專利名稱：無脂肪食品的香味傳送系統(tǒng)的制作方法
本申請是于1988年7月7日在美國提交的申請?zhí)枮?16681的專利申請的部分繼續(xù)申請。下面的敘述結(jié)合了這份申請的內(nèi)容。
本發(fā)明涉及香味傳送到食品中的方法，特別是把脂溶的香味化合物傳送到無脂肪和低脂肪的食品中去的方法。在這種無脂肪和低脂肪的食品中，其脂肪組分已由無脂脂肪代用品取代。隨著新的無脂肪和低脂肪食品的發(fā)展，如美國辛格等人的美國專利4，734，287所描述，在食品中的脂肪或油由蛋白質(zhì)材料取代。這里就產(chǎn)生了一個對化合物或香味放大器的進一步研究的要求，這里所提的“香味放大器”就是能產(chǎn)生一種天然香味感覺，從而找到傳統(tǒng)高脂肪食品的味道。全脂食品具有傳統(tǒng)的香味，然而在以減少熱量為目的而除去了大部分脂肪的食品中這種香味卻不見了。
香味組分在食品中功效的不同在很大程度上取決于脂肪和含水狀態(tài)它們之間的相對分配。食品科學29卷679-680頁，樸同(patton)發(fā)表的題為“渾發(fā)脂肪酸的香味臨界點”(FlaworThresholdsofVolatileFattyAeids)中提出，長鏈渾發(fā)脂肪酸在水中有低的香味臨界點(即，可以以低濃度測出)，在油中有較高的香味臨界點。脂肪醛已經(jīng)被表示出同樣的香味現(xiàn)象。見李.C和思歐達(Lea，C.，andSwoboda)在1958年1289期出版的化學和工業(yè)(ChemandIndust.)中發(fā)表的“脂肪醛的香味”。然而，相反的理論對于短鏈脂肪酸也已經(jīng)認為是適用的。見，麥當(McDaniel)等人在1969年的食品科學第34期251-253頁中發(fā)表的“無脂肪酸在甜乳酪香味中的影響”。
在食品中，通常存在的脂肪組分由無脂脂肪代用品取代，由于脂肪不存在，帶有脂溶香味的混合物的香味的保留和天然的形式是困難的，無脂肪代用品可產(chǎn)生脂肪和油的功效，把其用來以不同于脂肪方式保留并以脂溶香味化合物呈現(xiàn)。當香味成分的摻合物與各種不發(fā)熱和低發(fā)熱的載體進行混合，對低脂肪食品加味時，其最終的化合物僅提供一個短的，很濃的且暫時的香味，而這個香味以不同的或不自然的方式僅能維持很短時間。因此，為無脂肪和低脂肪食品提供香味成分從而獲得全脂食品香味的目的就不能算實現(xiàn)了。
本發(fā)明提供一個把脂溶的香味化合物傳送到無脂肪和低脂肪的食品中的系統(tǒng)，其中脂肪組分由無脂脂肪代用品所代替，從而重新生產(chǎn)出傳統(tǒng)全脂肪食品的天然味感。特別是，本發(fā)明提供一種系統(tǒng)，把脂溶的香味化合物通過香味化合物的高水平加載變?yōu)橹厩蜉d體并結(jié)合成乳膠體形式，以便這些化合物的天然香味可以添入食品內(nèi)，同時加入少量的脂肪。本發(fā)明提供制造和使用香味傳送系統(tǒng)的方法以及含有香味傳送系統(tǒng)的無脂肪和低脂肪食品。
本發(fā)明提供一個系統(tǒng)，把脂溶的香味化合物傳送到無脂肪和低脂肪的食品中，本發(fā)明涉及香味組分相對于它們在脂肪和水中的可溶性的分布。香味化合物在脂肪中具有高可溶性可通過比它們一般的濃縮成脂肪球高幾倍的水平變成一個脂肪球。這種載有脂肪球的香味作為一個載體添入低脂肪食品中。然后香味以更自然且近似于脂肪球由口加熱的次序和速度發(fā)放出來，因而產(chǎn)生一種更天然的香味，這種香味具有傳統(tǒng)高脂肪食品香味的特征。另一方面，水溶香味組分在低脂肪或無脂肪食品中容易釋放，作為人的感覺的享用，從而產(chǎn)生通常接受這種食品組分的形式，因為這個過程并不阻止或擾亂它們釋放的形式。因此，增強這些脂溶的化合物香味變成脂肪球含量，可通過加入少量的脂肪取得全脂肪食品的香味感覺。
