)在無菌操作臺上調(diào)整酒精發(fā)酵液的酒精度及其PH值，然后將酒精發(fā)酵液裝入深層液態(tài)發(fā)酵罐中，接入已經(jīng)活化的醋酸菌，攪拌均勻，在36°C恒溫、通風(fēng)550L/h條件下發(fā)酵
5-7天左右，至酸度不再上升時停止醋酸發(fā)酵，得醋酸發(fā)酵液；
(7)將醋酸發(fā)酵液過濾，在濾液中加入果膠酶，41°C處理lh，再加入殼聚糖澄清后抽濾，采用巴氏菌液65°C條件下殺菌30min，得澄清液；
(8)將澄清液中加入食鹽，不透光的密閉容器中30-32°C條件下陳釀2-3年，即得。
【主權(quán)項】
1.一種具有減肥功能的桑葚金絲小棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮金絲小棗55-65、鮮桑果28-32、食鹽2_3、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、殼聚糖0.8-1、葡萄糖3-5、巴氏菌液0.02-0.03以及適量的水和食用乙醇。
2.一種具有減肥功能的桑葚金絲小棗醋釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取鮮金絲小棗去除腐爛、蛀蟲，用小蘇打水30-40°C攪拌清洗15-20min，撈出清水沖洗3-5min至干凈，瀝水后去核，去核后，放入炭火烘烤容器中高溫130-140 °C烘烤10-15min，得半熟化紅棗；取得半熟化紅棗放入粉碎機(jī)中粉碎中速粉碎20_30min，得棗肉末； (2)取鮮桑葚果去除腐爛、蛀蟲，用小蘇打水30-40°C攪拌清洗15-20min，撈出清水沖洗3-5min至干凈，瀝水放入粉碎機(jī)中粉碎中速粉碎20_30min得桑葚泥兒； (3)將棗核加入總重量5-6倍的水，90-100°C煮2-3h，冷卻至室溫后加入食用乙醇，取一半在170-190W超聲波負(fù)壓0.01-0.03Mpa條件下提取棗核的活性成分5_6min，得棗核提取液一，取另一半在170-190W超聲波正壓I一3Mpa條件下提取棗核活性成分2_3min，得棗核提取液二，混合棗核提取液一以及棗核提取液二得棗核提取液； (4)取棗肉末和桑葚泥混合，做成大孔蜂窩狀棗肉末和桑葚泥備用； (5)取棗核提取液澆注在蜂窩狀棗肉末和桑葚泥中，90°C滅菌3min后，接入已經(jīng)活化的酵母菌和植物乳桿菌，放入無菌發(fā)酵罐中，并往無菌發(fā)酵罐中加入葡萄糖以及總重量2—3倍的水調(diào)整混合液糖度至16-18%，得發(fā)酵混合液，密閉容器無氧環(huán)境下，恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵6-8天，前五天每天中午振蕩兩個小時，剩下幾天靜置培養(yǎng)，得酒精發(fā)酵液； (6)在無菌操作臺上調(diào)整酒精發(fā)酵液的酒精度及其PH值，然后將酒精發(fā)酵液泵入深層液態(tài)發(fā)酵罐中，接入已經(jīng)活化的醋酸菌，攪拌均勻，在36°C恒溫、通風(fēng)500L/h-600L/h條件下發(fā)酵5-7天左右，至酸度不再上升時停止醋酸發(fā)酵，得醋酸發(fā)酵液； (7)將醋酸發(fā)酵液過濾，在濾液中加入果膠酶，40-42°C處理lh，再加入殼聚糖澄清后抽濾，采用巴氏菌液65°C條件下殺菌30min，得澄清液； (8)將澄清液中加入食鹽，不透光的密閉容器中30-32°C條件下陳釀2-3年，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種具有減肥功能的桑葚金絲小棗醋釀，包括以下重量份組分：鮮金絲小棗55-65、鮮桑果28-32、食鹽2-3、纖維素酶0.028-0.032、果膠酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、殼聚糖0.8-1、葡萄糖溶液3-5、巴氏菌液0.02-0.03以及適量的水和食用乙醇。本發(fā)明通過采用超聲波輔助正壓和負(fù)壓方式輔助乙醇溶劑提取果核的活性物質(zhì)，增加了活性物質(zhì)含量，通過果核提取液澆注大孔蜂窩狀的棗泥桑葚中之后在接種發(fā)酵菌，可以有效的控制發(fā)酵的進(jìn)行，通過鮮棗的烘烤，增加了醋釀的風(fēng)味；采用果核和果肉同時發(fā)酵的方法，提高了原料的利用率。
【IPC分類】C12J1-04, A23L1-29
【公開號】CN104770728
【申請?zhí)枴緾N201510210974
【發(fā)明人】陳芳
【申請人】合肥不老傳奇保健科技有限公司
【公開日】2015年7月15日
【申請日】2015年4月29日