專(zhuān)利名稱(chēng)：包裹的冷凍糖食制品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種面糊包裹的冰凍糖食制品以及制作這種制品的方法。
冰凍蛋糕是一種包含用面糊包裹的由冰凍糖食制作的夾心的，特別是油炸的炸面圈型的食品。通常，將生面糊薄層包裹在冰淇淋夾心周?chē)?，并且整個(gè)浸入沸油中，炸熟并且使面糊炸成褐色。由于冰淇淋直接和熱面糊層接觸造成不能免受熱交換，并且在制備過(guò)程中部分溶化，因而這種制品必須迅速消費(fèi)掉。為達(dá)到這種類(lèi)型產(chǎn)品的工業(yè)制造和能夠運(yùn)輸和分配，解決這些困難是必要的。
現(xiàn)有技術(shù)中已提出了各種方式以解決夾心和面糊的隔熱。
例如，在EP-A-217,409專(zhuān)利申請(qǐng)中，制作了一種要由消費(fèi)者自己油炸的半成品制品，這種制品包括由適合于油炸的多層包衣組合物包裹的冰淇淋夾心，所說(shuō)的多層包衣組合物包括和夾心粘附的第一液態(tài)層，第二層是面包屑摻合到第一層中，而且這個(gè)第二層本身被第三層稀面糊所包裹，然后將整個(gè)制品冷凍。
例如，根據(jù)US-A-4,708,881專(zhuān)利，可以在冷凍機(jī)、隧道式或回轉(zhuǎn)式冷凍機(jī)中分兩步冷凍奶油油炸丸子或花飾冰淇淋制品。首先在產(chǎn)生最大量冰晶的溫度條件下冷凍夾心，然后在冷凍機(jī)外進(jìn)行中間操作，將夾心裝飾或涂裹，并且在相同冷凍機(jī)中用較低的溫度處理所得的復(fù)合產(chǎn)品。雖然該專(zhuān)利提及了可以用液態(tài)組合物涂裹夾心并且整個(gè)油炸，卻沒(méi)有描述這些操作。
在FR-A-2,353,229專(zhuān)利中，形成冰淇淋夾心并且將其包裹在碾平的焙烤面食層狀復(fù)合物中，該層狀復(fù)合物包含一保護(hù)性原料的連續(xù)層，位于夾心附近并且使焙烤面食和夾心隔熱，并且將其整個(gè)冷凍和烹熟。
本發(fā)明的目的是提供一種冰凍糖食制品，該制品由用烹熟的面糊包裹冰凍組合物制成的夾心組成，它不需要起絕熱體作用以使夾心和面糊隔熱的中間層，并且由此面糊不必吸收冰凍組合物溶化而產(chǎn)生的液體。
本發(fā)明制品的特征在于它包含包衣組合物直接包裹的冰凍組合物制作的夾心，其中包衣組合物由烹熟的打松充氣加糖蛋白類(lèi)的油炸面糊制成。
在一個(gè)特定的實(shí)施方案中，本發(fā)明的制品是由夾心組成的棒糖(lolly)，其形狀包括凹陷部分，即空心部分，并且包括手持輥。
在一個(gè)特定的實(shí)施方案中，冰棒糖由環(huán)狀炸面圈組成。
在本發(fā)明的內(nèi)容中，所謂“油炸”面糊一般是指由面粉、雞蛋、奶、糖、油、水和鹽制作的普通炸面圈或薄烤餅。
包衣組合物包含加糖蛋白，即蛋清和糖的混合物，優(yōu)選每60-70wt％蛋清包含30-40wt％糖。在加糖蛋白中，攪打蛋清以便使加糖蛋白打松充氣。優(yōu)選使用經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的蛋清，或是從功能特征的觀點(diǎn)出發(fā)，特別是具有起泡能力和在加熱作用下的凝膠能力的任何適于蛋清的代用品。這種代用品可以由例如乳糖血清蛋白或大豆蛋白制成。還可以使用改性纖維素和/或親水膠體的混合物，如改性纖維素和黃原膠或胍爾膠的混合物。加糖蛋白的密度優(yōu)選約0.2g/cm3。
在包衣組合物中，每70-95wt％油炸面糊中加糖蛋白占5-30wt％，優(yōu)選每約90wt％油炸面糊中占約10wt％。
作為另一種方法，可以將組成加糖蛋白的配料直接混合在油炸面糊中，然后將其打松充氣或者使其發(fā)起。
