專利名稱：咸脆花生的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種花生烤果食品的加工方法。
目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的花生烤果類食品，基本上可分為兩類。一種是以四川省的“天府花生”、廣東省的“咸干花生”為代表的。它們均屬有配料、入味、烘烤等主要工藝過(guò)程、帶咸味的烤果食品。第二種是以山東省的“青島大花生”為代表的。不經(jīng)過(guò)配料、入味工藝的淡脆花生烤果食品。上述產(chǎn)品在港澳市場(chǎng)均有一席之地。但“天府花生”、“咸干花生”經(jīng)配料入味后，果仁變性，變形，其果仁及果仁紅衣變色，食之雖有咸味但果仁較硬，不夠酥脆。淡脆花生雖然保持原色原形，食之酥脆，但因未經(jīng)配料入味，其香味不足，“熱性”較大，尤其在南方人們不敢多食。
本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)既有一定咸味、又要酥脆、集香酥脆于一體，保持果仁、紅衣原形原色不變，咸淡適中的咸脆花生的方法。
本項(xiàng)工藝技術(shù)的特點(diǎn)，是在配料入味工藝上既要達(dá)到進(jìn)味，又不使果仁熟化而變性，變形，并采用先低溫脫水干燥，后進(jìn)行高溫脆化的工藝處理。
具體步驟如下a、選料要選用果莢均勻，果仁飽滿，當(dāng)年的新花生;
b、清洗將選好的原料，先在漂白粉含量1-2%的水中浸泡20-30分鐘，然后進(jìn)入清洗機(jī)，加水和少量白砂，轉(zhuǎn)動(dòng)清洗3-5分，取出花生再用清水沖洗干凈;
c、預(yù)干處理，將清洗過(guò)的花生在40-70℃條件下風(fēng)干4-8小時(shí)。
d、配料、入味在食鹽含量10-15%的鹽水中將預(yù)干過(guò)的花生煮沸15-25分鐘;
e、熏蒸入味后的花生用硫磺熏蒸1-2小時(shí)，硫磺用量為花生重量的0.1-0.3%。
f、低溫干燥脫水熏蒸后的花生，在40-70℃的條件下風(fēng)干脫水14-18小時(shí)，使花生含水量降至25%以下。
g、高溫脆化經(jīng)低溫脫水干燥后的花生，在80-120℃溫度條件下烘烤3-5小時(shí)。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是，該方法不會(huì)使仁變性變形，紅衣保持原色。產(chǎn)品的咸味適中，并集香、酥、脆于一體、風(fēng)味獨(dú)特，且不產(chǎn)生一般烘烤食品的“熱性”。
實(shí)施例以生產(chǎn)100公斤/日咸脆花生的生產(chǎn)工藝為例，其具體過(guò)程如下①選料從原料花生中選取(人工)莢果均勻、果仁飽滿的花生100公斤。
②清洗a、在1.5米×1米×0.8米(高)的浸泡池內(nèi)，加400公斤水，配4公斤水，配4公斤漂白粉，在充分?jǐn)嚢枞芙夂?，把選好的花生放入池內(nèi)，浸泡20分鐘;
b、將浸泡后的花生，放入一臺(tái)滾筒式清洗機(jī)，滾動(dòng)清洗4分鐘，清洗機(jī)內(nèi)事先注入清水30公斤及少量白砂;
c、從清洗機(jī)出來(lái)4的花生，再經(jīng)清水沖洗后待用。
③，預(yù)干處理將漂白清洗過(guò)的花生，在50℃條件下，于干燥箱中，鼓風(fēng)干燥6小時(shí)，或是在自然陽(yáng)光下于水泥地面曬一天。
④配料、入味a、配料在容量為150公斤的不銹鋼配料鍋內(nèi)盛水100公斤，加食鹽10公斤，煮開(kāi)。
b、入味將經(jīng)過(guò)預(yù)干的花生20公斤，倒入煮開(kāi)的配料鍋內(nèi)，加蓋煮沸15分鐘(要進(jìn)行2-3次的攪拌)，取出花生，再用清水沖洗3-5遍。在煮第二批花生前，先將食鹽含量為6%的溫鹽水加入配料鍋，使水位達(dá)到原先水平，反復(fù)煮5鍋即夠100公斤。
