一種魚肉食品加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚肉食品加工方法，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]魚類是人們喜愛的美味佳肴，它體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。由于魚的體內(nèi)含有不飽和脂肪酸，容易產(chǎn)生魚腥味。由于魚的魚腥味，使它一直不能進入即食方便食品領域。
[0003]現(xiàn)在人們調(diào)理魚除腥的方法有米酒除腥法、牛奶浸魚去腥法等物理去腥，不能從根本上消除產(chǎn)生腥味的物質(zhì)，處理后的產(chǎn)品魚腥味會重復出現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種魚肉食品加工方法，能夠克服傳統(tǒng)加工魚不能除腥或除腥不徹底的缺陷，使它能夠進入冷食即食方便食品的領域，讓人們充分享受魚肉的鮮美。魚經(jīng)過清洗、切塊、配料調(diào)味、斬拌、灌裝、封口、殺菌工序，其特點是，在配料調(diào)味工序中添加有除腥劑，在配制好的每100?130份原料中添加除腥劑的份數(shù)是0.001?0.15
重量份。
[0005]本發(fā)明一種較好的實施方式是，除腥劑為乙酸乙酯或者乙醇和冰醋酸的混合物或者乙醇和乙酸乙酯的混合物。還可以為甲酸丙酯、甲酸異丙酯、香橙皮油等香料。除腥劑使魚油中的不飽和脂肪酸飽和從而使原有的魚腥味消失。
[0006]本發(fā)明另一種較好的實施方式是，在灌裝工序中，魚肉灌裝在TVDC薄膜腸衣或尼龍腸衣或金屬盒里。還可以灌裝在硬制塑料盒內(nèi)。魚肉腸可以更好的方便人們的食用。
[0007]由于本發(fā)明采用除腥劑，使魚油中的不飽和脂肪酸達到飽和，隨著脂肪酸的飽和，魚的腥味也被除去。從而加工出來的魚口感好、味鮮美。魚的腥味主要來源于魚油脂中的不飽和脂肪酸，當不飽和脂肪酸與乙酸乙酯或者乙醇和冰醋酸的混合物或者乙醇和乙酸乙酯混和時，隨著不飽和脂肪酸的相繼飽和，原有的魚腥氣味也消失了。
[0008]工藝過程:
清洗:將選好的魚放入清水中，去頭、去內(nèi)臟、去骨頭,清洗3?5遍。
[0009]切塊:將清洗好的魚切成3?5毫米魚肉塊。
[0010]配料調(diào)味:各組分的重量份為魚100?130重量份、鹽0.5?1.5重量份、味精0.5?1.2重量份、異Vc鈉0.01?0.08重量份、香辛料O?1.5重量份、植物油3?15重量份、淀粉4?8重量份、山梨酸0.0008?0.001重量份、除腥劑0.001?0.15重量份、調(diào)味劑O?3.5重量份、增味劑O?0.8重量份、魷魚20?60重量份。增味劑為鳥苷酸鈣、肌苷酸鈣中的一種或它們兩種的混合物，調(diào)味劑為甘氨酸、琥珀酸二鈉、核糖核苷酸二鈉中的任意一種，或它們?nèi)我鈨煞N的混合物，或它們?nèi)我馊N的混合物。
[0011]攪拌:將配好料的魚肉與魷魚肉混合放入攪拌機高速攪拌2?5分鐘,使魚肉與配料能更好的混合。
[0012]灌裝:將斬拌完的魚肉放入灌裝機中灌裝。
[0013]封口:灌裝好的魚制品在封口機中封口。
[0014]殺菌:將包裝好的魚制品放入殺菌鍋中，在100?120°C殺菌15?20分鐘。
[0015]魷魚:增強魚肉制品的凝膠強度，使魚肉食品更加鮮美。
[0016]異Vc鈉:抗氧化劑。
[0017]山梨酸:防腐劑。
[0018]鳥苷酸鈣:分子式C10H12CaN508P.xH20分子量401.20，白色至灰白色結晶或粉末，無臭，有特殊滋味。用作調(diào)味劑。
[0019]肌苷酸鈣:分子式ClOHllCaN408P.xH20分子量386.19，白色或近白色結晶或粉末，無臭，有特殊味道。HPLC和UV均大于97%。用作增味劑。
[0020]甘氨酸:又名氨基乙酸，白色單斜晶系或六方晶系晶體，或白色結晶粉末，無臭，有特殊甜味，相對密度1.1607，熔點248°C (分解)，易溶于水，為非人體必需氨基酸。甘氨酸有獨特的甜味，能緩和酸、堿味。
