專利名稱：多酶體系制備果菜汁和蛋白乳液的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種應(yīng)用酶法果菜榨汁和蛋白質(zhì)乳化的方法。
瓜果菜汁的生產(chǎn)，一般是采用榨汁法，在生產(chǎn)過程中，需要加入生物酶，以提高果汁的產(chǎn)汁率和進(jìn)行果汁澄清。通常是只加入果膠酶、纖維素酶和少量淀粉酶處理果漿和進(jìn)行果汁澄清，造成大量的蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維素等營養(yǎng)成分的流失，使產(chǎn)汁率的提高受到限制，一般只有40-85%，而水溶性半纖維素的存在，則造成果汁缺乏良好的低溫儲存性能，在冷藏過程中產(chǎn)生絮聚物；此外，生產(chǎn)過程中廣泛采用的巴氏高溫滅菌法和超濾法，由于大量的營養(yǎng)要素，尤其是維生素和氨基酸被破壞，而導(dǎo)致風(fēng)味和營養(yǎng)價值的損失。
動植物蛋白乳液作為一類廣泛應(yīng)用的極有價值的營養(yǎng)飲品，在加工技術(shù)上，一直采取蛋白分離再乳化的方法，這種加工方法的缺陷是加工工藝復(fù)雜，由于原料的利用率很低。同時，采用蛋白質(zhì)分離再乳化方法制備的乳液，普遍存在儲存穩(wěn)定性問題。
無論是瓜果、菜汁的加工，還是蛋白乳液的制備，除堅果和豆類原料外，幾乎無法以干燥品作為加工原料，因而生產(chǎn)廠家受到原料季節(jié)性供應(yīng)的制約。
本發(fā)明的目的在于提供一種新的酶法制取果菜汁和蛋白乳液的方法，以提高產(chǎn)汁率，同時保持產(chǎn)品原有風(fēng)味和營養(yǎng)成份，并改善產(chǎn)品的儲存性能，簡化加工工藝。
本發(fā)明所采用的多酶體系包括由超高活性的蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、脂肪酶、纖維素酶、半纖維素酶、葡萄糖轉(zhuǎn)化酶和溶菌酶八種生物酶組成的體系，其中蛋白酶10-50%，果膠酶5-50%，淀粉酶10-50%，脂肪酶1-50%，纖維素酶5-50%，半纖維素酶5-25%，葡萄糖轉(zhuǎn)化酶0-20%，溶菌酶1-50%，總重量組成為100%。酶的活性單位為200000-1000000IU/克。
應(yīng)用上述多酶體系經(jīng)過以下步驟制備果菜汁和蛋白乳液打漿、精磨、生物酶促水解、微生物淬滅。在酶促水解過程中，生物酶的酶比活性濃度為1-100IU/克底物，酶促水解溫度在20-70℃，酶促水解時間為5分鐘至72小時。在后處理時，采用功率為1.5-8KW、頻率為50-100KHz高頻大功率超聲波對果菜汁、乳液進(jìn)行細(xì)菌和酶的淬滅，以達(dá)到在低溫下對果菜汁、乳液進(jìn)行后處理的目的，保持產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味以及產(chǎn)品儲存的穩(wěn)定性。
采用多酶體系制備果菜汁和蛋白乳液具有以下優(yōu)點1.可以大幅度提高產(chǎn)汁率，產(chǎn)汁率從傳統(tǒng)方法的40-85%提高到95-99%；2.由于對全果連皮帶核進(jìn)行處理，其果汁、乳液的營養(yǎng)保全效果好，特別是蛋白質(zhì)、氨基酸和微量元素含量普遍優(yōu)于傳統(tǒng)方法；3.本方法對原料沒有選擇性，可以處理干果、鮮果、堅果和豆類，瓜菜等，還可直接利用植物蛋白種子全果制備乳液，不需分離作業(yè)；4.由于采用高頻大功率超聲波的對果菜汁、蛋白乳液進(jìn)行常溫下微生物淬滅，產(chǎn)品能夠完全保持原料鮮果風(fēng)味，并且儲存的穩(wěn)定性好。
5.生產(chǎn)工藝過程大大簡化，節(jié)省了設(shè)備投資。
下面提供本發(fā)明的實施例。
實施例1應(yīng)用本發(fā)明處理京欣一號西瓜制備西瓜清汁。取超高活性的蛋白酶10%，果膠酶38%，淀粉酶10%，脂肪酶2%，纖維素酶6%，半纖維素酶20%，葡萄糖轉(zhuǎn)化酶5%，溶菌酶9%，其總重量組成為100%，酶比活性濃度為30IU/克底物，西瓜經(jīng)打漿、精磨后，漿液細(xì)度小于47微米，反應(yīng)溫度在20-40℃，反應(yīng)時間3小時，過濾后，熱澄清6小時，然后對果汁進(jìn)行超微過濾后，用50KHz、1500W超聲波進(jìn)行微生物淬滅，果汁產(chǎn)汁率為99.6%，制得的果汁氨基酸、微量元素、維生素含量和固形物含量可溶性均與原西瓜基本相同，質(zhì)感鮮亮。
實施例2應(yīng)用本發(fā)明處理山楂干制備山楂清汁。取超高活性蛋白酶15%，果膠酶5%，脂肪酶5%，淀粉酶10%，纖維素酶45%，半纖維素酶10%，溶菌酶10%，酶比活性濃度為55IU/克底物，將山楂干打漿、精磨后，漿液細(xì)度小于25微米，與酶反應(yīng)溫度50-70℃，反應(yīng)時間40小時，經(jīng)過濾、澄清后，進(jìn)行超微處理，然后應(yīng)用80KHz、2800W超聲波進(jìn)行微生物淬滅，獲得果汁營養(yǎng)成分、固形物含量、風(fēng)味與鮮山楂汁相同，轉(zhuǎn)化率為96.7%。
實施例3應(yīng)用本發(fā)明處理核桃仁制備核桃汁乳液。超高活性生物酶組成為蛋白酶30%，果膠酶15%，脂肪酶27%，淀粉酶10%，纖維素酶5%，半纖維素酶5%，葡萄糖轉(zhuǎn)化酶2%，溶菌酶6%，酶比活性濃度16IU/克底物，10%原漿液粒度小于20微米，反應(yīng)溫度25-40℃，反應(yīng)時間為15分鐘。反應(yīng)完畢后，采用高頻大功率超聲波(50KHz/1500W)進(jìn)行微生物淬滅，所獲得的乳液穩(wěn)定性好，無沉淀物，變溫(0-50℃)試驗200天，不分層不變質(zhì)，相當(dāng)于經(jīng)春夏秋冬四季保存二年。
實施例4應(yīng)用本發(fā)明制備菠蘿汁。超高活性生物酶組成為蛋白酶10%，脂肪酶2%，果膠酶25%，纖維素酶25%，半纖維素酶20%，葡萄糖轉(zhuǎn)化酶10%，溶菌酶8%，酶比活性濃度為3IU/克底物，將原料連皮打漿，漿液細(xì)度小于20微米粒度，漿液溫度為50-70℃，與生物酶反應(yīng)2小時經(jīng)過濾、澄清后，用高頻大功率超聲波進(jìn)行微生物淬滅，所得果汁的營養(yǎng)成分和固形物含量、風(fēng)味與原果相同，外觀質(zhì)感鮮亮。原料轉(zhuǎn)化率為99.4%。
權(quán)利要求
1.一種應(yīng)用多酶體系制備果菜汁和蛋白乳液的方法，其制備經(jīng)過以下步驟打漿、精磨、生物酶促水解和微生物淬滅，多酶體系包括由超高活性的蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、脂肪酶、纖維素酶、半纖維素酶、葡萄糖轉(zhuǎn)化酶和溶菌酶八種生物酶組合的體系。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多酶體系制備果菜汁和蛋白乳液的方法，其特征在于生物酶的酶比活性濃度為1-100IU/克底物，酶促水解溫度為20-70℃，酶促水解時間為5分鐘至72小時，進(jìn)行微生物淬滅的高頻大功率超聲波頻率為50-100KHz，功率為1.5-8KW。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多酶體系制備果菜汁和蛋白乳液的方法，其特征在于酶活性單位為200000-1000000IU/克，酶的組成為蛋白酶10-50%，果膠酶5-50%，淀粉酶10-50%，脂肪酶1-50%，纖維素酶5-50%，半纖維素酶5-25%，葡萄糖轉(zhuǎn)化酶1-20%，溶菌酶1-50%，各組分重量之和為100%。
全文摘要
本發(fā)明為一種應(yīng)用多酶體系制備果菜汁和蛋白乳液的方法，其制備經(jīng)過以下步驟打漿、精磨、生物酶促水解、微生物淬滅等，多酶體系包括由超高活性蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、脂肪酶、纖維素酶、半纖維素酶、葡萄糖轉(zhuǎn)化酶和溶菌酶等八種生物酶。應(yīng)用本發(fā)明制備果菜汁和動植物蛋白乳液，可使產(chǎn)汁率和原料利用率從傳統(tǒng)方法的40-85％大幅度提高到95-99.9％，并且?guī)缀跬耆３衷娘L(fēng)味和營養(yǎng)成分。對原料沒有選擇性，可處理干果、鮮果、瓜、菜和各類堅果、豆類以及動物組織和部分糧食產(chǎn)品，使之成為營養(yǎng)飲品。此外，與傳統(tǒng)方法相比，簡化了工藝，產(chǎn)品的儲存穩(wěn)定性大為改善。
文檔編號A23L1/36GK1098882SQ93109779
公開日1995年2月22日 申請日期1993年8月17日 優(yōu)先權(quán)日1993年8月17日
發(fā)明者吳文才 申請人:吳文才