⑤熏蒸經(jīng)入味后的花生置于竹篩上，放入熏蒸室用硫磺熏蒸。
a、熏蒸房長(zhǎng)1.3米，寬0.8米，高2米，長(zhǎng)立方體，并裝有排氣裝置，可用磚砌，底部有15厘米高的熏蒸架，正面為門。
b、熏蒸方法竹篩直徑為50厘米，每篩可裝花生1.5公斤，60個(gè)篩可裝100公斤花生。將裝好花生的竹篩每三個(gè)一層，一直從底架堆至頂部，并將0.25公斤的硫磺裝在鐵盒內(nèi)，放在底架下點(diǎn)燃，關(guān)好門，熏蒸1小時(shí)。然后，先打開(kāi)排氣閥，排出SO2氣體，最后打開(kāi)門，將竹篩逐個(gè)取出。
⑥、低溫脫水干燥將經(jīng)過(guò)熏蒸的花生，裝入食品托盤，每盤裝1.5公斤，放入干燥箱，溫度50℃，鼓風(fēng)脫水干燥16小時(shí)。
⑦高溫脆化經(jīng)低溫脫水后，花生含水量在25%以下，把托盤轉(zhuǎn)入遠(yuǎn)紅外烘烤爐，溫度100℃，烘烤4小時(shí)，并不斷檢查，當(dāng)果仁達(dá)到半酥脆時(shí)即可出爐。
⑧、冷卻包裝出爐后的花生經(jīng)過(guò)2-3小時(shí)的自然冷卻，即可稱重包裝。
由于花生加工的設(shè)備屬非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，設(shè)備廠家可根據(jù)生產(chǎn)能力和加工工藝要求進(jìn)行設(shè)備配套制作。因此，生產(chǎn)能力1000公斤/日的加工方法，只要相應(yīng)擴(kuò)大設(shè)備容量即可。
權(quán)利要求
1.一種咸脆花生的生產(chǎn)方法，包括以下步驟a、選用果莢均勻、果仁飽滿、當(dāng)年的新花生做原料；b、將選好的原料放入漂白粉含量為1-2%的水中浸泡20～30分鐘，然后進(jìn)入清洗機(jī)，加水和少量白砂，轉(zhuǎn)動(dòng)清洗3-5分鐘，取出花生再用清水沖洗干凈。c、將清洗過(guò)的花生在40-70℃條件下風(fēng)干4-8小時(shí)，進(jìn)行預(yù)干處理；d、在食鹽含量為10～15%的鹽水中，將預(yù)干過(guò)的花生煮沸15-25分鐘使其入味；e、將入味后的花生用硫磺熏蒸1-2小時(shí)；f、將熏蒸過(guò)的花生在40-70℃的條件下風(fēng)干脫水14-18小時(shí)，使花生的含水量降至25%以下；g、將脫水干燥后的花生在80-120℃溫度條件下烘烤3-5小時(shí)，進(jìn)行高溫脆化。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于熏蒸時(shí)硫磺用量為花生重量的0.1-0.3%。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于清洗時(shí)所用清洗機(jī)為滾筒式清洗機(jī)。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于高溫脆化是在遠(yuǎn)紅外烘烤爐中進(jìn)行的。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)咸脆花生的方法。該方法包括選料、清洗、預(yù)干處理、配料入味、熏蒸、低溫干燥脫水和高溫脆化等過(guò)程。用該方法制成的烤花生果不會(huì)使果仁變性變形，紅衣保持原色，產(chǎn)品的咸味適中，并集香、酥、脆于一體，風(fēng)味獨(dú)特。
文檔編號(hào)A23L1/36GK1070555SQ9210977
公開(kāi)日1993年4月7日 申請(qǐng)日期1992年8月27日 優(yōu)先權(quán)日1992年8月27日
發(fā)明者徐昌, 吳世能 申請(qǐng)人:廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所