專利名稱：脆皮蛋的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及糖果的制作方法，屬于糖果生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域。
一般糖果的生產(chǎn)制作，是將砂糖、葡萄糖、水、小料等原料經(jīng)混合、熬煮、冷卻、成型、包裝等工藝工序制成，現(xiàn)有方法制成的糖果，品種雖很多，有實(shí)心的，夾心的以及各種果味的，等等，但隨著人民生活水平的不斷提高，人們對糖果的口味口感、營養(yǎng)以及外觀提出了更高的要求。
本發(fā)明的目的就是要提供一種口味特獨(dú)、口感好、營養(yǎng)豐富、填心疊層疊皮、形態(tài)誘人的脆皮蛋的制作方法。
本發(fā)明的目的的實(shí)施方案有四種一、脆皮蛋中含有白砂糖26～30%、葡萄糖28～31%、煉乳7～10%、水7～10%、氫化油1.5～2.0%、純花生醬20～25%和1%以內(nèi)的花生香精油、蔗糖酯、香蘭素、精鹽、BHT、BHA。將白砂糖、葡萄糖、煉乳、水和香蘭素、花生香精油經(jīng)混合、加熱、熬制成糖膏，把純花生醬、精鹽、BHT、BHA和蔗糖酯混合制成醬芯，以糖膏裹住醬芯經(jīng)成型制成脆皮蛋。所說的將白砂糖、葡萄糖、煉乳、水和香蘭素、花生香精油制成糖膏，是先將白砂糖、葡萄糖、煉乳和45℃～55℃的溫水進(jìn)行混合，并加溫至120℃～140℃，使糖充分溶解后連續(xù)真空熬糖，熬糖溫度控制在130℃～150℃，在熬出的膏狀糖中加入香蘭素和花生香精油，制成糖膏。所說的把純花生醬、精鹽、BHT、BHA和蔗糖酯制成醬芯，是先把純花生醬加熱、翻攪至析出油脂時(shí)，再把精鹽、BHT、BHA和蔗糖酯加入純花生醬中混合制成醬芯。所說的以糖膏裹住醬芯制成脆皮蛋，是把冷卻至70℃～90℃的糖膏分成兩部分，一部分揉制成糖皮，另一部分進(jìn)行拉伸充氣形成白色的糖膏。先用白色糖膏裹住醬芯制成糖條，再用糖皮裹住含醬芯的糖條，然后抽條成型、冷卻、包裝，制成(花生)脆皮蛋。
二、脆皮蛋中含有白砂糖29～33%、葡萄糖30～35%、氫化油2.0～3.5%、煉乳4.0～7.0%、水8.5～10.0%、硬可可酯7.0～8.5%、奶粉5～6%、可可粉5～6%和1%以內(nèi)的雀巢咖啡、香蘭素、精鹽、巧克力香精、蔗糖酯、磷脂油和BHT、BHA。將白砂糖、葡萄糖、煉乳、氫化油、水和巧克力香精經(jīng)混合、加熱、熬制成糖膏，把硬可可脂、奶粉、磷脂油，可可粉、雀巢咖啡進(jìn)行精磨、混合制成巧克力料芯，用糖膏裹住料芯經(jīng)成型制成脆皮蛋。所說的將白砂糖、葡萄糖、煉乳、氫化油、水和巧克力香精制成糖膏，是先將白砂糖、葡萄糖、煉乳、氫化油和45℃～55℃的溫水進(jìn)行混合并加熱至120℃～140℃，使糖充分溶解后連續(xù)真空熬糖，熬糖溫度控制在130℃～150℃，在熬出的膏狀糖中加入巧克力香精，制成糖膏。所說的把硬可可脂、奶粉、磷脂油、可可粉和雀巢咖啡進(jìn)行精磨、混合制成巧克力料芯，其特征是要進(jìn)行1小時(shí)的精磨，并在50℃條件下保溫12小時(shí)制成巧克力料芯。用糖膏包裹料芯，其方法與花生脆皮蛋的包裹方法相同，生產(chǎn)出(明星巧克力)脆皮蛋。