特別是，添入無脂肪食品的香味化合物與脂肪混合，如牛油脂肪，它在高于脂肪溶點的溫度以奶油形式出現(xiàn)，這樣便促進了脂溶香味組分進入脂肪球的加載(分布)，脂溶組分可與水溶組分混合，正如許多天然香味的提煉一樣沒有有害影響，這些摻合物的高速混合防止了組分和脂肪的分離并提供了最大的混合機會，因而，提供了最大的分布的機會。隨后的均勻產(chǎn)生乳劑，這種乳劑包括含有脂溶香味化合物的穩(wěn)定脂肪球，然后乳劑冷卻，并添加到無脂肪和低脂肪食品中，增加食品的香味。使脂溶香味化合物進入脂肪球的加載過程可在大氣壓下進行，同樣地，也可在高壓下進行，如可在HTST巴氏滅菌設(shè)備內(nèi)進行。脂溶香味化合物和脂肪球在一個連續(xù)加工過程中進行混合并達到均勻，隨后在HTST巴氏滅菌設(shè)備內(nèi)在高壓下冷卻。
在高濃縮條件下把脂溶香味化合物添加到脂肪球至其飽和點。為了減小以香味系統(tǒng)的形式添加到無脂肪或低脂肪食品的脂肪含量，通常要求脂溶香味化合物的水平在脂肪球中最大。盡管如此，脂溶香味化合物加入到脂肪球內(nèi)的精確數(shù)量和與食品結(jié)合的脂肪球的濃度是可以根據(jù)特殊使用的環(huán)境進行改變。
脂肪球可作為一個合適的載體系統(tǒng)，它可以是任何可想到的天然食品級脂肪，如牛油脂肪，牛肉脂肪，油脂，植物油和乳化品，但并不限于這幾種。較佳的脂肪有牛油脂肪和無膽固醇脂肪。除包括食品級脂肪外，本發(fā)明的脂肪球還包括親脂的不發(fā)熱脂肪代用品?，F(xiàn)正在對合成脂肪代用品如蔗糖聚脂材料，天然材料如希蒙得木油，和它們與食品級脂肪和油的摻合物進行仔細研究，使它們成為合適的材料。
本發(fā)明可提供實際的任何天然或人造食品級脂溶香味組分。本發(fā)明對香子蘭浸液、香蘭素、發(fā)醇劑的餾出物，解脂油和植物浸液是特別有用的。
本發(fā)明提供改進的無脂肪和低脂肪食品，其中脂肪組分由無脂脂肪代用品取代，脂肪球含有脂溶香味混合物，被添加到食品中，其含量小于食品重量的1%。在要求食品中含低脂肪的情況下，脂肪球加到食品中的含量小于食品重量的0.2%。較佳的無脂肪和低脂肪食品包括美國專利4，734，287中提到的用蛋白質(zhì)的大膠體代替脂肪組分的食品。為食品加味是非常有用的，這些食品包括無脂肪或低脂肪的冰淇淋食品和其它冷凍甜食;如色拉調(diào)料的高酸食品和蛋黃醬;如干酪和乳脂干酪的固狀乳制品;如酸奶油和酸奶的發(fā)醇乳制品;如奶和奶油的乳制品;如糖衣(icing)和涂層的半固狀制品;打松的頂料(whippedfoppings)和涂層;調(diào)料汁(sauce)。
例1高脂肪和低脂肪食品的加味在這個實例中，每50毫升的脫脂奶和濃厚奶油用0.5毫升的香子蘭浸液加香味，實驗表明脫脂奶和香子蘭浸液的混合物有澀口且刺鼻的感覺，并且有暫短的木質(zhì)氣味和酒精的氣味。奶油和香子蘭浸液的混合物具有較溫和、天然且令人回味的香子蘭氣味，它們更進一步摻合形成乳香奶油合成物。這顯示了由脂肪呈現(xiàn)的被人所接受的香味感覺的重要作用。
例2香子蘭香味傳送系統(tǒng)在這個實例中，使用濃厚乳脂(脂肪%＝43)形成香子蘭香味傳送系統(tǒng)，香子蘭浸液和奶油香味用來制成象冰淇淋式的冷凍甜品。
成分香味系統(tǒng)(%)冷凍甜品(%)濃厚乳脂55.760.58香子蘭浸液28.850.30奶油香味15.390.16100.001.04上面列出的成分裝入一個有外套的鍋內(nèi)并加熱到104°F同時在一個混合器內(nèi)(Dispermatmixer)內(nèi)用中速混合，這個混合器配有一個直徑為70-90毫米的罩狀(Cowles-typer)葉片(UMA-GetzmannGMBH)，這個混合物在204個大氣壓下混合均勻，隨后冷卻到60°F，同時由混合器混合，取得香子蘭香味供給系統(tǒng)，這個系統(tǒng)包括奶脂肪球，在其內(nèi)有香子蘭浸液和奶油香味的脂溶香味化合物。隨后香味供給系統(tǒng)加入到無脂肪冷凍甜品混合物內(nèi)，濃度是1.04%(向甜品加入0.25%的脂肪)，混合物冷凍并且和制配傳統(tǒng)的冰淇淋一樣攪動。制成的食品具有完全的，豐富的和令人回味的香子蘭香味。和天然香子蘭香味的特征。
