本發(fā)明屬于食品保險(xiǎn)，尤其涉及3-巰基丙酸甲酯在抑制馬鈴薯褐變中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、馬鈴薯(solanum?tuberosum?l.)是重要的糧食作物和加工原料，但切片后容易發(fā)生酶促褐變。褐變發(fā)生的原因主要是薯塊中含有酚類(lèi)化學(xué)物質(zhì)和多酚氧化酶，切割破壞了薯塊內(nèi)部細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致隔離的多酚類(lèi)物質(zhì)流出，與外界氧氣接觸，在多酚氧化酶催化作用下形成一種叫鄰醌的物質(zhì)再相互聚合或與蛋白質(zhì)、氨基酸等作用形成高分子絡(luò)合物而使薯塊切割面發(fā)生褐變。主要是由于切割破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使多酚氧化酶(ppo)與酚類(lèi)物質(zhì)接觸，在氧氣存在條件下發(fā)生氧化反應(yīng)生成醌類(lèi)物質(zhì)，進(jìn)而聚合形成褐色物質(zhì)。這不僅影響產(chǎn)品外觀品質(zhì)，還會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，嚴(yán)重縮短保質(zhì)期。

2、目前常用的防褐變方法包括：1.抗壞血酸處理：將馬鈴薯切片在60℃熱燙1min后，用0.25％的抗壞血酸溶液浸泡2min，效果不持久，且成本較高；2.亞硫酸鹽處理：將馬鈴薯切片后，用2.0％的亞硫酸鹽溶液浸漬2min，可能引起過(guò)敏，且有殘留問(wèn)題；3.檸檬酸處理：在清水中加入少量的檸檬酸或醋酸，可以分解破壞多酚氧化酶，效果有限，且會(huì)影響風(fēng)味；4.物理方法：如真空包裝、氣調(diào)包裝等，設(shè)備投入大。因此，開(kāi)發(fā)新型安全、高效、經(jīng)濟(jì)的防褐變技術(shù)具有重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提出了3-巰基丙酸甲酯在抑制馬鈴薯褐變中的應(yīng)用，通過(guò)使用3-巰基丙酸甲酯(methyl?3-mercaptopropionate，mmp)處理新鮮切制的馬鈴薯，可有效抑制褐變，延長(zhǎng)保質(zhì)期，經(jīng)處理后可在5℃條件下保持良好品質(zhì)7天以上；該方法操作簡(jiǎn)單，效果顯著，成本低廉，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了3-巰基丙酸甲酯在抑制馬鈴薯褐變中的應(yīng)用。

3、優(yōu)選的，通過(guò)3-巰基丙酸甲酯溶液浸泡馬鈴薯切片，抑制馬鈴薯切片的酶促褐變。

4、進(jìn)一步優(yōu)選的，所述3-巰基丙酸甲酯溶液的濃度為0.1～500μl/l。

5、本發(fā)明還提供了一種利用所述3-巰基丙酸甲酯抑制馬鈴薯酶促褐變的方法，包括以下步驟：

6、(1)馬鈴薯預(yù)冷，去皮，切條，漂洗，得馬鈴薯?xiàng)l；

7、(2)3-巰基丙酸甲酯預(yù)溶解于少量無(wú)水乙醇，然后溶于去離子水，得3-巰基丙酸甲酯溶液；

8、(3)將步驟(1)所得馬鈴薯?xiàng)l與步驟(2)所得3-巰基丙酸甲酯溶液混合，浸泡，干燥，儲(chǔ)存。

9、優(yōu)選的，步驟(1)中所述預(yù)冷的溫度為0～4℃，所述預(yù)冷的時(shí)間≥24h。

10、優(yōu)選的，步驟(1)中所述切條的規(guī)格為2mm×2mm×50mm；步驟(1)中所述漂洗采用冷水，所述漂洗的時(shí)間為1～2min。

11、優(yōu)選的，步驟(2)中所述3-巰基丙酸甲酯溶液的濃度為0.1～500μl/l。

12、優(yōu)選的，步驟(3)中所述馬鈴薯?xiàng)l與3-巰基丙酸甲酯溶液混合的比例為1g:3～7ml。

13、優(yōu)選的，步驟(3)中所述浸泡的溫度為18～22℃，所述浸泡的時(shí)間為10～30min，所述浸泡的過(guò)程中每5min攪動(dòng)1次。

