專利名稱：面條的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備大米面條的方法，具體地說，涉及的是速食大米面條。
在東方大米生產(chǎn)國家中，長期以來廣泛流傳著家庭和小批量生產(chǎn)大米面條的方法。所用的方法在不同的地區(qū)和國家有所變化，但是由于受當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)以及當(dāng)?shù)卮竺追N類的特殊品質(zhì)所限，這些方法都是以相聯(lián)系和/或重復(fù)的小批量基本操作為基礎(chǔ)。它們根本的問題是大米缺少粘性。一方面是大米的蛋白質(zhì)含量低，另一方面是這些蛋白質(zhì)特殊的性質(zhì)，使其不可能生產(chǎn)出能與用小麥面筋生產(chǎn)例如面包或面制食品時形成的網(wǎng)絡(luò)相比的大米網(wǎng)絡(luò)。為了代替這種淀粉顆粒包埋其中的網(wǎng)絡(luò)，需要使用粘合劑或處理淀粉顆粒，使它們能依靠自身形成具有所需粘度的塊狀物。在加工新鮮面團(tuán)步驟以及在復(fù)水步驟和成品消費(fèi)中都會碰到這些粘性問題。
常規(guī)和典型的基本操作包括例如浸泡大米粒，濕磨，預(yù)先和后膠凝，冷卻和米團(tuán)的機(jī)械加工。因此，一種典型、常規(guī)的方法包括以下連續(xù)步驟浸泡米粉數(shù)小時，例如4-6小時，預(yù)膠凝，冷卻，擠出，后膠凝和干燥。另外，已建議采用下述常規(guī)粘合劑雞蛋蛋白，可溶的乳清蛋白或小麥面筋等。特別是，用米粉和小麥粉混合的方法不是顯而易見的，因?yàn)槿绻c小麥粉混合的米粉被預(yù)膠凝，小麥面筋便發(fā)生變性而不會再形成面團(tuán)。
EP-A-105100記載一種包括膠凝、擠出和干燥的制備大米面條制品的方法，該方法包含在蒸煮擠壓機(jī)中混合米粉、軟水和離子膠凝劑如藻酸鹽得到含水份35～55％的面團(tuán)，經(jīng)加熱膠凝該面團(tuán)，在壓力70～100bar、溫度60℃～100℃下揉合20～120秒鐘，使其溫度冷卻到100℃以下，擠壓成面條形試，該面條和含有陽離子如二價鈣離子的水接觸(鈣離子和離子膠凝劑形成凝膠)，干燥該大米面條。
在EP-A-105100的方法中，利用陽離子使形成類似面筋網(wǎng)絡(luò)的離子膠凝劑凝固，為大米面團(tuán)提供其不具備的粘性。
現(xiàn)在，我們發(fā)明出一種無需蒸煮擠壓機(jī)的速食大米面條的制備方法，大米不需要在預(yù)膠凝前浸泡數(shù)小時，能夠在基本或完全沒有離子膠凝劑和與其形成凝膠的陽離子情況下實(shí)現(xiàn)該方法。
根據(jù)本發(fā)明，提供一種速食大米面條的制備方法，包括a)汽蒸大米以使淀粉部分膠凝并形成預(yù)處理的大米粉，b)該預(yù)處理的大米粉和熱水混合得到面團(tuán)，
c)擠壓面團(tuán)形成面條，d)汽蒸面條，e)在熱水中預(yù)煮汽蒸過的面條，f)干燥面條，使?jié)穸鹊陀?5％重量。
使用的大米可以是米粉或整粒米。優(yōu)選使用的大米是直隨淀粉含量高的長粒大米，例如含有21～28％、優(yōu)選22～27％重量的直鏈淀粉。
汽蒸大米應(yīng)預(yù)膠凝部分而不是全部的淀粉，例如20～90％，優(yōu)選60～80％。這種部分預(yù)膠凝在制備面團(tuán)過程增加了米粉的水粘合能力，降低了擠壓過程面團(tuán)的粘性。
進(jìn)行蒸汽處理的時間可以是10分鐘～1小時，優(yōu)選20～45分鐘。蒸汽的溫度可以是85℃～100℃，優(yōu)選90℃～100℃。為使預(yù)處理更連續(xù)化，優(yōu)選在螺旋蒸汽預(yù)煮機(jī)中進(jìn)行蒸汽處理，在夾層殼體中汽蒸大米，同時沿螺旋運(yùn)輸機(jī)輸送大米。汽蒸大米后的濕度提高約3～6％，通常是4～5％重量。
