專利名稱:一種香菇絲、香菇肉松的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食用真菌制品的制備方法，特別涉及一種以香菇加工廢棄物中的香菇菇柄為原料的食品的制備方法。
背景技術：
香菇，是著名的食用菌之一，它不僅鮮美可口，香味濃郁獨特，而且營養(yǎng)豐富，又具有顯著的藥用滋補作用，自古以來，被視為“山珍”，歐洲國家稱香菇味“龍”之菇?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，香菇具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值，可調(diào)節(jié)人體新陳代謝，降低血壓、減少膽固醇含量，有預防和治療多種疾病，延年益壽的功效。香菇中的香菇素能降低血漿膽固醇的含量，防止血管硬化；香菇多糖具有抗癌、防癌的作用；腺嘌呤和膽堿可以預防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血壓的功能；香菇雙鏈RNA能促進干擾素分泌，使機體產(chǎn)生抗病毒作用等。因而香菇作為天然保健食品愈來愈受到人們的重視。
近年來我國香菇生產(chǎn)發(fā)展迅速，每年香菇產(chǎn)量達300萬噸，其中80%鮮菇通過保鮮和干制出口，在保鮮和干制加工過程，都要進行切除部分菇粞，約占整個數(shù)量的30%左右。在商品化處理中，由于菇粞中的纖維化程度高，適口性差，這些菇柄沒有得到很好開發(fā)和利用，只能作為廢料處理?，F(xiàn)代研究表明，香菇柄的營養(yǎng)成份、藥用成份與香菇基本相同，而且菇柄中富含大量的可食用性纖維，對人體極為有利。因此合理開發(fā)利用香菇柄不僅可變廢為寶，而且可大大提高香菇栽培業(yè)的綜合經(jīng)濟效益。
公開號為CN 1309925A的中國發(fā)明專利公開了一種可以直接食用的香菇松，其以香菇柄作為原料，利用香菇柄由纖維組成的結(jié)構(gòu)特點，將香菇柄去根洗凈后配料熟制，在脫水韌化后進行分絲加工，將其纖維細細分離，最后進行搓揉、炒拌工序，將香菇柄加工成一種絨毛狀的香菇松食品。該發(fā)明在分絲之前進行脫水處理，不僅容易使香菇柄的營養(yǎng)成分流失，破壞香菇松的風味和營養(yǎng)，而且脫水工藝能夠使纖維韌性增加，但會造成產(chǎn)品無膨松感，香菇柄纖維分離不完全，不徹底，從而影響香菇松的口感。此外，此發(fā)明在調(diào)味過程中采用配料熟制的方法，將調(diào)味加入到水中之后對香菇柄進行煮沸調(diào)味，不僅浪費調(diào)料，而且調(diào)料不易于充分地進入到香菇柄的內(nèi)部，使分絲加工后的香菇松產(chǎn)品的口感不均勻。
公開號為CN 1209294A的中國發(fā)明專利公開了一種新型香菇松生產(chǎn)工藝，以香菇柄作為原料，經(jīng)過選料后，浸泡半小時進行清洗，將調(diào)味配料與清洗好的香菇柄材料同時放入夾層鍋中蒸汽煮沸，然后直接將已軟化的香菇柄進行打絲，之后烘烤、搓松、烘干后制成香菇松成品。此發(fā)明雖然為了避免脫水工藝造成產(chǎn)品無膨松感而對香菇柄進行短時間的浸泡，以減少香菇柄的含水量，但是香菇柄的纖毛狀鱗片中通常含有較多的沙子及雜質(zhì)，短時間的浸泡不能夠完全清除，從而會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。此外，采用蒸煮軟化和調(diào)味同時進行后，在進行香菇柄的打絲，使香菇柄纖維分離，在打絲前進行調(diào)味，不僅調(diào)味料不易進入到香菇柄的內(nèi)部，分絲后的香菇松會存在著調(diào)味不均等缺陷，而且，香菇柄打絲過程中，纖維分離不完全、不徹底，導致產(chǎn)品口感差，嚴重影響產(chǎn)品的品質(zhì)。
