專利名稱：一種香兔的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香兔的制作方法。按國際專利分類表(IPC)屬于人類需要部，食品與煙草分部，其它類不包括的食品或食料及其處理大類，沒有包括在A23B到A23J小類之中的食品，食料或非酒精飲料；它們的制備或處理小類，食品或食料的制備或處理中軟化的或加香的肉塊，如注入溶液得到的；浸漬在溶液中得到制備或處理中的肉類制品的技術(shù)領(lǐng)域。編號為A23L 1/318。
現(xiàn)有的關(guān)于兔肉的烹制方法已有許多種，但多宥于傳統(tǒng)的作坊制作，工藝單一，難免有色、香、味，顧此失彼的缺型欠尚無較系統(tǒng)的加工制作方法。
本發(fā)明的目的在于提供一種香兔的制作方法。以解決兔肉的加工制作中工藝單一，使色味型都能照顧到，以求得較完美的滿足人們對兔肉食用的需求。
本發(fā)明的一種香兔的制作方法是這樣實(shí)現(xiàn)的。
先將經(jīng)過檢疫后的優(yōu)質(zhì)活兔放入單獨(dú)籠中空腹4小時以上，再將空腹?jié)M時的活兔用線繩或馬蓮草將兔后腿捆牢，用不銹鋼鉤掛住捆繩，倒吊兔身，大約10分鐘全身血水都集中到上半身來，用噴壺裝入冷水對兔頭反復(fù)噴澆，然后用專用鐵棒敲兔頭上耳根部使之震斃立刻挑口放血完成宰殺過程用一小時時間，將兔肉體內(nèi)余血全部空凈，再使用專用手術(shù)刀片將兔子皮毛從腳至頭扒掉，扒皮后將兔從鐵鉤取下來，放入水池中清洗3-5遍撈出上架將水空干后，由腹部向胸部將膛內(nèi)的所有內(nèi)臟全部清除包括氣管、水油之后，用刀將頭、腳去掉，并入水中再次清洗3-5遍，再次撈出水，倒立式上架子。
調(diào)制料水將香葉、木香、香茸、八角茴香、花椒、香蔥、香桂、食鹽，按5∶5∶1∶20∶15∶2∶10∶5的比例混合，加入50倍凈水制成料水，將凈身白條兔放入料水中，浸泡至少12小時，撈出后上架，空凈浮水，取兔子到工作案上，再用專用木棒將兔四腿髓骨敲斷，但需將肉連著，不得損傷肉質(zhì)，然后用馬連條將四腿分前后2對圍著后肫和前上腰腔部呈90度捆好，再用竹條約30公分長沿腔髓骨內(nèi)穿入，以達(dá)到架腰的作用，最后將兔脖子部分切齊，做型初步完成。做型后將兔子用香葉、木香、八角茴香、花芄、香桂、草果、丁香、香蔥、鮮姜、高良姜、食鹽。按2∶1∶4∶3∶2∶2∶∶1∶1∶1∶1∶2的比例混合，加凈水50倍放在湯鍋中。將湯燒沸，將兔在湯鍋中反復(fù)游浴10分鐘，無需蓋鍋蓋，即可撈出兔子，上架空湯水，然后上架進(jìn)行脫膜、整型，其作法為將兔晾干后用手術(shù)刀片順?biāo)耐韧雀?，由上至下?xì)細(xì)將浮在兔肉上的一層透明薄膜撥掉，使兔肉的嫩肉全部呈現(xiàn)出來，再用清水將脫過膜的兔肉洗凈，放兔于架上空凈，即完成了脫膜整型的工序。
下一步進(jìn)行調(diào)制煮鍋的料湯拌有香葉、八角茴香調(diào)料以100公斤生兔為例，需將香桂、香葉、八角茴香、花芄、木香、丁香、陳皮、香蔥、高良姜、干姜、沙仁、草果、白芷、肉冠、小茴香、澤芝、益智、蘭香、香茸、香鼓、山楂干、白胡芄、味精、蜂蜜、食鹽25味按100∶40∶100∶80∶10∶8∶14∶20∶10∶4∶1∶20∶10∶6∶20∶1∶1∶2∶2∶10∶5∶2∶15∶50∶200的比例混合加入用白沙布袋裝好，加入150公斤水放入鍋中，冷水將兔子放入，蓋上鍋蓋，鍋底加溫，湯子沸騰算時間1小時，打開鍋將鍋底溫度降低，開煮40分鐘，后將兔子撈出，裝入柏木的木桶中，添上鍋中煮兔的湯，以沒兔子為準(zhǔn)，蓋上桶蓋，悶制2小時，即可上架晾曬。
再將兔子從架上取下，掛在用不銹鋼制的掛鉤上，然后點(diǎn)燃熏爐，調(diào)制熏料，以100只兔為例。用白糖、香桂末、香柏木末、桃木末、蜂蜜以50∶10∶10∶4∶1的比例拌在一起，可加少量茉莉花茶葉水放入熏爐內(nèi)，先將料烤干，再將掛好鉤的兔子送進(jìn)熏爐，蓋好爐蓋，加熱爐子溫度，在觀察口仔細(xì)觀察被熏兔肉，10分鐘即將火調(diào)小，打開爐蓋，兔子呈金黃色為佳品，取出兔子掛在架上。