如果需要的話，在汽蒸前，大米可以預(yù)先浸泡在過量水中，例如長達(dá)1小時，優(yōu)選15～45分鐘。每重量份大米使用的水量最好為至少0.8重量份。
汽蒸處理后，大米被研磨和篩分，得到預(yù)處理的米粉。用常規(guī)方法完成研磨和篩分。例如，所用磨的篩子開口大小為0.25～0.75mm，比如0.3～0.6mm。可以用離心篩分機(jī)進(jìn)行篩分。如果用米粉作為始料，則不需要研磨，但可進(jìn)行篩分以去除擠壓過程中阻塞模板孔的任何粗顆粒。
研磨和篩分后，預(yù)處理米粉的水份含量通常是10～15％重量。
研磨和篩分后預(yù)處理米粉的平均顆粒大小可以從0.1mm到0.5mm，這取決于磨的篩子開口尺寸。在此范圍中，由較細(xì)顆粒的米粉制得的大米面條咬時較硬、口感平滑，相反，由較大顆粒的米粉制得的大米面條咬時較酥、口感較粗、口味較生。
在制成面團(tuán)前，預(yù)處理的米粉最好和少量淀粉例如馬鈴薯淀粉或玉米淀粉混合，使面條的口感較平滑。以混合物總重量為基礎(chǔ)，淀粉的量可以是5～30％重量，優(yōu)選10～25％重量。在制面團(tuán)中最好加入少量離子膠凝劑例如藻朊酸鹽，比如藻酸丙二醇酯。加入量以米粉重量為基礎(chǔ)，可以是0.01～0.5％，優(yōu)選0.025～0.25％，尤其是0.05～0.15％重量。離子膠凝劑可以在預(yù)處理米粉和熱水混合形成面團(tuán)前預(yù)先與米粉混合或預(yù)先溶解在熱水中。
基于形成的面團(tuán)總重量，加入預(yù)處理米粉混合物的熱水量可以是25～65％重量，優(yōu)選30～60％重量，更優(yōu)選35～55％重量。熱水的溫度可以是從80℃到沸點(diǎn)，優(yōu)選85℃～100℃，特別是90℃～95℃。熱水和預(yù)處理米粉混合物混合的時間可以是，例如1～20分鐘，優(yōu)選1.5～10分鐘，更優(yōu)選2～5分鐘。用熱水進(jìn)一步膠凝5％～30％淀粉，以便隨后能較好地擠壓增加面團(tuán)的粘性。應(yīng)知道，淀粉不能完全被膠凝，否則面團(tuán)會結(jié)塊，難以連續(xù)不變地擠壓。
面團(tuán)擠壓成面條可以在柱塞式壓出機(jī)或雙螺桿擠壓機(jī)中進(jìn)行，但是優(yōu)選在單螺桿擠壓機(jī)中進(jìn)行。噴嘴的直徑可以是，例如0.25～1.5mm，優(yōu)選0.5～1.0mm，特別優(yōu)選0.6～0.9mm。利用較大直徑的噴嘴能提供良好的加工性能，因?yàn)榭捎幂^低的擠出壓力，因此逆流較少、剪切較小，生產(chǎn)能力較高。
擠出后，優(yōu)選分割面條，成型為巢狀或塊狀。分割包括把面條切成條，長度為約7cm～50cm，優(yōu)選20～40cm。分割的面條可成型為巢狀，即把數(shù)根面條折疊和纏繞成為有點(diǎn)象鳥巢一樣的近似球形的巢狀，或成型為近似方形的塊狀。在多孔板塔盤中可進(jìn)行上述巢狀或塊狀的成型。巢狀面和塊狀面的重量是15～100g，較通常的是20～80g，例如25～65g。巢狀面或塊狀面的體積可以是約50cm3～約270cm3。
汽蒸面條使其表面和結(jié)構(gòu)堅固，時間可以是5～75分鐘，優(yōu)選是20～70分鐘，特別是30～60分鐘。蒸汽的溫度可以是85℃～100℃，優(yōu)選90℃～100℃。如果需要，可按常規(guī)采用飽和蒸汽或大氣條件下的蒸汽。
我們發(fā)現(xiàn)，汽蒸時間較短特別是5～20分鐘，會形成筋力較弱的面條，復(fù)水時可能破裂。但是，在汽蒸前預(yù)先浸泡大米或向面團(tuán)中加入離子膠凝劑就會克服這一缺陷。
對汽蒸過的面條進(jìn)行預(yù)煮以完全或基本上完全膠凝淀粉。熱水的溫度可以是從80℃到沸點(diǎn)，優(yōu)選85℃～100℃，特別是90℃～98℃。預(yù)煮時間可以是1～60秒鐘，優(yōu)選5～45秒鐘，更優(yōu)選10～30秒鐘。
