一種核桃的怪煮加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品行業(yè)中核桃加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種核桃制品的加工工藝?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002] 核桃是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食品。核桃中的磷脂，對腦神經(jīng)有良好保健作用，有利 于大腦發(fā)育，提高智力；核桃油中含有不飽和脂肪酸，有防治動(dòng)脈硬化的功效；核桃仁中含 有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素，可以延緩衰老、保護(hù)心腦血管。另外，核桃仁的鎮(zhèn) 咳平喘作用也十分明顯。經(jīng)常食用核桃，既能強(qiáng)身健體，又能減緩衰老。
[0003] 但是，直接食用原果核桃存在諸多缺點(diǎn)，比如：核桃仁本身較硬，且口感干澀、發(fā) 苦，食用時(shí)不僅覺得口感乏味，吃多之后又會(huì)讓人覺得發(fā)膩，所以造成很多人不喜歡吃核 桃。
[0004] 為了改變這一現(xiàn)狀，人們開發(fā)了多種核桃制品，目前市場上已有的核桃制品有核 桃粉、核桃飲品等。核桃粉在食用前需要用熱水沖開，食用不方便，而且沖調(diào)時(shí)水溫過高還 會(huì)破壞核桃中的某些營養(yǎng)成分，降低了其食用價(jià)值；核桃飲品雖然食用方便，但飲品中加入 了大量對人體無益的化學(xué)添加劑，食用過多可能對人體造成傷害，因此也受到一部分消費(fèi) 者的排斥。
[0005] 因此，進(jìn)一步開發(fā)新的核桃制品加工工藝，生產(chǎn)一種營養(yǎng)、健康、美味的核桃制品， 是值得研宄的課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)、健康、美味的核桃制品的加工工藝，該工藝中不使 用化學(xué)添加劑，制備過程簡單易操作。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明所述目的，發(fā)明人提供了以下技術(shù)方案。
[0008] 一種核桃的怪煮加工工藝，包括以下操作步驟：
[0009] a.稱取各種原料，將除核桃之外的所有輔料混合，加入熱水，攪拌均勻，制成浸泡 料液；
[0010] b.將步驟a制成的浸泡料液加熱煮沸，得到沸騰料液；
[0011] c.料液停止沸騰后，在70_80°C加入核桃進(jìn)彳丁浸泡；
[0012] d.待浸泡的核桃降溫至15-20°c時(shí)撈出，依次進(jìn)行離心甩水、平攤靜置控水，即 可；
[0013] 其中，原料的重量份數(shù)比為：核桃282-284份，大料2. 8-3. 0份，花椒2. 2-2. 4份， 小茴香2. 8-3. 0份，辣椒1.0 -L 2份，姜0? 5-0. 7份，食鹽25-27份。
[0014] 上述核桃的怪煮加工工藝，步驟a所述加入熱水的量為輔料總重量的25-30倍，優(yōu) 選27. 75倍。此濃度范圍內(nèi)，用于浸泡核桃的料液風(fēng)味較好，易被核桃仁吸收，增強(qiáng)產(chǎn)品的 口感。當(dāng)熱水的量為輔料總重量的27. 75倍時(shí)，效果最佳。
[0015] 步驟a所述加入熱水的溫度為彡90°C。90°C以上的高溫易于使輔料中的香味散發(fā) 至水中，有利于核桃的浸泡。
[0016] 步驟b所述煮沸的時(shí)間為2分鐘。煮沸2分鐘既可以使輔料的香味充分散發(fā)，又 不會(huì)導(dǎo)致香味流失，效果恰到好處。
[0017] 步驟C所述浸泡的時(shí)間為12小時(shí)。本發(fā)明所用核桃原料為帶皮的完整核桃，發(fā)明 人利用核桃本身縫合線尖端處開口，開口占整個(gè)核桃縫合線的1/2這一特點(diǎn)，僅采用浸泡 的過程就能實(shí)現(xiàn)核桃的入味。
[0018] 步驟d所述離心甩水的時(shí)間為20-30分鐘，離心甩水的轉(zhuǎn)速為500轉(zhuǎn)/分鐘，核桃 殼既不會(huì)因?yàn)閯×肄D(zhuǎn)動(dòng)或長時(shí)間碰撞而發(fā)生破殼，也能使殼中大部分的流動(dòng)水在最短的時(shí) 間內(nèi)甩出，能效比較佳。
