一種利用多菌種混合發(fā)酵制備無(wú)花果醋飲料的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于飲料制備領(lǐng)域，具體涉及一種無(wú)花果飲料的制備技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]無(wú)花果是我國(guó)一種產(chǎn)量較大的藥食兼用的水果，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鮮果除含有豐富的功能多糖、氨基酸類(lèi)等物質(zhì)，還有多種脂肪酶、淀粉糖化酶、過(guò)氧化物歧化酶(SOD)等，具有潤(rùn)肺止咳、健胃清腸、消腫解毒、增強(qiáng)機(jī)體免疫及抑制多種腫瘤的作用。無(wú)花果收獲季節(jié)短且不耐儲(chǔ)存，目前主要作為水果消費(fèi)，不利于無(wú)花果精深加工水平的提高和產(chǎn)業(yè)鏈的延長(zhǎng)，影響了無(wú)花果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0003]醋酸菌飲料是利用酵母菌、醋酸菌等微生物對(duì)植物果汁進(jìn)行充分發(fā)酵后的飲品。利用無(wú)花果制備果醋，不僅可以調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，促進(jìn)人體對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，而且醋中的揮發(fā)性有機(jī)酸和氨基酸等可刺激人的大腦神經(jīng)，抑制和降低衰老過(guò)程中氧化物的形成。而且還能吸收無(wú)花果中豐富的營(yíng)養(yǎng)
經(jīng)檢索中國(guó)專(zhuān)利號(hào)CN 103897975 A“前液后固澆淋式無(wú)花果醋及其制備工藝公布了一種無(wú)花果醋的制備方法，以無(wú)花果為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵前處理階段、酒化發(fā)酵處理階段、醋化發(fā)酵處理階段、淋醋處理階段和澄清處理階段等六個(gè)階段的制備得到一種無(wú)花果醋。其不足在于無(wú)花果破碎過(guò)程中容易造成漿汁的褐變，影響產(chǎn)品的色澤；操作過(guò)程復(fù)雜，生產(chǎn)周期較長(zhǎng),生產(chǎn)成本高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種利用多菌種混合發(fā)酵制備無(wú)花果醋飲料的方法，增加無(wú)花果果汁飲品的種類(lèi)。本發(fā)明制備的無(wú)花果醋酸甜可口、色澤純正、營(yíng)養(yǎng)豐富、回味綿長(zhǎng)、具有無(wú)花果特有的果香。
[0005]為了解決以上技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的具體技術(shù)方案如下:
一種利用多菌種混合發(fā)酵制備無(wú)花果醋飲料的方法，其特征在于包括以下步驟:步驟一，備料:挑選熟透的無(wú)花果，除去腐爛果、蟲(chóng)蛀果，得到優(yōu)質(zhì)無(wú)花果；將水、Vc和NaCl以質(zhì)量比100: (0.1-0.4): (0.3-0.5)充分混合，組成護(hù)色溶液；將所述優(yōu)質(zhì)無(wú)花果經(jīng)粉碎后和所述護(hù)色溶液以質(zhì)量比為1: (3-8)進(jìn)行混合得到無(wú)花果果漿；
步驟二，酶解:將所述無(wú)花果果漿加入發(fā)酵罐，然后向所述發(fā)酵罐中加入果膠酶，每10g的無(wú)花果果漿配0.3-0.5mg的果膠酶，在溫度為40_50°C、pH在2.5-4.5的條件下酶解2-4小時(shí)；得到無(wú)花果發(fā)酵液；
步驟三，酵母菌、乳酸菌發(fā)酵:將酵母菌和乳酸菌以(1-3):1的質(zhì)量比混合后加入到所述無(wú)花果發(fā)酵液，在30-45°C的條件下恒溫靜置48-96小時(shí)后，終止發(fā)酵，得到無(wú)花果發(fā)酵繆液；所述酵母菌和乳酸菌總質(zhì)量與無(wú)花果發(fā)酵液的質(zhì)量比為0.6%-1.0% ；
步驟四，醋酸發(fā)酵:在所述無(wú)花果發(fā)酵繆液中接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為48-72h，發(fā)酵溫度為35-40°C，得醋酸繆液；所述醋酸菌與無(wú)花果發(fā)酵繆液的質(zhì)量比為0.5%-l.0% ；