三、脆皮蛋中含有白砂糖27～31%、葡萄糖28～31%、煉乳8～10%、水8～10%、氫化油5～8%、奶粉13～18%、奶油2～5%和1%以內(nèi)的奶油香精、椰子香精、椰子粉香料、精鹽、BHT、BHA、蔗糖酯。將白砂糖、葡萄糖、氫化油、煉乳和水經(jīng)混合、加熱、熬制成糖膏，把奶粉、氫化油、奶油、精鹽、BHT、BHA混合、加熱制成咸椰奶料芯，用糖膏裹住料芯經(jīng)成型制成脆皮蛋。所說的將白砂糖、葡萄糖、氫化油、煉乳和水經(jīng)混合、加熱、熬制成糖膏，是先將白砂糖、葡萄糖、煉乳、氫化油和45℃～55℃的溫水進(jìn)行混合，并加熱至120℃～140℃，使糖充分溶解后連續(xù)真空熬糖，熬糖溫度控制在130℃～150℃，在熬出的膏裝糖中加入奶油香精，椰子香精制成糖膏。用糖膏包裹料芯，其方法與花生脆皮蛋包裹的方法相同。生產(chǎn)出(咸椰奶)脆皮蛋。
四、脆皮蛋中含有白砂糖27～31%、葡萄糖28～31%、煉乳7～10%、氫化油1.0～2.5%、黑芝麻醬18～23%、水7～10%、麻油1.0～2.5%和1%以內(nèi)的芝麻香精、蔗糖酯、香蘭素、精鹽、BHT、BHA，把白砂糖、葡萄糖、煉乳、水和芝麻香精經(jīng)混合、加熱、熬制成糖膏。把黑芝麻醬加溫至70℃，攪拌半小時(shí)后加入麻油、精鹽、香蘭素、BHT、BHA、蔗糖酯，經(jīng)混合制成黑芝麻料芯。用糖膏裹住黑芝麻料芯經(jīng)成型、冷卻、包裝，制成脆皮蛋。糖膏的制作以及用糖膏包裹料芯的方法與花生脆皮蛋等的方法相同，生產(chǎn)出(黑芝麻)脆皮蛋。
本發(fā)明工藝先進(jìn)，配方科學(xué)，用料考究、制作方便。通過選用不同的配方，特別是不同的料芯，生產(chǎn)出疊層疊皮的不同口味的、營養(yǎng)豐富的脆皮蛋。
下面敘述本發(fā)明的實(shí)施案例。
1、花生脆皮蛋的制作，取白砂糖68kg花生香精油0.3kg葡萄糖70kg蔗糖酯0.3kg水20kg香蘭素0.010kg煉乳20kg精鹽0.25kg氫化油4kgBHT0.015kg純花生醬52kgBHA0.03kg把白砂糖、葡萄糖、50℃的溫水、煉乳分別加入配料器中攪拌混合，再經(jīng)加熱溶糖器使混合料中的砂糖充分溶解，溶解溫度為130℃，然后連續(xù)真空熬糖，熬糖溫度控制在140℃左右，在熬出的糖膏中加入香蘭素、花生油香精，進(jìn)行冷卻。當(dāng)糖膏溫度冷卻至80℃時(shí)，把糖膏分兩部份，第一部分直接送入輥床進(jìn)行揉糖，第二部分糖膏進(jìn)行拉伸，使空氣自然進(jìn)入糖膏中，直到糖膏變白為止。另外把純花生醬進(jìn)行間接加熱翻攪，半小時(shí)后直到花生醬中的油脂析出為止，再把精鹽、BHT、BHA、蔗糖酯倒入花生醬中混合，作為芯料。把白色的糖膏裹住花生醬成細(xì)條狀，直徑約為20mm，送入輥床進(jìn)行揉糖、與第一部分的糖膏一起被揉成園錐狀，經(jīng)過四個(gè)相對轉(zhuǎn)動的對輥擠成細(xì)長條，輸入到成型機(jī)中，成型后進(jìn)行冷卻、冷卻空間的溫度控制在15℃～25℃，濕度為60%，經(jīng)冷卻定型后送包裝機(jī)包裝。生產(chǎn)出脆皮蛋糖果。
2、明星巧克力脆皮蛋的制作，取白砂糖68kg奶粉12kg葡萄糖70kg可可粉12kg氫化油6kg雀巢咖啡0.5kg煉乳12kg香蘭素0.05kg巧克力香精0.3kg精鹽0.5Kg蔗糖酯0.3kg磷脂油0.04kg硬可可脂16kgBHT0.015kg水20kgBHA0.030kg把白砂糖、葡萄糖、50℃溫水、煉乳、氫化油分別加入配料器中攪拌混合，再經(jīng)加熱溶解器使混合料中的砂糖充分溶解，溶解溫度為130℃，然后經(jīng)連續(xù)真空熬糖，熬糖溫度控制在140℃左右，在熬出的糖膏中加入巧克力香精，進(jìn)行冷卻。當(dāng)糖膏溫度冷卻至80℃時(shí)，把糖膏分成兩部分，第一部分直接送入輥床，進(jìn)行揉糖，第二部分糖膏進(jìn)行拉伸，使空氣自然進(jìn)入糖膏中，直到糖膏變白為止。另外把硬可可脂、奶粉、磷脂油、可可粉、雀巢咖啡按配比方倒入精磨缸中進(jìn)行一小時(shí)精磨，使其組織更加細(xì)膩，然后在50℃條件下保溫12小時(shí)，作為芯料。把白色的糖膏裹住芯料成細(xì)條狀，直徑約為20mm，送入輥床進(jìn)行揉糖，與第一部分的糖膏一起被揉成園錐狀，經(jīng)過四個(gè)相對轉(zhuǎn)動的對輥擠成細(xì)長條輸入到成型機(jī)中，成型后進(jìn)行冷卻，冷卻空間的溫度控制在15℃～25℃，濕度為60%，經(jīng)冷卻定型后送包裝機(jī)包裝。生產(chǎn)出脆皮蛋糖果。
3、咸椰奶脆皮蛋的制作，取白砂糖68kg水20kg葡萄糖70kg椰子香精0.2kg煉乳20kg椰子粉香料0.2kg氫化油14kg精鹽0.260kg奶粉34kgBHT0.025kg奶油8kgBHA0.030kg奶油香精0.2kg蔗糖酯0.3kg把白砂糖、葡萄糖、50℃的溫水，氫化油、煉乳分別加入配料器中攪拌混合，再經(jīng)加熱溶糖器使混合料中的砂糖充分溶解，溶解溫度為130℃，然后經(jīng)連續(xù)真空熬糖，熬糖溫度控制在140℃左右，在熬出的糖膏中加入奶油香精，椰子香精，進(jìn)行冷卻，當(dāng)糖膏溫度降至80℃時(shí)，把糖膏分兩部分，第一部分直接送入輥床，進(jìn)行揉糖，第二部分糖膏進(jìn)行拉伸，使空氣自然進(jìn)入糖膏中，直到糖膏變白為止。另外把奶粉，氫化油，奶油，精鹽、NHT、BHA混合攪拌，加熱至70℃維持半小時(shí)左右，作為芯料。把白色的糖膏裹住芯料，成細(xì)條狀，直徑為20mm左右，送入輥床進(jìn)行揉糖，與第一部份的糖膏一起被揉成園錐狀，經(jīng)過四個(gè)相對轉(zhuǎn)動的對輥擠成細(xì)長條，輸入到成型機(jī)中，成型后進(jìn)行冷卻，冷卻空間的溫度控制在15℃～27℃之間，濕度為60%，經(jīng)冷卻定型后送包裝機(jī)包裝。生產(chǎn)出咸椰奶脆皮蛋糖果。
4、黑芝麻脆皮蛋的制作，取白砂糖68kg蔗糖酯0.3kg
