用于提高鮑魚(yú)保水性的凍凍式生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及海立品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是用于提高鮑魚(yú)保水性的凍凍式生產(chǎn)方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鮑魚(yú)的收獲季節(jié)較短，不能滿足人們常年食用新鮮鮑魚(yú)的生活需求。鮑魚(yú)加工制 品主要有干制鮑魚(yú)、罐頭鮑魚(yú)、冷凍鮑魚(yú)、鮑魚(yú)調(diào)味品以及鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)保健品五大類(lèi)。不同的 鮑魚(yú)制品風(fēng)味各異，其中以冷凍鮑魚(yú)最為接近新鮮鮑魚(yú)的風(fēng)味。
[0003] 目前，冷凍鮑魚(yú)的加工方法主要兩種：其一是傳統(tǒng)的冷凍加工方法，即將鮑魚(yú)洗 凈，按規(guī)格稱(chēng)重分級(jí)、裝盤(pán)置速凍帶，當(dāng)鮑魚(yú)凍透取出，刨冰后包裝，入庫(kù)冷藏；該方法簡(jiǎn)單， 操作性好，但冷凍后的鮑魚(yú)在水煮后其肌肉收縮嚴(yán)重，肉質(zhì)粗糙、糜爛，腹足中心海綿化，感 官差，出品率低，食用性差；其二是姜瓊一等研究了一種適于生食的冷凍鮑肉的加工方法， 采用臭氧殺菌結(jié)合液氮凍結(jié)鮑魚(yú)，通過(guò)該方法制得的鮑肉在解凍后其持水性、鹽溶性蛋白 質(zhì)含量以及微生物數(shù)量等各項(xiàng)感官參數(shù)都顯著優(yōu)于緩慢凍結(jié)，而且安全性好，能夠大大降 低鮑魚(yú)表面細(xì)菌總數(shù)等優(yōu)點(diǎn)，但其缺點(diǎn)是加工的鮑魚(yú)產(chǎn)品表面斷裂嚴(yán)重，尤其帶殼鮑魚(yú)，在 冷凍過(guò)程中，殼體及肌肉斷裂嚴(yán)重，次品率較高，可見(jiàn)，該方法的應(yīng)用離工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)還 有一定距離。此外，這種液氮速凍后的鮑魚(yú)在后期烹調(diào)蒸煮受熱時(shí)，雖比傳統(tǒng)凍結(jié)的鮑魚(yú)的 品質(zhì)有所提高，但仍然存在保水性差、體積收縮、口感粗糙、腹足中心海綿化的問(wèn)題，這說(shuō)明 液氮速凍方法加工的冷凍鮑魚(yú)僅適于生食，即生魚(yú)片食用；而對(duì)于想解凍后進(jìn)行普通烹調(diào) 煮制食用的話，其鮑魚(yú)肉質(zhì)粗糙艱澀、腹足中心海綿化、保水性差等諸多品質(zhì)問(wèn)題仍未得到 較好地解決。因此，現(xiàn)有的冷凍鮑魚(yú)無(wú)法滿足人們的飲食要求，進(jìn)而使銷(xiāo)售量受到限制，嚴(yán) 重制約了冷凍鮑魚(yú)的加工生產(chǎn)以及市場(chǎng)銷(xiāo)售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是為了克服上述技術(shù)缺點(diǎn)提供用于提高鮑魚(yú)保水性的凍凍式生產(chǎn) 方法。
[0005] 本發(fā)明解決技術(shù)問(wèn)題采用的技術(shù)方案為：用于提高鮑魚(yú)保水性的凍凍式生產(chǎn)方 法，本發(fā)明的加工方法包括以下步驟：
[0006] (a)將鮑魚(yú)清洗后在溫度為50~80°C的水中，恒溫漂燙1~5min ;
[0007] (b)將漂燙后的鮑魚(yú)浙干表面水分，冷卻；
[0008] (c)將冷卻后的鮑魚(yú)快速凍結(jié)，待鮑魚(yú)肌肉的中心溫度達(dá)到-18~-30°C時(shí)即可。
[0009] 所述（c)步驟之前還包括將冷卻后的鮑魚(yú)浸泡復(fù)合磷酸鹽水溶液步驟，所述浸泡 復(fù)合磷酸鹽水溶液的具體步驟為：將冷卻后的鮑魚(yú)在4~8°C的恒溫條件下，浸泡質(zhì)量比濃 度為1. 5~3%的復(fù)合磷酸鹽水溶液50~90min，其中復(fù)合磷酸鹽按以下重量份比組成：焦 磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=1 :1 4~0. 8。
[0010] 所述鮑魚(yú)與復(fù)合磷酸鹽水溶液的料液比為1 :8~20。 toon] 所述復(fù)合磷酸鹽按以下重量份比組成：焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉 =1 :1 : 0. 5~0. 6 ;所述浸泡溫度為4~6°C，所述浸泡時(shí)間為70~80min。