[0019] 步驟d所述控水的時(shí)間為6-7小時(shí)，控水時(shí)的溫度為15-25°c，控水時(shí)的環(huán)境濕度 為35-40%。由于浸泡完畢后的核桃溫度為15-20°C，與控水時(shí)的溫度相近，因此兩步操作 之間不會(huì)有溫度的傳遞和交換，此溫度下6小時(shí)不會(huì)引起變質(zhì)；所選擇的濕度條件下，不會(huì) 因周圍環(huán)境溫度過大而延長控水時(shí)間，也不會(huì)因濕度過低使核桃殼外表皮過干；在上述溫 濕度條件下控水6-7小時(shí)，即可使終產(chǎn)品的水分達(dá)到20-25%的要求。
[0020] 上述核桃的怪煮加工工藝，所述原料的重量份數(shù)比為：核桃283份，大料2. 9份，花 椒2. 3份，小茴香2. 9份，辣椒L2份，姜0? 6份，食鹽26份。
[0021] 由上述核桃的怪煮加工工藝制備得到的核桃制品，味道辛香，微甜中又夾雜著酥 麻的味道，吃起來別有一番風(fēng)味。
[0022] 本發(fā)明所述核桃的加工工藝，不同于一般的直接將原輔料放在一起水煮或油炸的 方式，是先將所有輔料混合均勻后經(jīng)熱水沖料、沸水煮料，然后將核桃在輔料的料液中進(jìn)行 浸泡，最后經(jīng)過甩水、控水得到怪味核桃，其含水量為20-25%，真空包裝后能存放180天不 變質(zhì)，穩(wěn)定性好，便于儲存、攜帶。整個(gè)工藝流程短、操作簡單、成品率高、生產(chǎn)效率高。
[0023]與原味核桃相比，本發(fā)明所述工藝制得的怪味核桃是由料液直接浸泡所得，不會(huì) 破壞核桃的營養(yǎng)成分，充分保留了其食用價(jià)值。
[0024] 控水后核桃的含水量為20-25%，在此水分含量狀態(tài)下，制得的核桃沒有水流明顯 浸出，這樣就使得真空包裝的封口完好率提高，核桃染菌的概率降低，核桃的貨架期延長， 同時(shí)20-25%的含水率不會(huì)對核桃的質(zhì)地有明顯軟化作用，不影響其口感。
[0025] 本發(fā)明通過選擇合理的原輔料配比，合適的加工工藝，得到的怪味核桃吸收了浸 泡料液的水分，汲取了料液的香味成分，去除了核桃本身的澀味，使得成品口感不再干澀， 入口濕鮮，越品越香，品其滋味，以微咸為主體味道，略帶茴香的微甜和花椒的麻香，硬度適 中，果肉韌度強(qiáng)，鮮香酥糯，不油不澀，可以增強(qiáng)人的食欲。
[0026] 鮮食時(shí)由于核桃外殼吸水軟化，易去除，所以食用很方便，隨吃隨剝，尤其適于作 為菜品常擺于人們的餐桌之上。
【具體實(shí)施方式】
[0027] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明所述內(nèi)容作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。
[0028] 實(shí)施例1
[0029]原料：核桃28. 3kg，大料0.29kg，花椒0.23kg，小茴香0.29kg，辣椒0.12kg，姜 0.06 份，食鹽 2. 6kg。
[0030] a.稱取各種原料，將除核桃之外的所有輔料混合，加入100°C的熱水885kg，攪拌 均勻，制成浸泡料液；
[0031] b.將步驟a制成的浸泡料液加熱煮沸，保持劇烈沸騰2分鐘，得到沸騰料液；
[0032] c.料液停止沸騰后，在75°C加入核桃進(jìn)行浸泡，浸泡12h;
[0033]d.將浸泡完畢的核桃撈出，500轉(zhuǎn)/分鐘離心甩水20分鐘，然后將核桃平攤于帶 孔的網(wǎng)狀篩上在溫度25°C、濕度40%條件下靜置控水7小時(shí)；
[0034] 將控水結(jié)束后的核桃在30萬級的凈化車間中進(jìn)行真空包裝，包裝材料選用9絲厚 的雙層復(fù)合蒸煮袋，包裝后置于121°C，0. 1-0. 12MPa壓力條件下滅菌25min。常溫避光保存 即可。
[0035] 實(shí)施例2
[0036] 原料：核桃28. 2kg，大料0.28kg，花椒0.22kg份，小茴香0.28kg，辣椒0.10kg，姜 〇? 05,食鹽 2. 5kg。
[0037] a.稱取各種原料，將除核桃之外的所有輔料混合，加入90°C的熱水790. 8kg，攪拌 均勻，制成浸泡料液；
[0038] b.將步驟a制成的浸泡料液加熱煮沸，保持沸騰2分鐘，得到沸騰料液；
[0039]c.料液停止沸騰后，在70°C加入核桃進(jìn)行浸泡，浸泡12h ;
[0040]d.將浸泡完畢的核桃撈出，500轉(zhuǎn)/分鐘離心甩水20分鐘，然后將核桃平攤于帶 孔的網(wǎng)狀篩上在溫度20°C、濕度35%條件下靜置控水6小時(shí)；
[0041] 包裝、滅菌、儲存同實(shí)施例1。
[0042] 實(shí)施例3
[0043]核桃 28. 4kg，大料 0. 30kg，花椒 0. 24kg，小茴香 0. 30kg，辣椒 0. 12kg，姜 0. 07 份， 食鹽2. 7kg。
[0044] a.稱取各種原料，將除核桃之外的所有輔料混合，加入95°C的熱水963. 9kg，攪拌 均勻，制成浸泡料液；
