一種魚籽醬香臭豆腐及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚籽醬香臭豆腐及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]臭豆腐聞起來臭、吃起來香，是一種流傳于全中國及世界各地的豆腐發(fā)酵制品，豆腐本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%_20%，與肉類相當(dāng)。經(jīng)過發(fā)酵后，在各種微生物的作用下，發(fā)酵液中的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和多肽，并且釋放出大量的氨基酸及其它化合物，從而形成了臭豆腐的特殊風(fēng)味，同時(shí)發(fā)酵又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，具有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的功效。
[0003]隨著人們生活水平的提高，對食品的要求越來越高，如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費(fèi)市場的熱點(diǎn)。為了滿足食品市場需求，本發(fā)明制得臭豆腐，不僅具有色、香、味和形均佳的特點(diǎn)，而且在風(fēng)味、營養(yǎng)、保健等方面共同發(fā)展，食用方便，安全衛(wèi)生，營養(yǎng)豐富均衡，滿足人們旅游休閑及快節(jié)奏的的生活需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種魚籽醬香臭豆腐及其制備方法，迎合更多消費(fèi)者的需要。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種魚籽醬香臭豆腐，由下述重量份的原料制成:
魚籽4-6、目魚蛋3-5、豆腐120-150、紅菱10-12、地環(huán)3-5、三奈2-3、南瓜花3-4、辣木籽粉2-3、蘇籽油2-4、魚骨粉2-4、紅茶汁20-30、咸蛋黃5_8、金櫻子1_2、梨花2_3、珠蘭花2-3、柚皮3-5、茯苓2-4、辣椒油0.3-0.4、秘制鹵水適量；
所述的秘制鹵水由下述重量份的原料制成:烏飯葉6-8、康仙花4-6、檸檬草4-5、柑橘皮4-6、迷迭香4-6、竹瀝4-6、蒔蘿鮮葉8-10、黑蒜汁18-20、蜂蜜8_10、紫甘藍(lán)汁10-12、牦牛骨髓1_2、蘭香子粉2_4、米醋適量、酸角10-12、玉石粉0.5_1、腦制莧菜汁180-200 ；所述的秘制鹵水的的制備方法為:a、將蒔蘿鮮葉除雜洗凈，放入沸水焯至40-60秒，撈出沖洗冷卻，凍干粉碎，與蘭香籽粉炒制出香，得香葉粉；b、將烏飯葉、康仙花、檸檬草、柑橘皮、迷迭香揀雜洗凈，放入蒸屜，蒸鍋中加入適量米醋，大火蒸制20-30分鐘，撈出絞制成末，加入6-8倍水熬制40-60分鐘，過濾去渣，得煎制液；c、將酸角處理得到果肉，膠磨成漿，與黑蒜汁、紫甘藍(lán)汁、蜂蜜混合均勻，在50-60°C下燜潤30-40分鐘，得蜜汁；d、將腌制莧菜汁、煎制液、香葉粉及其他剩余原料混合均勻，密封發(fā)酵4-6個月，過濾去渣，與蜜汁混合均勾，即得。
[0006]所述的魚籽醬香臭豆腐的制備方法，包括以下步驟:
(1)、將三奈、南瓜花洗凈洗凈凍干，研磨成粉，與辣木籽粉、魚骨粉混合，入鍋炒制出香，得香辣粉；