[0012] 所述（a)步驟中水的溫度為65~70°C，所述漂燙時(shí)間為2~3min。
[0013] 所述（b)步驟中冷卻至鮑魚(yú)表面溫度為4~15°C。
[0014] 所述（c)步驟中快速凍結(jié)是指鮑魚(yú)肌肉中心溫度通過(guò)0~_5°C所需的時(shí)間在 30min以?xún)?nèi)，其中速凍設(shè)備可采用隧道式速凍機(jī)，螺旋式速凍機(jī)以及往返式速凍機(jī)等常規(guī)速 凍設(shè)備，本發(fā)明中采用的是進(jìn)出口溫度及風(fēng)速可調(diào)的傳送帶隧道式冷凍機(jī)。
[0015] 本發(fā)明中（a)步驟中用水清洗鮑魚(yú),其水為自來(lái)水、海水或質(zhì)量比濃度為2. 5~ 3. 5%的食鹽水。
[0016] 本發(fā)明所具有的有益效果是：本發(fā)明提供的冷凍前處理工藝適合于鮑魚(yú)特殊的肌 肉組織結(jié)構(gòu)，雖然漂燙在食品領(lǐng)域中應(yīng)用較為廣泛，但在水產(chǎn)制品中，技術(shù)人員普遍將該技 術(shù)用于制備熟食冷凍制品，而在常規(guī)生鮮海產(chǎn)品的冷凍加工中尚未有如本發(fā)明所述的漂燙 加工方法，另外，本發(fā)明在對(duì)鮑魚(yú)進(jìn)行漂燙之后，再用復(fù)合磷酸鹽水溶液浸泡后才進(jìn)行冷凍 的工藝步驟，可進(jìn)一步改善鮑魚(yú)的肌肉組織，使得加工后的冷凍鮑魚(yú)不僅具有很好的感官 品質(zhì)，而且在烹調(diào)煮制后具有接近于新鮮鮑魚(yú)的內(nèi)在品質(zhì)。由此，本發(fā)明提供的冷凍加工技 術(shù)不僅解決了目前冷凍鮑魚(yú)加工業(yè)內(nèi)長(zhǎng)久以來(lái)存在的諸多品質(zhì)困擾，而且該加工工藝操作 簡(jiǎn)單、適于工業(yè)化生產(chǎn)，制備的冷凍鮑魚(yú)以其經(jīng)烹調(diào)可得到較高的出品率、優(yōu)質(zhì)的口感以及 近似于新鮮鮑魚(yú)的色香味而得到消費(fèi)者認(rèn)可，市場(chǎng)銷(xiāo)售量明顯上升。這不僅滿足了人們的 飲食需求，也為鮑魚(yú)冷凍加工的發(fā)展起到了顯著的推動(dòng)作用。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做以下詳細(xì)說(shuō)明。
[0018] 實(shí)施例1 :
[0019] (1)清洗鮑魚(yú)：將捕撈后鮮活的帶殼皺紋盤(pán)鮑魚(yú)在自來(lái)水中用軟毛刷清洗，洗去鮑 魚(yú)殼、鮑魚(yú)肌肉及殼與肌肉夾縫中的泥沙、雜物以及鮑魚(yú)體表的黑色黏膜；
[0020] (2)漂燙預(yù)處理：將洗凈的鮑魚(yú)投入到盛有大量溫度為50°C的水的漂燙容器中， 保持恒溫條件下，漂燙5min;
[0021] (3)冷卻：將漂燙后的鮑魚(yú)撈出浙干表面水分，置于冷卻室，冷卻至鮑魚(yú)的表面溫 度為4°C ;
[0022] (4)速凍：將冷卻后的鮑魚(yú)置于傳送帶式隧道冷凍機(jī)的入口處，設(shè)置其冷凍機(jī)進(jìn)、 出口溫度均為_(kāi)39°C，風(fēng)速為8~10m/s之間，開(kāi)始冷凍，用銅-康銅熱電偶對(duì)鮑魚(yú)肌肉中 心溫度進(jìn)行測(cè)量，測(cè)得其鮑魚(yú)肌肉中心溫度通過(guò)〇~_5°C最大冰晶生成帶所需的時(shí)間為 15min，待鮑魚(yú)肌肉的中心溫度達(dá)到-18°C時(shí)，即可取出鮑魚(yú)，刨冰，包裝，入庫(kù)。
[0023] 實(shí)施例2 :
[0024] (1)清洗鮑魚(yú)：將捕撈后鮮活的帶殼皺紋盤(pán)鮑魚(yú)吸盤(pán)朝上，用鮑魚(yú)取肉刀將其鮑魚(yú) 肌肉從鮑魚(yú)殼上鏟下，去掉內(nèi)臟，將鮑魚(yú)肌肉置于海水中用軟毛刷清洗，洗去鮑魚(yú)肌肉上的 泥沙、雜物以及鮑魚(yú)體表的黑色黏膜；
[0025] (2)漂燙預(yù)處理：將洗凈的鮑魚(yú)投入到盛有大量溫度為60°C的水的漂燙容器中， 保持恒溫條件下，漂燙3. 5min ;
[0026] (3)冷卻：將漂燙后的鮑魚(yú)撈出浙干表面水分，置于冷卻室，冷卻至鮑魚(yú)的表面溫 度為8V ;
[0027] (4)速凍：將冷卻后的鮑魚(yú)置于傳送帶式隧道冷凍機(jī)的入口處，設(shè)置其冷凍機(jī)進(jìn)、 出口溫度均為_(kāi)40°C，風(fēng)速為8~10m/s之間，開(kāi)始冷凍，用銅-康銅熱電偶對(duì)鮑魚(yú)肌肉中 心溫度進(jìn)行測(cè)量，測(cè)得其鮑魚(yú)肌肉中心溫度通過(guò)〇~_5°C最大冰晶生成帶所