一種鹽焗鴨腿及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鹽煽鴨腿及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，隨著社會科技水平的不斷發(fā)展，也隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對食品的消費(fèi)理念也發(fā)生轉(zhuǎn)變，食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以食品的質(zhì)量十分關(guān)鍵，首先是有營養(yǎng)，還能促進(jìn)人體健康，所以肉類食用的品質(zhì)直接決定消費(fèi)者購買欲望，是影響消費(fèi)者意愿的關(guān)鍵點(diǎn)。
[0003]鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化，所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用，鴨肉適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要主料，但目前市面上的鴨肉制品品種單一且保質(zhì)期不長，不能滿足消費(fèi)者的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的問題是提供一種改善鴨肉品質(zhì)、檔次，延長鴨肉保存時間的一種鹽煽鴨腿及其制備方法。
[0005]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
[0006]一種鹽煽鴨腿以鴨腿為主料，以腌制料、鹵料和浸泡液為輔料制成，所述腌制料包括食鹽、八角、料酒和鹽煽風(fēng)味料，鴨腿、腌制料、鹵料和浸泡液之間的質(zhì)量份比為10:1:1:1,所述鹵料包括鹽煽風(fēng)味料、鹽和水，所述浸泡液包括食鹽、味精、鹽煽風(fēng)味料和紅酒。
[0007]優(yōu)選的，按重量份計，所述腌制料包括食鹽2-3份、味精1-1.2份、水3-4份、鹽煽風(fēng)味料0.6-0.8份，所述鹵料包括鹽煽風(fēng)味料0.6-0.8份、鹽0.5-0.8份、水40份，所述浸泡液包括食鹽2.5-3份、味精1-1.2份、鹽煽風(fēng)味料1-1.2份、紅酒60-80份。
[0008]一種鹽煽鴨腿的制備方法，具體包括以下步驟:
[0009]a.解凍:將檢驗(yàn)合格的冷凍鴨肉解凍至中心溫度一 2°C ;
[0010]b.攪拌靜置腌制:在腌制前將鴨腿用竹簽插上孔，有助于腌制，使腌制料充分滲透到主料中，鴨腿與腌制料完全攪拌均勻，從而使鴨腿腌制透徹，0-4 °C浸泡腌制12-18h ;
[0011]C.浸泡腌制:鴨腿與浸泡液完全攪拌均勻，從而使鴨腿腌制透徹，0_4°C浸泡腌制12-18h ；
[0012]d.烘制:腌制好的鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進(jìn)行烘制，溫度控制在60_65°C烘制30min左右，至表面比較干燥，同時瀝出一部分的油即可；
[0013]e.鹵制:將配制好的鹵料燒開保溫至90°C，然后把初步烘干的鴨腿放入鹵水中進(jìn)行鹵制，鹵制時間為30min，需定時翻動鴨腿使其鹵制均勻，鹵制過程中要用勺子漂去浮沫，浮沫會影響產(chǎn)品的感官；
[0014]f.烘制:將第二次烘制的鴨腿，將鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進(jìn)行烘制，溫度控制在60-65°C烘制2h，使表面完全干燥，瀝出大量的油；
[0015]g.冷卻；
[0016]h.真空包裝:以單只鴨腿包裝，裝袋時保證袋口無油污，產(chǎn)品的外觀要求完美，真空機(jī)提前調(diào)試，開機(jī)5min以后，方可操作，將袋口平臥于熱封線上，壓桿壓平，真空封口必須保證袋口無疊紋，真空包裝機(jī)的真空度設(shè)定一 0.1MPa，熱封溫度為160-220°C ；
[0017]1.殺菌:真空包裝后產(chǎn)品應(yīng)盡快殺菌，其間隔時間不得超過30min。殺菌溫度90°C，殺菌時間30min ；
[0018]j:冷卻成品:殺菌后產(chǎn)品及時在流動水冷卻50min左右，至中心溫度降到25°C以下方可。