(2)、將紅菱去殼取仁，與地環(huán)一同洗凈，放入沸水漂燙1-2分鐘后撈出瀝干，膠磨成漿，得漿泥；
(3)、將金櫻子、梨花、珠蘭花、柚皮、茯苓粉碎至10-20目，加5-8倍水煎煮50-60分鐘，過濾去渣，得煎煮液；
(4)、將魚籽、目魚蛋、咸蛋黃加入紅茶汁中，打制成楽，隔水燜蒸制稠狀，加入漿泥、香辣粉、蘇籽油、辣椒油、煎煮液，攪拌均勻，在60-80°C下燜燉至稠滑狀，得魚籽醬；
(5)、將豆腐切制成小塊，間隔均勻放在干凈消毒的竹制曬席上，架起停放在密封消毒房內(nèi)，在18-25°C下擺放3-5天，長出細(xì)小菌絲，放入罐中，倒入秘制鹵汁，封蓋密封2-4小時(shí)，取出瀝干后，均勻沾裹魚籽醬，入油鍋煎炸至熟香，即得。
[0007]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明制得的魚籽醬香臭豆腐，保持臭豆腐特有風(fēng)味，又賦予魚籽醬香的口感風(fēng)味，其中外衣鮮美香濃，里層香脆爽口，配伍合理，不僅易被人體消化吸收，還具有益智健腦、強(qiáng)健筋骨、補(bǔ)腎健脾等功效，提高機(jī)體耐力，消除疲勞，是一款營養(yǎng)美味的佐餐食品。
【具體實(shí)施方式】
[0008]一種魚籽醬香臭豆腐，由下述重量(斤)的原料制成:
魚籽6、目魚蛋5、豆腐150、紅菱12、地環(huán)5、三奈3、南瓜花4、辣木籽粉3、蘇籽油4、魚骨粉4、紅茶汁30、咸蛋黃8、金櫻子2、梨花3、珠蘭花3、柚皮5、茯苓4、辣椒油0.4、秘制鹵水適量；
所述的秘制鹵水由下述重量(斤)的原料制成:烏飯葉8、康仙花6、檸檬草5、柑橘皮6、迷迭香5、竹瀝6、蒔蘿鮮葉10、黑蒜汁20、蜂蜜10、紫甘藍(lán)汁12、牦牛骨髓2、蘭香子粉4、米醋適量、酸角12、玉石粉1、腌制莧菜汁200 ;
所述的秘制鹵水的的制備方法為:a、將蒔蘿鮮葉除雜洗凈，放入沸水焯至60秒，撈出沖洗冷卻，凍干粉碎，與蘭香籽粉炒制出香，得香葉粉；b、將烏飯葉、康仙花、檸檬草、柑橘皮、迷迭香揀雜洗凈，放入蒸屜，蒸鍋中加入適量米醋，大火蒸制30分鐘，撈出絞制成末，加入8倍水熬制60分鐘，過濾去渣，得煎制液；c、將酸角處理得到果肉，膠磨成漿，與黑蒜汁、紫甘藍(lán)汁、蜂蜜混合均勻，在60°C下燜潤40分鐘，得蜜汁；d、將腌制莧菜汁、煎制液、香葉粉及其他剩余原料混合均勻，密封發(fā)酵6個月，過濾去渣，與蜜汁混合均勻，即得。
[0009]所述的魚籽醬香臭豆腐的制備方法，包括以下步驟:
(1)、將三奈、南瓜花洗凈洗凈凍干，研磨成粉，與辣木籽粉、魚骨粉混合，入鍋炒制出香，得香辣粉；
(2)、將紅菱去殼取仁，與地環(huán)一同洗凈，放入沸水漂燙1-2分鐘后撈出瀝干，膠磨成漿，得漿泥；
(3)、將金櫻子、梨花、珠蘭花、柚皮、茯苓粉碎至20目，加8倍水煎煮60分鐘，過濾去渣，得煎煮液；
(4)、將魚籽、目魚蛋、咸蛋黃加入紅茶汁中，打制成楽，隔水燜蒸制稠狀，加入漿泥、香辣粉、蘇籽油、辣椒油、煎煮液，攪拌均勻，在80°C下燜燉至稠滑狀，得魚籽醬；
(5)、將豆腐切制成小塊，間隔均勻放在干凈消毒的竹制曬席上，架起停放在密封消毒房內(nèi)，在25°C下擺放4天，長出細(xì)小菌絲，放入罐中，倒入秘制獻(xiàn)十，封蓋密封3小時(shí)，取出瀝干后，均勻沾裹魚籽醬，入油鍋煎炸至熟香，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種魚籽醬香臭豆腐，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 