申請?zhí)枮?2103725.2的中國發(fā)明專利公開了一種香菇松的生產(chǎn)方法，其工藝流程為:香燕柄一清洗一棍壓一拉絲一實、炒一烘干一包裝，該方法制備的香燕松成品中松絮粗、大、硬，蓬松感差，適口性弱，口感差，而其沒有采取殺菌工藝，產(chǎn)品質(zhì)量難以得到保證。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的首要目的是針對上述現(xiàn)有技術存在的問題提供一種利用香菇菇柄為原料制備香菇絲和香菇肉松的方法，本方法可以最大程度地分離香菇柄的纖維組織，高壓蒸汽處理作用完全，香菇柄纖維組織的分離完全、徹底，制備的香菇肉松中營養(yǎng)成分含量高，香菇肉松絮松軟，口感好，膳食纖維含量高。
為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明一方面提供一種香燕絲的制備方法，包括對香燕燕柄依次進行軟化處理、酸化處理、飽和水蒸汽處理、打絲處理。
其中，所述的軟化處理是將香菇柄放入水中，加熱煮沸20_30min，制得軟化香菇柄。
特別是，軟化處理過程中香菇柄的重量(干重)與水的重量之比為1: 1-2，優(yōu)選為 1: 2。
特別是，還包括先對香菇菇柄進行水浸泡處理，然后再進行所述的軟化處理。
尤其是，水浸泡處理后使香菇柄的含水率為70-75%。
尤其是，水浸泡處理過程中香菇菇柄的重量(干重)與水的重量之比為I: 1.5-2，優(yōu)選為 I: 2。
其中，所述的酸化處理是將軟香菇柄加入到木醋液中，浸泡30_35min。
特別是，香菇柄的重量(干重)與木醋液的重量之比為1: 1-2，優(yōu)選為:1: 2。
特別是，所述的木醋液中有機酸的質(zhì)量百分比濃度為2.5-3%。
其中，所述飽和水蒸汽處理過程中水蒸汽的相對壓力為0.102 0.137MPa。
特別是，所述飽和水蒸氣處理過程中水蒸汽的溫度為121 126°C。
特別是，飽和水蒸汽處理的處理時間為5_8min。
其中，所述的打絲處理是按照香菇柄的纖維方向，采用打絲機將香菇柄分離成直徑為0.4-0.5mm的香燕柄絲。
特別是,打絲處理時間為1-1Omin,優(yōu)選為5-7min。
本發(fā)明又一方面提供一種按照上述方法制備而成的香菇絲。
本發(fā)明另一方面提供一種香菇肉松的制備方法，將按照上述方法制備而成的香菇絲進行調(diào)味處理、搓松處理。
其中，所述的調(diào)味處理包括如下順序進行的步驟:
I)將香菇柄絲在溫度90-100°C下進行第一次炒制處理，去除香菇柄絲中的水分，制得含水率為30-35%的第一炒制香菇柄絲；
2)向第一炒制香菇柄絲中加入調(diào)味料，于145_150°C下進行第二次炒制處理，使調(diào)味料與香菇柄絲混合均勻，進一步去除香菇柄絲中的水分，制得含水率為20-25%的調(diào)味香菇柄松，其中所述的調(diào)味料選擇鮮蛋白、鹽、糖、味精、醬油、料酒、五香料和辛辣料。
特別是，步驟2)中所述的調(diào)味料與第一炒制香菇柄絲的重量之比為:30-40: 100。
尤其是，步驟2)中所述的調(diào)味料還包括牛肉浸膏、豬肉浸膏、雞肉浸膏、兔肉浸膏、羊肉浸膏或其他風味浸膏中的一種。
特別是，第一炒制香菇柄絲與牛肉浸膏、豬肉浸膏、雞肉浸膏、兔肉浸膏、羊肉浸膏或其他風味浸膏的重量份配比為100: 0.01。
特別是，第一炒制香菇柄絲與調(diào)味料鮮蛋白、鹽、糖、味精、醬油、料酒、五香料和辛辣料的重量份配比為 100: 20: 7: 10: 0.5:1:1: 0.02: 0.01。
特別是，步驟I)中第一次炒制處理的時間為12_15min ;第二次炒制處理的時間為20_30mino
其中，所述的搓松處理是將調(diào)味香菇柄松烘干至含水率為15-17%之后，將調(diào)味香菇柄松搓成絮狀，即得。
特別是，烘干的溫度為60_70°C。
尤其是，烘干時間為100_120min。
特別是，將調(diào)味香菇柄松置于搓松機上，進行所述的搓松處理。
本發(fā)明再一方面提供一種按照上述方法制備而成的香菇肉松。
本發(fā)明具有如下優(yōu)點:
1、本發(fā)明方法采用木醋液對軟化后的香菇柄進行處理，不僅可以有效地抵制微生物的繁殖，起到抗霉、抗菌、抗氧化的作用，提高香菇柄制品的品質(zhì)及營養(yǎng)，而且香菇柄含有半纖維素，半纖維素中的羥基酸性陽離子與木醋液中的氫離子進行交換，使香菇柄進一步軟化，利于香菇柄纖維間的分離。