例3奶油酪型食品在這個實例中，奶油酪型食品中的天然奶脂肪已經(jīng)由蛋白質(zhì)脂肪代用品取代，根據(jù)本發(fā)明的香味傳送系統(tǒng)，這個系統(tǒng)中有牛油和奶油香味，這個香味傳送系統(tǒng)由5份(按重量計，下同)牛油香味(供應(yīng)商，OTANI，下同)和5份奶油香味(Grindsted)和500份稀奶油(HalfandHalf)(11.7牛油脂肪，供應(yīng)商;Deans，)摻和并用混合器以每分鐘500轉(zhuǎn)的速度混合而成的，奶油和香味混合物加熱到145°F，隨后在145°F溫度170個大氣壓下使用一臺高壓均勻器(RannieHighPrersureHomogenizer(Ranniea/s，Albeitslund丹麥)攪勻，從而形成香味傳送系統(tǒng)。
成分供應(yīng)商份數(shù)農(nóng)場奶酪MichiganFanms3490受壓干凝結(jié)酪農(nóng)干酪Deans2459蛋白質(zhì)脂肪代用品3300麥波諾特(Mryprogat)150Hi-TEKPolymer60刺槐豆膠175(2%)Hi-TEKPolymer120卡加尼(carageenan)CSMI(2%)Hercules30
鹽DiamondCeystal30奶油香味Crindsted5牛油香味OTANI5稀奶油(HalfandHalf)(11.7%酯肪)Deans500山梨酸鉀Tri-kIndurstries110，000根據(jù)下述的方法，可把香味傳送系統(tǒng)結(jié)合進入低脂肪奶油酪形食品農(nóng)場奶酪(3490份，Michigan農(nóng)場)和受壓干凝結(jié)酪農(nóng)干酪(2459份Deans食品廠)送入一個研磨機研磨15分鐘，然后送到混合機，根據(jù)美國專利4734287配制的蛋白質(zhì)脂肪代用品(3300份)加到混合機內(nèi)的奶酪中去，隨后加熱到165°F，預先飽和膠體的混合物，包括麥波諾特150(2%)(Meypropat)(60份，Hi-TekPolymer)，刺槐豆膠175(20%)(120份，Hi-TekPolymer)和卡加尼(Carageenan)CSI(2%)(30份，Hercales)送入混合物，混合一分鐘，此時，30份鹽(AlbergerFineFlake，DiamondCrystal)，上述的香味供給系統(tǒng)和山梨酸鉀(1份，Tri-kIndufstries)加到混合機，然后，這些成分在748大氣壓和160°F的條件下混合均勻并在160°F下包裝。生產(chǎn)的食品具有傳統(tǒng)奶油酪食品的味道。
例4牧場風味食品(RANCHDRESSINGPRODVCT)在這個實例中，食品的天然脂肪已經(jīng)由蛋白質(zhì)脂肪代用品取代，香味傳送系統(tǒng)用來改進色拉調(diào)料所要求的回味氣味成分供應(yīng)商份數(shù)酪乳，經(jīng)發(fā)酵過的低脂肪Dean食品廠41675脫脂奶Dean食品廠10957
噸膠 Kelco 110
藻酸丙二醇酯Kelco90改良的食用淀粉Staley1000麥芽糖糊精Staley2000糖C&H1000玉米糖漿固形物35KStaley5000大蒜粉Gilroy300洋蔥粉Gilroy300黑胡椒SaratogaSeasonings60荷蘭芹SaratogaSeasonings40無脂肪干奶LandO’Lakes3000味精SaratogaSeasonings250山梨酸鉀Tri-KIndustries1000蛋白質(zhì)脂肪代用品20000全蛋Waldbaum2000混合維生素EHenkel6豆油ADM2000脂酮酸脂LipoChem2乳品香味IFF7356869150口感香味IFF13561188300大蒜香味TakasagoTAK-751610洋蔥香味F&080841400植物油中0.01%的芹菜香味McCormick100Strange/Flant白蒸餾醋Fleischman100gr6000醋酸鈉Miles100香味GivandanTPS6551200
