一種超聲波和微波協(xié)同處理抗氧化果汁的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果汁的加工方法，具體是一種超聲波和微波協(xié)同處理抗氧化果汁的加工方法，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]荔枝和龍眼等水果作為廣東特色水果，種植歷史悠久，富含人體必需的氨基酸、維生素及微量元素，具有生津、益氣、理氣、止痛等功效。
[0003]水果壓榨得到的果汁在原料加工過程中會發(fā)生各種生化反應，導致成品顏色的變化、營養(yǎng)價值和色香味的降低或破壞，褐變是其中的一種，主要是由于氧化產(chǎn)生褐變，一般都采用添加抗氧化劑的方法來抑制果汁的氧化褐變。
[0004]例如，專利ZL201210397016.1公開了一種含珍稀果汁水果杯常溫貯藏防褐變的方法，該方法防褐變的處理過程為:向果汁中添加復合護色劑(植酸和楊梅多酚)，同時按產(chǎn)品生產(chǎn)要求添加維生素C、乳酸鈣等配料，調(diào)配好之后定量分裝到塑料杯中，再向塑料杯中加入一定量的經(jīng)挑選、洗凈、過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理后的果肉，然后進行封口、滅菌、冷卻、包裝等下游工序，其加工后的產(chǎn)品其色澤可在常溫貯藏條件下保持6個。該發(fā)明是利用短時過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理防止果汁罐頭體系內(nèi)由果肉內(nèi)源酶系引起的酶促褐變，起到了保持果肉色澤和風味穩(wěn)定的作用；此外，還采用添加復合護色劑來防止果汁罐頭在常溫貯藏期間的褐變。專利ZL200910265011.1公開了一種抑制鮮切果蔬、鮮榨果汁褐變的新型復合保鮮方法，是在常溫條件下，短暫浸泡過由異抗壞血酸鈉、半胱氨酸、氯化鈣、乙二胺四乙酸二鈉鹽等按一定比例物理混合的固體粉末配制成的配方溶液(濃度0.05%?0.15%)的鮮切果蔬在12?24h內(nèi)顏色不變，或添加有該配方0.05%?0.1%左右的鮮榨果汁在48h內(nèi)顏色保持不變。
[0005]現(xiàn)有技術鮮見采用細胞破碎的方法來抑制氧化褐變。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種超聲波和微波協(xié)同處理抗氧化果汁的加工方法。
[0007]本發(fā)明技術方案如下:一種超聲波和微波協(xié)同處理抗氧化果汁的加工方法，采用下述步驟:
(O以荔枝或龍眼為原料，剪枝去葉，剔除裂果和爛果，用以貝殼粉與水按照質(zhì)量比1:1000調(diào)配的貝殼粉水溶液清洗3-5分鐘，再用河南新鄉(xiāng)領先機械有限公司的15噸/小時的前處理設備(AT-15)進行脫殼和去核，然后用孔徑0.2-lmm的細濾機精濾后得果汁；
(2)對步驟(I)的果汁先采用頻率為15-20kHz的超聲波處理2-8分鐘，對果汁溶液中的細胞進行第一次破碎；再采用微波處理5-10分鐘，對溶液中的細胞進行第二次破碎；再采用噴霧撞擊破碎法對溶液中的細胞進行第三次破碎，獲得經(jīng)過細胞破碎處理后的溶液；
(3)經(jīng)過細胞破碎處理后的溶液先通過0.22-0.45 μm的濾膜進行第一道過濾，再采用
0.02-0.05 μm的濾膜進行第二道超濾，即得抗氧化果汁。
[0008]上述技術方案中，所述步驟(2)中優(yōu)化的處理條件可以是:超聲波的頻率為15kHz，處理時間2分鐘；微波處理時間5分鐘。
[0009]上述技術方案中，所述步驟(2)中優(yōu)化的處理條件也可以是:超聲波的頻率為18kHz，處理時間5分鐘；微波處理時間7分鐘。
