一種梅干菜燒肉風(fēng)味的方便面的調(diào)料醬包的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種梅干菜燒肉風(fēng)味的方便面的調(diào)料醬包，屬于方便面的調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]梅干菜(又稱烏干菜)是紹興的著名特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史悠久。梅干菜味道鮮美，咸度適口，香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。腌制梅干菜經(jīng)過(guò)選菜、洗凈、晾干、堆放、鹽漬、曬干等程序。在腌菜中，梅干菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。梅干菜油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開(kāi)胃，它不僅是夏季極好的湯料菜，也是制作紹幫菜的佐料，如梅菜燒肉、梅菜扣肉、梅菜肉餅、梅菜燒筍等。
隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，人們對(duì)食品的色、香、味提出了更高的要求，尋求綠色食品己成為時(shí)代的潮流，這就需要各種更安全、更可靠、更天然的香精制成的調(diào)味品來(lái)豐富和滿足人們的生活。Maillard是食品在加熱過(guò)程中產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)的最重要的途徑之一，已被用于制備各類(lèi)香精香料、增香劑。由于美拉德反應(yīng)無(wú)論從反應(yīng)還是產(chǎn)物，均可視作天然，這些香精基被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定為“天然的”。因此，將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物應(yīng)用到各種調(diào)味品中是非常有意義和發(fā)展前景的。
[0003]梅干菜燒肉是浙江杭州一道漢族傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，屬浙菜系。主要食材是梅干菜和五花肉，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，梅干菜吸收肉脂而去澀達(dá)潤(rùn)，豬肉經(jīng)梅干菜吸脂肥而不膩，干菜肉香交互輝映，香味濃郁，是此干菜與肉之絕配靚點(diǎn)，倍受人們的青睞。市場(chǎng)上方便面的調(diào)料醬包品種很多，各生產(chǎn)廠家也在不斷的開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新不同風(fēng)味的方便面的調(diào)味料，但目前尚未有梅干菜燒肉特殊風(fēng)味的方便面的調(diào)料醬包。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的在于提供一種梅干菜燒肉風(fēng)味的方便面的調(diào)料醬包，該醬包營(yíng)養(yǎng)豐富、香氣濃郁，具有梅干菜燒肉的獨(dú)特味道。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案
一種梅干菜燒肉風(fēng)味的方便面的調(diào)料醬包，其制備所用的原料組成及含量如下:
梅干菜美拉德反應(yīng)產(chǎn)物35-40份
棕櫚油35-50份
豬肉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物5-10份
郫縣豆瓣醬5-8份老姜2-4份
大蒜1.4-2.5份
辣椒粉0.5-1.0份食鹽4-6份
老抽醬油1.5-3份味精1-2份。
[0006]上述的梅干菜燒肉風(fēng)味的方便面的調(diào)料醬包的制備方法，步驟如下:
(1)、梅干菜美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備
在美拉德反應(yīng)罐中加入蒸餾水，然后加入為蒸餾水重量百分比20%的梅干菜粉、3%的木糖、0.3%的八角、0.3%的桂皮、0.2%的生姜粉、0.1%的丁香粉洋蔥粉、3%的植物水解蛋白、3%的酵母抽提物、5%的老抽醬油、0.2%的半胱氨酸、0.3%的維生素B1、0.2%的丙氨酸、0.1%的甘氨酸、1.0%的蛋氨酸、1.0%的苯丙氨酸、10%的食鹽、5%的白砂糖、0.2%的I+G、3%的味精、2%的豬油酶解物，攪拌均勻后，控制溫度為98-105?進(jìn)行美拉德反應(yīng)2h，所得的反應(yīng)液自然冷卻至室溫后即得梅干菜美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；
其中所述的梅干菜粉是將市售梅干菜，控制溫度為50-60°C，將100g市售梅干菜烘至800g，然后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過(guò)60目篩得到梅干菜粉；
(2)、豬肉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物通過(guò)如下方法制備而成
按重量份計(jì)算，將600份豬肉酶解液、150份豬油酶解物、20份半胱氨酸、15份甘氨酸、4份八角粉、2份肉桂粉、60份酵母抽提物、50份植物水解蛋白、60份白砂糖、6份維生素B1、80份味精、10份葡萄糖、40份木糖、96份食鹽加入到美拉德反應(yīng)罐中，攪拌均勻后，控制溫度為100-105°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)70-80min，自然冷卻至室溫即得豬肉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；其中所述的豬肉酶解液是以豬肉為原料，通過(guò)蛋白酶酶解制備而成，步驟如下:
將市售的豬肉用絞肉機(jī)絞碎至肉糜狀，加入等質(zhì)量的水，先在95 °C溫度下熱處理30min，再降溫至60°C后用0.lmol/L的磷酸二氫鉀和0.lmol/L的磷酸氫二鉀調(diào)節(jié)pH為7，加入為豬肉質(zhì)量0.3%的蛋白酶進(jìn)行酶解5h，酶解完成后控制溫度為90°C滅酶lOmin，然后自然冷卻至室溫得到豬肉酶解液；
