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一種全豆固體飲料加工工藝的制作方法

文檔序號(hào):40577913發(fā)布日期:2025-01-07 20:17閱讀:6來源:國(guó)知局
一種全豆固體飲料加工工藝的制作方法

本發(fā)明涉及固體飲料制備加工,具體是指一種全豆固體飲料加工工藝。


背景技術(shù):

1、由于我國(guó)居民長(zhǎng)期形成的飲食和生活習(xí)慣,尤其是受傳統(tǒng)谷物食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,導(dǎo)致我國(guó)居民蛋白質(zhì)、維生素及鈣等人體必需的營(yíng)養(yǎng)攝入量不足,再加上我國(guó)人民對(duì)動(dòng)物性食品的消費(fèi)水平明顯低于世界平均水平,因此對(duì)于配方科學(xué)、生產(chǎn)工藝先進(jìn)的豆制品、飲料等食品的需求是巨大的。

2、目前全豆蛋白粉通常采用濕法工藝直接制備,然而,該方法制得豆?jié){產(chǎn)品的缺陷是:在濕法工藝中,豆子中的蛋白會(huì)聚集形成凝膠,限制了其在水中的分散溶解能力,導(dǎo)致豆?jié){產(chǎn)品中蛋白質(zhì)分散性差、粘度低、泡沫性強(qiáng)、酪蛋白的膠凝能力差,且在加熱過程中,容易發(fā)生蛋白變性,導(dǎo)致豆?jié){產(chǎn)品凝膠性差,沉淀多。

3、全豆纖維基氣凝膠具有疏松多孔的結(jié)構(gòu),比表面積大,富含羥基基團(tuán),在ph為4~5范圍具有較好的吸附性能,尤其對(duì)多酚類物質(zhì)具有很強(qiáng)的結(jié)合能力,具有持水、持油能力。在熱、力、機(jī)械摩擦作用下,微凝膠的分子鏈發(fā)生斷裂,小分子團(tuán)聚成微凝膠,微凝膠再次網(wǎng)絡(luò)、交聯(lián)成大分子微凝膠。經(jīng)過干燥過程,形成全豆纖維基氣凝膠干粉,可形成微米級(jí)的纖維。因此,全豆纖維基氣凝膠干粉是一種纖維狀的固體,具有良好的結(jié)構(gòu)與多孔性、極強(qiáng)的吸附能力、多孔性、低密度、高彈性、高吸水性,可以作為吸附劑、抗菌劑等。但是,發(fā)明人發(fā)現(xiàn),將全豆纖維基氣凝膠干粉直接添加到固體飲料中不能得到好的溶解性,全豆纖維基氣凝膠干粉也不能提供好的泡沫。

4、現(xiàn)有的全豆飲料生產(chǎn),通常采用水提取,再由蛋白質(zhì)添加量低,或者添加各種食品添加劑。現(xiàn)有方法由于蛋白的溶解性差,泡沫性差,使得全豆飲料中蛋白質(zhì)含量低,泡沫性差,同時(shí),需要添加其他配料。而且,采用單一蛋白質(zhì)生產(chǎn)的全豆飲料,不能提供人體必須的多種氨基酸,同時(shí),由于蛋白質(zhì)的溶解度低,生產(chǎn)中蛋白質(zhì)的提取效果差,蛋白質(zhì)的損失多,提高了生產(chǎn)成本,而且蛋白質(zhì)也容易發(fā)生變性。


技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服以上的技術(shù)缺陷,提供一種全豆固體飲料加工工藝。解決了現(xiàn)有全豆固體飲料食用過程中蛋白質(zhì)利用效率低,并且蛋白質(zhì)消化率低以及淀粉、纖維素、果膠等成分無法被人體利用的技術(shù)問題。

2、為解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:一種全豆固體飲料加工工藝,所述全豆固體飲料的方法采用以下制備步驟:

3、s1、制備全豆纖維基氣凝膠:制備全豆?jié){液,通過微射流高速剪切技術(shù)對(duì)所述全豆?jié){液進(jìn)行顆粒粉碎處理,得到第一豆?jié){;控制所述第一豆?jié){的粒徑在5μm以下形成乳化液;并將所述乳化液通入動(dòng)態(tài)高壓微射流設(shè)備中,得到全豆纖維基氣凝膠;

4、s2、制備全豆纖維基氣凝膠干粉:調(diào)節(jié)所述全豆纖維基氣凝膠的復(fù)水液ph至4~5,對(duì)所述復(fù)水液進(jìn)行噴霧干燥,所述噴霧干燥過程中的進(jìn)風(fēng)溫度為100~400℃,所述噴霧干燥過程中的出風(fēng)溫度為100~120℃,所述噴霧干燥過程中的進(jìn)料速度為500~1500ml/min,所述噴霧干燥過程中的氣流量為5~20m3/min,得到全豆纖維基氣凝膠干粉;所述全豆纖維基氣凝膠干粉的含水量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5~1.0%的固體飲料;

5、s3、制備全豆固體飲料:以脫脂奶粉、所述全豆纖維基氣凝膠干粉以及乳清蛋白粉為原料漿液,通過噴霧干燥制備全豆固體飲料;所述脫脂奶粉的質(zhì)量為所述全豆纖維基氣凝膠干粉質(zhì)量的1~10%,所述乳清蛋白粉的質(zhì)量為所述全豆纖維基氣凝膠干粉質(zhì)量的0~5%。

6、優(yōu)選的,所述步驟s1制備全豆纖維基氣凝膠包括以下具體步驟:

7、s111、采用滾筒脫皮機(jī)脫皮,控制脫皮后的大豆的含皮率為0.5~1.0%;