[0010]上述技術方案中，所述步驟(2)中優(yōu)化的處理條件還可以是:超聲波的頻率為20kHz，處理時間6分鐘；微波處理時間8分鐘。
[0011]本發(fā)明利用多種機械破碎細胞技術和膜濾技術，從細胞層面使能夠引起果汁氧化的多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)等酶的活性被抑制或殺滅，同時可以使果汁中的維生素、多糖和氨基酸等營養(yǎng)成分得到最大保持。本發(fā)明方法得到的果汁，口感清爽，果香濃郁，風味佳，抗氧化效果好，保質(zhì)期長。本發(fā)明工藝簡單，成本低。
【具體實施方式】
[0012]下面通過實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0013]實施例1采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明:
(O以荔枝為原料，剪枝去葉，剔除裂果和爛果，將水果用以1:1000調(diào)配的貝殼粉水溶液清洗3分鐘，再用河南新鄉(xiāng)領先機械有限公司的15噸/小時的前處理設備(AT-15)進行脫殼和去核；然后用孔徑0.2mm的細濾機精濾后得果汁；
(2)對步驟(I)的果汁先采用頻率為15kHz的超聲波處理2分鐘，對果汁溶液中的細胞進行第一次破碎；再采用微波處理5分鐘，對溶液中的細胞進行第二次破碎；再采用噴霧撞擊破碎法(X-press法)對溶液中的細胞進行第三次破碎，獲得經(jīng)過細胞破碎處理后的溶液；
(3)經(jīng)過細胞破碎處理后的溶液先通過0.22 μπι的濾膜進行第一道過濾，再采用
0.02 μπι的濾膜進行第二道超濾，即得抗氧化果汁。
[0014]通過對處理后果汁的酶活進行檢測，發(fā)現(xiàn)PPO和POD酶活均未檢出。通過對處理前后的果汁進行維生素含量的檢測，發(fā)現(xiàn)處理后果汁中維生素的保持率達到92.2%。此法得到的荔枝汁，口感清爽，荔枝果香濃郁，風味佳，抗氧化效果好，保質(zhì)期長。
[0015]實施例2采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明:
(O以荔枝為原料，剪枝去葉，剔除裂果和爛果，將水果用以1:1000調(diào)配的貝殼粉水溶液清洗4分鐘，再用河南新鄉(xiāng)領先機械有限公司的15噸/小時的前處理設備(AT-15)進行脫殼和去核；然后用孔徑0.4mm的細濾機精濾后得果汁；
(2)對步驟(I)的果汁先采用頻率為18kHz的超聲波處理5分鐘，對果汁溶液中的細胞進行第一次破碎；再采用微波處理7分鐘，對溶液中的細胞進行第二次破碎；再采用噴霧撞擊破碎法(X-press法)對溶液中的細胞進行第三次破碎，獲得經(jīng)過細胞破碎處理后的溶液；
(3)經(jīng)過細胞破碎處理后的溶液先通過0.35 μπι的濾膜進行第一道過濾，再采用
0.04 μπι的濾膜進行第二道超濾，即得抗氧化果汁。
[0016]通過對處理后果汁的酶活進行檢測，發(fā)現(xiàn)PPO和POD酶活均未檢出。通過對處理前后的果汁進行維生素含量的檢測，發(fā)現(xiàn)處理后果汁中維生素的保持率達到94.3%。此法得到的荔枝汁，口感清爽，荔枝果香濃郁，風味佳，抗氧化效果好，保質(zhì)期長。
[0017]實施例3采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明:
(O以龍眼為原料，剪枝去葉，剔除裂果和爛果，將水果用以1:1000調(diào)配的貝殼粉水溶液清洗5分鐘，再用河南新鄉(xiāng)領先機械有限公司的15噸/小時的前處理設備(AT-15)進行脫殼和去核；然后用孔徑1_的細濾機精濾后得果汁；