[0045] b.將步驟a制成的浸泡料液加熱煮沸，保持沸騰2分鐘，得到沸騰料液；
[0046]c.料液停止沸騰后，在70°C加入核桃進(jìn)行浸泡，浸泡12h ;
[0047]d.將浸泡完畢的核桃撈出，500轉(zhuǎn)/分鐘離心甩水20分鐘，然后將核桃平攤于帶 孔的網(wǎng)狀篩上在溫度15°C、濕度40%條件下靜置控水7小時(shí)；
[0048] 包裝、滅菌、儲存同實(shí)施例1。
[0049] 實(shí)施例4
[0050] 發(fā)明人按照GB/T22165規(guī)定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對實(shí)施例1-3得到的核桃的主要營養(yǎng)成分 進(jìn)行了檢驗(yàn)，并與原料核桃的營養(yǎng)成分進(jìn)行了對比，結(jié)果如表1所示。
[0051]表1
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種核桃的怪煮加工工藝，其特征在于，包括以下操作步驟： a. 稱取各種原料，將除核桃之外的所有輔料混合，加入熱水，攪拌均勻，制成浸泡料 液； b. 將步驟a制成的浸泡料液加熱煮沸，得到沸騰料液； c. 料液停止沸騰后，在70-80°C加入核桃進(jìn)行浸泡； d. 待浸泡的核桃降溫至15-20°C時(shí)撈出，依次進(jìn)行離心甩水、平攤靜置控水，即可； 其中，原料的重量份數(shù)比為：核桃282-284份，大料2. 8-3. O份，花椒2. 2-2. 4份，小茴 香2. 8-3. O份，辣椒1.0 -L 2份，姜0? 5-0. 7份，食鹽25-27份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃的怪煮加工工藝，其特征在于，步驟a所述加入熱水 的量為輔料總重量的25-30倍。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃的怪煮加工工藝，其特征在于，步驟a所述加入熱水 的溫度為彡90 °C。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃的怪煮加工工藝，其特征在于，步驟b所述煮沸的時(shí) 間為2分鐘。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃的怪煮加工工藝，其特征在于，步驟c所述浸泡的時(shí) 間為12小時(shí)。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃的怪煮加工工藝，其特征在于，步驟d所述離心甩水 的時(shí)間為20-30分鐘。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃的怪煮加工工藝，其特征在于，步驟d所述離心甩水 的轉(zhuǎn)速為500轉(zhuǎn)/分鐘。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃的怪煮加工工藝，其特征在于，步驟d所述控水的時(shí) 間為6-7小時(shí)，控水時(shí)的溫度為15-25°C，控水時(shí)的環(huán)境濕度為35-40%。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃的怪煮加工工藝，其特征在于，所述原料的重量份 數(shù)比為：核桃283份，大料2. 9份，花椒2. 3份，小茴香2. 9份，辣椒1. 2份，姜0. 6份，食鹽 26份。
10. 如權(quán)利要求1-9任意一項(xiàng)所述的一種核桃的怪煮加工工藝制備得到的核桃制品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種核桃的怪煮加工工藝，該工藝先將輔料大料2.8-3.0份，花椒2.2-2.4份，小茴香2.8-3.0份，辣椒1.0-1.2份，姜0.5-0.7份，食鹽25-27份用熱水沖開，再煮沸，然后將核桃282-284份加入浸泡，最后將浸泡后的核桃甩水、控水，得到怪味核桃，真空包裝、高溫高壓滅菌后常溫儲存，保質(zhì)期能達(dá)到180天。該工藝制得的核桃克服了原味核桃干澀的口感，并保留了原味核桃的營養(yǎng)，具有很高的食用價(jià)值。
【IPC分類】A23L1-36, A23L1-01, A23L1-22
【公開號】CN104720004
【申請?zhí)枴緾N201510082950
【發(fā)明人】徐興華, 李娜, 李會(huì)杰, 喬麗薇, 郝敬然
【申請人】河北綠嶺莊園食品有限公司
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年2月15日