2、本發(fā)明方法采用高壓飽和水蒸汽處理經(jīng)木醋液酸化處理的香菇柄，一方面起到高溫殺菌的作用，另一方面高壓飽和水蒸汽釋放大量的潛熱，破壞香菇柄纖維分子中的聚合鏈，使香菇柄進一步軟化，利于香菇柄纖維的分離；同時高溫處理還可以加強木醋的抑菌效果。
3、本發(fā)明方法采用高壓飽和水蒸氣處理香菇柄，由于高壓飽和蒸汽的穿透力強，對香菇柄的殺菌作用更徹底，而且處理時間短，處理溫度低，有效降低了能耗，并避免了由于溫度過高造成香菇柄組織的潰爛和不良色變，變質(zhì)。
4、本發(fā)明方法制備的香菇肉松的松絮松軟，膨松，適口性好，口感佳,香菇肉松中營養(yǎng)成分全面，膳食纖維含量高。
5、本發(fā)明方法采用在香菇柄打絲后在進行調(diào)味炒制，節(jié)省了調(diào)味料的用量，而且調(diào)味料在香菇柄松絮上分布均勻，口感適宜，還可根據(jù)不同的風味要求添加調(diào)味料，適應市場營銷的需要。
6、本發(fā)明方法對香菇柄松進行二次炒制，第一次炒制先去除香菇柄中的部分水分，使第二次炒制時加入的調(diào)味料容易吸附滲透，避免了調(diào)味料遇水結(jié)塊，并且保留了香菇柄松的疏松狀態(tài)，有利烘干過程的進行。
7、本發(fā)明充分利用香菇資源，解決了香菇柄的綜合利用問題，制備方法工藝簡單，操作方便，工藝條件容易控制，香菇柄原料廉價易得，制備的香菇肉松質(zhì)量可控，營養(yǎng)成分含量高，具有良好的實用價值和應用前景，并且適合工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)，制備的香菇肉松達到國家標準。
具體實施方式
[0045]下面通過實施例對本發(fā)明進行進一步說明，本發(fā)明的優(yōu)點和特點將會隨著描述而更為清楚。但這些實施例僅是范例性的，并不對本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。本領域技術人員應該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍下可以對本發(fā)明技術方案的細節(jié)和形式進行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
實施例1制備香菇牛肉松
1、浸泡處理
挑選顏色淺、無霉變、無蟲、無木屑等雜質(zhì)的香菇柄作為原料，將干香菇柄置入清洗容器中，加水浸泡，使香菇柄完全浸沒在水中，吸水均勻，浸泡過程中不斷攪拌并去除柄上的雜質(zhì)，直至浸泡后的香菇柄的含水率達到75%，其中香菇菇柄的重量(干重)與水的重量之比為1: 2。
選用新鮮香菇柄為原料，則不需要進行浸泡處理，直接清洗。
2、軟化處理
將浸泡后的香菇柄用水漂洗3次，進一步去除雜質(zhì)后，加入水，加熱煮沸20min，并不斷攪拌，對香菇柄進行軟化處理，制得軟化香菇柄，其中，香菇柄(干重)與水的重量之比為 1: 2。
3、酸化處理
過濾軟化香菇柄，并用水洗滌軟化香菇柄3次，浙干水分后，將軟化香菇柄加入到木醋液(天津福盛永化工有限公司)中，浸泡30min，對香菇柄進行酸化處理，制得酸化香菇柄，其中香菇柄的重量(干重)與木醋液的重量之比為1: 2，木醋液中有機酸的質(zhì)量百分比濃度為2.5%。
4、飽和蒸汽處理
將酸化香菇柄置于臥式高壓蒸汽滅菌鍋(廣州市華南醫(yī)療器械有限公司，規(guī)格:YZM-M03A)中，加熱升溫對香菇柄進行高壓飽和水蒸氣處理，制得蒸汽處理香菇柄，其中，高壓飽和水蒸汽處理的相對壓力為0.102MPa，溫度為121°C，處理時間為5min。
5、打絲處理
將蒸汽處理香菇柄，置于香菇柄打絲機(常州浪力包裝食品機械有限公司，規(guī)格:DSJ-160)中，使香菇柄纖維按其自然纖維方向進行分離，進行打絲處理，其中打絲處理時間為5min,制得的香燕柄絲的直徑為0.4-0.5mm。
6、第一次炒制