[0019]采用本發(fā)明的技術(shù)方案，以鴨腿為主料，以腌制料、鹵料和浸泡液為輔料制成，通過優(yōu)化各種材料配比，使鹽煽鴨腿口感，通過獨(dú)特的風(fēng)味和加工工藝使鴨腿在傳統(tǒng)的口感和風(fēng)味上進(jìn)行改善，保質(zhì)期大大延長，真空包裝可以有效防止細(xì)菌滋生，有利于消費(fèi)者的健康，提高了鴨腿類產(chǎn)品的檔次，滿足消費(fèi)者的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0020]為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0021]實(shí)施例1:
[0022]一種鹽煽鴨腿，以鴨腿為主料，以腌制料、鹵料和浸泡液為輔料制成，鴨腿、腌制料、鹵料和浸泡液之間的質(zhì)量份比為10:1:1:1，所述腌制料包括食鹽、八角、料酒和鹽煽風(fēng)味料，所述齒料包括鹽煽風(fēng)味料、鹽和水，所述浸泡液包括食鹽、味精、鹽煽風(fēng)味料和紅酒。
[0023]上述鹽煽鴨腿的制備方法，包括如下步驟:
[0024]a.解凍:將檢驗(yàn)合格的冷凍鴨肉解凍至中心溫度一 2°C ;
[0025]b.攪拌靜置腌制:在腌制前將鴨腿用竹簽插上孔，有助于腌制，使腌制料充分滲透到主料中，鴨腿與腌制料完全攪拌均勻，從而使鴨腿腌制透徹，4°C浸泡腌制12h ;
[0026]c.浸泡腌制:鴨腿與浸泡液完全攪拌均勻，從而使鴨腿腌制透徹，4°C浸泡腌制18h ；
[0027]d.烘制:腌制好的鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進(jìn)行烘制，溫度控制在60°C烘制30min左右，至表面比較干燥，同時瀝出一部分的油即可；
[0028]e.鹵制:將配制好的鹵料燒開保溫至90°C，然后把初步烘干的鴨腿放入鹵水中進(jìn)行鹵制，鹵制時間為30min，需定時翻動鴨腿使其鹵制均勻，鹵制過程中要用勺子漂去浮沫，浮沫會影響產(chǎn)品的感官；
[0029]f.烘制:將第二次烘制的鴨腿，將鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進(jìn)行烘制，溫度控制在65°C烘制2h，使表面完全干燥，瀝出大量的油；
[0030]g.冷卻；
[0031]h.真空包裝:以單只鴨腿包裝，裝袋時保證袋口無油污，產(chǎn)品的外觀要求完美，真空機(jī)提前調(diào)試，開機(jī)5min以后，方可操作，將袋口平臥于熱封線上，壓桿壓平，真空封口必須保證袋口無疊紋，真空包裝機(jī)的真空度設(shè)定一 0.1MPa，熱封溫度為220°C ；
[0032]1.殺菌:真空包裝后產(chǎn)品應(yīng)盡快殺菌，其間隔時間不得超過30min。殺菌溫度90°C，殺菌時間30min ；
[0033]j:冷卻成品:殺菌后產(chǎn)品及時在流動水冷卻50min左右，至中心溫度降到25°C以下方可。
[0034]實(shí)施例2
[0035]本發(fā)明提供的鹽煽鴨腿，按重量份計，所述腌制料包括食鹽2-3份、八角1-1.2份、料酒3-4份、鹽煽風(fēng)味料0.6-0.8份，所述鹵料包括鹽煽風(fēng)味料0.6-0.8份、鹽0.5-0.8份、水40份，所述浸泡液包括食鹽2.5-3份、味精1-1.2份、0.3-0.4份、鹽煽風(fēng)味料1_1.2份、水60-80份。
[0036]實(shí)施例3
[0037]本發(fā)明提供的鹽煽鴨腿，按重量份計，所述腌制料包括食鹽2份、味精I(xiàn)份、水4份、0.3份、鹽煽風(fēng)味料0.6份，所述齒料包括鹽煽風(fēng)味料0.8份、鹽0.8份、水40份，所述浸泡液包括食鹽3份、味精I(xiàn)份、0.4份、鹽煽風(fēng)味料I份、紅酒80份。
[0038]基于上述，通過優(yōu)化鹽煽鴨腿的配方和制作流程，以腌制料、鹵料和浸泡液為輔料，所述腌制料包括食鹽、味精、水、和鹽煽風(fēng)味料，所述齒料包括鹽煽風(fēng)味料、鹽和水，所述浸泡液包括食鹽、味精、鹽煽風(fēng)味料和紅酒，使鴨腿在傳統(tǒng)的口感和風(fēng)味上進(jìn)行改善，保質(zhì)期大大延長，真空包裝可以有效防止細(xì)菌滋生，有利于消費(fèi)者的健康，提高了鴨腿類產(chǎn)品的檔次，滿足消費(fèi)者的需求。