(2)對步驟(I)的果汁先采用頻率為20kHz的超聲波處理6分鐘，對果汁溶液中的細胞進行第一次破碎；再采用微波處理8分鐘，對溶液中的細胞進行第二次破碎；再采用噴霧撞擊破碎法(X-press法)對溶液中的細胞進行第三次破碎，獲得經(jīng)過細胞破碎處理后的溶液；
(3)經(jīng)過細胞破碎處理后的溶液先通過0.45 μπι的濾膜進行第一道過濾，再采用
0.05 μπι的濾膜進行第二道超濾，即得抗氧化果汁。
[0018]通過對處理后果汁的酶活進行檢測，發(fā)現(xiàn)PPO和POD酶活均未檢出。通過對處理前后的果汁進行維生素含量的檢測，發(fā)現(xiàn)處理后果汁中維生素的保持率達到95.2%。此法得到的龍眼汁，□感清爽，果香濃郁，風味佳，抗氧化效果好，保質(zhì)期長。
【主權項】
1.一種超聲波和微波協(xié)同處理抗氧化果汁的加工方法，其特征在于:采用如下步驟: (1)以荔枝或龍眼為原料，剪枝去葉，剔除裂果和爛果，用以貝殼粉與水按照質(zhì)量比1:1000調(diào)配的貝殼粉水溶液清洗3-5分鐘，再用河南新鄉(xiāng)領先機械有限公司的15噸/小時的前處理設備進行脫殼和去核，然后用孔徑0.2-lmm的細濾機精濾后得果汁； (2)對步驟(I)的果汁先采用頻率為15-20kHz的超聲波處理2-8分鐘，對果汁溶液中的細胞進行第一次破碎；再采用微波處理5-10分鐘，對溶液中的細胞進行第二次破碎；再采用噴霧撞擊破碎法對溶液中的細胞進行第三次破碎，獲得經(jīng)過細胞破碎處理后的溶液； 將經(jīng)過細胞破碎處理后的溶液先通過0.22-0.45 μ m的濾膜進行第一道過濾，再采用0.02-0.05 μm的濾膜進行第二道超濾，即得抗氧化果汁。
2.根據(jù)權利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步驟(2)中超聲波的頻率為15kHz，處理時間2分鐘；微波處理時間5分鐘。
3.根據(jù)權利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步驟(2)中超聲波的頻率為18kHz，處理時間5分鐘；微波處理時間7分鐘。
4.根據(jù)權利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步驟(2)中超聲波的頻率為20kHz，處理時間6分鐘；微波處理時間8分鐘。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種超聲波和微波協(xié)同處理抗氧化果汁的加工方法，該方法是以荔枝或龍眼為原料，經(jīng)剪枝去葉、剔除裂果和爛果、以貝殼粉水溶液清洗、脫殼和去核，然后用孔徑0.2-1mm的細濾機精濾后得果汁，將果汁依次采用超聲波、微波、噴霧撞擊破碎法對果汁溶液中的細胞進行三次破碎，再將經(jīng)過細胞破碎后的溶液通過濾膜二道超濾，即得抗氧化果汁。本發(fā)明利用多種機械破碎細胞技術和膜濾技術，從細胞層面使能夠引起果汁氧化的多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）等酶的活性被抑制或殺滅，同時可以使果汁中的維生素、多糖和氨基酸等營養(yǎng)成分得到最大保持，本方法得到的果汁口感清爽、果香濃郁、風味佳、抗氧化效果好、保質(zhì)期長。本發(fā)明工藝簡單，成本低。
【IPC分類】A23L2-04, A23L1-025, A23L2-72
【公開號】CN104585566
【申請?zhí)枴緾N201410749960
【發(fā)明人】張斌, 薛子光, 吳軍, 張?zhí)炝x, 王春寧
【申請人】惠州學院, 廣東禎州集團有限公司
【公開日】2015年5月6日
【申請日】2014年12月10日