葡萄糖70kg香蘭素0.05kg煉乳20kg精鹽0.125kg氫化油4kgBHT0.015kg黑芝麻醬48kgBHA0.030kg麻油4kg水20kg芝麻香精0.3kg把白砂糖、葡萄糖、50℃的溫水，煉乳分別加入配料器中攪拌混合，再經(jīng)加熱溶糖器使混合料中的砂糖充分溶解，溶解溫度為130℃，然后經(jīng)連續(xù)真空熬糖，熬糖溫度控制在140℃左右，在熬出的糖膏中加入芝麻香精，進(jìn)行冷卻，當(dāng)糖膏溫度冷卻至80℃時(shí)，把糖膏分兩部分，第一部份直接送入輥床，進(jìn)行揉糖，第二部份糖膏進(jìn)行拉伸，使空氣自然進(jìn)入糖膏中，直到糖膏變白為止。另外把黑芝麻醬加溫至70℃，攪抖半小時(shí)，加麻油、精鹽、香蘭素、BHT、BHA、蔗糖酯作為芯料。把白色的糖膏裹住芝麻醬成細(xì)條狀，直徑約為20mm，送入輥床進(jìn)行揉糖，與第一部份的糖膏一起被揉成園錐狀，經(jīng)過四個(gè)相對轉(zhuǎn)動的對輥擠成細(xì)長條，輸入到成型機(jī)中，成型后進(jìn)行冷卻，冷卻空間的溫度控制在15℃～25℃，濕度為60%，經(jīng)冷卻定型后送包裝機(jī)包裝。生產(chǎn)出黑芝麻脆皮蛋糖果。
權(quán)利要求
1.一種脆皮蛋的制作方法，其特征在于脆皮蛋中含有白砂糖26～30%、葡萄糖28～31%、煉乳7～10%，水7～10%、氫化油1.5～2.0%，純花生醬20～25%和1%以內(nèi)的花生香精油、蔗糖酯、香蘭素、精鹽、BHT、BHA，將白砂糖、葡萄糖、煉乳、水和香蘭素、花生香精油經(jīng)混合、加熱、熬制成糖膏，把純花生醬、精鹽、BHT、BHA和蔗糖酯制成醬芯，以糖膏裹住醬芯經(jīng)成型制成脆皮蛋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于所說的將白砂糖、葡萄糖、煉乳、水和香蘭素、花生香精油制成糖膏，是先將白砂糖、葡萄糖、煉乳和45℃～55℃的溫水進(jìn)行混合，并加溫至120°～140℃，使糖充分溶解后連續(xù)真空熬糖，熬糖溫度控制在130℃～150℃，在熬出的膏狀糖中加入香蘭素和花生香精油，制成糖膏。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于所說的把純花生醬、精鹽、BHT、BHA和蔗糖酯制成醬芯，是先把純花生醬加熱、翻攪至折出油脂時(shí)，再把精鹽、BHT、BHA和蔗糖酯加入純花生醬中，混合制成醬芯。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于所說的以糖膏裹住醬芯制成脆皮蛋，是把冷卻至70℃～90℃的糖膏分成兩部分，一部分揉制成糖皮，另一部分進(jìn)行拉伸充氣形成白色的糖膏，先用白色糖膏裹住醬芯制成糖條，再用糖皮裹住含醬芯的糖條，然后抽條成型、冷卻、包裝，制成脆皮蛋。
5.一種脆皮蛋的制作方法，其特征在于脆皮蛋中含有白砂糖29～33%，葡萄糖30～35%、氫化油2.0～3.5%、煉乳4～7%、水8.5～10%、硬可可酯7.0～8.5%，奶粉5～6%，可可粉5～6%和1%以內(nèi)的雀巢咖啡、香蘭素、精鹽、磷脂油、巧克力香精、蔗糖酯和BHT、BHA，將白砂糖、葡萄糖、煉乳、氫化油、水和巧克力香精經(jīng)混合、加熱、熬制成糖膏，把硬可可脂、奶粉、磷脂油、可可粉、雀巢咖啡進(jìn)行精磨、混合制成巧克力料芯，用糖膏裹住料芯經(jīng)成型制成脆皮蛋。