專利名稱：：黃酒的抑菌保鮮和調(diào)味增效技術(shù)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及發(fā)酵釀造領(lǐng)域，一種黃酒的抑菌保鮮和調(diào)味增效技術(shù)方法。黃酒(《釀造酒工藝學(xué)》以大米、黑米、黍米為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵以及壓榨釀成的酒。)是我國人民喜愛的民族古酒，也是世界最古老的發(fā)酵飲料酒之一。早在夏、商、周就已經(jīng)大量生產(chǎn)，至今以有六千多年歷史。黃酒尤其是生黃酒具有低酒精度、香醇、味美、營養(yǎng)豐富等特點，古代醫(yī)家稱為“百藥之長”(《漢書·食貨志》)，它具有《抗老化工程論》提出的抗老化劑的某些特點，是一種生物工程產(chǎn)物，因其營養(yǎng)豐富而具有補益劑作用，又具有“通血脈”的活血抗瘀改善微循環(huán)、降低生命活力運行阻力的潤滑劑作用，此外還具有一定的抗傷害作用，“殺百邪惡毒氣”、“消憂發(fā)怒，宣言暢意”(明李時珍《本草綱目》)。適當飲用生黃酒可以抗衰老延年益壽，民間還常作為婦女產(chǎn)后康復(fù)劑使用，但生黃酒也有致命的美中不足之處，除了少數(shù)高酒精度高糖度的特種甜型黃酒外，一般黃酒保鮮期短、嬌嫩，對光、溫度振動十分敏感，極易染菌酸敗，無法包裝上市。為了使黃酒能夠長期保存包裝上市，傳統(tǒng)與現(xiàn)有技術(shù)是采用加熱殺菌法，主要方法是煎酒、煮酒，這些方法有如下缺點1.經(jīng)過加熱煎酒、煮酒后的黃酒，口感大大遜色，缺少鮮香甜美的口感，并產(chǎn)生氧化味、醬味、刺激味，其口感使相當部分人不喜歡，拒絕接受。2.營養(yǎng)保健功效降低。本發(fā)明的目的為提高我國民族古酒黃酒整體品質(zhì)、營養(yǎng)功效并把黃酒口感調(diào)味為清香醇美大眾型口感美酒，研究提供一種理想的天然的通用型添加劑及其應(yīng)用技術(shù)方法，一種可使普通黃酒的保鮮保質(zhì)期得到延長，其風(fēng)味、營養(yǎng)、保健、抗老化功效得到改善提高的抑菌保鮮和調(diào)味增效方法，使這種奇妙的民族美酒走向世界，讓世界人民分享受益。本發(fā)明一種黃酒抑菌保鮮調(diào)味增效技術(shù)方法，其特征是應(yīng)用茶葉或其水提取物作為黃酒的抑菌保鮮和調(diào)味增效的通用添加劑，添加于按傳統(tǒng)工藝或現(xiàn)有成熟新工藝技術(shù)方法釀造的黃酒醪中，添加時刻可以在黃酒下料發(fā)酵全過程中任一時刻，但最佳時刻是在米飯糟粕已基本沉缸，醪液濃度、糖度充分降低，主酵正結(jié)束區(qū)間。添加的茶葉首先用開水泡開，茶葉用量為原料米重量的0.5％～6％；茶水可帶渣或去渣加入，如使用去渣茶水提取物用量比例可適當增加。茶葉品種及最佳用量按成品酒口感要求標準選定。泡制茶葉用水溫度50℃～100℃，最佳溫度88℃～95℃，添加前應(yīng)降溫至＜55℃。泡制茶葉用水重量比為茶葉∶水＝1∶5～10。在添加茶水的同時應(yīng)補克適量的白糖，也可以將茶水調(diào)成茶糖液，補充糖份是為補充被茶水稀釋而降低的醪液、糖濃度，保證醪液能繼續(xù)發(fā)酵，保證成品酒的酒精度、糖度、風(fēng)味。補充的用糖量與茶水的重量比為茶水∶糖＝1∶0.2～1.5。加糖量的多少按成品酒要求的酒精度、糖度高低選擇。