專利名稱：食糖著味烘制瓜子及表面上光工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種瓜子的加工技術(shù)。
瓜子是一種味美價(jià)謙，老少皆宜而深受群眾喜愛的傳統(tǒng)食品，目前各瓜子生產(chǎn)企業(yè)均使用人工合成甜味劑進(jìn)行生產(chǎn)。由于人工合成甜味劑(糖精等)含有對(duì)人體有害的成分，國家標(biāo)準(zhǔn)已明確規(guī)定禁止含糖精鈉的人工合成甜味劑在炒貨類食品中使用，這就給瓜子的生產(chǎn)帶來了新的問題。況且由于瓜子均使用植物油或飴糖進(jìn)行表面上光，使瓜子外觀油膩食用時(shí)即污染手指又污染食品。
本發(fā)明系針對(duì)人工合成甜味劑不能用于炒貨產(chǎn)品和瓜子上光技術(shù)存在的問題提供一種用食糖(庶糖、甜菜糖)著味及用食用蠟上光的烘制瓜子工藝。
本發(fā)明的技術(shù)方案是將瓜子生坯浸沒在含石灰2～10%的石灰水內(nèi)1～4小時(shí)，以浸脫瓜子殼面之瓜瓤的雜質(zhì)，使瓜子口嗑易開之目的，再將瓜子撈出用清水沖凈，再用清水浸泡1～4小時(shí)，將雜質(zhì)全部濾清，將58～68%的水、食糖6～18%、20～23%的瓜子與其它輔料3～4%拌均裝入容器，并加溫至沸點(diǎn)，保持沸騰100～400分鐘，使輔料之味、香、滲透入殼內(nèi)。然后將瓜子撈出送入烘房進(jìn)行脫水處理，烘房內(nèi)溫度保持80～300℃，烘制時(shí)間360～30分鐘，使脫水后瓜子含水量在15～25%之間，除去多余水份。再將瓜子按58～68%的水，食糖6～18%、20～23%的瓜子(前道工序的半成品與其它輔料3～4%的料水的比例浸泡2～16小時(shí)以加重瓜子之、味、香、使瓜子肉著味，撈出后再將瓜子送入烘房內(nèi)進(jìn)行脫水處理，烘房溫度仍保持80～300℃之間烘制時(shí)間可根據(jù)所需的溫度在360～30妥鐘內(nèi)選定。脫水處理后瓜子含水量在8～25%之間。將上述經(jīng)再次脫水的瓜子成品倒入可以轉(zhuǎn)動(dòng)的容器中，以30轉(zhuǎn)/分～60轉(zhuǎn)/分連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)10～120分鐘，其間分次投入屑粉狀食品蠟，每1000克瓜子須投入2～50克的食品蠟，使瓜子上光而不沾污手指，污染食品。
本發(fā)明工藝簡單，以食糖取代了人工合成甜味劑在炒貨食品中的使用，使炒貨食品尤其是瓜子即含甜味，又符合國家食品衛(wèi)生的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。由于采用了食品蠟取代了植物油等上光。使瓜子美觀，不油膩，食用時(shí)比較衛(wèi)生方便，對(duì)炒貨食品工藝有十分明顯的提高和發(fā)展。
實(shí)施例一100克瓜子在石灰2%的石灰水中，浸1小時(shí)，再將上述瓜子用清水沖凈，浸泡1小時(shí)，濾清雜質(zhì)，將該100克瓜子投入盛有190克水、30克食糖15克其它輔料如桂皮香精鹽味精等的容器中，充分?jǐn)嚢璨⒓訜嶂练悬c(diǎn)，保持沸騰100分鐘，撈出后送入烘房進(jìn)行脫水處理，烘房溫度調(diào)節(jié)至80℃烘制時(shí)間為360分鐘，瓜子含水量18～20%，再將該瓜子浸入盛有290克水、30克食糖、15克其它輔料如桂皮香精鹽味精等的容器中，浸泡2個(gè)小時(shí)。撈出后，再次送入烘房進(jìn)行脫水處理，等瓜子含水量在8～25%時(shí)取出瓜子，置于以30轉(zhuǎn)/分的旋轉(zhuǎn)容器中轉(zhuǎn)動(dòng)60分轉(zhuǎn)期間分次投入0.2克食用蠟。
