新型漿水豆腐制作方法及其豆腐制品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于豆腐技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種新型漿水豆腐制作方法及其豆腐制品。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，從豆子中提取蛋白質(zhì)，通過(guò)鹽濃縮，可以從可溶性蛋白改變?yōu)榉侨苄缘鞍祝⑶覍⑦@些非溶性蛋白進(jìn)行壓縮后，可制成人們所喜歡且易吸收的豆腐等?制品。
[0003]同時(shí)在大豆中因含有卵磷脂而具有的抗癌作用，以及其他有益于人體健康的成份為大家所知，因此更被制成為人民所鐘愛的各種食品。
[0004]以大豆作為食品，最常用的做法仍是制成豆腐制品。目前，豆腐的制作方法一般采用的是傳統(tǒng)的鹵水制備方法，在鹵水中含有多種在海水中的陽(yáng)離子，對(duì)豆腐起重要作用的鈣、鎂等，鎂是人體所需的重要的元素，在人體中不可缺少，但攝入量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致人生理出現(xiàn)異常，并且對(duì)人身體造成傷害。由于我國(guó)人們對(duì)豆腐制品較為喜歡，食用豆腐制品較多，長(zhǎng)期食用可能存在攝入制備豆制品過(guò)程中鹵水中金屬元素如鎂過(guò)量的問(wèn)題。從而形成對(duì)人體的傷害。
[0005]另一方面，在制備豆腐的過(guò)程中，還有使用石膏產(chǎn)品作為制備豆腐的固化劑用，同樣地過(guò)度使用石膏產(chǎn)品，對(duì)人體的危害越來(lái)越大，因此，人們?cè)趯で蟊M量不使用石膏產(chǎn)品作為固化劑用。但是往往在口感方面存在不足等，而不被市場(chǎng)所接受。
[0006]隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)豆腐食品的要求不僅是要求衛(wèi)生安全，還要有營(yíng)養(yǎng)，有利于健康，以及口感好等；為此，研發(fā)出一種綠色健康、放心安全，有利于人們的身體健康的漿水豆腐制品為當(dāng)世之所需。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]針對(duì)上述的不足，本發(fā)明目的之一在于，提供一種制造工藝簡(jiǎn)便，易于實(shí)現(xiàn)，且生產(chǎn)效率高，能快速生產(chǎn)出的綠色健康、放心安全，有利于人們的身體健康的漿水豆腐制品的新型漿水豆腐制作方法；
[0008]本發(fā)明目的還在于，提供一種實(shí)施上述新型漿水豆腐制作方法制得的豆腐制品。
[0009]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案是:
[0010]一種新型漿水豆腐制作方法，其包括以下步驟:
[0011](I)選料；精選顆粒飽滿、色澤明黃的黃豆為原料；
[0012](2)去皮:將黃豆的豆皮去除；
[0013](3)浸泡:用水對(duì)去掉豆皮的黃豆進(jìn)行浸泡；
[0014](4)磨漿:將浸泡后的黃豆進(jìn)行研磨，使所研磨出來(lái)的豆?jié){顆粒很好地與外界的空氣相接觸，使黃豆充分釋放蛋白質(zhì)，獲得豆糊；
[0015](5)殺沫:用沸水沖泡豆糊實(shí)現(xiàn)殺沫的目的；
[0016](6)去渣:對(duì)殺沫后的豆糊進(jìn)行過(guò)濾，以濾出豆渣，獲得豆?jié){；
[0017](7)煮漿:對(duì)將過(guò)濾好的豆?jié){進(jìn)行煮制，去除豆腥味；
[0018](8)點(diǎn)漿:對(duì)去除豆腥味的豆?jié){進(jìn)行點(diǎn)漿，形成豆花；
[0019](9)壓制:將豆花盛入模具進(jìn)行壓制成型，制成漿水豆腐制品。
[0020]一種實(shí)施上述新型漿水豆腐制作方法制得的豆腐制品。
[0021]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明提供的方法的制作工藝簡(jiǎn)便、易于實(shí)現(xiàn)，利用漿水進(jìn)行點(diǎn)漿形成豆花，漿水就是做豆腐時(shí)壓出來(lái)的水，經(jīng)乳酸菌作用發(fā)酵變酸而成，無(wú)需外添加其它的任何化學(xué)物質(zhì)組成，確保了原漿制造豆，即在制作過(guò)程中不加石膏、鹵水以及其它固化劑，確保產(chǎn)品綠色健康、放心安全；本發(fā)明提供的漿水豆腐制品，具有口感滑嫩、豆香濃郁、久煮不爛、入油鍋越炸越大、保存時(shí)間較長(zhǎng)等顯著特征，而且富含植物蛋白，人體吸收率在95%以上，可高效補(bǔ)充人體所需礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，長(zhǎng)期食用更有利身體健康，利于廣泛推廣。
