一種雜糧食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品及其制備方法，具體涉及一種營養(yǎng)均衡、健康養(yǎng)生、能與大米 同煮同熟的雜糧食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 長期以來，我國居民主要以五谷中的大米和小麥為經(jīng)常食用的主食，但其營養(yǎng)單 一，長期攝入大米或小麥對人的身體健康并不十分有利，所攝入的營養(yǎng)也并不均衡。近年隨 著人民生活水平日益提高，對飲食的講究開始關(guān)注營養(yǎng)的搭配，尤其雜糧與主食的搭配；由 此對雜糧搭配的研究，漸漸進入了一些營養(yǎng)學(xué)家的視野，并成為重點研究的領(lǐng)域。
[0003] 雜糧通常是指水稻、小麥、玉米、大豆和薯類五大作物以外的糧豆作物。主要有：高 粱、谷子、蕎麥、燕麥、大麥、糜子、黍子、菜豆、綠豆、小豆、蠶豆、豌豆、黑豆、小扁豆等，其特 點是生長期短、種植面積少、種植地區(qū)特殊、產(chǎn)量較低、一般都含有豐富的營養(yǎng)成分。雜糧中 富含人們常食用五谷(如大米和小麥）中所缺少的營養(yǎng)成分，因此攝入雜糧來補充人體所缺 少的營養(yǎng)物質(zhì)，非常有意義；而單純的攝取某一種雜糧，營養(yǎng)成分也不均衡，因此設(shè)想通過 雜糧搭配，將人體所需要的營養(yǎng)成分科學(xué)協(xié)調(diào)，合理配伍起來，補充不同人群所需要的營養(yǎng) 物質(zhì)，成為一種理想的選擇。但是，目前雜糧(谷物、豆）類的食物硬度普遍較高，食用前，大 多需要經(jīng)過浸泡方可蒸煮，而且蒸煮之后的硬度依然偏高，口感較差。對注重享受的現(xiàn)代人 而言，食用雜糧的繁瑣步驟以及其口感只能讓人對雜糧敬而遠之。
[0004] 針對這些問題，國內(nèi)外的營養(yǎng)學(xué)家們開展了大量的研究，并取得了一定的成果，例 如：
[0005] CN200810021687. 1中，公開了用黑豆、鷹嘴豆、熊貓豆、紅小豆、綠豆、豌豆等原料 經(jīng)過加熱、冷卻、脫皮胚、破碎、篩分、調(diào)質(zhì)、配料、混合等步驟加工而成的米飯伴侶產(chǎn)品。該 產(chǎn)品雖然能夠與大米同煮同熟，但豆腥味比較明顯，且無法保持雜糧原型。
[0006] CN200610098981. 3中公開了一種大米伴侶的制備方法，其工藝步驟如下：將黃 豆、綠豆、青豆、黑豆、紅小豆按等價組合；黃豆、青豆、黑豆采用瞬間高溫技術(shù)加溫到105°C 使其成熟；加溫后的三種豆和綠豆、紅小豆破碎到直徑l_3mm的顆粒，使其與大米一同成 熟。該制備方法雖然成本較低，但是無法保證產(chǎn)品完整原型。
[0007] CN201010528838.X中公開了一種適合谷類、雜豆類雜糧改質(zhì)調(diào)構(gòu)的方法。處理步 驟包括浸泡、冷凍、干燥（自然同分或熱風(fēng)干燥)。用該方法制備的雜糧原型保持完整，能與 大米同煮同熟，但是雜豆類雜糧口感較硬。
[0008] W09815190A1中公開了一種小扁豆的預(yù)熟化方法，處理步驟包括：清洗、調(diào)質(zhì)、蒸 煮、輥磨、干燥等步驟，該方法雖對雜豆類有預(yù)熟化效果，但經(jīng)過預(yù)熟化雜豆類外形破壞嚴 重；
[0009] D.R.DAVI等（D.R.DAVIS，M.L.TW0G00D，K.R.BLACK.EFFECTOFBLANCHTREATMENT ONQUALITYATTRIBUTESOFCANNEDDRYPINTOANDSMALLANDLARGELIMABEANS.Journal ofFoodScience,Vol45，Issue4, 1365-2621)公開了花斑蕓豆預(yù)熟化的方法，該方法步驟 包括：浸泡、蒸煮、低溫干燥，該方法對花斑蕓豆有一定預(yù)熟化效果，但經(jīng)過預(yù)熟化花斑豆分 裂、開花嚴重；