14、優(yōu)選的，步驟(3)中所述干燥具體為：瀝干2～3min，甩干20～40s；步驟(3)中所述儲(chǔ)存具體為：裝袋封口后，4～6℃冷藏。

15、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和技術(shù)效果：

16、本發(fā)明提供了一種使用mmp抑制馬鈴薯切片褐變的方法，通過(guò)在特定濃度范圍內(nèi)使用mmp處理新鮮切制的馬鈴薯，可有效抑制褐變，延長(zhǎng)保質(zhì)期。本發(fā)明優(yōu)選濃度為50μl/l，經(jīng)處理后可在5℃條件下保持良好品質(zhì)7天以上，防褐變效果顯著。具體的，技術(shù)優(yōu)勢(shì)：操作簡(jiǎn)單，易于實(shí)施；效果顯著，可保持7天以上；成本低廉，適合規(guī)模化應(yīng)用；無(wú)害殘留，食品安全性好。經(jīng)濟(jì)效益：降低加工成本，延長(zhǎng)保質(zhì)期，減少產(chǎn)品損耗，提高經(jīng)濟(jì)效益。社會(huì)效益：減少食品浪費(fèi)，提高產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值。

技術(shù)特征：

1.3-巰基丙酸甲酯在抑制馬鈴薯褐變中的應(yīng)用。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于，通過(guò)3-巰基丙酸甲酯溶液浸泡馬鈴薯切片，抑制馬鈴薯切片的酶促褐變。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述3-巰基丙酸甲酯溶液的濃度為0.1～500μl/l。

4.一種利用權(quán)利要求1中所述3-巰基丙酸甲酯抑制馬鈴薯酶促褐變的方法，其特征在于，包括以下步驟：

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述抑制馬鈴薯酶促褐變的方法，其特征在于，步驟(1)中所述預(yù)冷的溫度為0～4℃，所述預(yù)冷的時(shí)間≥24h。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述抑制馬鈴薯酶促褐變的方法，其特征在于，步驟(1)中所述切條的規(guī)格為2mm×2mm×50mm；步驟(1)中所述漂洗采用冷水，所述漂洗的時(shí)間為1～2min。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述抑制馬鈴薯酶促褐變的方法，其特征在于，步驟(2)中所述3-巰基丙酸甲酯溶液的濃度為0.1～500μl/l。

8.根據(jù)權(quán)利要求4所述抑制馬鈴薯酶促褐變的方法，其特征在于，步驟(3)中所述馬鈴薯?xiàng)l與3-巰基丙酸甲酯溶液混合的比例為1g:3～7ml。

9.根據(jù)權(quán)利要求4所述抑制馬鈴薯酶促褐變的方法，其特征在于，步驟(3)中所述浸泡的溫度為18～22℃，所述浸泡的時(shí)間為10～30min，所述浸泡的過(guò)程中每5min攪動(dòng)1次。

10.根據(jù)權(quán)利要求4所述抑制馬鈴薯酶促褐變的方法，其特征在于，步驟(3)中所述干燥具體為：瀝干2～3min，甩干20～40s；步驟(3)中所述儲(chǔ)存具體為：裝袋封口后，4～6℃冷藏。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了3?巰基丙酸甲酯在抑制馬鈴薯褐變中的應(yīng)用，屬于食品保險(xiǎn)技術(shù)領(lǐng)域，提供了3?巰基丙酸甲酯在抑制馬鈴薯褐變中的應(yīng)用。提供了一種利用3?巰基丙酸甲酯抑制馬鈴薯酶促褐變的方法，包括：馬鈴薯預(yù)冷，去皮，切條，漂洗，得馬鈴薯?xiàng)l；3?巰基丙酸甲酯預(yù)溶解于少量無(wú)水乙醇，然后溶于去離子水，得3?巰基丙酸甲酯溶液；馬鈴薯?xiàng)l與3?巰基丙酸甲酯溶液混合，浸泡，干燥，儲(chǔ)存。通過(guò)使用3?巰基丙酸甲酯處理新鮮切制的馬鈴薯，可有效抑制褐變，延長(zhǎng)保質(zhì)期，經(jīng)處理后可在5℃條件下保持良好品質(zhì)7天以上；該方法操作簡(jiǎn)單，效果顯著，成本低廉，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

技術(shù)研發(fā)人員：劉騰飛,崔廣璨,葛暢,王希成,胡玉彤
受保護(hù)的技術(shù)使用者：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/26