專(zhuān)利名稱(chēng)：無(wú)鉛松花皮蛋粉的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的保存與處理技術(shù)。特別是皮蛋的保存與處理技術(shù)。
皮蛋又稱(chēng)彩蛋、變蛋、松花蛋、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有清涼、明目、平肝等功效，佐膳、配酒味道鮮美涼爽、清潔不膩，能增進(jìn)進(jìn)食欲，幫助消化，久貯不壞。
在每百克食用皮蛋中，含水份67.1克，蛋白質(zhì)13.6克，脂肪12.4克，碳水化合物4克，熱量182千卡，灰分3克，鈣82毫克，磷212毫克，維生素AP40國(guó)際單位，含八種人體所需氨基酸，確實(shí)是上乘食品之一。
傳統(tǒng)的皮蛋加工技術(shù)，多采用包糠法，加工原料中含有對(duì)人體有毒、有害的氧化鉛粉，而且生產(chǎn)的皮蛋質(zhì)量不穩(wěn)定，包糠層占的體積大，尤其在出口國(guó)外的產(chǎn)品，因外包層有泥土和糠，檢疫要求嚴(yán)格而不符合要求。
本發(fā)明的目的是提出一種新的皮蛋制作方法，它用堿凝法替代氧化鉛，制作工藝進(jìn)一步簡(jiǎn)化，不用包糠可以大幅度減少皮蛋體積，縮短制作工期。成本低，尤其是在皮蛋質(zhì)量上達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的用氫氧化鈣與碳酸鈉混合反應(yīng)，使生成的氫氧化鈉與被加工蛋中的蛋白質(zhì)凝固，水份收縮，產(chǎn)生松花摻加適量的氯化鈉促進(jìn)滲透并保鮮，在氫氧化鈣與碳酸鈉混合料中，摻入碘化鉀水溶液和碘的混合液，其配合比(重量比)為Na2CO3占25～35%Ca(OH)2占35～45%NaCl占10～20%碘化鉀水溶液0.5～1.5%碘(化學(xué)純)0.5～1.5%輔料草木灰或茶葉末5%，黃泥10～20%其制造工藝包括將計(jì)量的碳酸鈉與氫氧化鈣，氯化鈉與輔料分別按前述比例配合后，在混合料中摻和碘化鉀水溶液和碘，拌合均勻，靜置4小時(shí)以后，包裝，上術(shù)混合料的濕度為10～15%，PH值(1∶15稀釋)為10。
本發(fā)明運(yùn)用先進(jìn)配方及優(yōu)質(zhì)化工原料取代氧化鉛，制作簡(jiǎn)單，不用滾糧，節(jié)省制作容器60%，縮短制作工期，即適合批量加工，又適合家庭少量自制，成本低。加工以后的成品蛋內(nèi)涵飽滿(mǎn)、色澤誘人、清香撲鼻、松花叢生、溏心、軟硬適中、久貯不壞，質(zhì)量達(dá)到無(wú)鉛出口標(biāo)準(zhǔn)。
本發(fā)明產(chǎn)品經(jīng)過(guò)保定市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所檢驗(yàn)，質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5128-85，如表1。
檢驗(yàn)項(xiàng)目國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求檢驗(yàn)結(jié)果鉛(VSPb計(jì))mg/kg≤30.4砷(10AS計(jì))≤0.50.1PH值(1∶15稀釋)≥9.510改變傳統(tǒng)做法以后，雖然降低了含鉛量，但如何能使被加工蛋的蛋白質(zhì)凝固，保持傳統(tǒng)風(fēng)味和松花，口味與外觀都能達(dá)到要求，曾經(jīng)經(jīng)歷了一個(gè)長(zhǎng)期的研制過(guò)程，本發(fā)明獨(dú)特的配方能夠滿(mǎn)足上述要求，而且質(zhì)量穩(wěn)定，其主要特點(diǎn)如下從制造原理和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，氫氧化鈉達(dá)到0.5%(重量比)時(shí)蛋白就可以凝固，并與蛋中其它物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。氫氧化鈉與蛋本身的生物反應(yīng)，使蛋白、蛋黃顏色及味道起變化，它的用量多少直接影響制蛋的質(zhì)量。但是現(xiàn)有氫氧化鈉產(chǎn)品堿性太大，純度不夠，而且含有多種有害元素，影響制蛋質(zhì)量的穩(wěn)定性。本發(fā)明選用氫氧化鈣與碳酸鈉合成反應(yīng)生成的氫氧化鈉，對(duì)蛋白起凝固與收縮水份的作用，并且產(chǎn)生松花，氫氧化鈉量大會(huì)出現(xiàn)苦、辣、溶頭、水化等現(xiàn)象，為了促進(jìn)轉(zhuǎn)化，抑制微生物污染，改善風(fēng)味，還要加入氯化鈉，經(jīng)實(shí)驗(yàn)以10%左右較好。