缺少預(yù)煮步驟，復(fù)水后的大米面條口味上是生的，面條相互粘連。
預(yù)煮后，可瀝干掉多余的水，例如借助過篩、振動或吹空氣。
最后，干燥面條得到速食大米面條，優(yōu)選水份含量是3～13％重量，例如5～10％重量。雖然可以采用常規(guī)方法進(jìn)行干燥，但優(yōu)選適度的干燥條件以避免干燥后面條破碎。盡管溫度50℃～80℃、時間30分鐘～5小時可能是合適的條件，但我們發(fā)現(xiàn)，濕條件下較低的干燥溫度能產(chǎn)生較好的產(chǎn)品。溫度優(yōu)選是50℃～70℃，較優(yōu)選55℃～65℃，特別是55℃～60℃。相對濕度優(yōu)選是20～50％，較優(yōu)選是25～40％，特別是30～35％。干燥的時間優(yōu)選是1～3小時，較優(yōu)選是1.5～2.5小時。
根據(jù)本發(fā)明制備的即食大米面條，食用時復(fù)水的方法是放入沸水中并停止加熱進(jìn)行浸泡或連續(xù)煮沸0.5～5分鐘，優(yōu)選是1～3分鐘。食用時加入適量的水也可以復(fù)水，例如沸水和在高功率下加熱1～4分鐘，優(yōu)選2～3分鐘或20℃～25℃的冷自來水和在微波爐中加熱，例如高功率下2～5分鐘，優(yōu)選3～4分鐘。對于較細(xì)的面條可以使用上述范圍中較短的復(fù)水時間。
復(fù)水后面條的固體損失例如0.7～2.5％是能接受的，但是我們發(fā)現(xiàn)，通過使用汽蒸前在過量水中預(yù)浸泡長達(dá)1小時的大米或如上述在面團(tuán)中加入離子膠凝劑，可以減少復(fù)水過程中固體的損失，以及獲得較筋斗的口感。
以下實(shí)施到進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例1在螺旋蒸汽預(yù)煮機(jī)中，于100℃下以每分鐘1.5kg的速率汽蒸長粒大米30分鐘，長粒大米直鏈淀粉含量為23％重量、水份含量為13％重量，蒸后水份含量提高5％，膠凝度是22.5％。然后，該預(yù)處理的大米在篩子開口尺寸為0.31mm的費(fèi)茲(Fitz)磨中(由Fitz patrick公司制造的粉碎機(jī)，切割刀片旋轉(zhuǎn)速率是4600rpm)研磨和篩分，得到水份含量是11％的米粉，其中60.3％的顆粒大小在0.15～0.315mm，39.0％的顆粒大小小于0.150mm。
預(yù)處理過的米粉以4∶1的比例和玉米淀粉混合，在斯第芬(ste phan)混合機(jī)(型號MA40E-GNI)中，和90℃水混合3分鐘制成有60％固體含量的面團(tuán)，其中的混合機(jī)是軸轉(zhuǎn)速為3000rpm的垂直單軸混合機(jī)?；旌虾竺鎴F(tuán)的溫度是65℃。
在50bar壓力下，通過單螺桿擠壓機(jī)面團(tuán)被擠成面條，擠壓機(jī)中模板噴嘴直徑是0.7mm。面條切成30cm長，然后多根面條折疊和纏繞形成巢狀，其重量是50g，體積是270cm3。
巢狀面條用飽和蒸汽蒸30分鐘，然后在90℃水中預(yù)煮20秒鐘，使淀粉完全膠凝。含有51％水份的預(yù)煮巢狀面條經(jīng)篩分瀝去多余的水，然后在55℃～60℃、相對濕度30～35％的熱風(fēng)爐中干燥2小時，得到水份含量為8％重量的即食大米面條。
食用時復(fù)水的方法是在水中沸騰1分鐘(煮法)、該即食面條口感筋斗且爽口、組織稍粗、結(jié)構(gòu)保持良好、成長條、稍有瀝濾液。
食用時復(fù)水的方法是在有蓋容器中于沸水里泡2分鐘(浸泡法)，該即食面條口感筋斗、爽口且有彈性，組織稍粗，結(jié)構(gòu)保持良好，成長條，無瀝濾液。實(shí)施例2按實(shí)施例1所述類似的方法操作，但是向面團(tuán)中加入以預(yù)處理米粉重量計0.1％重量的藻酸丙二醇酯，汽蒸巢狀面條僅10分鐘。
食用時用煮法和浸泡法復(fù)水，該即食大米面條的性質(zhì)類似于實(shí)施例1的面條性質(zhì)。實(shí)施例3按實(shí)施例1中所述相似的方法操作，但是用米粉代替長粒米，取消磨粉步驟。
食用時用煮法和浸泡法復(fù)水，該速食大米面條的性質(zhì)類似于實(shí)施例1的面條性質(zhì)。實(shí)施例4按實(shí)施例1中所述的相似方法操作，但是長粒米預(yù)先浸泡30分鐘，瀝干，然后在螺旋蒸汽預(yù)煮機(jī)中以2.3kg/分鐘速率汽蒸10分鐘而不是30分鐘，得到膠凝度是87.9％。
食用時用煮法復(fù)水，該速食大米面條咬時硬爽且有彈性，口感平滑，結(jié)構(gòu)保持良好，成長條，稍有瀝濾液。
食用時用浸泡法復(fù)水，該速食大米面條咬時硬、爽口、有彈性和稍有橡膠性，口感平滑，結(jié)構(gòu)保持良好，成長條狀，無瀝濾液。對比實(shí)施例A按實(shí)施例1中所述相似方法操作，只是省略預(yù)煮步驟。當(dāng)面條復(fù)水食用時，很粘而且口感是生的。
權(quán)利要求
1一種制備速食大米面條的方法，包括a)汽蒸大米以使淀粉部分膠凝并形成預(yù)處理的米粉，b)預(yù)處理的米粉和熱水混合，得到面團(tuán)，c)擠壓面團(tuán)形成面條，d)汽蒸面條，e)汽蒸過的面條在熱水中預(yù)煮，f)干燥面條，使水份含量低于15％重量。
2根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所用的大米是含有21～28％重量直鏈淀粉的長粒大米。
3根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在汽蒸前，大米在過量水中預(yù)先浸泡。
4根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在汽蒸后，大米研磨和篩分形成預(yù)處理的米粉。
5根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在制成面團(tuán)前，預(yù)處理的米粉和少量玉米淀粉混合。
6根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在預(yù)處理米粉與熱水混合形成面團(tuán)前，離子膠凝劑和米粉預(yù)混合或預(yù)先溶解在熱水中。
7根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在擠壓后，分割面條并形成巢狀或塊狀。
8根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中汽蒸面條進(jìn)行5～75分鐘。
9根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中對汽蒸的面條進(jìn)行預(yù)煮，使淀粉完全或基本完全膠凝。
10根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在80℃到沸點(diǎn)的溫度下進(jìn)行預(yù)煮1～60秒鐘。
11根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在50℃～70℃、相對濕度20～50％下對面條干燥30分鐘～5小時。
全文摘要
一種制備速食大米面條的方法，包括a)汽蒸大米以使淀粉部分膠凝并形成預(yù)處理的米粉，b)預(yù)處理的米粉和熱水混合得到面團(tuán)，c)擠壓面團(tuán)形成面條，d)汽蒸面條，e)汽蒸面條在熱水中預(yù)煮。f)干燥面條，使水分含量低于15％重量。
文檔編號A23L1/16GK1146294SQ9611032
公開日1997年4月2日 申請日期1996年4月20日 優(yōu)先權(quán)日1995年4月22日
發(fā)明者T·S·陶 申請人:雀巢制品公司