實(shí)施例二100瓜子在含石灰10%的石灰水中浸泡4小時(shí)，再將上述瓜子用清水沖凈，再用清水浸泡4小時(shí)，將該100克瓜子投入盛有296克的水、78克糖、17.5克其它輔料的容器中加溫至沸點(diǎn)，保持沸騰400分鐘，撈出后送入烘房進(jìn)行脫水處理，烘房溫度保持290℃，烘制時(shí)間30分鐘，脫水后瓜子含水量在8～25%之間，再將瓜子浸入296克水、78克、17.5克其它輔料的容器中浸泡16小時(shí)撈出后，送入烘房，烘房溫度保持在290℃脫水時(shí)間為30分鐘脫水后瓜子含水量在8～25%然后將瓜子倒入旋轉(zhuǎn)容器內(nèi)以每分鐘60轉(zhuǎn)連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)120分鐘，分次投入5克食品蠟。
實(shí)施例三將100克瓜子生坯浸入含石灰7%的石灰水內(nèi)2.5小時(shí)，撈出沖凈，再投入清水內(nèi)浸泡2.5小時(shí)，將100克瓜子投入盛有293克的水、55克糖輔料17克的容器中加溫至沸點(diǎn)，保持沸騰4小時(shí)，撈出后送入烘房進(jìn)行脫水處理，烘房溫度保持120℃烘制時(shí)間4小時(shí)，含水量在18～22%，再將瓜子浸入293克的水、55克糖、輔料17克的容器中浸泡8小時(shí)撈出后送入烘房進(jìn)行脫水處理，溫度選室在100℃烘制時(shí)間為5小時(shí)，瓜子含水量在12～20%之間。然后將瓜子倒入旋轉(zhuǎn)容器內(nèi)每分鐘45轉(zhuǎn)連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)1小時(shí)其間分次投入屑粉狀食品蠟1.5克。
權(quán)利要求
1.一種烘炒瓜子的工藝，真特征在于a、將瓜子浸入含石灰2-10%的石灰水中1～4小時(shí)；b、用清水沖凈瓜子，且浸泡1～4小時(shí)；c、將58-68%水，6-18%的食糖，20-23%的瓜子3-4%的其它輔料混合拌勻；d、將混合物加熱至沸點(diǎn)，保持沸騰100-400分鐘；e、將瓜子送入溫度為80-300℃的烘房烘干30-360分鐘；f、將瓜子再置于58-68%水、食糖6-18%、3-4%其它輔料的液體中2～16小時(shí)；g、送入溫度在80-300℃的烘房中烘干30～360分鐘。
2.一種烘炒瓜子的上光工藝，其特征在于，將烘干的瓜子置入以30～60轉(zhuǎn)/分旋轉(zhuǎn)的容器中，轉(zhuǎn)動(dòng)10～120分鐘，且分次投入屑粉狀食品蠟。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工工藝，尤其是一種烘制瓜子的工藝和上光技術(shù)，其特征在于將瓜子浸入一定百分比的石灰水中，經(jīng)充分清洗和浸泡后，投用水、食糖、其它輔料的液體中充分浸泡加熱至沸點(diǎn)，并保持其沸騰，后送入烘房進(jìn)行烘干處理，再次將瓜子浸入水、食糖、其它輔料的液體中，再引一次烘干處理，用食糖取代了傳統(tǒng)工藝中為炒制甜食品而添加人工合成甜味劑。同時(shí)為改變傳統(tǒng)工藝中用植物油上光而給食用帶來不美觀和不衛(wèi)生，采用了用食用蠟上光使烘制瓜子外型美觀，食用清潔方便。
文檔編號(hào)A23L1/36GK1084711SQ9210857
公開日1994年4月6日 申請(qǐng)日期1992年9月28日 優(yōu)先權(quán)日1992年9月28日
發(fā)明者顏竹萬 申請(qǐng)人:顏竹萬