[0022]下面結(jié)合附圖和實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
【附圖說(shuō)明】
[0023]圖1是本發(fā)明的制作流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0024]實(shí)施例:參見圖1，一種新型漿水豆腐制作方法，其包括以下步驟:
[0025](I)選料；精選顆粒飽滿、色澤明黃的黃豆為原料；
[0026](2)去皮:將黃豆的豆皮去除；
[0027](3)浸泡:用水對(duì)去掉豆皮的黃豆進(jìn)行浸泡；優(yōu)選的，該水為山泉水，該山泉水與黃豆的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為90?110: 15?19;具體的，夏季用涼水，冬季用溫水，對(duì)黃豆的浸泡時(shí)間為6?10小時(shí)。
[0028](4)磨漿:將浸泡后的黃豆進(jìn)行研磨，使所研磨出來(lái)的豆?jié){顆粒很好地與外界的空氣相接觸，使黃豆充分釋放蛋白質(zhì)，獲得豆糊；本實(shí)施例中，是用手工拐動(dòng)石磨，實(shí)現(xiàn)對(duì)浸泡后的黃豆進(jìn)行研磨；其它實(shí)施例中，可以采用研磨機(jī)械進(jìn)行研磨；
[0029](5)殺沫:用沸水沖泡豆糊實(shí)現(xiàn)殺沫的目的；具體的，將豆糊盛入干凈的大鍋內(nèi)用滾開的水浸泡10?30分鐘，期間不停攪拌使得上下浸泡均勻，使豆糊中的活性成分分散成小顆粒，便于分散在水中，起到較好的消泡、抑泡效果，實(shí)現(xiàn)不用消泡劑便可實(shí)現(xiàn)消泡、抑泡的目的，保證了成品豆腐的綠色安全；
[0030](6)去渣:對(duì)殺沫后的豆糊進(jìn)行過(guò)濾，以濾出豆渣，獲得豆?jié){；具體的，將殺沫后的豆糊盛入吊包袋中，用夾板擠壓，過(guò)濾出豆渣，獲得豆?jié){；
[0031](7)煮漿:對(duì)將過(guò)濾好的豆?jié){進(jìn)行煮制，去除豆腥味；具體的，用大火把豆?jié){燒開至100攝氏度，然后繼續(xù)小火煮5?25分鐘，待煮出豆香味即可；
[0032](8)點(diǎn)漿:對(duì)去除豆腥味的豆?jié){進(jìn)行點(diǎn)漿，形成豆花；具體的，所述步驟(8)具體包括以下步驟:(I)降溫:把剛煮好的煮漿中加入涼水降溫至70?87攝氏度，停止加熱；(2)配制酸漿:酸漿濃度Ph值為4.0 ; (3) —次點(diǎn)漿:比例10斤水，I斤酸漿，用勺子緩緩點(diǎn)入豆?jié){中；⑷二次點(diǎn)漿:比例9斤水，2斤酸漿，用勺子緩緩點(diǎn)入豆?jié){中；(5)三次點(diǎn)漿:比例6斤水，3斤酸漿，用勺子緩緩點(diǎn)入豆?jié){中；(6)四次點(diǎn)漿:比例5斤水，5斤酸楽，用勺子緩緩點(diǎn)入豆?jié){中；(7)五次點(diǎn)漿:比例3斤水，4斤酸漿，用勺子緩緩點(diǎn)入豆?jié){中；⑶六次點(diǎn)漿:比例I斤水，4斤酸漿，用勺子緩緩點(diǎn)入豆?jié){中；(9)七次點(diǎn)漿:比例O斤水，2斤酸漿，用勺子緩緩點(diǎn)入豆?jié){中，豆湯現(xiàn)微黃清澈即可；(10)燉鍋:停止點(diǎn)漿，燉鍋2?10分鐘；(11)翻鍋:用長(zhǎng)把勺子，輕輕將豆花推起翻過(guò)來(lái)；(12) 二次加熱:中火加熱4?20分鐘，使豆花熟透，凝結(jié)上勁，形成豆花；
[0033](9)壓制:將豆花盛入模具進(jìn)行壓制成型，制成漿水豆腐制品。具體的，將豆花盛入模具進(jìn)行壓制，要分三次刮包、緊包，通過(guò)刮包可以使壓出的豆腐表面光滑，通過(guò)緊包，可以使得壓出的豆腐四角飽滿，緊完包后，用竹篦子放在豆花上，放上兩條壓板，壓板上放重物壓兩個(gè)多小時(shí)后，漿水豆腐就壓制成型了，制成漿水豆腐制品。
[0034]本發(fā)明提供的方法的制作工藝簡(jiǎn)便、易于實(shí)現(xiàn)，利用漿水進(jìn)行點(diǎn)漿形成豆花，漿水就是做豆腐時(shí)壓出來(lái)的水，經(jīng)乳酸菌作用發(fā)酵變酸而成，無(wú)需外添加其它的任何化學(xué)物質(zhì)組成，確保了原漿制造豆，即在制作過(guò)程中不加石膏、鹵水以及其它固化劑，確保產(chǎn)品綠色健康、放心安全。
[0035]一種實(shí)施上述新型漿水豆腐制作方法制得的豆腐制品。通過(guò)實(shí)際應(yīng)用實(shí)驗(yàn)表明，本發(fā)明制備的豆腐制品具有口感滑嫩、豆香濃郁、久煮不爛、入油鍋越炸越大、保存時(shí)間較長(zhǎng)等顯著特征，而且富含植物蛋白，其中嘌呤含量為67毫克/100克，跟蘿卜、白菜差不多，營(yíng)養(yǎng)豐富，長(zhǎng)期食用更有利身體健康。
