專利名稱:一種混入大豆粉制作高蛋白面包的方法
一種混入大豆粉制作高蛋白面包的方法。制作面包的主要原、輔料有面粉、酵母、砂糖、食鹽、油脂。若制作蛋白含量高的面包，還需加上雞蛋、煉乳或大豆分離蛋白等。也有添加脫脂大豆餅粉來(lái)提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量的做法。但已往的技術(shù)大豆粉或大豆餅粉的添加量都在10%以下。日本專利昭59-118034就是用添加大豆蛋白和油性物質(zhì)以提高面包蛋白質(zhì)含量的方法。它是用大豆分離蛋白與油性物質(zhì)以2∶3或4∶1之比例在不加水的情況下混合，然后作為面包的添加物制作面包。這樣做可以提高面包中蛋白質(zhì)的含量，同時(shí)還可以保證面包的質(zhì)量。該專利大豆分離蛋白的用量是小麥粉重量的5-15%。
本發(fā)明的目的就是充分利用我國(guó)豐富的大豆蛋白資源來(lái)提高面包中的蛋白質(zhì)的含量，提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
本發(fā)明特點(diǎn)是將去皮后粉碎的大豆粉(全脂或脫脂)混入小麥粉，豆粉與小麥粉的比例是1～7∶7，最佳配比是1∶2?；旌戏奂铀⒔湍讣捌渌o料，在攪拌機(jī)內(nèi)充分混合攪勻，調(diào)成粘稠、稀軟狀態(tài)的面團(tuán)，加水量是混合粉重量的67-75%，最佳加水量是68%。本發(fā)明使用的大豆粉是指將大豆去皮后粉碎，過(guò)60-300目篩的全脂或脫脂大豆粉。
一般面包的生產(chǎn)方法中有一次發(fā)酵和二次發(fā)酵，本發(fā)明用一次發(fā)酵或二次發(fā)酵的方法均可。輔料的添加比例，烤制溫度等均可參照一般面包制作的添加量。
制作混入大豆粉面包的工藝路線如下大豆、小麥混合粉+輔料→加水?dāng)嚢琛l(fā)酵→倒入烤模或烤盤→醒發(fā)→烘烤→出模出盤→冷卻→切塊及分裝。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是面包的蛋白質(zhì)含量高，制作工藝簡(jiǎn)單，成本低。經(jīng)營(yíng)養(yǎng)分析，鮮面包的粗蛋白含量為面包重量的10-16%以上。
實(shí)施例1.小麥粉100份，大豆粉50份，水105份，蔗糖10份，鮮酵母2份，改良劑1份。將這些原料混合，機(jī)械攪拌10分鐘，成為粘稠、稀軟狀的面團(tuán)。將面團(tuán)置于烤?；蚩颈P內(nèi)攤平。攤平的面坯厚度為35mm，在28℃條件下發(fā)酵2.5小時(shí)，然后將裝有發(fā)酵好的面坯的烤盤或烤模送入烤爐，爐溫80-200℃，烘烤15分鐘。出模出盤后，在室內(nèi)自然冷卻，再切片或分塊包裝，即為成品。
2.小麥粉70份，大豆粉35份，水74份，蔗糖10份，鮮酵母2份。將這些原料混合，機(jī)械攪拌10分鐘，成為粘稠、稀軟狀的面團(tuán)。將面團(tuán)倒入容器內(nèi)，在28℃條件下，發(fā)酵2.5小時(shí)，然后，再加入小麥粉30份，大豆粉15份，水31份，改良劑1份。用攪拌機(jī)攪拌10分鐘，成為粘稠、稀軟狀的面團(tuán)。將面團(tuán)置于烤?；蚩颈P內(nèi)攤平，攤平的厚度為35mm，在32℃條件下醒發(fā)90分鐘。然后送入烤爐中，在80℃-200℃爐溫中烘烤15分鐘。出模出盤后，在室內(nèi)自然冷卻，再切片或分塊包裝，即為成品。
3.小麥粉100份，大豆粉25份，水88份，蔗糖10份，鮮酵母1.6份，改良劑0.8份，按實(shí)施例1的方法制作。
4.小麥粉100份，大豆粉100份，水145份，蔗糖20份，鮮酵母2.6份，改良劑1.3份。按實(shí)施例1的方法制作。

權(quán)利要求
1.一種混入大豆粉制作高蛋白面包的方法，制作一般面包的主要原、輔料是面粉、酵母、食鹽、砂糖和油脂，本發(fā)明的特征是用大豆粉與小麥粉加以混合作為面團(tuán)的主要成份，大豆粉與面粉的比例是1～7∶7，混合粉中加入65-75%的水，以及酵母等其他輔料，在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌成粘稠、稀軟狀的面坯，經(jīng)發(fā)酵后不經(jīng)搓圓或整形而直接放入烤盤或烤模內(nèi)攤平，待醒發(fā)后，送入烤爐中烤制，出爐后出模出盤，冷卻至室溫，切塊及包裝即成。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的混入大豆粉制作高蛋白面包的制作方法，其特征在于大豆粉與面粉的最佳比例為1∶2。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的混入大豆粉制作高蛋白面包的制作方法，其特征在于混合粉中加水的最佳量是68%。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的混入大豆粉制作高蛋白面包的制作方法，其特征在于大豆粉是將大豆去皮后粉碎，過(guò)60-300目篩的全脂或脫脂大豆粉。
專利摘要
本發(fā)明是一種混入大豆粉制作高蛋白面包的方法。該方法中大豆粉與面粉的比例是1～7∶7?；旌戏奂铀?加水量是混合粉重量的65-75％)和酵母等其它輔料，在攪拌機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢璩烧吵?、稀軟狀的面坯，面坯?jīng)發(fā)酵、入模攤平、醒發(fā)、烘烤、出模出盤、室溫冷卻、切塊分裝即成。該方法制作的高蛋白面包，粗蛋白的含量均在10～16％。
文檔編號(hào)A21D2/00GK87103267SQ87103267
公開日1988年11月23日 申請(qǐng)日期1987年5月5日
發(fā)明者胡劍平 申請(qǐng)人:胡劍平導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan