專利名稱：粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及黃酒的一種釀造方法，特別是用粳米和秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法。
普通干黃酒，目前都用粳米作原料，采用喂飯法來釀制。曾經(jīng)有酒廠采取以秈米代替粳米來釀制黃酒，但酒的品質(zhì)和出酒率都不如粳米?！吨袊勗臁?992年第1期的“采用喂?jié){工藝釀造黃酒的試制報告”一文介紹了一種將高溫酶法蒸煮成的秈米漿加入粳米制的淋飯酒母中來釀造黃酒的方法，不僅需要有加壓蒸煮設(shè)備，耗能多，而且由于料水比較小，發(fā)酵醪液酒度較低，影響到成品酒的質(zhì)量?！督K食品與發(fā)酵》1988年第3期的“新工藝釀造秈米黃酒”一文介紹了一種用秈米制的淋飯酒母喂入高壓蒸煮的秈米漿來釀制黃酒的方法，這種方法也存在能耗大，酒質(zhì)差等缺陷。因此，上述兩種方法都未能在黃酒生產(chǎn)上推廣應用。
本發(fā)明的目的是提出一種利用粳米和秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，耗能較低而成品黃酒的質(zhì)量和出酒率都較高。
本發(fā)明的方法是在用粳米釀造的淋飯酒母里加入秈米粉液化液，再經(jīng)前酵、后酵、壓榨、澄清、煎酒等工序制得成品黃酒。上述步驟中的秈米粉液化液是將秈米經(jīng)粉碎、加水調(diào)漿、再加入α-淀粉酶，經(jīng)低溫蒸煮而制得的。
此工藝由于采用了將秈米先粉碎、后加水調(diào)漿、低溫蒸煮的方法來制取秈米粉液化液，改變了黃酒生產(chǎn)傳統(tǒng)上采用高溫蒸煮的工藝路線，因而料水比可以比較高，醪液濃，發(fā)酵液酒度高，成品黃酒質(zhì)量和出酒率都較好，且低溫蒸煮加熱時消耗的熱能較少，對蒸煮的設(shè)備要求也較低。
附

圖1為這種用粳米和秈米粉液化液混合釀造黃酒的工藝流程圖;
附圖2為另一種制取秈米粉液化液的工藝流程圖。
如圖1所示，淋飯酒母的釀制過程與常用的工藝相同粳米經(jīng)浸漬、蒸飯、淋冷后拌入酒藥落缸搭窩，制成淋飯酒母。秈米粉液化液的制作過程是(1)粉碎將秈米粉用粉碎機粉碎;(2)調(diào)漿加入溫水(水溫一般不超過50℃)，秈米粉與水的料水比為以重量計1∶1.5～3，攪拌均勻;(3)液化在拌好的秈米粉漿中加入適量的α-淀粉酶，然后加溫到80～100℃，保溫30～120分鐘;(4)冷卻將液化液冷卻到40℃左右。將上述制備好的秈米粉液化液加入到釀制好的淋飯酒母中，并加入麥曲，進行大缸發(fā)酵，即前酵。前酵后再進行后酵，然后再壓榨，添加糖色后經(jīng)澄清、煎酒，即制成成品黃酒。前酵、后酵、壓榨、澄清、煎酒諸步的工藝操作與常規(guī)工藝無異。
如圖2所示，秈米粉液化液的制作工藝也可以采用先將秈米用水浸泡，再磨碎后加α-淀粉酶低溫蒸煮的液化方法。所用的秈米也可以用黑米，粳米、玉米或糯米來代替。
下面介紹幾個實施例實施例1 將秈米用粉碎機粉碎，投入預先加好水的液化桶內(nèi)，水溫約40℃左右，秈米粉與水的重量比為1∶2.5，開動攪拌機，再加入適量的α-淀粉酶，繼續(xù)升溫至95℃，保溫30分鐘左右，至用碘液試驗不呈藍色時，即冷卻，冷卻至40℃左右，泵入前酵罐，與粳米制淋飯酒母混合進行前酵。以后的操作與傳統(tǒng)黃酒工藝相同。
實施例2 將秈米用粉碎機粉碎，投入預先加好水的液化桶內(nèi)，秈米粉與水的重量比為1∶2.0，再加入適量的α-淀粉酶，攪拌均勻后，升溫到90℃，保溫約60分鐘，至碘液試驗不呈藍色，冷卻至40℃左右，泵入前酵罐，與粳米制淋飯酒母混合進行前酵。
實施例3 將秈米粉碎后投入液化桶內(nèi)調(diào)漿，料水比為重量比1∶1.7，再加入適量的α-淀粉酶，攪拌均勻，升溫至85℃，保溫約110分鐘，至碘液試驗不呈藍色，冷卻至40°左右，泵入前酵罐，與粳米制淋飯酒母混合，進行前酵。
實施例4 秈米用水浸泡2天后磨碎，加水至波美度約10°Be，泵入液化桶內(nèi)，開動攪拌機，同時加入α-淀粉酶，升溫至82℃左右，保溫40分鐘左右，直至用碘液試驗不呈藍色，停止加熱，冷卻至40℃左右，泵入前酵罐，與淋飯酒母混合后進行前酵工序。
