一種非油炸方便面的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工方法，特別涉及一種非油炸方便面的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]非油炸方便面產(chǎn)品的特性和口感與油炸方便面相比，非油炸方便面具有以下特點(diǎn):①干燥時(shí)間較長(zhǎng)，面的組織細(xì)密。②為了縮短干燥時(shí)間和烹調(diào)時(shí)間，非油炸方便面面線比較細(xì)。③油脂含量較少，所以接近生面，有清淡的口感。這些特點(diǎn)對(duì)于使用含油脂的湯料來擴(kuò)大口味的種類也作出了貢獻(xiàn)。雖然非油炸方便面產(chǎn)品特性和口感良好，但是由于其原料要求高、干燥設(shè)備成本高、較費(fèi)時(shí)間、微生物控制工程管理較繁瑣等原因，油炸方便面顯得更加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明基于現(xiàn)有的方便面加工方法，采用創(chuàng)新性的科學(xué)原理，提出了一種非油炸方便面的加工方法。
[0004]本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是:一種非油炸方便面的加工方法，其食品加工方法是采用以下步驟來實(shí)現(xiàn)的。
[0005](I)和面:將面粉和水均勻混合一定時(shí)間，形成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。面粉中加入添加物預(yù)混I分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。
(2)熟化:通常熟化時(shí)間不超過半小時(shí)，但不應(yīng)該小于10分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。；熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是5—8轉(zhuǎn)/分鐘；熟化溫度低于和面溫度，一般為25°C，熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。
(3)壓片:壓片包括復(fù)合壓延和連續(xù)壓片兩部分，復(fù)合壓延簡(jiǎn)稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。
[0006](4)切面折花成型:面帶高速通過一對(duì)刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀；方便面的波浪花紋不僅使其形態(tài)美觀，而且更重要的是條與條之間空隙增大，有利于蒸煮糊化。
[0007](5)蒸煮:蒸煮是在一定時(shí)間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實(shí)際上是淀粉糊化的過程。通常要求糊化度大于80%，蒸面溫度:淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟?，一定時(shí)間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高。通常進(jìn)面口溫度在60—70°C，出口溫度在95— 100°C。進(jìn)口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。
[0008](6)切塊:將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30°C的烘干室內(nèi)，烘干10?15小時(shí),直至面條的水分降至13%以下。
[0009](7)熱風(fēng)干燥:一般要求熱風(fēng)溫度不低于70°C，在進(jìn)入干燥前，先用高溫的熱風(fēng)加熱干燥l(T20s，。
[0010](8)連續(xù)冷卻:熱風(fēng)干燥方便面從干燥機(jī)出來的面條冷卻機(jī)時(shí)，溫度一般為50—600C，所以必須冷卻，冷卻方法有自然冷卻和強(qiáng)制冷卻。
[0011](9)包裝:包裝包括整理、分配、輸送及湯料投放、包封等工藝。
[0012]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明提出的一種非油炸方便面的加工方法，其方法科學(xué)合理，操作簡(jiǎn)單，節(jié)省原料，并且極大節(jié)省了勞動(dòng)力，加工后的方便面口味更好，具有較大的推廣價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合具體實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0014]一種非油炸方便面的加工方法，其食品加工方法是采用以下步驟來實(shí)現(xiàn)的。
[0015](I)和面:將面粉和水均勻混合一定時(shí)間，形成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。面粉中加入添加物預(yù)混I分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。
(2)熟化:通常熟化時(shí)間不超過半小時(shí)，但不應(yīng)該小于10分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。；熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是5—8轉(zhuǎn)/分鐘；熟化溫度低于和面溫度，一般為25°C，熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。
(3)壓片:壓片包括復(fù)合壓延和連續(xù)壓片兩部分，復(fù)合壓延簡(jiǎn)稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。
