一種膨化涼薯食品的加工方法
【專利說明】
[0001]技術領域:
本發(fā)明涉及食品加工領域，具體說是一種休閑的膨化涼薯食品的加工方法。
【背景技術】
[0002]涼薯(學名:Pachyrhizus erosus),又名葛薯、沙涼、豆薯、地瓜、土瓜、蘿沙果、地蘿卜、扯皮薯，是豆科豆薯屬的草質(zhì)藤本植物。原產(chǎn)熱帶美洲，現(xiàn)廣布于東半球熱帶地區(qū)，中國西南部各省常見栽培。
[0003]目前，有關涼薯加工方面的研究主要有罐頭、果酒、飲料、果脯等。例如《食品科學》2008年第29卷第9期第716~718頁黃群等《涼薯乳飲料生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究》中針對涼薯乳飲料的生產(chǎn)工藝及穩(wěn)定性進行了研究；2010年湖南農(nóng)業(yè)大學碩士研究生秦捷的畢業(yè)論文《涼薯酒生產(chǎn)工藝的研究》，文中對影響涼薯酒加工的各個影響因素進行了研究，獲得了生產(chǎn)涼薯酒的最佳工藝；2002年第2期《現(xiàn)代食品科技》第176~178頁中李彥坡等《低糖涼薯果脯的研制》對涼薯果脯的研制進行了研究，提供了一條合適的涼薯果脯制備工藝；1987年第7期《食品科學》第42~43頁魏慶云《涼薯罐頭加工技術》，作者就涼薯罐頭的加工技術進行了研究，確定涼薯罐頭生產(chǎn)的最佳工藝條件。這些涼薯食品的加工工藝較為復雜，設備投入成本高，破壞了涼薯的營養(yǎng)成分和風味，且除了涼薯果脯外，其它幾種涼薯食品的包裝都需要借助輔助工具打開，不適合休閑食用。至今，行業(yè)內(nèi)還未發(fā)現(xiàn)有關膨化類涼薯產(chǎn)品的相關文獻和研究。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的問題是提供一種膨化涼薯食品的加工方法，該方法采用壓差膨化技術，加工工藝簡單，制得的涼薯產(chǎn)品酥脆可口，并保持了涼薯的營養(yǎng)成分和風味，適合于休閑食用。
為解決上述問題，采取以下技術方案:
本發(fā)明的膨化涼薯食品的加工方法的特點是包括以下步驟:
(O原料預處理:取品質(zhì)優(yōu)良的涼薯作為原料，清洗，去皮，切片或切條，再置于沸水中預煮10~15min ;然后，將預煮后的原料依次在75~80°C和60~65°C下分別鼓風干燥110~130min和60~80min ;冷卻后對其進行均濕處理，即將鼓風干燥后的原料放入密閉空間內(nèi)持續(xù)24~48h，使原料內(nèi)部的水分分布均勻；之后，將均濕后的原料放入冷凍室中冷凍12~30h ；
(2)膨化處理:將膨化罐預熱至110~120°C，對真空罐進行抽空至真空表為-0.08—0.1MPa ;然后，將預處理后的物料放入膨化罐中，并加壓至0.8-1.3Mpa，停滯8~12min ;之后，打開連接真空罐與膨化罐之間的泄壓閥進行膨化，膨化溫度為100~110°C，膨化時間為25~35min ;膨化結(jié)束后，間歇10~20min ；
(3)真空干燥:采用循環(huán)干燥的方式對膨化后的物料進行干燥，每次干燥的時間為20~40min，干燥次數(shù)為3~4次，干燥溫度逐次遞減，且相鄰兩次干燥間的間歇時間為10?15min ；
(4)冷卻:真空干燥完成后進行冷卻，冷卻至室溫即可得到膨化涼薯食品。
[0005]其中，真空干燥步驟中第一次干燥的溫度為95~105°C,第二次干燥的溫度為90~100°C，第三次干燥的溫度為80~85°C，第四次干燥溫度為70~75°C。冷卻步驟中采用循環(huán)水的冷卻方式對真空干燥后的物料進行冷卻。
[0006]采取上述方案，具有以下優(yōu)點:
由于本發(fā)明的膨化涼薯食品的加工方法是采用壓差膨化技術，將經(jīng)過洗凈去皮一切片或切條一預煮一預干燥一均濕一冷凍后的涼薯放入膨化罐中進行膨化處理，然后再經(jīng)過真空干燥、冷卻而制得膨化的涼薯食品。該加工工藝屬于一次成型技術，其工藝步驟簡單、設備投入成本較低、生產(chǎn)周期較短。同時，該加工方法不添加任何食品添加劑，可保有效的保持涼薯的營養(yǎng)成分和原有風味，制得的膨化涼薯屬于綠色、安全食品，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0007]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步詳細描述。
[0008]實施例一:
將優(yōu)質(zhì)新鮮涼薯清洗去皮后切片，經(jīng)預煮、預干燥、均濕、冷凍后進入壓差膨化設備中進行膨化干燥，冷卻后即可獲得膨化的涼薯食品。
[0009]具體操作如下:
(O原料預處理:取優(yōu)質(zhì)涼薯作為原料，清洗去皮后切片，切片厚度為4_，將涼薯片置于沸水中預煮1min ;然后依次在80°C和60°C下分別鼓風干燥120min和60min ;冷卻后對其進行均濕處理，即將鼓風干燥后的原料放入密閉空間內(nèi)持續(xù)30h，使原料內(nèi)部的水分分布均勻；之后，將均濕后的原料放入冷凍室中冷凍12h ；
(2)膨化處理:將膨化罐預熱至115°C，對真空罐進行抽空至真空表為-0.1MPa ;然后，將預處理后的物料放入膨化罐中，并加壓至1.2Mpa，停滯1min ;之后，打開連接真空罐與膨化罐之間的泄壓閥進行膨化，膨化溫度為110°C，膨化時間為30min ;膨化結(jié)束后，間歇15min ；
(3)真空干燥:采用循環(huán)干燥的方式對膨化后的物料進行干燥，每次干燥的時間為35min，干燥次數(shù)為3次，第一次干燥溫度為100°C，第二次干燥溫度為95°C，第三次干燥溫度為80°C，且相鄰兩次干燥間的間歇時間為15min ；
(4)冷卻:真空干燥完成后，采用循環(huán)水對物料進行冷卻，冷卻至室溫即可得到膨化涼薯食品。
[0010]實施例二:
將優(yōu)質(zhì)新鮮涼薯清洗去皮后切條，經(jīng)預煮、預干燥、均濕、冷凍后進入壓差膨化設備中進行膨化干燥，冷卻后即可獲得膨化的涼薯食品。
[0011]具體操作如下:
(O原料預處理:取優(yōu)質(zhì)涼薯作為原料,清洗去皮后,切成5X5X50mm的長條，將涼薯條置于沸水中預煮12min ;然后依次在78°C和63°C下分別鼓風干燥IlOmin和75min ;冷卻后對其進行均濕處理，即將鼓風干燥后的原料放入密閉空間內(nèi)持續(xù)48h，使原料內(nèi)部的水分分布均勻；之后，將均濕后的原料放入冷凍室中冷凍24h ； (2)膨化處理:將膨化罐預熱至110°C，對真空罐進行抽空至真空表為-0.09MPa ;然后，將預處理后的物料放入膨化罐中，并加壓至1.3Mpa，停滯12min ;之后，打開連接真空罐與膨化罐之間的泄壓閥進行膨化，膨化溫度為105°C，膨化時間為25min ;膨化結(jié)束后，間歇1min ；
(3)真空干燥:采用循環(huán)干燥的方式對膨化后的物料進行干燥，每次干燥的時間為20min,干燥次數(shù)為4次,第一次干燥溫度為105°C,第二次干燥溫度為100°C,第三次干燥溫度為82°C，第四次干燥溫度為70°C，且相鄰兩次干燥間的間歇時間為12min ；
(4)冷卻:真空干燥完成后，采用循環(huán)水對物料進行冷卻，冷卻至室溫即可得到膨化涼薯食品。
[0012]實施例三:
將優(yōu)質(zhì)新鮮涼薯清洗去皮后切片，經(jīng)預煮、預干燥、均濕、冷凍后進入壓差膨化設備中進行膨化干燥，冷卻后即可獲得膨化的涼薯食品。
[0013]具體操作如下:
(O原料預處理:取優(yōu)質(zhì)涼薯作為原料，清洗去皮后切片，切片厚度為5_，將涼薯片置于沸水中預煮15min ;然后依次在75°C和65°C下分別鼓風干燥130min和80min ;冷卻后對其進行均濕處理，即將鼓風干燥后的原料放入密閉空間內(nèi)持續(xù)24h，使原料內(nèi)部的水分分布均勻；之后，將均濕后的原料放入冷凍室中冷凍30h ；
(2)膨化處理:將膨化罐預熱至120°C，對真空罐進行抽空至真空表為-0.0SMPa ;然后，將預處理后的物料放入膨化罐中，并加壓至0.8Mpa，停滯8min ;之后，打開連接真空罐與膨化罐之間的泄壓閥進行膨化，膨化溫度為100°C，膨化時間為35min ;膨化結(jié)束后，間歇20min ；
(3)真空干燥:采用循環(huán)干燥的方式對膨化后的物料進行干燥，每次干燥的時間為40min,干燥次數(shù)為3次，第一次干燥溫度為95°C，第二次干燥溫度為90°C，第三次干燥溫度為85°C，第四次干燥溫度是75°C，且相鄰兩次干燥間的間歇時間為1min ；
(4)冷卻:真空干燥完成后，采用循環(huán)水對物料進行冷卻，冷卻至室溫即可得到膨化涼薯食品。
【主權項】
1.一種膨化涼薯食品的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (I)原料預處理: 取品質(zhì)優(yōu)良的涼薯作為原料，清洗，去皮，切片或切條，再置于沸水中預煮10~15min ；然后，將預煮后的原料依次在75~80 V和60~65 V下分別鼓風干燥110~130min和60?80min ； 冷卻后對其進行均濕處理，即將鼓風干燥后的原料放入密閉空間內(nèi)持續(xù)24~48h，使原料內(nèi)部的水分分布均勻； 之后，將均濕后的原料放入冷凍室中冷凍12~30h ； 膨化處理: 將膨化罐預熱至110~120°C，對真空罐進行抽空至真空表為-0.08—0.1MPa ； 然后，將預處理后的物料放入膨化罐中，并加壓至0.8-1.3Mpa，停滯8~12min ； 之后，打開連接真空罐與膨化罐之間的泄壓閥進行膨化，膨化溫度為100~110°C，膨化時間為25~35min ； 膨化結(jié)束后，間歇10~20min ； 真空干燥: 采用循環(huán)干燥的方式對膨化后的物料進行干燥，每次干燥的時間為20~40min，干燥次數(shù)為3~4次，干燥溫度逐次遞減，且相鄰兩次干燥間的間歇時間為10~15min ； 冷卻: 真空干燥完成后進行冷卻，冷卻至室溫即可得到膨化涼薯食品。
2.如權利要求1所述的膨化涼薯食品的加工方法，其特征在于真空干燥步驟中第一次干燥的溫度為95~105°C，第二次干燥的溫度為90~100°C，第三次干燥的溫度為80~85°C，第四次干燥溫度為70~75°C。
3.如權利要求1所述的膨化涼薯食品的加工方法，其特征在冷卻步驟中采用循環(huán)水的冷卻方式對真空干燥后的物料進行冷卻。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領域，具體說是一種休閑的膨化涼薯食品的加工方法。它是采用壓差膨化技術，將經(jīng)過清洗去皮→切片或切條→預煮→預干燥→均濕→冷凍后的涼薯原料放入膨化罐中進行膨化處理，然后再經(jīng)過真空干燥、冷卻而制得膨化的涼薯食品。該方法采用壓差膨化技術，加工工藝簡單，制得的涼薯產(chǎn)品酥脆可口，并保持了涼薯的營養(yǎng)成分和風味，適合于休閑食用。
【IPC分類】A23L1-216, A23P1-14
【公開號】CN104621509
【申請?zhí)枴緾N201510084018
【發(fā)明人】孫芳, 江水泉, 孫通, 陳杰, 張凱杰
【申請人】江蘇楷益智能科技有限公司
【公開日】2015年5月20日
【申請日】2015年2月16日