[0010] B.ZHAO等（B.ZHAO,K.C.CHANG.EVALUATIONOFEFFECTSOFSOAKINGAND PRECOOKINGCONDITIONSONTHEQUALITYOFPRECOOKEDDEHYDRATEDPEA,LENTILAND CHICKPEAPRODUCTS.JFOODPROCESSPRESERV,Vol. 32,No. 3, 2008, 517-532)論述了適合豌 豆、小扁豆和鷹嘴豆的預(yù)熟化方法，步驟包括：燙漂、NaHC03浸泡、蒸煮和干燥，該方法雖能 完成豌豆、小扁豆、鷹嘴豆的預(yù)熟化，但過程繁瑣、且會產(chǎn)生大量廢水，不適合工業(yè)化放大生 產(chǎn)。
[0011] US3484249公開了預(yù)熟化大米的制備方法，步驟包括：磷酸鹽浸泡、一次凝膠化、 二次凝膠化、快速高溫干燥，此方法制備的預(yù)熟化大米色澤偏黃且復(fù)水時間長。
[0012] 以上預(yù)熟化方法對雜糧外形破壞均較嚴重，有些還存在預(yù)熟化效果不好導(dǎo)致口感 偏硬的現(xiàn)象，因此，不利于對雜糧進行預(yù)熟化處理以及預(yù)熟化雜糧的使用。
[0013] 因此，業(yè)界急需一種對雜糧進行預(yù)熟化的方法，以克服現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供一 種可被市場接受的預(yù)熟化雜糧。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0014] 基于上述缺陷，本發(fā)明相關(guān)人員做了大量的深入研究工作，開發(fā)了一種生產(chǎn)成本 較低、口感良好、原型保持完整預(yù)熟化雜糧產(chǎn)品及該完整預(yù)熟化雜糧產(chǎn)品的加工制備方法。 本發(fā)明所開發(fā)的雜糧產(chǎn)品食用方便、原型保持完整、香味濃郁、口感好、能補充人們所需營 養(yǎng)素(膳食纖維、維生素B族、礦物質(zhì))，且能縮短食用前的加工時間，且本發(fā)明的配比相對于 所述雜糧的其他配比在與米飯同煮時所呈現(xiàn)的香味和口感更具優(yōu)勢。
[0015] 本發(fā)明制備的預(yù)熟化雜糧外形保持較完整，復(fù)水率更高，與米飯同煮硬度值更低， 更易熟，香味和口感也更好；與大米同煮成粥時能明顯縮短蒸煮時間，且預(yù)熟化雜糧與大米 同煮成粥后，粥的體系及粘稠度更具優(yōu)勢。
[0016] 采用本發(fā)明提供的雜糧食品具有以下優(yōu)點：
[0017] 預(yù)熟化雜糧與大米同煮成雜糧飯后雜糧外形保持完整，香氣濃郁，入口口感均一， 柔軟有彈性；與大米同煮成粥蒸煮時間明顯縮短，粥的雜糧香氣濃郁，濃稠度均一，入口口 感順滑，口感良好。
[0018] 因此，本發(fā)明的第一個目的在于，提供一種預(yù)熟化谷類雜糧的方法。
[0019] 本發(fā)明提供的方法包括：
[0020] 加水浸泡,冷凍和干燥處理。
[0021] 在本發(fā)明的一個實施方案中，所述方法包括：
[0022] i)加入所述谷類雜糧重量1-4倍的水浸泡，
[0023] ii)將經(jīng)步驟i)處理的谷類雜糧于-15°C?-30°C;
[0024] iii)將經(jīng)步驟ii處理的谷類雜糧于40°C?60°C干燥至所述谷類雜糧的含水量低 于 10%。