調(diào)制料油，用花芄、桂皮、大料、色拉油或香油炸熟裝進(jìn)專用噴壺中，用手執(zhí)噴壺，將掛在架上的兔肉諸個里外噴油，使兔肉光亮為度，待兔肉空干浮油從架上取下，剪開捆條和支腰竹條，最后摘下掛鉤，再次用戴手套的手整理形狀，上架，待裝箱入庫。
本發(fā)明的一種香兔的制作方法與以往的技術(shù)相比有三項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)第一，由于本發(fā)明在技術(shù)方案中采取了連續(xù)香料浸制的加工工藝，所以加工出的兔肉口感味濃，更適于人們對味香的需求；第二，由于本發(fā)明在技術(shù)方案中采取了噴油工藝，使加工出的兔肉表面呈金黃色，而肉質(zhì)呈粉白色，更適合于人們對熟肉感觀的要求；第三，由于本發(fā)明在技術(shù)方案中采取了脫膜整型的工藝，使加工出的兔肉整體呈圓柱形，給人以完整美觀之感。
結(jié)合本發(fā)明的工藝流程順序?qū)Ρ景l(fā)明做進(jìn)一步的精練說明1. 精選活兔2. 空腹入籠3. 捆住后腿4. 鉤腿上架5. 噴食冷水6. 敲頭宰殺7. 例空淤血8. 扒掉皮毛9. 摘下鐵鉤10.凈兔入水11.清洗二遍12.出水空晾13.開膛破肚14.取出內(nèi)臟15.去除頭腳16.再次清洗17.調(diào)制料水18.兔入料水19.浸透兔肉20.取出上架21.空凈浮水22.取兔落案23.敲斷腿骨24.捆腿架腰25.去頭做型26.調(diào)制湯料27.投料入鍋28.湯鍋加熱29.放兔入鍋30.沸湯游浴31.取兔上架32.空凈湯水33.脫膜整型
34.調(diào)制煮料35.投料入鍋36.鍋內(nèi)注水37.將鍋加熱38.放兔入鍋39.蓋上鍋蓋40.將湯燒沸41.打開鍋蓋42.調(diào)試溫火43.將兔煮熟44.取出熟兔45.放入悶桶46.悶桶加湯47.蓋上捅蓋48.表里味透49.取兔上架50.整兔上鉤51.點(diǎn)燃熏爐52.調(diào)制熏料53.調(diào)料入爐54.加熱爐溫55.將料烤干56.送兔進(jìn)爐57.蓋好爐蓋58.加熱爐溫59.觀察兔肉60.開蓋取兔61.調(diào)制料油62.料油炸熟63.裝油入壺64.油噴全兔65.空晾浮油66.下架上案67.剪開捆條68.摘下掛鉤69.再次整型70.上架晾曬71.裝箱入庫本發(fā)明的最佳實(shí)施方法是利用附合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。加工車間，配備身體健康經(jīng)身體檢查無傳染病的員工按加工工藝流程認(rèn)真操作，成批生產(chǎn)，供應(yīng)人們對高蛋白食品的需求市場，以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的價值和經(jīng)濟(jì)價值。
權(quán)利要求
1.一種香兔的制作方法，它主要包括選兔宰殺，作型去膜，烹煮熏制，噴油整型共71道工序，其特征是浸泡、游浴、煮烹、熏制所用的調(diào)料比例分別是按說明書中的四個部分。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香兔的制作方法，其特征是浸泡、游浴、烹煮、熏制的時間分別是12小時，10分鐘，1小時，10分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種香兔的制作方法,它是由通過選兔宰殺,做型去膜,烹煮熏制,噴油整型共71道工序制造出色、香、味、型兼顧優(yōu)質(zhì)兔肉熟食品,在人們營養(yǎng)需求趨向高蛋白的市場上將是一種非常有經(jīng)濟(jì)價值的產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/31GK1250620SQ9812038
公開日2000年4月19日 申請日期1998年10月13日 優(yōu)先權(quán)日1998年10月13日
發(fā)明者黃振敏 申請人:黃振敏