鹽DiamondCrystal2050100，000在高速混合器內(nèi)，把脂溶香味組分與豆油摻合，形成香味傳送系統(tǒng)，2000份豆油與脂酮酸脂三辛酸-癸酸甘油酯(2份，LipoChem)，口感香味(300份，IFF13561188)，大蒜香味(10份，TAKasagoTAK-7516)，洋蔥香味(500份，F(xiàn)&C80841)，油中的0.01%的芹菜香味(100份，Mccormick)，混合維生素E(6份，Henkel)和乳品香味(50份，IFF73568691)混合。摻合的這些成分加熱到145°F，然后在冷卻到室內(nèi)溫度之前，在170個大氣壓下?lián)胶暇鶆颉?br> 根據(jù)上述的方法可把香味傳送系統(tǒng)結(jié)合進入低脂肪牧場風味食品中。經(jīng)發(fā)酵的低脂肪酪乳和脫脂奶根據(jù)上面表中的比例份數(shù)加入到一個批量鍋內(nèi)。膠體、淀粉、麥芽糖糊精，糖，玉米糖漿固形物，香料，無脂奶，味精和山梨酸鉀防腐劑按上述的比例進行干摻合。
然后，切碎加到鍋內(nèi)。根據(jù)辛格(Singer)等人的美國專利US.4734.287配制蛋白質(zhì)脂肪代用品。全蛋切碎后加入到鍋內(nèi)，和這些成分摻和，形成混合物，香味傳送系統(tǒng)也加入。
醋，醋酸鈉和香味(GivanderTps6551)慢慢加入，從而酸化混合物并加入鹽。混合物在170個大氣壓下混合均勻，然后加熱到180°F并保持這個溫度30秒，隨后降溫到165°F并包裝。這樣生產(chǎn)的食品具有傳統(tǒng)高脂肪食品的味道。
對于本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員，通過上面的敘述，可以想出更多的改變和適應(yīng)于特殊用途的改進形式，因此，下面的權(quán)利要求限定本發(fā)明的范圍。
權(quán)利要求
1.一種把脂溶香味化合物傳送到無脂肪和低脂肪食品中去的方法，其中脂肪組分已由無脂脂肪代用品取代，其特征在于包括把含有高水平的脂溶香味化合物的脂肪球加入到所述的食品中的步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于所述脂肪球加入到所述食品中，按重量計，其含量小于1.0%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其特征在于所述脂肪球加入到所述食品中，按重量計，其含量小于0.2%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于所述香味化合物是從包括有香子蘭浸液，香蘭素，發(fā)醇劑餾出物，解脂油，植物浸液，天然和人造脂肪香味中選擇出來的。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于所述脂肪球包括的材料是由牛油脂肪，牛肉脂肪，油脂，植物油和乳化品組成的組中選擇出來的。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于所述脂肪球包括的材料是由蔗糖聚脂和希蒙得木油組成的組中選擇出來的。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于所述的脂肪球含有脂溶香味化合物，并結(jié)合成乳膠體形式。
8.在無脂肪或低脂肪食品中，脂肪組分已由無脂肪代用品取代，其特征在于包括依靠把含有高水平的脂溶香味化合物的脂肪球加到食品中，從而實現(xiàn)把脂溶香味混合物傳送到所述食品中。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其特征在于所述的被加入的脂肪球以重量計，其含量小于1.0%。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的食品，其特征在于所述的被加入的脂肪球以重量計，其含量小于0.2%。