僅僅采用氫氧化鈣，碳酸鈉，氯化鈉，輔料制成的松花蛋質(zhì)量不穩(wěn)定，滲透性能差，成品蛋色澤欠佳，而碘對(duì)于改善成品蛋的質(zhì)量至為重要，碘化鉀水溶液和碘的混合液能夠促進(jìn)藥液向蛋內(nèi)部滲透，改善外觀，并收縮水份。對(duì)于飲用水缺碘的地區(qū)而言，還能在膳食中增加碘的成分。
本發(fā)明適合加工一些小型、皮薄的禽蛋，如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。采用本發(fā)明方法制作的皮蛋粉，經(jīng)密封，放置干燥處，其有效期達(dá)兩年以上。
現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)施例簡(jiǎn)述本發(fā)明的制作方法與具體應(yīng)用，實(shí)施例是本發(fā)明的進(jìn)一步說(shuō)明而不是對(duì)本發(fā)明的限定。
實(shí)施例1皮蛋粉的配方為Na2CO330%Ca(OH)240%碘化鉀飽和水溶液0.5%碘0.5%NaCl10%輔料茶末5%黃泥15%其中碘化鉀以水溶解，然后加入碘，制成混合液灑在碳酸鈉，氫氧化鈣、氯化鈉茶末混合料上，使其濕度保持10%，PH值(1∶15稀釋)等于10。
碳酸鈉必須選用食用級(jí)，純度大于95%。
各種原料經(jīng)研碎過(guò)篩，按步驟配合均勻，即第1步拌合碳酸鈉與氫氧化鈣;第2步將氯化鈉與茶末拌合;第3步配制碘化鉀水溶液與碘的混合液;第4步將碘化鉀水溶液與碘的混合液灑入碳酸鈉與氫氧化鈣，氯化鈉等混合料;第5步靜置4小時(shí);第6步包裝實(shí)施例2，將250克皮蛋粉，加清水65～80克，調(diào)成糊狀，可以制作雞蛋、鴨蛋50-55個(gè)，涂在新鮮蛋上裝缸密封放在陰暗處?kù)o置，溫度30℃以上15日成熟，20℃溫度時(shí)30日成熟，10℃溫度時(shí)40天成熟。
制作時(shí)注意(1)鮮蛋不宜用水洗，剔去變質(zhì)、散黃、破損、水泡蛋、陣蛋、軟殼蛋、鋼殼蛋。
(2)在生產(chǎn)制作過(guò)程中禁與糖類(lèi)酸類(lèi)物質(zhì)接觸。
(3)容器以缸、瓶、罐裝，裝入后用雙層塑料布扎緊，未成熟前不可搬動(dòng)。
(4)蛋成熟后可晾干，密封保存出售或包糖出售，一年不變質(zhì)。
實(shí)施例3皮蛋粉制作工序亦可以采用如下程序即將氯化鈉灑入碳酸鈉中，然后與氫氧化鈣混合，然后滲入碘化鉀飽和水溶液與碘的混合液，靜置4小時(shí)后包裝。其中黃泥的顆粒細(xì)度要求小于1毫米。
權(quán)利要求
1.一種無(wú)鉛松花皮蛋粉的制作方法，其特征是用氫氧化鈣與碳酸鈉混合反應(yīng)，使生成的氫氧化鈉與被加工蛋中的蛋白質(zhì)凝固，水份收縮，產(chǎn)生松花，摻加適量的氯化鈉促進(jìn)滲透并保鮮，在氫氧化鈣與碳酸鈉混合料中，摻入碘化鉀水溶液和碘的混合液，其配合比(重量比)為Na2CO3占25～35%Ca(OH)2占35～45%NaCl占10～20%碘化鉀水溶液 0.5～1.5%碘(化學(xué)純)0.5～1.5%輔料草木灰或茶葉末5%，黃泥10～20%
2.按權(quán)利要求1所述的無(wú)鉛松花皮蛋粉的制作方法，其特征是制造工藝包括，將計(jì)量的碳酸鈉與氫氧化鈣與NaCl及輔料分別按前述比例混合后，在混合料中摻入碘化鉀水溶液和碘的混合液拌合均勻，靜置4小時(shí)以后，包裝。
3.按權(quán)利要求1或2所述的無(wú)鉛松花皮蛋粉的制作方法，其特征是前述混合料的濕度為10～15%，PH值(1∶15稀釋)為10。
全文摘要
一種無(wú)鉛松花皮蛋粉的制作方法，用碳酸鈉、氫氧化鈣與氯化鈉混合反應(yīng)，使被加工蛋中的蛋白質(zhì)凝固，水分收縮，產(chǎn)生松花，摻入碘化鉀水溶液和碘的混合液，與黃泥，茶葉末等鋪料拌合均勻，用堿凝法代替氧化鉛，產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制作簡(jiǎn)單，成本低，成品蛋含有八種人體所需氨基酸及豐富碘質(zhì)成分。經(jīng)過(guò)密封放干燥處的成蛋粉有效期兩年。
文檔編號(hào)A23L1/32GK1047788SQ9010471
公開(kāi)日1990年12月19日 申請(qǐng)日期1990年7月24日 優(yōu)先權(quán)日1990年7月24日
發(fā)明者葉龍海, 王英虹 申請(qǐng)人:葉龍海, 王英虹