將香菇柄絲放置在茶葉滾筒殺青機(6CZ系列南寧市創(chuàng)宇茶葉機械有限公司)中，加熱升溫，對香菇柄絲進行第一次炒制，去除香菇柄絲中的水分，制得含水率為30%的第一次炒制香菇柄絲，其中，第一次炒制的溫度為100°C，炒制時間為12min。
7、調(diào)味
按以下重量配比準備香菇牛肉松原料:
香菇柄IOOKg
鮮蛋白20Kg
牛肉精膏0.0lKg
精鹽7Kg
紅糖IOKg[0067]味精0.5Kg
黑色醬油IKg
料酒IKg
五香料0.02Kg
辛辣料0.0lKg
8、第二次炒制
將香菇牛肉松原料置于肉松炒制機(常州浪力包裝食品機械有限公司，規(guī)格:DNC-D850)中進行第二次炒制，使調(diào)味料均勻地混合于香菇柄松上，得到含水率為24%的第二炒制香菇柄絲，其中，第二次炒制溫度為150°C，炒制時間為20min。
9、搓松制成成品
首先，將第二炒制香菇柄絲置于烘箱中進行烘干至含水率為15%后，將香菇柄絲置于搓松機(常州浪力包裝食品機械有限公司，規(guī)格:CSJ-800)上搓制lOmin，搓成絮狀，即得含水率為15%香菇牛肉松，其中，烘干處理的溫度為70°C，時間為lOOmin。
實施例2制備香菇豬肉松
浸泡處理步驟除了香菇菇柄的重量(干重)與水的重量之比為1: 1.5，浸泡后的香菇柄含水率為72%之外，其余與實施例1相同；
軟化處理步驟除了煮沸時間為25min，香菇菇柄的重量(干重)與水的重量之比為I: I之外，其余與實施例1相同；
酸化處理步驟除了浸泡時間為35min，香菇柄(干重)與木醋液的重量之比為I: 1.5，木醋液中有機酸的質(zhì)量百分比濃度為3%之外，其余與實施例1相同；
飽和蒸汽處理步驟除了高壓飽和水蒸氣的相對壓力為0.137MPa，溫度為126°C，處理時間為6min之外,其余與實施例1相同；
打絲處理過程中除了打絲時間為6min之外，其余與實施例1相同；
第一次炒制步驟除了炒制溫度為90°C;炒制時間為13min，炒制得到的第一炒制香菇柄絲的含水率為32%之外，其余與實施例1相同；
調(diào)味步驟除了采用豬肉浸膏之外，其余與實施例1相同；
第二次炒制步驟除了炒制溫度為146°C，炒制時間為25min，制得的第二炒制香菇柄絲的含水率為22%之外，其余與實施例1相同；
搓松步驟除了烘干溫度為65°C，時間為llOmin，烘干后香菇柄絲的含水率為17%之外，其余與實施例1相同。
實施例3制備香菇雞肉松
浸泡處理步驟除了浸泡后的香菇柄含水率為70%之外，其余與實施例1相同；
軟化處理步驟除了煮沸時間為30min，香菇菇柄的重量(干重)與水的重量之比為I: 1.5之外，其余與實施例1相同；
酸化處理步驟除了浸泡時間為35min，木醋液中有機酸的質(zhì)量百分比濃度為3%，香菇柄(干重)與木醋液的重量之比為1.9:1之外，其余與實施例1相同；
飽和蒸汽處理步驟除了處理時間為7min之外，其余與實施例1相同；
打絲處理步驟除了打絲時間為6min，制得的香菇柄絲的直徑為0.5mm之外，其余與實施例1相同；[0092]第一次炒制步驟除了炒制得到的第一炒制香菇柄絲的含水率為35%之外，其余與實施例1相同；
調(diào)味步驟除了采用雞肉浸膏之外，其余與實施例1相同；
第二次炒制步驟除了炒制溫度為148°C，炒制時間為26min，制得的第二炒制香菇柄絲的含水率為21%之外，其余與實施例1相同；
搓松步驟除了烘干后香菇柄絲的含水率為16%，烘干溫度為68°C，時間為120min之外，其余與實施例1相同。
實施例4制備香菇素肉松
浸泡處理步驟與實施例1相同；
軟化處理步驟除了煮沸時間為28min之外，其余與實施例1相同；
酸化處理步驟除了浸泡時間為33min，木醋液中有機酸的質(zhì)量百分比濃度為3%，木醋液與香菇柄(干重)的重量之比為1.0:1之外，其余與實施例1相同；
飽和蒸汽處理步驟除了處理時間為Smin之外，其余與實施例1相同；
打絲處理步驟與實施例1相同；
第一次炒制步驟除了炒制溫度為100°C ;炒制時間為15min，得到的第一炒制香菇柄絲的含水率為33%之外，其余與實施例1相同；
調(diào)味步驟除了不添加任何肉類浸膏之外，其余與實施例1相同；
第二次炒制步驟除了炒制溫度為145°C，炒制時間為30min，制得的第二炒制香菇柄絲的含水率為20%之外，其余與實施例1相同；