[0021]琥珀酸二鈉:俗稱干貝素，六水物為結晶顆粒，無水物為結晶性粉末，無色至白色，無臭、無酸味、有特殊鮮味，味覺閾值0.03%，在空氣中穩(wěn)定，易溶于水(20°C 35g/100Ml)，不溶于乙醇。六水物于120°C時失去結晶水而成無水物。作為調(diào)味料、復合調(diào)味料，常用于醫(yī)油、水廣制品、調(diào)味粉、香腸制品、魚干制品。
[0022]核糖核苷酸二鈉:白色至近乎白色結晶或粉末，無臭，有特殊滋味。與L-谷氨酸鈉有相乘鮮味效果。味覺閾值0.0063%。易吸收，稀釋量可達20%-30%。易溶于水，微溶于丙酮、乙醚和乙醇。常用作調(diào)味劑。
[0023]【具體實施方式】:
實施例1
首先將魚用清水洗凈，去內(nèi)臟刮掉魚鱗反復清洗3遍后，撈出浙干水分，去骨后切成3毫米左右的魚肉塊，稱取100kg(lkg相當I重量份)的魚肉，在魚肉塊中加入0.5kg鹽、0.5kg味精、4kg淀粉、0.1kg鳥苷酸韓和肌苷酸I丐、0.1kg甘氨酸、0.1kg五香粉、0.002kg乙酸乙酯、3kg植物油、0.0lkg異Vc鈉、0.0008kg山梨酸以及25kg魷魚混合后放入斬拌機高速斬拌2分鐘，使魚肉與配料能更好的混合。將斬拌完的魚肉放入灌裝機中灌裝在尼龍腸衣里，然后在打卡機中打卡，最后將包裝好的魚制品放入殺菌鍋中，在100°C殺菌20分鐘。
[0024]實施例2
首先將魚用清水洗凈，去內(nèi)臟刮掉魚鱗反復清洗4遍后，撈出浙干水分，去骨后切成3毫米左右的魚肉塊，稱取110kg(lkg相當I重量份)的魚肉，在魚肉塊中加入Ikg鹽、0.85kg味精、6kg淀粉、0.3kg鳥苷酸I丐和肌苷酸|丐、0.3kg甘氨酸、Ikg五香粉、0.085kg乙醇和冰醋酸、9.8kg植物油、0.035kg異Vc鈉、0.0009kg山梨酸以及38kg魷魚混合后放入斬拌機高速斬拌2.5分鐘，使魚肉與配料能更好的混合。將斬拌完的魚肉放入灌裝機中灌裝在TVDC薄膜腸衣，然后在打卡機中打卡，最后將包裝好的魚制品放入殺菌鍋中，在110°C殺菌18分鐘。
[0025]實施例3
首先將魚用清水洗凈，去內(nèi)臟刮掉魚鱗反復清洗5遍后，撈出浙干水分，去骨后切成3毫米左右的魚肉塊，稱取125kg(lkg相當I重量份)的魚肉，在魚肉塊中加入1.4kg鹽、1.1kg味精、8kg淀粉、0.7kg鳥苷酸鈣和肌苷酸鈣、0.5kg甘氨酸、1.35kg五香粉、0.13kg乙醇和乙酸乙酯、13.5kg植物油、0.035kg異Vc鈉、0.0Olkg山梨酸以及55kg魷魚混合后放入斬拌機高速斬拌3分鐘,使魚肉與配料能更好的混合。將斬拌完的魚肉放入灌裝機中灌裝在尼龍腸衣里，然后在打卡機中打卡，最后將包裝好的魚制品放入殺菌鍋中，在120°C殺菌13分鐘。
【主權項】
1.一種魚肉食品加工方法，魚經(jīng)過清洗、切塊、配料調(diào)味、斬拌、灌裝、封口、殺菌工序，其特征是，在配料調(diào)味工序中添加有除腥劑，在配制好的每100?130份原料中添加除腥劑的份數(shù)是0.001?0.15重量份。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種魚肉食品加工方法，其特征是，除腥劑可以為乙酸乙酯或者乙醇和冰醋酸的混合物或者乙醇和乙酸乙酯的混合物。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的一種魚肉食品加工方法，其特征是，在灌裝工序中，魚肉灌裝在TVDC薄膜腸衣或尼龍腸衣或金屬盒里。
【專利摘要】一種魚肉食品加工方法。魚經(jīng)過清洗、切塊、配料調(diào)味、斬拌、灌裝、封口、殺菌工序，其特征是，在配料調(diào)味工序中添加有除腥劑，在配制好的每100～130份原料中添加除腥劑的份數(shù)是0.001～0.15重量份。
【IPC分類】A23L1-326, A23L1-015
【公開號】CN104642830
【申請?zhí)枴緾N201310578594
【發(fā)明人】吳光平
【申請人】吳光平
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2013年11月19日