11.根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其特征在于所述的香味化合物是從包括有香子蘭浸液，香蘭素，發(fā)醇劑餾出物，解脂油，植物浸液，天然和人造脂肪香味中選擇出來的。
12.根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其特征在于所述脂肪球包括的材料是由牛油脂肪，牛肉脂肪，油脂，植物油和乳化品組成的組中選擇出來的。
13.根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其特征在于所述脂肪球包括的材料是由蔗糖聚脂和希蒙得木油組成的組中選擇出來的。
14.根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其特征在于所述的脂肪球含有脂溶香味化合物并結(jié)合成乳膠體形式。
15.根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其特征在于所述的代用品是蛋白質(zhì)材料。
16.根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其特征在于所述的食品是冷凍甜食品。
17.根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其特征在于所述的食品是由色拉調(diào)料和蛋黃醬組成的組中選擇出的高酸食品類似物。
18.根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其特征在于所述的食品是由奶酪和奶油酪組成的組中選擇出的固狀乳品的類似物。
19.根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其特征在于所述的食品是由酸奶油和酸奶組成的組中選擇出的發(fā)酵乳品的類似物。
20.根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其特征在于所述的食品是由奶和奶油組成的組中選擇出的乳品的類似物。
21.根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其特征在于所述的食品是由糖衣和涂層組成的組中選擇出的半固狀食品的類似物。
22.根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其特征在于所述的食品是打松的頂料的類似物。
23.根據(jù)權(quán)利要求8的食品，其特征在于所述的食品是調(diào)味汁的類似物。
24.一種把脂溶香味化合物傳送到無脂肪和低脂肪食品中的系統(tǒng)，其中脂肪組分已由無脂脂肪代用品取代，其特征在于該系統(tǒng)包括含有高水平脂溶香味化合物的脂肪球。
25.根據(jù)權(quán)利要求24的香味傳送系統(tǒng)，其特征在于所述的脂溶香味化合物是從包括有香子蘭浸液，香蘭素，發(fā)醇劑餾出物，解脂油，植物浸液，天然和人造脂肪香味中選擇出來的。
26.根據(jù)權(quán)利要求24的香味傳送系統(tǒng)，其特征在于所述的脂肪球包括從牛油脂肪，牛肉脂肪，油脂，植物油和乳化品中選擇出的部分。
全文摘要
一種把脂溶香味化合物傳送到無脂肪和低脂肪食品中去的方法，脂肪組分已由無脂脂肪代用品取代香味傳送系統(tǒng)包括脂肪球，脂肪球內(nèi)含有高水平的脂肪香味化合物。脂肪球結(jié)合進入無脂肪和低脂肪食品內(nèi)，以便使脂溶香味化合物以更自然和慣用的方式釋放。
文檔編號A23L1/29GK1039346SQ8910476
公開日1990年2月7日 申請日期1989年7月7日 優(yōu)先權(quán)日1988年7月7日
發(fā)明者諾曼·S·辛格, 蓋爾·安德遜, 蘇斯蘭·撲科特, 阿列特·G·謝澤, 利奧拉·C·哈奇威爾, 巴巴拉·J·布思 申請人:紐特拉斯威特公司