因此，將包衣組合物攪打起泡到20-150％的體積，即它具有0.45-0.95g/cm3優(yōu)選約0.9g/cm3的密度。
本發(fā)明所用包衣組合物的顯著之處在于它可以將任何形狀的由冰凍組合物制成的夾心、甚至包括凸出部分和凹陷部分的夾心，通過(guò)浸漬規(guī)則地包裹為具有均勻的厚度，特別是當(dāng)夾心具有一將其貫穿的孔時(shí)，如環(huán)狀，這是由于包衣組合物的流度。
此外，該包衣組合物具有形成絕熱體的能力，對(duì)例如由深層油炸帶來(lái)的強(qiáng)熱交換隔熱?？梢杂^察到在180℃下油炸45秒結(jié)束時(shí)，冰凍糖食夾心的溫度仍保持在約-20℃以下。因此，從將冷凍夾心浸漬在包衣組合物中到在油中烹炸可以直接進(jìn)行，而不必采取通過(guò)冷凍硬化的中間操作。
例如，就環(huán)狀棒糖這個(gè)特定情況而言，本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)其中的棍來(lái)手持制品并且包括油炸步驟是可行的，而沒(méi)有消弱棍在冰凍組合物夾心中的粘連程度，盡管這個(gè)夾心可以?xún)H靠環(huán)的凸緣來(lái)拿住，即以冰凍組合物的相對(duì)低厚度，例如僅約22mm。
本發(fā)明還涉及制作上述包裹的冰凍糖食制品的方法，其特征在于1)將組成夾心的冰凍組合物制冷以便使其表面溫度不高于-40℃，2)將制冷的夾心浸漬在打松充氣的加糖蛋白類(lèi)液態(tài)油炸面糊中，3)將包衣的夾心在使包衣炸熟的溫度下烹炸一段時(shí)間，并且4)將制品制冷至低溫以便使其結(jié)凍和硬化。
可以使用任何強(qiáng)制冷卻至非制低溫度的方法來(lái)制冷冰凍組合物夾心。優(yōu)選將這個(gè)夾心浸漬在液氮中6-20秒，并且優(yōu)選浸漬約10秒。
然后，用上述打松充氣的加糖蛋白類(lèi)稀面糊包裹，優(yōu)選通過(guò)將夾心浸漬在面糊浴中。
面糊可以通過(guò)任何烹調(diào)方式烹熟，例如將其通過(guò)對(duì)流式烤爐、紅外線烤爐，將其和導(dǎo)熱板或帶接觸，如加熱的鋼板，或者將其浸入加熱的油中。這個(gè)操作可以?xún)?yōu)選在約180℃下進(jìn)行約40-60秒。
最后將由夾心和烹熟的包衣面糊組成的組合品冷凍和硬化步驟可以通過(guò)確保包衣和夾心各面的溫度不高于-40℃的任何方式進(jìn)行，例如在包含液氮流的隧道中進(jìn)行，優(yōu)選進(jìn)行約30分鐘。
通過(guò)下面描述的特定實(shí)施方案并且借助附圖來(lái)舉例說(shuō)明本發(fā)明，其中

圖1是制品的前視圖，圖2是沿制品中部縱向剖視圖。
實(shí)施例中除另外指示外份數(shù)和百分比均以重量計(jì)。實(shí)施例1將28.4份普通小麥粉和鹽、2.2份脫脂奶粉以及13.5份結(jié)晶糖在快速混合機(jī)中混合，之后加入6.8份經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的液態(tài)全蛋和34.2份水，直至這種粉末全部分散到液體中。然后，加入4.5份葵花子油并且徹底混合該混合物，獲得均勻的稀面糊。
單獨(dú)地，將開(kāi)始用62.5份巴氏殺菌蛋清和37.5份結(jié)晶糖的加糖蛋白通過(guò)攪打機(jī)在中速下攪打，直至獲得穩(wěn)固的稠度，該混合物密度為約0.2g/cm3。
將10份加糖蛋白摻加到上述稀面糊中，以便獲得均勻、打松充氣的、稀油炸面糊，密度為0.9g/cm3且其攪打起的泡沫至34％體積。