添加的茶葉及白糖選用的比例大應(yīng)分次或數(shù)次進行添加。茶葉除直接用開水泡開外，亦可加工成茶葉抽提物或速溶茶后使用。實施本技術(shù)工藝尚需注意如下技術(shù)要點1.本發(fā)明選用香味濃郁、低單寧、回味香甜的優(yōu)質(zhì)茶葉，但品種產(chǎn)地不限，可以是綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、白茶等。不能使用有霉變、有雜味或質(zhì)量低劣的茶葉。茶葉的最佳使用量主要根據(jù)茶葉品質(zhì)、單寧含量、成品酒口感風(fēng)味等要求進行調(diào)整。2.使用茶葉抽提物或速溶茶，效果香味風(fēng)味略遜，不如直接使用優(yōu)質(zhì)茶葉產(chǎn)品。使用提純茶多酚香味風(fēng)味丟失。3.泡茶用水最佳溫度88℃～95℃，主要優(yōu)點是風(fēng)味香醇突出宜人。4.本發(fā)明可使生黃酒的保鮮保質(zhì)期延長三個月至三年以上，延長期長短除了所添加的作為抑菌保鮮、調(diào)味增效劑的茶葉之外，尚與以下幾個方面有關(guān)釀造季節(jié)、氣溫、發(fā)酵度、酒精度、糖度、使用曲種、發(fā)酵釀造期長短、貯酒溫度以及原料、工具、設(shè)備、環(huán)境的污染程度有關(guān)。5.對于釀造季節(jié)不定，發(fā)酵釀造期短，酒精度低而要求保質(zhì)期長的黃酒，使用本技術(shù)仍需配合使用煎酒滅菌工藝加強。應(yīng)用本技術(shù)釀造黃酒有良好的抗氧化性和風(fēng)味，因此雖經(jīng)煎酒加熱仍能保留良好的口感風(fēng)味，與傳統(tǒng)工藝釀造黃酒相比區(qū)別十分明顯，沒有或很少有氧化味、醬味、刺激味，雖沒有生酒的新鮮，但清香醇厚、誘人口感不減，營養(yǎng)功效亦比傳統(tǒng)黃酒高。本發(fā)明簡要機理1.本發(fā)明可使茶葉所含的茶多酚、茶黃素、咖啡堿、脂多糖等有效成份充分溶解、析出對黃酒的雜菌進行有效的抑制殺滅；此外受茶葉有效成份影響干擾的酵母、酵素對許多雜菌亦有很強的抑制殺滅作用，因此使黃酒的保鮮保質(zhì)期得到延長。2.誘人的風(fēng)味口感。由于本發(fā)明所添加的茶葉為優(yōu)質(zhì)茶葉，香味濃郁甘醇，這種優(yōu)質(zhì)茶葉無疑為調(diào)味黃酒增加了最優(yōu)美的香味，并把黃酒調(diào)味為大眾型口感。實質(zhì)上本技術(shù)方法的調(diào)味作用具有許多復(fù)雜的機理，如單寧與糖酸的美味反應(yīng)、氨基酸增量而致氨基酸呈味效果等等，都使這種新技術(shù)黃酒成為一種清香醇美的新型名茶美酒。3.黃酒如上所述本來就具備一定的抗傷害、抗老化功效，經(jīng)茶葉的增效后營養(yǎng)保健功能得到補充、提高放大，特別是其抗氧化、清除自由基、抗傷害及抗衰老功能大大提高。本發(fā)明技術(shù)方法中應(yīng)用的茶葉是作為黃酒抑菌保鮮、調(diào)味增效的添加劑，因此本發(fā)明技術(shù)方法簡單易于掌握，對各地所采用的傳統(tǒng)大缸小壇工藝技術(shù)或現(xiàn)代大罐發(fā)酵新工藝新技術(shù)方法釀造的各種不同原料、配方、工藝、品牌的黃酒均可適用。表一、表二列出實例對照表一生黃酒理化及感觀指標對照表</tables>注A1按傳統(tǒng)工藝冬釀生黃酒。A2采用本發(fā)明抑菌保鮮、調(diào)味增效技術(shù)同上冬釀黃酒。