一種香茶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香茶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶葉的使用在我國(guó)已具有非常悠久的歷史，茶是我國(guó)人民生活的必需品之一。茶素有修身養(yǎng)性、治療疾病之功效。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)茶葉品質(zhì)需求也日趨嚴(yán)格。茶葉按制作工藝分類共有七大茶系，分別為綠茶、黃茶、青茶、紅茶、白茶、黑茶和烏龍茶。
[0003]其中，綠茶是指將采摘來(lái)的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，滅殺了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成的，其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)的一種茶葉，其具有“清湯綠葉，滋味鮮濃”的特點(diǎn)。綠茶由于未經(jīng)發(fā)酵，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚，兒茶素，葉綠素，咖啡堿，氨基酸，維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。綠茶作為中國(guó)的主要茶類之一，年產(chǎn)量在100多萬(wàn)噸左右，位居全國(guó)六大初制茶之首。
[0004]傳統(tǒng)綠茶制作工藝中，綠茶經(jīng)揉捻后一般采用炒干、烘干或曬干來(lái)干燥，傳統(tǒng)上采用自然曬干或烘籠烘干，現(xiàn)在機(jī)械化生產(chǎn)一般采用炒干。炒干能提高干燥速度，但容易因汁液粘于鍋壁而產(chǎn)生焦糊味，影響茶葉香氣和顏色，一般采用先烘干大部分水分，然后再炒干，這樣既不會(huì)糊鍋，而且還能增加茶葉的香氣，但增加了步驟，造成加工工序繁瑣。而烘干和曬干能夠最大限度的保持茶葉的原有的色澤，且烘干比曬干生產(chǎn)效率更高，但均存在香味淡薄，沒(méi)有炒干清香味濃郁。
[0005]龍井茶屬于綠茶的精品品種，是浙江省主要的名茶，在國(guó)內(nèi)名優(yōu)茶中占有不可替代的地位，以色、香、味、形四絕著稱，其挺直削尖、扁平俊秀、光滑勻齊的外形已成為人們公認(rèn)的品質(zhì)特征之一。傳統(tǒng)的龍井茶加工工藝，長(zhǎng)期以來(lái)一直沿用手工炒制的方式，茶葉產(chǎn)地的茶農(nóng)使用土爐灶，用柴或者木炭做燃料加熱鐵鍋，雙手在鍋內(nèi)使用不同手法操作，完成殺青、干燥及成形工序。后來(lái)，隨著電能條件的具備，部分改為電炒鍋炒制龍井茶。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)茶葉科研人員為提高功效，適應(yīng)龍井茶產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需要，開發(fā)了一系列扁形茶加工機(jī)械，逐步替代手工炒制的方式，使龍井茶功效大幅提高。但上述茶葉加工機(jī)械加工的龍井茶在品質(zhì)上仍然不及手工炒制的茶葉，如何能夠改善機(jī)械加工茶葉的品質(zhì)，仍有待研宄和解決。
[0006]香茶原產(chǎn)于松陽(yáng)縣境內(nèi)，是一種用茶樹新梢的芽、葉、嫩莖，采用特殊加工工藝加工而成的具有“條緊、色綠、香高、味濃”品質(zhì)特征的一類綠茶品種。香茶在傳承唐朝時(shí)期松陽(yáng)地方名茶橫山茶、下街茶炒制工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)二十多年的摸索改進(jìn)，研制出的一類獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)綠茶，于90年代后期(1997年)開始暢銷于濟(jì)南、青島等北方市場(chǎng)。有來(lái)自福建、湖北、湖南、江西等地及省內(nèi)各縣市茶葉生產(chǎn)者來(lái)松陽(yáng)學(xué)習(xí)松陽(yáng)香茶的加工工藝。如今松陽(yáng)香茶已在濟(jì)南、青島等全國(guó)各大茶葉市場(chǎng)上成為綠茶大眾消費(fèi)的主導(dǎo)產(chǎn)品，占了綠茶大眾消費(fèi)80%以上的市場(chǎng)份額，暢銷全國(guó)20多個(gè)省、市，成為內(nèi)銷市場(chǎng)大宗消費(fèi)極具吸引力的一種優(yōu)質(zhì)綠茶。它的開發(fā)生產(chǎn)改變了長(zhǎng)期以來(lái)大宗消費(fèi)茶質(zhì)量低、價(jià)格低、數(shù)量大的傳統(tǒng)觀念，實(shí)現(xiàn)了大眾茶的優(yōu)質(zhì)化。近年來(lái)，香茶越來(lái)越受到歡迎，是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求量極大的一類綠茶品種。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明提供了一種香茶的制備方法，該方法制備獲得的香茶條索緊細(xì)、卷曲，湯色清殼，香尚持久、滋味濃爽、葉底綠明，具有“條緊、色綠、香尚、味濃”的品質(zhì)特征。
