一種速凍咸豬頭的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種速凍咸豬頭的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豬頭肉是傳統(tǒng)中式肉制品中頗具特色的產(chǎn)品，豬頭肉的肉質(zhì)紅白分明，品質(zhì)鮮嫩，吃起來肥而不膩，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，具有補(bǔ)中益氣、強(qiáng)身健體之功效，是人們普遍喜歡的一種傳統(tǒng)食品。目前，我國(guó)豬頭肉的生產(chǎn)和加工方式多采用分散式的家庭作坊操作方式，制成品的比例較低，并且傳統(tǒng)的豬頭肉產(chǎn)品的質(zhì)量不一，衛(wèi)生難以保證，且在貯藏、運(yùn)輸和攜帶上極其不方便，滿足不了消費(fèi)者將豬頭肉作為一種理想食品的需要。另外，傳統(tǒng)豬頭肉的制作工藝很難達(dá)到長(zhǎng)時(shí)間保存的殺菌要求，從而給產(chǎn)品的銷售和貯藏來帶了很大障礙。此外，傳統(tǒng)豬頭肉在加工過程中會(huì)析出較多的油脂，導(dǎo)致產(chǎn)品的外形和色澤不佳，影響消費(fèi)者的食欲，從而阻礙了豬頭肉產(chǎn)品的銷售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是開發(fā)一種速凍咸豬頭的制備方法，該方法生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求，并且生產(chǎn)出的豬肉產(chǎn)品既美味又食用方便。
[0004]如上構(gòu)思，本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案如下:
[0005]一種速凍咸豬頭的制備方法，其特征在于:包括如下步驟:
[0006]①原料修整:選擇冷鮮劈半帶皮豬頭100份，修去豬頭上的雜質(zhì)；
[0007]②配置腌制料液:將食用鹽8-15份、白砂糖1.6-3份、味精0.3-0.5份、花椒0.01-0.04 份、磷酸鹽 0.4-0.8 份、異 Vc 鈉 0.1-0.2 份、增稠劑 0.2-0.5 份、香精 0.08-0.15份和冰水130-170份混合打碎成漿狀；
[0008]③靜腌:將配好的腌制料液攪拌均勻后，將豬頭一只一只地放入桶車，要求料液沒過豬頭，靜腌48-72h ；
[0009]④速凍定型:擺盤速凍至中心溫度彡-15°C ；
[0010]⑤包裝冷藏:按要求抽真空包裝后在冷庫中冷藏，要求在一 18°C以下儲(chǔ)藏。
[0011]上述腌制料液的溫度是0-6 °C。
[0012]本發(fā)明選用冷鮮劈半帶皮豬頭搭配輔料加工而成，輔料的主要成分為食鹽、白糖等，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，能很好地應(yīng)用于大批量生產(chǎn)。采用凍藏的方法大大延長(zhǎng)其保質(zhì)期，更便于購(gòu)買，消費(fèi)者購(gòu)買后只需簡(jiǎn)單蒸煮即可食用。用該方法制作的咸豬頭造型美觀，經(jīng)油炸或紅燒后，具有外焦里、口感爽口、香氣濃郁、香而不膩，色澤金黃等特點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1:一種速凍咸豬頭的制備方法，包括如下步驟:
[0014]1、原料修整:選擇冷鮮劈半帶皮豬頭10kg (單片豬頭重量控制在1.0-1.3kg)，修去豬頭上的淋巴和松香甘油酯、豬毛等雜質(zhì)。
[0015]2、配置腌制料液:按比例配制相應(yīng)輔料，塊狀和醬狀輔料攪拌打碎成漿狀，要求料水溫度度0-6°C。配方為食用鹽13kg，白砂糖2kg，味精0.4kg，花椒0.012kg,磷酸鹽0.7kg，異 Vc 鈉 0.12kg,增稠劑 0.4kg,香精 0.14kg,冰水 164kg。
[0016]3、靜腌:將配好的輔料攪拌均勻后，將豬頭一只一只地放入桶車，要求料液沒過豬頭，靜腌48h。
[0017]4、速凍定型:擺盤速凍至中心溫度彡_15°C。
[0018]5、包裝冷藏:按要求抽真空包裝后在冷庫中冷藏，要求在一 18°C以下儲(chǔ)藏。
[0019]實(shí)施例2:—種速凍咸豬頭的制備方法，包括如下步驟:
[0020]1、原料修整:選擇冷鮮劈半帶皮豬頭10kg (單片豬頭重量控制在1.0-1.3kg)，修去豬頭上的淋巴和松香甘油酯、豬毛等雜質(zhì)。
