本說明書涉及冷凍飲品領(lǐng)域，特別涉及一種鮮奶冰淇淋及其制備方法。
背景技術(shù)：
1、冰淇淋是以飲用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一種或多種原輔料，添加或不添加食品添加劑和(或)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凍結(jié)、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。鮮奶冰淇淋以鮮牛乳代替飲用水配料，口感細(xì)膩順滑、奶香濃郁，更具營養(yǎng)價值，受到多數(shù)消費(fèi)者的喜愛。隨著健康意識的提高，消費(fèi)者對糖的攝入愈加關(guān)注，過多的糖攝入容易增加高血糖、肥胖等疾病的風(fēng)險。而市售冰淇淋中大多含有較多的蔗糖，過多食用可能會增加代謝負(fù)擔(dān)，因此減少糖攝入已成為食品行業(yè)包括冷飲行業(yè)的廣泛關(guān)注。冰淇淋中的糖不僅提供了愉悅純正的甜味，還對硬度、冰晶尺寸及抗融性等質(zhì)構(gòu)特性有重要作用，若全部替換對冰淇淋的影響較大，難以滿足消費(fèi)者對風(fēng)味口感的要求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、為了解決上述技術(shù)問題，本申請在已有蔗糖冰淇淋配方基礎(chǔ)上，減少50％以上的蔗糖添加，不僅提高了冰淇淋的抗融性，有利于冰淇淋在運(yùn)輸儲藏過程中的外觀品質(zhì)，還在保留冰淇淋順滑口感和純正風(fēng)味的基礎(chǔ)上，達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)中高膳食纖維食品的宣稱，并實(shí)現(xiàn)減少糖攝入的健康飲食需求。
2、本申請?zhí)峁┮环N鮮奶冰淇淋，按重量份計，包括以下原料組分：白砂糖4.5～6份、全脂乳粉4～6份、稀奶油10～18份、麥芽糖醇5～6.5份、聚葡萄糖4.5～6份、菊粉1.5～3份、復(fù)配乳化增稠劑0.3～0.6份、鮮牛乳60～65份。
3、本申請還提供一種鮮奶冰淇淋的制備方法，將權(quán)利要求1～3任一項所述的鮮奶冰淇淋中的原料混合，殺菌，老化，凝凍后，得到鮮奶冰淇淋。
4、本申請帶來的有益效果包括但不限于：本申請制得的鮮奶冰淇淋產(chǎn)品，奶香馥郁，口感清甜順滑。以鮮牛乳代替飲用水配料，營養(yǎng)價值高。同時，在蔗糖冰淇淋基礎(chǔ)上，以麥芽糖醇、聚葡萄糖及菊粉替代蔗糖，在保證冰淇淋良好組織狀態(tài)的前提下減少了50％以上蔗糖添加，并能達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)中高膳食纖維食品的宣稱，滿足消費(fèi)者對健康和美味的雙重追求。
1.一種鮮奶冰淇淋，按重量份計，包括以下原料組分：白砂糖4.5～6份、全脂乳粉4～6份、稀奶油10～18份、麥芽糖醇5～6.5份、聚葡萄糖4.5～6份、菊粉1.5～3份、復(fù)配乳化增稠劑0.3～0.6份、鮮牛乳60～65份。
2.如權(quán)利要求1所述的鮮奶冰淇淋，其特征在于，包括以下原料組分：白砂糖5～5.5份、全脂乳粉4.5～5.5份、稀奶油13～15份、麥芽糖醇5.5～6份、聚葡萄糖5～5.5份、菊粉2～2.5份、復(fù)配乳化增稠劑0.4～0.55份、鮮牛乳61.5～62.6份。
3.如權(quán)利要求1所述的鮮奶冰淇淋，其特征在于，包括以下原料組分：白砂糖5.5份、全脂乳粉4.5份、稀奶油15份、麥芽糖醇6份、聚葡萄糖5份、菊粉2份、復(fù)配乳化增稠劑0.5份、鮮牛乳61.5份。
4.一種鮮奶冰淇淋的制備方法，將權(quán)利要求1～3任一項所述的鮮奶冰淇淋中的原料混合，殺菌，老化，凝凍后，得到鮮奶冰淇淋。
5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述原料殺菌前還需加熱攪拌和均質(zhì)處理。
6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述加熱攪拌時的溫度為60～80℃，加熱攪拌時間為20～40min，優(yōu)選的，所述加熱攪拌時的溫度為60～65℃；
7.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述殺菌時間為20～35s，殺菌溫度為80～95℃，優(yōu)選的，所述殺菌時間為25～30s，殺菌溫度為85℃。
8.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述老化前需冷卻，優(yōu)選的，所述冷卻溫度為2～5℃，更優(yōu)選的，所述冷卻溫度為4℃。
9.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述老化溫度為2～4℃，所述老化時間為4～24h，優(yōu)選的，所述老化時間為16～20h。
10.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述凝凍工藝的進(jìn)料溫度為2～4℃，膨化率為55-60％，出口溫度為-3至-6℃。