[0008]一種香茶的制備方法，包括以下步驟:
[0009](I)鮮葉攤放；
[0010](2)殺青，于280?320°C下殺青至含水量為45?55% ；
[0011](3)攤涼回潮，攤涼厚度< 0.5cm，攤涼至冷卻后，進(jìn)行成垛堆放回潮，用布或塑料薄膜覆蓋在草葉上；
[0012](4)揉捻，至成條率達(dá)到85?95 % ;
[0013](5)解塊；
[0014](6)連續(xù)滾炒，滾炒的溫度從260?280°C逐漸降低至110?120°C，至含水量為12?17%出葉；
[0015](7) 二次攤涼；
[0016](8)復(fù)炒提香，于80?120°C下連續(xù)滾炒30?40min，至含水量5%?6% ;
[0017](9)色選整理。
[0018]具體地，所述的香茶為綠茶，具體指綠茶茶樹新梢上的芽、葉和嫩莖；本發(fā)明對(duì)于茶樹的具體品種并無(wú)嚴(yán)格限定，適用于各種綠茶品種，如龍井茶43、烏牛早、安吉白茶、迎霜等。
[0019]在鮮葉采摘后的盛裝、運(yùn)輸和貯存過(guò)程中應(yīng)遵守以下原則:a、鮮葉運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)采用清潔、透氣良好的籃、簍進(jìn)行盛裝，不得緊壓，不得用布袋、塑料袋等不通氣的物件盛裝，防止鮮葉發(fā)熱紅變；b、運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸時(shí)避免日曬雨淋，不得與有異味、有毒的物品混裝；c、鮮葉采摘后及時(shí)送到加工廠，并注意保質(zhì)保鮮，合理貯存；d、鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中，應(yīng)輕放、輕翻、禁壓，以減少機(jī)械損傷。
[0020]鮮葉攤放在攤青設(shè)備上，攤放的厚度為5?10cm，攤放時(shí)間為5?8h。鮮葉攤放至葉色變暗、葉質(zhì)柔軟、折梗不斷后，進(jìn)入下一步驟。攤放過(guò)程中要適當(dāng)翻葉，且應(yīng)輕翻、翻勻，以減少鮮葉的機(jī)械損傷。鮮葉可放置于竹匾、篾簟等專用工具或攤青槽、攤青機(jī)等專用攤青設(shè)施上進(jìn)行攤放，攤放場(chǎng)地應(yīng)清潔衛(wèi)生、陰涼、無(wú)異味、空氣流通且不受陽(yáng)光直射。作為優(yōu)選，鮮葉攤放的溫度為27?28°C，濕度為43?46%。
[0021]步驟(2)中，殺青過(guò)程可采用常規(guī)的滾筒殺青機(jī)，如6CST型滾筒殺青機(jī)等；由于滾筒殺青機(jī)的型號(hào)不同，鮮葉的投入量也不同，6CST-70型的滾筒殺青機(jī)每小時(shí)投葉60kg?80kg，6CST-80型的滾筒殺青機(jī)每小時(shí)投葉80kg?100kg，6CST-90型的滾筒殺青機(jī)每小時(shí)投葉150kg?200kg。在殺青過(guò)程中，應(yīng)使用風(fēng)扇和鼓風(fēng)機(jī)輔助排濕，保持殺青葉色澤翠綠，出葉后及時(shí)攤涼，防止堆積渥黃。殺青葉要求充分殺透，手捏殺青葉有觸手感、松散。
[0022]殺青后的葉片應(yīng)當(dāng)及時(shí)攤涼，可采用竹匾、篾簟或攤涼平臺(tái)專用工具。作為優(yōu)選，步驟(3)中，攤涼20?30分鐘，回潮60?120分鐘。鮮葉通過(guò)加布、塑料薄膜等覆蓋葉片，使殺青葉充分回潮?；爻背潭瓤赏ㄟ^(guò)手捏茶葉的柔軟程度進(jìn)行判斷。
[0023]步驟(4)中，揉捻過(guò)程可采用揉捻機(jī)并在空調(diào)房中進(jìn)行揉捻，空調(diào)房溫度控制在24?26°C，以利于干茶色澤翠綠，同時(shí)采用輕壓長(zhǎng)揉的方式，以“先輕后重、逐步加壓、輕重交替、最后松壓”的原則進(jìn)行。作為優(yōu)選，在24?26°C的空調(diào)揉捻房中進(jìn)行，揉捻期間加壓I?2次，出葉前不加壓空揉3?5min ;揉捻的時(shí)間為I?3h。揉捻結(jié)束后，需及時(shí)解塊，以茶葉散開成條為宜。
[0024]解塊后的茶葉需進(jìn)行連續(xù)滾炒，作為優(yōu)選，步驟￠)中，連續(xù)滾炒5?6次，滾炒時(shí)間為30?40min，同時(shí)進(jìn)行排風(fēng)、除濕。滾炒后進(jìn)行二次攤涼，作為優(yōu)選，二次攤涼的時(shí)間為30?40分鐘ο
[0025]所述色選整理的過(guò)程包括茶葉的篩分、風(fēng)選、去除碎末和分級(jí)，作為優(yōu)選，色選整理過(guò)程在茶葉