[0016](4)切面折花成型:面帶高速通過一對(duì)刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀；方便面的波浪花紋不僅使其形態(tài)美觀，而且更重要的是條與條之間空隙增大，有利于蒸煮糊化。
[0017](5)蒸煮:蒸煮是在一定時(shí)間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實(shí)際上是淀粉糊化的過程。通常要求糊化度大于80%，蒸面溫度:淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟?，一定時(shí)間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高。通常進(jìn)面口溫度在60—70°C，出口溫度在95— 100°C。進(jìn)口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。
[0018](6)切塊:將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30°C的烘干室內(nèi)，烘干10?15小時(shí),直至面條的水分降至13%以下。
[0019](7)熱風(fēng)干燥:一般要求熱風(fēng)溫度不低于70°C，在進(jìn)入干燥前，先用高溫的熱風(fēng)加熱干燥l(T20s。
[0020](8)連續(xù)冷卻:熱風(fēng)干燥方便面從干燥機(jī)出來的面條冷卻機(jī)時(shí)，溫度一般為50—600C，所以必須冷卻，冷卻方法有自然冷卻和強(qiáng)制冷卻。
[0021](9)包裝:包裝包括整理、分配、輸送及湯料投放、包封等工藝。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種非油炸方便面的加工方法，其食品加工方法是采用以下步驟來實(shí)現(xiàn)的: (1)和面:將面粉和水均勻混合一定時(shí)間，面粉中加入添加物預(yù)混I分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3— 4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)； (2)熟化:通常熟化時(shí)間不超過半小時(shí)，但不應(yīng)該小于10分鐘，熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌，攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是5—8轉(zhuǎn)/分鐘；熟化溫度低于和面溫度，一般為25°C，熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分； (3)壓片:壓片包括復(fù)合壓延和連續(xù)壓片兩部分，復(fù)合壓延簡(jiǎn)稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶； (4)切面折花成型:面帶高速通過一對(duì)刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上，由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀；方便面的波浪花紋不僅使其形態(tài)美觀，而且更重要的是條與條之間空隙增大，有利于蒸煮糊化； (5)蒸煮:通常要求糊化度大于80%，淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟?，一定時(shí)間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高，通常進(jìn)面口溫度在60— 70°C，出口溫度在95— 100°C ； (6)切塊:將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30°C的烘干室內(nèi)，烘干10?15小時(shí),直至面條的水分降至13%以下； (7)熱風(fēng)干燥:一般要求熱風(fēng)溫度不低于70°C，在進(jìn)入干燥前，先用高溫的熱風(fēng)加熱干燥10?20s ； (8)連續(xù)冷卻:熱風(fēng)干燥方便面從干燥機(jī)出來的面條冷卻機(jī)時(shí)，溫度一般為50—60°C，所以必須冷卻，冷卻方法有自然冷卻和強(qiáng)制冷卻； (9)包裝:包裝包括整理、分配、輸送及湯料投放、包封等工藝。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種非油炸方便面的加工方法，其食品加工方法是采用以下步驟來實(shí)現(xiàn)的。（1）和面：將面粉和水均勻混合一定時(shí)間,面粉中加入添加物預(yù)混1分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘。（2）熟化：通常熟化時(shí)間不超過半小時(shí)，但不應(yīng)該小于10分鐘，攪拌速度通常是5—8轉(zhuǎn)/分鐘；熟化溫度低于和面溫度，一般為25℃，熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。（3）壓片。（4）切面折花成型。（5）蒸煮：通常要求糊化度大于80%，通常進(jìn)面口溫度在60—70℃，出口溫度在95—100℃。（6）切塊。（7）熱風(fēng)干燥。（8）連續(xù)冷卻。（9）包裝。一種非油炸方便面的加工方法，其方法科學(xué)合理，操作簡(jiǎn)單，節(jié)省原料，并且極大節(jié)省了勞動(dòng)力，加工后的方便面口味更好，具有較大的推廣價(jià)值。
【IPC分類】A23L1-162
【公開號(hào)】CN104543768
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310480824
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請(qǐng)人】哈爾濱鑫紅菊食品科技有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2013年10月15日