在約-5℃下，擠出香草冰淇淋的空心卷，并且切割成環(huán)狀部分，向其凸緣處插入一扁平棍，獲得雛形料。將雛形料在隧道式冷凍機(jī)中制冷至夾心處為-30℃，然后通過(guò)棍取出并在液氮浴中浸沒(méi)5秒。4秒之后將雛形料浸漬在打松充氣的油炸面糊中5秒，并且在20秒之后，將包裹了均勻厚度的面糊連續(xù)層的雛形料浸入180℃的葵花子油中45秒以便將其炸熟。15秒之后將油炸的制品放在冷板上并且通過(guò)包含-40℃液氮的制冷隧道30分鐘，然后在“流動(dòng)包裝”的包裝機(jī)中進(jìn)行外包裝，并且在冷凍箱中硬化至夾心為-30℃。
所得的制品整個(gè)包裹了連續(xù)面糊，面糊以恒定的厚度均勻分布在夾心環(huán)的全部表面并且得到均勻的烹熟。實(shí)施例2除通過(guò)直接將0.5份改性的纖維素、4份蛋清和0.4份黃原膠，作為實(shí)施例1的10份加糖蛋白的代用品，摻加到其它配料中制作加糖蛋白面糊，并且攪打面糊以便將其打松充氣，達(dá)到密度為0.95g/cm3且攪打起的泡沫至30％體積外，按實(shí)施例1進(jìn)行加工。
所得的制品整個(gè)包裹了連續(xù)面糊，面糊以恒定的厚度均勻分布在夾心環(huán)的全部表面并且得到均勻的烹熟。
在圖1和圖2中，制品包含由冰淇淋制作的環(huán)狀?yuàn)A心1，它均勻包裹了烹熟面糊層2。刮勺形狀的手持棍3粘連在冰淇淋環(huán)的整個(gè)厚度中，并且和面糊涂層齊平。
權(quán)利要求
1．一種冰凍糖食制品，該制品由用面糊包裹的冰凍組合物制成的夾心組成，其特征在于它不包含起絕熱體作用以使夾心和面糊隔熱的中間層，并且包衣由烹熟的、打松充氣的加糖蛋白類(lèi)油炸面糊制成。
2．據(jù)權(quán)利要求1的制品，其特征在于它由包含夾心的棒糖組成，其中夾心的形狀包括凹陷部分即空心部分，并且它包含一手持棍。
3．據(jù)權(quán)利要求2的制品，其特征在于棒糖是環(huán)狀炸面圈。
4．據(jù)權(quán)利要求1的制品，其特征在于油炸面糊是由面粉、雞蛋、奶、糖、油、水和鹽制作的炸面圈或薄烤餅，并且所述的面糊包含5-30wt％添加的加糖蛋白，所述的加糖蛋白由蛋清和糖的混合物組成，優(yōu)選每60-70wt％蛋清包含30-40wt％糖。
5．據(jù)權(quán)利要求1的制品，其特征在于加糖蛋白是使用改性纖維素和/或親水膠體的混合物在面糊本身中形成的。
6．據(jù)權(quán)利要求1的制品，其特征在于將面糊包衣攪打起泡沫為20-150％的體積，即它具有0.45-0.95g/cm3優(yōu)選約0.9g/cm3的密度。
7．制作權(quán)利要求1所述包裹的冰凍糖食制品的方法，其特征在于以下步驟1)將組成夾心的冰凍組合物制冷至使便其表面溫度不高于-40℃，2)將制冷的夾心浸漬在打松充氣的加糖蛋白類(lèi)液態(tài)油炸面糊中，3)將包衣的夾心在使包衣炸熟的溫度下烹炸一段時(shí)間，并且4)將制品制冷至低溫以便使其結(jié)凍和硬化。
8．據(jù)權(quán)利要求7的方法，其特征在于通過(guò)在液氮中浸漬6-20秒優(yōu)選約10秒來(lái)將冰凍組合物夾心制冷。
9．據(jù)權(quán)利要求7的方法，其特征在于通過(guò)將制冷的夾心浸漬在面糊浴中，將打松充氣的加糖蛋白類(lèi)稀面糊包裹在夾心上。
10．據(jù)權(quán)利要求7的方法，其特征在于由夾心和烹熟的包衣面糊組成的組合品的最后冷凍和硬化步驟通過(guò)確保包衣和夾心整體的溫度不高于-40℃的任何方式來(lái)完成。
全文摘要
本發(fā)明制備一種用烹熟的面糊層包裹的冰凍糖食制品,特別是棒糖形式,制備方法是通過(guò)將配有棍的預(yù)制冷的夾心浸漬在打松充氣的加糖蛋白類(lèi)稀面糊中,烹熟,然后硬化和冷凍。
文檔編號(hào)A23G9/50GK1225243SQ9812653
公開(kāi)日1999年8月11日 申請(qǐng)日期1998年12月18日 優(yōu)先權(quán)日1997年12月18日
發(fā)明者O·阿米爾, C·A·森德蘭 申請(qǐng)人:雀巢制品公司