魚籽4-6、目魚蛋3-5、豆腐120-150、紅菱10-12、地環(huán)3-5、三奈2-3、南瓜花3-4、辣木籽粉2-3、蘇籽油2-4、魚骨粉2-4、紅茶汁20-30、咸蛋黃5_8、金櫻子1_2、梨花2_3、珠蘭花2-3、柚皮3-5、茯苓2-4、辣椒油0.3-0.4、秘制鹵水適量； 所述的秘制鹵水由下述重量份的原料制成:烏飯葉6-8、康仙花4-6、檸檬草4-5、柑橘皮4-6、迷迭香4-6、竹瀝4-6、蒔蘿鮮葉8-10、黑蒜汁18-20、蜂蜜8_10、紫甘藍(lán)汁10-12、牦牛骨髓1_2、蘭香子粉2_4、米醋適量、酸角10-12、玉石粉0.5_1、腦制莧菜汁180-200 ； 所述的秘制鹵水的的制備方法為:a、將蒔蘿鮮葉除雜洗凈，放入沸水焯至40-60秒，撈出沖洗冷卻，凍干粉碎，與蘭香籽粉炒制出香，得香葉粉；b、將烏飯葉、康仙花、檸檬草、柑橘皮、迷迭香揀雜洗凈，放入蒸屜，蒸鍋中加入適量米醋，大火蒸制20-30分鐘，撈出絞制成末，加入6-8倍水熬制40-60分鐘，過濾去渣，得煎制液；c、將酸角處理得到果肉，膠磨成漿，與黑蒜汁、紫甘藍(lán)汁、蜂蜜混合均勻，在50-60°C下燜潤30-40分鐘，得蜜汁；d、將腌制莧菜汁、煎制液、香葉粉及其他剩余原料混合均勻，密封發(fā)酵4-6個月，過濾去渣，與蜜汁混合均勾，即得。
2.一種如權(quán)利要求1所述的魚籽醬香臭豆腐的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、將三奈、南瓜花洗凈洗凈凍干，研磨成粉，與辣木籽粉、魚骨粉混合，入鍋炒制出香，得香辣粉； (2)、將紅菱去殼取仁，與地環(huán)一同洗凈，放入沸水漂燙1-2分鐘后撈出瀝干，膠磨成漿，得漿泥； (3)、將金櫻子、梨花、珠蘭花、柚皮、茯苓粉碎至10-20目，加5-8倍水煎煮50-60分鐘，過濾去渣，得煎煮液； (4)、將魚籽、目魚蛋、咸蛋黃加入紅茶汁中，打制成楽，隔水燜蒸制稠狀，加入漿泥、香辣粉、蘇籽油、辣椒油、煎煮液，攪拌均勻，在60-80°C下燜燉至稠滑狀，得魚籽醬； (5)、將豆腐切制成小塊，間隔均勻放在干凈消毒的竹制曬席上，架起停放在密封消毒房內(nèi)，在18-25°C下擺放3-5天，長出細(xì)小菌絲，放入罐中，倒入秘制鹵汁，封蓋密封2-4小時(shí)，取出瀝干后，均勻沾裹魚籽醬，入油鍋煎炸至熟香，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種魚籽醬香臭豆腐及其制備方法，其由以下重量份的原料制成：魚籽4-6、目魚蛋3-5、豆腐120-150、紅菱10-12、地環(huán)3-5、三奈2-3、南瓜花3-4、辣木籽粉2-3、蘇籽油2-4、魚骨粉2-4、紅茶汁20-30、咸蛋黃5-8、金櫻子1-2、梨花2-3、珠蘭花2-3、柚皮3-5、茯苓2-4、辣椒油0.3-0.4、秘制鹵水適量。本發(fā)明制得的魚籽醬香臭豆腐，保持臭豆腐特有風(fēng)味，又賦予魚籽醬香的口感風(fēng)味，其中外衣鮮美香濃，里層香脆爽口，配伍合理，不僅易被人體消化吸收，還具有益智健腦、強(qiáng)健筋骨、補(bǔ)腎健脾等功效，提高機(jī)體耐力，消除疲勞，是一款營養(yǎng)美味的佐餐食品。
【IPC分類】A23C20-02, A23L1-30
【公開號】CN104757129
【申請?zhí)枴緾N201510130633
【發(fā)明人】晉傳生
【申請人】蕪湖晉誠農(nóng)業(yè)科技有限公司
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年3月25日