上述梅干菜美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和豬肉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物制備過(guò)程中所述的豬油酶解物均是以豬油為原料，通過(guò)脂肪酶酶解制備而成，步驟如下:
將市場(chǎng)購(gòu)的豬板油在鍋中進(jìn)行熬制得豬油，在豬油中加入磷酸鹽緩沖溶液使豬油的質(zhì)量百分比濃度為70%，在95°C熱處理30min，然后降溫至45°C后，加入為豬油質(zhì)量0.75%的脂肪酶進(jìn)行酶解6h，酶解完成后在90°C滅酶lOmin，然后自然冷卻至室溫得到豬油酶解物；所述磷酸鹽緩沖溶液:94.7mL0.2mol/L的磷酸二氫鈉和5.3mL0.2mol/L的磷酸氫二鈉即可配成100mL、pH為8的磷酸鹽緩沖溶液；
(3)、梅干菜燒肉風(fēng)味的方便面的調(diào)料醬包的制備
首先將老姜、大蒜用斬拌機(jī)斬成較小的顆粒；將郫縣豆瓣醬斬拌成泥狀，待用；
然后將棕櫚油熟化，炸制老姜、大蒜至微黃時(shí)加入郫縣豆瓣醬，再加入辣椒粉、食鹽炒開(kāi)，加入老抽醬油、味精，最后降溫至75°C，加入豬肉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、梅干菜美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，攪拌均勻，冷卻至35°C包裝，即得梅干菜燒肉風(fēng)味的方便面的調(diào)料醬包。
[0007]本發(fā)明的有益效果本發(fā)明的一種梅干菜燒肉風(fēng)味的方便面的調(diào)料醬包，由于含有梅干菜美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和豬肉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，因此提高了方便面調(diào)料醬包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，順應(yīng)了人們對(duì)于健康、安全、營(yíng)養(yǎng)的要求；而且本發(fā)明所提供的梅干菜燒肉風(fēng)味的方便面的調(diào)料醬包是梅干菜燒肉風(fēng)味，豐富了方便面口味系列。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的解釋說(shuō)明，但并不限制本發(fā)明。
[0009]本發(fā)明的各實(shí)施例中所用的原料，除市售即可買(mǎi)到的外，其他原料的規(guī)格及生產(chǎn)廠家信息如下所示:
木瓜蛋白酶IKg..............................南寧龐博生物工程有限公司
一鳴脂肪酶IKg..............................—鳴生物制品有限公司
葡萄糖500g....................................山東西王食品有限公司
木糖IKg.................................濟(jì)南圣泉唐和唐生物科技有限公司
酵母抽提物FA02 500g...........................安琪酵母股份有限公司
植物水解蛋白(HVP) 500g.....................江陰味禧協(xié)和食品有限公司
Superl+G 50g.......................................味之素食品公司
洋蔥粉500g.......................................北京好食惠調(diào)味品有限公司
八角粉、生姜粉、桂皮粉、丁香粉25g……上海味好美食品有限公司
丙氨酸、苯丙氨酸500g...........................東易食品添加劑有限公司
半胱氨酸、蛋氨酸、維生素B1、維生素C、甘氨酸500g............北京鴻瑞嘉盛商貿(mào)有限公司
磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉，食品級(jí).........連云港科德化工有限公司。
[0010]實(shí)施例1
一種梅干菜燒肉風(fēng)味的方便面的調(diào)料醬包，其制備所用的原料組成及含量如下:
梅干菜美拉德反應(yīng)產(chǎn)物35份棕櫚油35份
豬肉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物5份
郫縣豆瓣醬5份老姜2份大蒜1.4份
辣椒粉0.5份食鹽4份
老抽醬油1.5份味精I(xiàn)份。
[0011]上述的梅干菜燒肉風(fēng)味的方便面的調(diào)料醬包的制備方法，步驟如下:
(I)、梅干菜美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備
在美拉德反應(yīng)罐中加入300g蒸餾水，然后加入梅干菜粉60g、木糖9g、八角0.9g、桂皮0.9g、生姜粉0.6g、丁香粉洋蔥粉0.3g、植物水解蛋白9g、酵母抽提物9g、老抽醬油15g、半胱氨酸0.6g、維生素BI 0.9g、丙氨酸0.6g、甘氨酸0.3g、蛋氨酸3g、苯丙氨酸3g、食鹽30g、白砂糖15g、I+G 0.6g、味精9g、豬油酶解物6g，攪拌均勻后，控制溫度為98-105°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)2h，所得的反應(yīng)液自然冷卻至室溫后即得梅干菜美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；
其中所述的梅干菜粉是將市售梅干菜，控制溫度為50°C，將500g市售梅干菜烘至400g，然后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過(guò)60目篩得到梅干菜粉； 所述的豬油酶解物是以豬油為原料，通過(guò)脂肪酶酶解制備而成，步驟如下:
將市場(chǎng)購(gòu)的豬板油在鍋中進(jìn)行熬制得豬油，在700g豬油中加入300mL的pH為8的磷酸鹽緩沖溶液使豬油的質(zhì)量百分比濃度為70%，在95°C熱處理30min，然后降溫至45°C，加入5.25g脂肪酶進(jìn)行酶解6h，酶解完成后在90°C滅酶lOmin，然后自然冷卻至室溫得到豬油酶解物；
所述PH為8的磷酸鹽緩沖溶液:94.7mL0.2mol/L的磷酸二氫鈉和5.3mL0.2mol/L的磷酸氫二鈉即可配成lOOmL、pH為8的磷酸鹽緩沖溶液；
(2)、豬肉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物通過(guò)如下方法制備而成
將600g豬肉酶解液、150g豬油酶解物、20g