實施例5 黑米經(jīng)粉碎后投入液化桶內(nèi)，加水調(diào)漿，料水比為重量比1∶1.6，并同時加入適量α-淀粉酶，升溫至90℃左右，保溫約50分鐘，至用碘液試驗不呈藍色，冷卻后泵入前酵罐，與粳米制淋飯酒母混合，進入前酵工序。
實施例6 粳米粉碎后投入液化桶內(nèi)，加水調(diào)漿，料水比為重量比1∶2.5，同時加入適量的α-淀粉酶，升溫至85℃左右，保溫40分鐘左右，至用碘液試驗不呈藍色，冷卻后泵入前酵罐與粳米制淋飯酒母混合，進入前酵工序。
實施例7 玉米經(jīng)粉碎后投入液化桶內(nèi)，加水調(diào)漿，料水比為重量比1∶2.4，同時加入適量的α-淀粉酶，升溫到90℃左右，保溫100分鐘左右，至用碘液試驗不呈藍色，冷卻后泵入前酵罐，與粳米制淋飯酒母混合，進行前酵加工。
實施例8 將糯米粉碎后投入液化桶內(nèi)，加水調(diào)漿，料水比為重量比1∶2.8，同時加入適量的α-淀粉酶，升溫到80℃左右，保溫約40分鐘，至碘液試驗不呈藍色，冷卻后泵入前酵罐，與粳米制淋飯酒母混合，進行前酵加工。
用此方法釀制的黃酒酒精度可達到15%以上，糖度在每100毫升2.6克左右，總酸度在每100毫升0.33克左右，符合用粳米釀造的普通干黃酒的部頒標準的要求，秈米的用量可以達到總用米量的50%以上，出酒率可以達到260%。
權(quán)利要求
1.一種粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，包括在用粳米釀制好的淋飯酒母中加入秈米粉液化液，再經(jīng)前酵、后酵、壓榨、澄清、煎酒，制得成品黃酒，其特征在于所述的秈米粉液化液是將秈米經(jīng)粉碎，加水調(diào)漿，再加入α-淀粉酶，經(jīng)低溫蒸煮而制得的。
2.如權(quán)利要求1所述的粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，其特征在于所述的秈米粉加水調(diào)漿時的料水比為重量比1∶1.5～3，所述的低溫蒸煮時的溫度為80～100℃，保溫時間為30～120分鐘。
3.如權(quán)利要求1或2所述的粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，其特征在于所述的秈米粉液化液制作過程是先將秈米用水浸泡，再磨碎后加α-淀粉酶低溫蒸煮。
4.如權(quán)利要求1或2所述的粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，其特征在于所述的秈米用黑米來代替。
5.如權(quán)利要求1或2所述的粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，其特征在于所述的秈米用粳米來代替。
6.如權(quán)利要求1或2所述的粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，其特征在于所述的秈米用玉米來代替。
7.如權(quán)利要求1或2所述的粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，其特征在于所述的秈米用糯米來代替。
全文摘要
一種用粳米和秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，包括在用粳米釀制好的淋飯酒母中加入秈米粉液化液，再經(jīng)前酵、后酵、壓榨、澄清、煎酒等工序，制得成品黃酒。所述的秈米粉液化液是將秈米經(jīng)粉碎，加水調(diào)漿，再加入α-淀粉酶，經(jīng)低溫蒸煮而制得。秈米粉液化液的料水比比較高，制得的黃酒酒精度較高，成品黃酒的質(zhì)量和出酒率都較高，加熱溫度低，熱能消耗少，秈米的用量可以達到總用米量的50％以上。
文檔編號C12G3/02GK1081711SQ93112488
公開日1994年2月9日 申請日期1993年7月12日 優(yōu)先權(quán)日1993年7月12日
發(fā)明者徐呈祥, 成淑芝, 莊建華 申請人:嘉興高等?？茖W校, 浙江省食品工業(yè)公司, 嘉興酒廠