[0036]上述實(shí)施例僅為本發(fā)明較好的實(shí)施方式，本發(fā)明不能--列舉出全部的實(shí)施方式，凡采用上述實(shí)施例之一的技術(shù)方案，或根據(jù)上述實(shí)施例所做的等同變化，均在本發(fā)明保護(hù)范圍內(nèi)。
[0037]根據(jù)上述說(shuō)明書的揭示和教導(dǎo)，本發(fā)明所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員還可以對(duì)上述實(shí)施方式進(jìn)行變更和修改。因此，本發(fā)明并不局限于上面揭示和描述的【具體實(shí)施方式】，對(duì)本發(fā)明的一些修改和變更也應(yīng)當(dāng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。此外，盡管本說(shuō)明書中使用了一些特定的術(shù)語(yǔ)，但這些術(shù)語(yǔ)只是為了方便說(shuō)明，并不對(duì)本發(fā)明構(gòu)成任何限制。如本發(fā)明上述實(shí)施例所述，采用與其相同或相似的組分而得到的其它豆腐制品及其制作方法，均在本發(fā)明保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種新型漿水豆腐制作方法，其特征在于，其包括以下步驟: (1)選料；精選顆粒飽滿、色澤明黃的黃豆為原料； (2)去皮:將黃豆的豆皮去除； (3)浸泡:用水對(duì)去掉豆皮的黃豆進(jìn)行浸泡； (4)磨漿:將浸泡后的黃豆進(jìn)行研磨，使所研磨出來(lái)的豆?jié){顆粒很好地與外界的空氣相接觸，使黃豆充分釋放蛋白質(zhì)，獲得豆糊； (5)殺沫:用沸水沖泡豆糊實(shí)現(xiàn)殺沫的目的； (6)去渣:對(duì)殺沫后的豆糊進(jìn)行過(guò)濾，以濾出豆渣，獲得豆?jié){； (7)煮漿:對(duì)將過(guò)濾好的豆?jié){進(jìn)行煮制，去除豆腥味； (8)點(diǎn)漿:對(duì)去除豆腥味的豆?jié){進(jìn)行點(diǎn)漿，形成豆花； (9)壓制:將豆花盛入模具進(jìn)行壓制成型，制成漿水豆腐制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型漿水豆腐制作方法，其特征在于，所述的步驟(3)中的水為山泉水，該山泉水與黃顯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為90?110: 15?19。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的新型漿水豆腐制作方法，其特征在于，所述的步驟(3)具體包括以下步驟:夏季用涼水，冬季用溫水，對(duì)黃豆的浸泡時(shí)間為6?10小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型漿水豆腐制作方法，其特征在于，所述的步驟(4)是用手工拐動(dòng)石磨，實(shí)現(xiàn)對(duì)浸泡后的黃豆進(jìn)行研磨。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型漿水豆腐制作方法，其特征在于，所述的步驟(5)體包括以下步驟:將殺沫后的豆糊盛入吊包袋中，用夾板擠壓，過(guò)濾出豆渣，獲得豆?jié){。
6.一種實(shí)施權(quán)利要求1-3之一所述新型漿水豆腐制作方法制得的豆腐制品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種新型漿水豆腐制作方法，其包括以下步驟：1)選料；2)去皮；3)浸泡；4)磨漿；5)殺沫；6)去渣；7)煮漿；8)點(diǎn)漿；9)壓制；還公開了一種實(shí)施該新型漿水豆腐制作方法制得的豆腐制品；本發(fā)明提供的方法的制作工藝簡(jiǎn)便、易于實(shí)現(xiàn)，利用漿水進(jìn)行點(diǎn)漿形成豆花，漿水就是做豆腐時(shí)壓出來(lái)的水，經(jīng)乳酸菌作用發(fā)酵變酸而成，無(wú)需外添加其它的任何化學(xué)物質(zhì)組成，確保了原漿制造豆，即在制作過(guò)程中不加石膏、鹵水以及其它固化劑，確保產(chǎn)品綠色健康、放心安全；本發(fā)明提供的漿水豆腐制品，具有口感滑嫩、豆香濃郁、久煮不爛、入油鍋越炸越大、保存時(shí)間較長(zhǎng)等顯著特征，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，長(zhǎng)期食用更有利身體健康，利于廣泛推廣。
【IPC分類】A23C20-02
【公開號(hào)】CN104605029
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510039751
【發(fā)明人】孫懷兵
【申請(qǐng)人】孫懷兵
【公開日】2015年5月13日
【申請(qǐng)日】2015年1月27日