搓松步驟除了烘干溫度為65°C，時間為120min之外，其余與實施例1相同。
按照如下方法測定成品香菇肉松性能指標:
按照國家標準GB/T 9695.15規(guī)定的方法測定香菇肉松的含水量；
按照國家標準GB/T 9695.11規(guī)定的方法測定香菇肉松的蛋白質(zhì)含量；
按照國家標準GB/T 9695.7規(guī)定的方法測定香菇肉松的脂肪含量；
按照國家標準GB/T4789.2規(guī)定的方法測定香菇肉松的細菌菌落總數(shù)；
按照國家標準GB/T 4789.3規(guī)定的方法測定香菇肉松的大腸菌群總數(shù)；
測定結(jié)果見表I所不。
表I香菇肉松的質(zhì)量檢測結(jié)果
含率蛋白質(zhì)含量脂肪含量:菌落總數(shù)大腸菌群^
(%)(%)(%)(CFU/g) (MPN / 100g}
實施例1158.912.2彡 1000021
實施例 2179.212.2彡 1000022
實施例 3169.112.2彡 1000020
實施例 4159.112.2彡 1000019
檢測結(jié)果表明本發(fā)明制備的香菇肉松品質(zhì)高，達到國家標準。
權利要求
1.一種香菇絲的制備方法，其特征是對香菇菇柄依次進行水浸泡處理至香菇柄含水率達到70-75%、軟化處理、酸化處理、飽和水蒸汽處理、打絲處理，其中 所述軟化處理是將香菇柄放入水中，加熱煮沸20-30min，制得軟香菇柄； 所述酸化處理是將軟香菇柄加入到木醋液中，浸泡30-35min ； 所述飽和水蒸汽處理過程中蒸汽的相對壓力為0.102 0.137MPa ； 所述打絲處理是按照香菇柄的纖維方向，采用打絲機將香菇柄分離成直徑為0.4-0.5mm的香燕柄絲。
2.如權利要求
1所述的制備方法，其特征是所述的木醋液中有機酸的質(zhì)量百分比濃度為 2.5-3%ο
3.一種香菇肉松的制備方法，其特征是將按照如權利要求
1或2所述方法制備的香菇絲進行調(diào)味處理、搓松處理。
4.如權利要求
3所述的制備方法，其特征是調(diào)味處理包括如下順序進行的步驟: 1)將香菇絲在溫度90-100°C下進行第一次炒制處理，去除香菇絲中的水分，制得含水率為30-35%的第一炒制香菇絲； 2)向第一炒制香菇絲中加入調(diào)味料，于145-150°C下進行第二次炒制處理，使調(diào)味料與香菇絲混合均勻，進一步去除香菇絲中的水分，制得含水率為20-25%的調(diào)味香菇柄松，其中所述的調(diào)味料選擇鮮蛋白、鹽、糖、味精、醬油、料酒、五香料和辛辣料。
5.如權利要求
4所述的制備方法，其特征是步驟2)中所述的調(diào)味料還包括牛肉浸膏、豬肉浸膏、雞肉浸膏、兔肉浸膏、羊肉浸膏或其他風味浸膏中的一種。
6.如權利要求
3所述的制備方法，其特征是所述的搓松處理是將調(diào)味香菇柄松烘干至含水率為15-17%之后,將調(diào)味香菇柄松搓成絮狀,即得。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種利用香菇加工廢棄物香菇菇柄為原料制備香菇絲、香菇肉松的方法，香菇絲的制備方法包括對香菇菇柄依次進行軟化處理、酸浸泡處理、高壓飽和水蒸汽處理、打絲處理制成香菇絲；香菇肉松的制備方法是將香菇絲與按照不同風味調(diào)配的原料混合、炒制、搓松而成。本發(fā)明方法木醋液和高壓蒸汽處理能最大程度地軟化和分離香菇菇柄纖維組織，使香菇菇柄的纖維完全、徹底的分離，制成的香菇柄絲的直徑達到0.4-0.5mm。本發(fā)明制備的香菇肉松松軟可口，膳食纖維含量高，具有良好的實用價值和推廣前景。
文檔編號A23L1/28GKCN102058093 B發(fā)布類型授權 專利申請?zhí)朇N 201010558827
公開日2013年5月29日 申請日期2010年11月25日
發(fā)明者顏耀軍, 謝永富, 周詩連, 魏茂玲 申請人:健盛食品股份有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (5), 非專利引用 (2),