[0039]顯然本發(fā)明具體實(shí)現(xiàn)并不受上述方式的限制，只要采用了本發(fā)明的方法構(gòu)思和技術(shù)方案進(jìn)行的各種非實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)，或未經(jīng)改進(jìn)將本發(fā)明的構(gòu)思和技術(shù)方案直接應(yīng)用于其它場合的，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鹽煽鴨腿，其特征在于，以鴨腿為主料，以腌制料、鹵料和浸泡液為輔料制成，鴨腿、腌制料、鹵料和浸泡液之間的質(zhì)量份比為10:1:1:1，所述腌制料包括食鹽、八角、料酒和鹽煽風(fēng)味料，所述齒料包括鹽煽風(fēng)味料、鹽和水，所述浸泡液包括食鹽、味精、鹽煽風(fēng)味料和紅酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽煽鴨腿，其特征在于:按重量份計，所述腌制料包括食鹽2-3份、八角1-1.2份、料酒3-4份、鹽煽風(fēng)味料0.6-0.8份，所述鹵料包括鹽煽風(fēng)味料.0.6-0.8份、鹽0.5-0.8份、水40份，所述浸泡液包括食鹽2.5_3份、味精1-L 2份、0.3-0.4份、鹽煽風(fēng)味料1-1.2份、水60-80份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鹽煽鴨腿的制備方法，其特征在于，其包括以下步驟: a.解凍:將檢驗(yàn)合格的冷凍鴨肉解凍至中心溫度一2V ； b.攪拌靜置腌制:在腌制前將鴨腿用竹簽插上孔，有助于腌制，使腌制料充分滲透到主料中，鴨腿與腌制料完全攪拌均勻，從而使鴨腿腌制透徹，0-4 °C浸泡腌制12-18h ; c.浸泡腌制:鴨腿與浸泡液完全攪拌均勻，從而使鴨腿腌制透徹，0-4°C浸泡腌制.12-18h ； d.烘制:腌制好的鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進(jìn)行烘制，溫度控制在60-65°C烘制.30min左右，至表面比較干燥，同時瀝出一部分的油即可； e.鹵制:將配制好的鹵料燒開保溫至90°C，然后把初步烘干的鴨腿放入鹵水中進(jìn)行鹵制，鹵制時間為30min，需定時翻動鴨腿使其鹵制均勻，鹵制過程中要用勺子漂去浮沫，浮沫會影響產(chǎn)品的感官； f.烘制:將第二次烘制的鴨腿，將鴨腿穿在掛鉤上，放于烘箱中進(jìn)行烘制，溫度控制在.60-65°C烘制2h，使表面完全干燥，瀝出大量的油； g.冷卻； h.真空包裝:以單只鴨腿包裝，裝袋時保證袋口無油污，產(chǎn)品的外觀要求完美，真空機(jī)提前調(diào)試，開機(jī)5min以后，方可操作，將袋口平臥于熱封線上，壓桿壓平，真空封口必須保證袋口無疊紋，真空包裝機(jī)的真空度設(shè)定一 0.1MPa，熱封溫度為160-220°C ； i.殺囷:真空包裝后廣品應(yīng)盡快殺囷，其間隔時間不得超過30min。殺囷溫度90C，殺菌時間30min ； j:冷卻成品:殺菌后產(chǎn)品及時在流動水冷卻50min左右，至中心溫度降到25°C以下方可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鹽焗鴨腿及其制備方法，涉及食品加工領(lǐng)域，一種鹽焗鴨腿，以鴨腿為主料，以腌制料、鹵料和浸泡液為輔料制成，所述腌制料包括食鹽、味精、水、和鹽焗風(fēng)味料，所述鹵料包括鹽焗風(fēng)味料、鹽和水，所述浸泡液包括食鹽、味精、鹽焗風(fēng)味料和水，本發(fā)明通過腌制、烘制和鹵制等加工工藝，從而使鴨腿品的色香味俱佳，提高改善了鴨腿原有的風(fēng)味，提高了鹽焗鴨腿的保存時間改善了鴨腿口味和口感品質(zhì)，而且質(zhì)量指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求，提升了鴨腿類產(chǎn)品檔次，可以滿足廣大企業(yè)與消費(fèi)者的需求。
【IPC分類】A23L1-315, A23L1-318, A23L1-314
【公開號】CN104585785
【申請?zhí)枴緾N201510063349
【發(fā)明人】蔡福海, 吳小坤, 李武
【申請人】廣西大學(xué)
【公開日】2015年5月6日
【申請日】2015年2月6日