表二短發(fā)酵期經(jīng)加熱煎酒殺菌黃酒理化及感觀指標對照表</tables>注B1傳統(tǒng)工藝短發(fā)酵期經(jīng)加熱煎酒殺菌黃酒。B2采用本發(fā)明抑菌保鮮、調(diào)味增效技術(shù)同上經(jīng)加蒸煎酒殺菌黃酒。權(quán)利要求1.一種黃酒抑菌保鮮調(diào)味增效技術(shù)方法，其特征是應(yīng)用茶葉或水抽提物作為黃酒的抑菌保鮮和調(diào)味增效的通用添加劑，添加于按傳統(tǒng)工藝大缸小壇或現(xiàn)有大罐發(fā)酵新工藝新技術(shù)釀造的黃酒醪中，添加時刻可以在黃酒下料發(fā)酵全過程中任一時刻，茶葉添加量為原料米重量的0.5％～6％，茶葉首先用水泡開，一份茶葉用5～10份的50℃～100℃熱水泡開，茶水可帶渣或去渣加入，在添加茶葉水時應(yīng)補充適量白糖或制成茶糖液，分一次或多次添加于黃酒醪中，茶水與白糖重量比為茶水∶白糖＝1∶0.2～1∶1.5。2.根據(jù)權(quán)利要求所述的生黃酒抑菌保鮮調(diào)味增效技術(shù)方法，其特征是作為添加劑的茶葉選用香味濃郁、低單寧、回味香甜的優(yōu)質(zhì)茶葉，但品種產(chǎn)地不限，可以是綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、白茶等，其最佳的品種及用量根據(jù)不同的成品酒口感標準要求選定。3.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述黃酒抑菌保鮮調(diào)味增效技術(shù)方法，其特征是泡茶熱水的最佳溫度是88℃～95℃，添加前應(yīng)降溫至＜55℃。4.根據(jù)權(quán)利1、2、3所述黃酒抑菌保鮮調(diào)味增效技術(shù)方法其特征是茶葉添加時刻可以在黃酒發(fā)酵過程中任一時刻，其最佳時刻是米飯糟粕已基本沉缸、醪液濃度糖度充分降低，主酵正結(jié)束區(qū)間。5.根據(jù)權(quán)利1、2、3、4所述黃酒抑菌保鮮調(diào)味增效技術(shù)方法，其特征是茶葉可加工成茶葉抽提物或速溶茶后加入。6.根據(jù)權(quán)利1、2、3、4、5所述黃酒抑菌保鮮調(diào)味增效技術(shù)方法，其特征是本技術(shù)方法適用黃酒包括各地所采用的傳統(tǒng)大缸小壇發(fā)酵工藝技術(shù)或現(xiàn)代大罐發(fā)酵新工藝新技術(shù)方法釀造的各種不同原料、配方、工藝、品牌的黃酒。全文摘要本發(fā)明涉及發(fā)酵釀造領(lǐng)域,一種黃酒的抑菌保鮮和調(diào)味增效技術(shù)方法。本發(fā)明為提高黃酒整體品質(zhì)、營養(yǎng)功效,并把黃酒口感調(diào)味為清香醇美、大眾型口感美酒,而研究提供一種理想的天然的通用添加劑及其應(yīng)用技術(shù)方法。本發(fā)明可使黃酒的保鮮保質(zhì)期得到延長,口感、風(fēng)味改善,營養(yǎng)功效提高,對各種不同原料、配方、工藝方法釀造的不同品牌的黃酒均可適用。本技術(shù)推廣有望使我國民族美酒走向世界市場,讓世界人民分享受益。文檔編號A23F3/16GK1176998SQ9711582公開日1998年3月25日申請日期1997年8月19日優(yōu)先權(quán)日1996年8月21日發(fā)明者吳衛(wèi)清申請人:吳衛(wèi)清