[0021]2、配置腌制料液:按比例配制相應(yīng)輔料，塊狀和醬狀輔料攪拌打碎成漿狀，要求料水溫度度0-6°C。配方為食用鹽13kg，白砂糖2.5kg，味精0.5kg，花椒0.012kg，磷酸鹽0.8kg，異 Vc 鈉 0.15kg，增稠劑 0.5kg，香精 0.15kg，冰水 165kg ；
[0022]3、靜腌:將配好的輔料攪拌均勻后，將豬頭一只一只地放入桶車，要求料液沒過豬頭，靜腌72h。
[0023]4、速凍定型:擺盤速凍至中心溫度彡-15°C。
[0024]5、包裝冷藏:按要求抽真空包裝后在冷庫中冷藏，要求在一 18°C以下儲(chǔ)藏。
[0025]實(shí)施例3: —種速凍咸豬頭的制備方法，包括如下步驟:
[0026]1、原料修整:選擇冷鮮劈半帶皮豬頭10kg (單片豬頭重量控制在1.0-1.3kg)，修去豬頭上的淋巴和松香甘油酯、豬毛等雜質(zhì)。
[0027]2、配置腌制料液:按比例配制相應(yīng)輔料，塊狀和醬狀輔料攪拌打碎成漿狀，要求料水溫度度0-6°C。配方為食用鹽13kg，白砂糖2.5kg，味精0.5kg，花椒0.012kg，磷酸鹽0.8kg，異 Vc 鈉 0.15kg，增稠劑 0.5kg，香精 0.15kg，冰水 165kg ；
[0028]3、靜腌:將配好的輔料攪拌均勻后，將豬頭一只一只地放入桶車，要求料液沒過豬頭，靜腌48h。
[0029]4、速凍定型:擺盤速凍至中心溫度彡-15°C。
[0030]5、包裝冷藏:按要求抽真空包裝后在冷庫中冷藏，要求在一 18°C以下儲(chǔ)藏。
[0031]以上實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明的實(shí)施方式，但本發(fā)明并不只限于上述實(shí)施方式，本發(fā)明還有其他實(shí)施方式和改進(jìn)。此外，本領(lǐng)域技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明所做的任何形式的修改，配料等效替換，改進(jìn)等同樣屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求書所限定的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種速凍咸豬頭的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: ①原料修整:選擇冷鮮劈半帶皮豬頭100份，修去豬頭上的雜質(zhì)； ②配置腌制料液:將食用鹽8-15份、白砂糖1.6-3份、味精0.3-0.5份、花椒0.01-0.04份、磷酸鹽0.4-0.8份、異Vc鈉0.1-0.2份、增稠劑0.2-0.5份、香精0.08-0.15份和冰水130-170份混合打碎成漿狀； ③靜腌:將配好的腌制料液攪拌均勻后，將豬頭一只一只地放入桶車，要求料液沒過豬頭，靜腌48-72h ； ④速凍定型:擺盤速凍至中心溫度<_15°C ； ⑤包裝冷藏:按要求抽真空包裝后在冷庫中冷藏，要求在一18°C以下儲(chǔ)藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍咸豬頭的制備方法，其特征在于:上述腌制料液的溫度是0-6 °C。
【專利摘要】一種速凍咸豬頭的制備方法，包括如下步驟：①原料修整：選擇冷鮮劈半d帶皮豬頭100份，修去豬頭上的雜質(zhì)；②配置腌制料液：將食用鹽、白砂糖、味精、花椒、磷酸鹽、異Vc鈉、增稠劑、香精份和冰水混合打碎成漿狀；③靜腌：將配好的腌制料液攪拌均勻后，將豬頭一只一只地放入桶車，要求料液沒過豬頭，靜腌48-72h；④速凍定型：擺盤速凍至中心溫度≤-15℃；⑤包裝冷藏：按要求抽真空包裝后在冷庫中冷藏，要求在-18℃以下儲(chǔ)藏。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，能很好地應(yīng)用于大批量生產(chǎn)。用該方法制作的咸豬頭造型美觀，經(jīng)油炸或紅燒后，具有外焦里、口感爽口、香氣濃郁、香而不膩，色澤金黃等特點(diǎn)。
【IPC分類】A23L1-314, A23L1-312, A23L1-318
【公開號(hào)】CN104719936
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310719286
【發(fā)明人】丁凌霄, 徐建文, 張秀民, 符紹輝, 程榆茗, 夏毅強(qiáng), 陳俊, 彭志勝, 李大治, 李年中
【申請(qǐng)人】安徽寶迪肉類食品有限公司
【公開日】2015年6月24日
【申請(qǐng)日】2013年12月23日