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制作方法，其特征在于所說的將白砂糖、葡萄糖、煉乳、氫化油、水和巧克力香精制成糖膏，是先將白砂糖、葡萄糖、煉乳、氫化油和45℃～55℃的溫水進(jìn)行混合，并加熱至120℃～140℃，使糖充分溶解后連續(xù)真空熬糖，熬糖溫度控制在130℃～150℃，在熬出的膏狀糖中加入巧克力香精，制成糖膏。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制作方法，其特征在于所說的把硬可可脂、奶粉、磷脂油、可可粉和雀巢咖啡進(jìn)行精磨、混合制成巧克力料芯，是要進(jìn)行1小時(shí)的精磨，并在50℃條件下保溫12小時(shí)制成巧克力料芯。
8.一種脆皮蛋的制作方法，其特征在于所說的脆皮蛋中含有白砂糖27～31%，葡萄糖28～31%、煉乳8～10%、水8～10%，氫化油5～8%、奶粉13～18%、奶油2～5%和1%以內(nèi)的奶油香精、椰子粉香精、精鹽、BHT、BHA、蔗糖酯，將白砂糖、葡萄糖、氫化油、煉乳和水經(jīng)混合、加熱、熬制成糖膏，把奶粉、氫化油、奶油、精鹽、BHT、BHA混合、加熱制成咸椰奶料芯，用糖膏裹住料芯經(jīng)成型制成脆皮蛋。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制作方法，其特征在于所說的將白砂糖、葡萄糖、氫化油、煉乳和水經(jīng)混合、加熱、熬制成糖膏，是先將白砂糖、葡萄糖、煉乳、氫化油和45℃～55℃的溫水進(jìn)行混合，并加熱至120℃～140℃，使糖充分溶解后連續(xù)真空熬糖，熬糖溫度控制在130°～150℃，在熬出的膏狀糖中加入奶油香精、椰子香精制成糖膏。
10.一種脆皮蛋的制作方法，其特征在于脆皮蛋中含有白砂糖27～31%，葡萄糖28～31%、煉乳7～10%，氫化油1～2.5%，黑芝麻醬18～23%，水7～10%，麻油1～2.5%和1%以內(nèi)的芝麻香精、蔗糖酯、香蘭素、精鹽、BHT、BHA，把白砂糖、葡萄糖、煉乳、水和芝麻香精經(jīng)混合、加熱、熬制成糖膏，把黑芝麻醬加溫至70℃，攪抖半小時(shí)后加入麻油、精鹽、香蘭素、BHT、BHA、蔗糖酯經(jīng)混合制成黑芝麻料芯，用糖膏裹住黑芝麻料芯經(jīng)成型、冷卻、包裝，制成脆皮蛋。
全文摘要
脆皮蛋的制作方法，屬于糖果生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域。以白糖、葡萄糖、煉乳、水、氫化油等為主要原料制成糖膏，分別以花生醬、可可粉、可可脂、奶粉、奶油、芝麻醬等為主要原料加香料制成各種料芯。以糖膏包裹料芯制成各種口味的、營養(yǎng)豐富的脆皮蛋。
文檔編號A23G3/00GK1088396SQ9210786
公開日1994年6月29日 申請日期1992年12月22日 優(yōu)先權(quán)日1992年12月22日
發(fā)明者夏延華, 符學(xué)州, 黃康福, 高紅霞, 高巧如, 薛有慶 申請人:揚(yáng)州五一食品集團(tuán)公司