步驟五，過(guò)濾:將所述醋酸繆液用微孔過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾孔徑為0.6-1.0微米；步驟六，調(diào)配、殺菌:將水、醋酵繆液、蔗糖、蜂蜜、無(wú)花果香精依質(zhì)量比為100: (30-50):(6-10):(2-4):(0.1-0.2)的比例混合均勻，然后迅速加熱到75-85°C并保持15_20min即得無(wú)花果醋飲料。
[0006]所述步驟一中:護(hù)色溶液中水、V。和NaCl的質(zhì)量比優(yōu)選為100:0.3:0.4 ;優(yōu)質(zhì)無(wú)花果和護(hù)色溶液的質(zhì)量比優(yōu)選為1:6。
[0007]于所述步驟二中溫度優(yōu)選45°C，pH優(yōu)選4.0,時(shí)間優(yōu)選3h，果膠酶與無(wú)花果果漿的料液比優(yōu)選為0.4 mg:100go
[0008]所述步驟三中:酵母菌和乳酸菌的接種比例優(yōu)選2:1，發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選68h，發(fā)酵溫度優(yōu)選35°C ;酵母菌和乳酸菌的總質(zhì)量與無(wú)花果發(fā)酵液質(zhì)量比優(yōu)選0.8% ;所述酵母為安琪葡萄酒.果酒專(zhuān)用酵母。
[0009]所述步驟四中:醋酸菌與無(wú)花果發(fā)酵液的質(zhì)量比優(yōu)選0.6%,發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選56h，發(fā)酵溫度優(yōu)選38°C，所用醋酸菌為上海佳民釀醋醋酸菌。
[0010]所述步驟五中:將所述發(fā)酵液用微孔過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾孔徑為0.8微米。
[0011]所述步驟六中:水、發(fā)酵繆液、蔗糖、蜂蜜、無(wú)花果香精的質(zhì)量比優(yōu)選100:40:8:3:
0.15，殺菌溫度優(yōu)選80°C，時(shí)間優(yōu)選18min。本發(fā)明具有有益效果。
[0012]1.本發(fā)明采用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌純種混菌發(fā)酵，豐富了無(wú)花果飲品的種類(lèi)。
[0013]2.本發(fā)明采用多菌種混菌發(fā)酵，優(yōu)化了益生菌發(fā)酵的效果，飲品色澤純正、營(yíng)養(yǎng)豐富、回味綿長(zhǎng)，具備降血壓、血脂、抗疲勞、潤(rùn)肺止咳、健胃清腸、消腫解毒、增強(qiáng)機(jī)體免疫及抑制多種腫瘤的作用
3.本發(fā)明操作簡(jiǎn)單可行，有利于提高無(wú)花果的附加值，延長(zhǎng)無(wú)花果產(chǎn)業(yè)鏈，對(duì)農(nóng)民創(chuàng)收，增加社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0015]實(shí)施例1
1)備料:挑選熟透的無(wú)花果，除去腐爛果、蟲(chóng)蛀果，得到優(yōu)質(zhì)無(wú)花果；在300(^水中加入3g的Vc和9g NaCl充分混合，組成護(hù)色溶液；100g無(wú)花果和3000g護(hù)色液充分粉碎混勻得到無(wú)花果果漿；
2)酶解:將所述無(wú)花果果漿加入發(fā)酵罐，然后向所述發(fā)酵罐中加入12mg果膠酶，在溫度為40°C、pH在2.5的條件下酶解2小時(shí)，得到無(wú)花果發(fā)酵液；
3)酵母菌、乳酸菌發(fā)酵:向所述的無(wú)花果發(fā)酵液各加入12g酵母菌和乳酸菌，在30°C的條件下恒溫靜置48小時(shí)后，終止發(fā)酵，得到無(wú)花果發(fā)酵繆液；
4)醋酸發(fā)酵:在所述無(wú)花果發(fā)酵繆液中接入20g醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為48h，發(fā)酵溫度為35°C，得醋酸繆液，得到的醋酸繆液總酸度為12% ；
5)過(guò)濾:將所述醋酸繆液用微孔過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾孔徑為0.6微米，得到300g殘洛和3650g無(wú)花果醋酸濾液。
[0016]6)調(diào)配、殺菌:向無(wú)花果醋酸濾液中加入12166g水、730g鹿糖、243.34g蜂蜜和12.17g無(wú)花果香精，然后迅速加熱到75°C并保持15min，得無(wú)花果醋飲料。本產(chǎn)品飲品色澤純正、營(yíng)養(yǎng)豐富、回味綿長(zhǎng)。
[0017]實(shí)施例2: I)備料:挑選熟透的無(wú)花果，除去腐爛果、蟲(chóng)蛀果，得到優(yōu)質(zhì)無(wú)花果；在8000g水中加入32g的Vc和40g N