本發(fā)明提供一種耐熱型蛋黃液的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏。

背景技術(shù)：

1、由于殼蛋在運(yùn)輸過程中具有易碎、降低效益的風(fēng)險(xiǎn)，以液蛋產(chǎn)品取代殼蛋具有較大的市場(chǎng)應(yīng)用前景。蛋黃液因其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的乳化性，被廣泛應(yīng)用于烘焙產(chǎn)品、方便食品等領(lǐng)域。為保證蛋黃液產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，在流入市場(chǎng)前常需要進(jìn)行巴氏殺菌。蛋黃液的熱凝固溫度與巴氏殺菌溫度較為接近(65℃左右)，巴氏殺菌過程中易造成管道阻塞等問題，因此蛋黃液的熱失穩(wěn)問題已成為當(dāng)前食品工業(yè)中扼要解決的問題。此外，提高蛋黃液的耐熱性可實(shí)現(xiàn)對(duì)其乳化性的充分利用，對(duì)拓寬蛋黃液在食品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。當(dāng)前針對(duì)蛋液的熱聚集研究中主要通過引入鹽、糖、酶類等外源物來抑制其熱聚集。基于大眾對(duì)健康食品和風(fēng)味的追求，高糖或高鹽食品已經(jīng)不符合多數(shù)人的飲食需求，因此探尋更加科學(xué)健康且有效提高蛋黃液耐熱的途徑具有重要意義。

2、低溫等離子體作為一種新型的綠色改性技術(shù)，可應(yīng)用于食品加工中的多種操作，其主要原理是利用空氣、氮?dú)獾容d氣系統(tǒng)，經(jīng)過介質(zhì)阻擋、微波等不同的放電方式產(chǎn)生，能夠引發(fā)各種化學(xué)反應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)的改性。當(dāng)前還沒有運(yùn)用低溫等離子體輔助酶和氨基酸技術(shù)，以提高蛋黃液的耐熱性為目標(biāo)的專利，因此本發(fā)明人提出該申請(qǐng)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、1.本發(fā)明提供了一種耐熱型蛋黃液的制備方法，技術(shù)方案如下：

2、(1)選取表面無破損的市售新鮮雞蛋，將蛋殼表面清洗消毒，打蛋去除蛋清、系帶和蛋黃膜，得到的蛋黃液于攪拌器中以300-400r/min攪拌15-20min，得到均勻的蛋黃液；

3、(2)將上述步驟(1)得到的蛋黃液，進(jìn)行低溫等離子體預(yù)處理；

4、(3)向上述步驟(2)得到的蛋黃液中添加酶，于攪拌器中以300-400r/min攪拌10min，直至酶完全溶解并混合均勻；

5、(4)將上述步驟(3)得到的加酶蛋黃液置于50℃水浴鍋中恒溫水浴，酶解20-50min(轉(zhuǎn)速為140rpm)，并迅速冰水浴冷卻以抑制酶解；

6、(5)向上述步驟(4)得到的酶解蛋黃液中添加氨基酸，于攪拌器中以300-400r/min攪拌15-20min，直至氨基酸完全溶解；

7、(6)將上述步驟(5)得到的蛋黃液，在76℃條件下巴氏殺菌8min；

8、(7)將上述步驟(6)得到的巴氏殺菌蛋黃液在冰水浴中冷卻至常溫；

9、(8)將上述步驟(7)得到的蛋黃液進(jìn)行質(zhì)檢，無雜質(zhì)污染且微生物含量達(dá)標(biāo)的蛋黃液為合格產(chǎn)品。

10、2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種耐熱型蛋黃液的制備方法，其特征在于步驟(2)低溫等離子體電壓設(shè)置為60-100kv，處理時(shí)間為30-60s。

11、3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種耐熱型蛋黃液的制備方法，其特征在于步驟(3)所述的酶解處理中所添加的酶為中性蛋白酶，添加量為0.2-0.5％。

12、4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種耐熱型蛋黃液的制備方法，其特征在于步驟(5)所述的氨基酸為甜菜堿和脯氨酸，添加量為0.5-3％。

13、分析方法：

14、蛋黃流動(dòng)性觀察：取25ml蛋黃液樣品置于50ml樣品瓶中，在76℃巴氏殺菌8min，冰水浴冷卻至室溫，觀察蛋黃液的流動(dòng)性情況。

15、流變學(xué)溫度掃描測(cè)定：選取35mm平板，設(shè)定0.3mm間隙進(jìn)行測(cè)定。將一定量的蛋黃液樣品放置在平板上，刮除多余樣品后在平板周圍涂上硅油，以防止加熱過程中的水分蒸發(fā)。加熱前樣品在25℃平衡1min，溫度從25℃升溫至90℃，加熱速率為3℃/min。

16、粘度測(cè)定：將30ml蛋黃液樣品置于50ml樣品瓶中，運(yùn)用數(shù)字粘度計(jì)的63號(hào)轉(zhuǎn)子在不同轉(zhuǎn)速下測(cè)定其粘度值。

17、乳化特性測(cè)定：使用去離子水將蛋黃液稀釋至5mg/ml，加入5ml大豆油于10000r/min均質(zhì)1min制備得到乳狀液。分別在均質(zhì)后0min和10min吸取50μl均質(zhì)液與5ml的sds(0.1％,w/v)混合。以sds溶液的吸光值作為空白，于500nm處測(cè)定樣品的吸光度。并按照以下公式計(jì)算乳化活性和乳化穩(wěn)定性。

18、

19、公式中t＝2.303；n為稀釋倍數(shù)，101；c為乳狀液未形成前蛋白溶液的濃度(g/ml)；為乳狀液中油相的體積分?jǐn)?shù)，0.2；a0為0min時(shí)吸光度，δt為時(shí)間差，10min。

20、色差測(cè)定：將等量的樣品放置在樣品瓶中，用色差儀測(cè)定。

技術(shù)特征：

1.一種耐熱型蛋黃液的制備方法，其特征在于按照以下步驟進(jìn)行：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種耐熱型蛋黃液的制備方法，其特征在于步驟(2)低溫等離子體電壓設(shè)置為60-100kv，處理時(shí)間為30-60s。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種耐熱型蛋黃液的制備方法，其特征在于步驟(3)所述的酶解處理中所添加的酶為中性蛋白酶，添加量為0.2-0.5％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種耐熱型蛋黃液的制備方法，其特征在于步驟(5)所述的氨基酸包括甜菜堿和脯氨酸，添加量為0.5-3％。

技術(shù)總結(jié)
一種耐熱型蛋黃液的制備方法，涉及提高蛋黃液殺菌溫度和增加殺菌時(shí)間、保持或改善乳化特性、延長(zhǎng)其保質(zhì)期，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏技術(shù)領(lǐng)域。蛋黃液原有殺菌條件為68℃、4min，通過采用低溫等離子體輔助酶和氨基酸技術(shù)，將蛋黃液殺菌條件提高至76℃、8min。有效提高了蛋黃液的熱變性溫度、抑制蛋黃液熱聚集，延緩了蛋黃液的熱凝固。以解決食品工業(yè)中蛋黃液巴氏殺菌熱處理所導(dǎo)致的管道阻塞及乳化性下降的問題，為蛋品行業(yè)提供重要的技術(shù)支撐。

技術(shù)研發(fā)人員：遲玉杰,遲媛,劉蘭,畢佳慧
受保護(hù)的技術(shù)使用者：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/9