[0025] 在本發(fā)明的一個實施方案中，加水浸泡的時間為0. 5_24h。
[0026] 在本發(fā)明的一個實施方案中，經(jīng)浸泡處理后的谷類雜糧的冷凍溫度為-20°C?-25。。。
[0027] 在本發(fā)明的一個實施方案中，經(jīng)浸泡處理后的谷類雜糧的冷凍時間為3?20小 時。
[0028] 在本發(fā)明的一個實施方案中，經(jīng)冷凍處理后的谷類雜糧的干燥溫度為50°C? 60。。。
[0029] 在本發(fā)明的一個實施方案中，所述谷類雜糧包括燕麥、高粱米、青稞、糙米、大麥、 薏米和/或紅米。
[0030] 本發(fā)明還提供了一種使用上述方法預(yù)熟化的谷類雜糧。
[0031] 本發(fā)明還提供了一種預(yù)熟化雜豆類雜糧的方法。
[0032] 本發(fā)明提供的預(yù)熟化雜豆類雜糧的方法包括：
[0033] 加水浸泡，蒸煮，冷凍和干燥處理。
[0034] 在本發(fā)明的一個實施方案中，所述方法包括：
[0035] i)加入所述雜豆類雜糧重量2-6倍的水浸泡；
[0036] ii)將經(jīng)步驟i處理的雜豆類雜糧于KKTC?130°C蒸煮；
[0037] iii)將經(jīng)步驟ii處理的雜豆類雜糧于-15°C?-30°C冷凍；
[0038] iv)將經(jīng)步驟iii處理的雜豆類雜糧于40°C?60°C干燥至所述雜豆類雜糧的含水 量低于10%。
[0039] 在本發(fā)明的一個實施方案中，加水浸泡的時間為0. 5_24h。
[0040] 在本發(fā)明的一個實施方案中，經(jīng)浸泡處理后的雜豆類雜糧的蒸煮溫度為105°C? 115。。。
[0041] 在本發(fā)明的一個實施方案中，經(jīng)浸泡處理后的雜豆類雜糧的蒸煮時間為 10_60min。
[0042] 在本發(fā)明的一個實施方案中，經(jīng)蒸煮處理后的雜豆類雜糧的冷凍溫度為-20°C? -25。。。
[0043] 在本發(fā)明的一個實施方案中，經(jīng)蒸煮處理后的雜豆類雜糧的冷凍時間為3?20小 時。
[0044] 在本發(fā)明的一個實施方案中，經(jīng)冷凍處理后的雜豆類雜糧的干燥溫度為50°C? 60。。。
[0045] 在本發(fā)明的一個實施方案中，所述雜豆類雜糧包括綠豆、紅小豆、黑豆、鷹嘴豆、豌 豆、豇豆、飯豆、紅花蕓豆、奶花蕓豆和/或黃豆。
[0046] 本發(fā)明還提供了使用上述的方法預(yù)熟化的雜豆類雜糧。
[0047] 本發(fā)明還提供了 一種預(yù)熟化的雜糧組合物。
[0048] 本發(fā)明提供的雜糧組合物包括前述的預(yù)熟化的谷類雜糧和/或前述的預(yù)熟化的 雜豆類雜糧。
[0049] 在本發(fā)明的一個實施方案中，所述雜糧組合物包括預(yù)熟化的燕麥、高粱米、青稞、 糙米、大麥、薏米、紅米、綠豆、紅小豆、黑豆、鷹嘴豆、豌豆、豇豆、飯豆、紅花蕓豆、奶花蕓豆 和/或黃豆中的一種或多種。
[0050] 在本發(fā)明的一個實施方案中，所述雜糧組合物還包括黑米、蕎麥米、小米和/或大 黃米中的一種或多種。
[0051] 在本發(fā)明的一個實施方案中，所述雜糧組合物還包括稻米。
[0052] 在本發(fā)明的一個實施方案中，所述稻米包括粳米和/或秈米。
[0053] 本發(fā)明還提供了一種雜糧食品。
[0054] 本發(fā)明提供的雜糧食品包括：
[0055] 燕麥、青稞和/或大麥30-45重量份，綠豆和/或紅小豆20-40重量份，黑豆、鷹嘴 豆、豌豆、豇豆、飯豆和/或黃豆1-10重量份，黑米15-20重量份，高粱米、紅米、糙米和/或 薏米5-15重量份，蕎麥米、小米和/或大黃米10-20重量份；
[0056] 在本發(fā)明的一個實施方案中