8、s112、采用高速剪切技術(shù),對(duì)所述脫皮的大豆進(jìn)行研磨、粉碎,將所述脫皮的大豆進(jìn)行濕式粉碎,控制所述脫皮的大豆的粒徑為20μm以下;

9、s113、將所述第一豆?jié){按照1:5~1:10的質(zhì)量比,加入食品級(jí)磷酸鹽或氯化鈉溶液,得到乳化液;其中,所述食品級(jí)磷酸鹽的濃度為5~20g/l,所述氯化鈉溶液的濃度為1~10g/l;s114、將所述乳化液進(jìn)行壓力大于20000psi的微射流處理,得到全豆纖維基氣凝膠。

10、優(yōu)選的,所述步驟s113中,所述食品級(jí)磷酸鹽的濃度為5~8g/l,所述氯化鈉溶液的濃度為5~8g/l。

11、優(yōu)選的,所述步驟s114中,將所述乳化液按照2~4g/min的速度進(jìn)行微射流處理,控制所述微射流處理的溫度低于50℃。

12、優(yōu)選的,所述步驟s2制備全豆纖維基氣凝膠干粉包括以下具體步驟:

13、s21、根據(jù)全豆纖維基氣凝膠的復(fù)水液ph調(diào)節(jié)至4.0~5.0,控制所述復(fù)水液的過200目篩網(wǎng),得到第一顆粒物料;

14、s22、對(duì)所述第一顆粒物料通過噴霧干燥,將所述第一顆粒物料的含水量控制為小于10%,得到全豆纖維基氣凝膠干粉;s23、將所述全豆纖維基氣凝膠干粉進(jìn)行低溫真空保藏,防止所述全豆纖維基氣凝膠干粉的團(tuán)聚。

15、優(yōu)選的,步驟s3所述制備全豆固體飲料包括以下具體步驟:

16、s31、以脫脂奶粉、所述全豆纖維基氣凝膠干粉以及乳清蛋白粉為原料漿液,對(duì)所述原料漿液進(jìn)行高速乳化,對(duì)乳化后得到混勻液進(jìn)行研磨,將所述混勻液進(jìn)行過濾,控制所述混勻液中的顆粒尺寸為5μm以下,控制所述混勻液的ph為7~8,控制所述混勻液的電導(dǎo)率為8~15ms/cm;其中,所述脫脂奶粉的質(zhì)量為所述全豆纖維基氣凝膠干粉質(zhì)量的1~10%,所述乳清蛋白粉的質(zhì)量為所述全豆纖維基氣凝膠干粉質(zhì)量的0~5%;

17、s32、對(duì)所述混勻液進(jìn)行離心處理,將離心后得到的上部液層的體積濃縮至原體積的1/8~1/2,將濃縮后得到的第二豆?jié){,放入噴霧干燥機(jī)中,在進(jìn)風(fēng)口溫度為220~280℃及出風(fēng)口溫度為100~120℃的條件下進(jìn)行噴霧干燥。

18、優(yōu)選的,所述步驟s31中的高速乳化、研磨、過濾及離心處理具體為:將所述原料漿液經(jīng)過20~55kw的高速乳化泵進(jìn)行高速乳化,控制乳化速度為8000r/min以上,控制乳化時(shí)間在30分鐘以上,調(diào)節(jié)所述高速乳化泵的乳化壓力以及循環(huán)量,使所述混勻液均勻,并得到含水量為38~55%的混勻液;控制所述混勻液的粘度為20~40mpa.s;采用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)所述混勻液進(jìn)行2~5次的精研磨,通過控制進(jìn)料速度、壓差和溫度,控制所述混勻液中的顆粒尺寸為5μm以下;將所述研磨后的混勻液經(jīng)過50~200目篩網(wǎng)過濾;采用離心分離機(jī)對(duì)所述混勻液進(jìn)行離心,分離出上清液和下層沉淀物,使所述上清液的容積濃縮至所述混勻液原體積的1/8~1/2。

19、優(yōu)選的,所述步驟s32中,所述離心分離機(jī)的離心的具體步驟為:

20、s321、通過高速離心機(jī)對(duì)所述混勻液進(jìn)行離心分離,分離出上清液和下層沉淀物;

21、s322、對(duì)離心分離后的上清液進(jìn)行進(jìn)一步固液分離,得到沉淀物;

22、s323、控制二次分離出的上層清液的體積濃縮至原體積的1/8~1/2,將二次濃縮后的第二豆?jié){,放入噴霧干燥機(jī)中,在溫度為220~280℃、壓力為400000pa的條件下進(jìn)行噴霧干燥;重復(fù)步驟s321~s323,將兩次離心后的固形物混合,混合后的固形物為全豆纖維基氣凝膠干粉。

23、優(yōu)選的,所述步驟s322中,對(duì)所述上清液進(jìn)行固液分離時(shí)采用的膜過濾孔徑為5nm~0.2μm。

24、優(yōu)選的,所述步驟s322中,對(duì)所述上清液進(jìn)行固液分離時(shí)采用的膜孔徑為300nm。

25、本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的優(yōu)點(diǎn)在于:本技術(shù)與現(xiàn)有技術(shù)相比,其顯著優(yōu)點(diǎn)在于通過創(chuàng)新的全豆固體飲料加工工藝,充分利用了全豆纖維基氣凝膠的獨(dú)特性能,如高比表面積、強(qiáng)吸附能力和良好的多孔結(jié)構(gòu),顯著提升了全豆固體飲料的蛋白質(zhì)利用效率、溶解性、泡沫性以及營(yíng)養(yǎng)成分的全面性。具體而言,本工藝首先通過微射流高速剪切技術(shù)制備出具有優(yōu)異性能的全豆纖維基氣凝膠,再經(jīng)過精細(xì)調(diào)控的噴霧干燥過程轉(zhuǎn)化為干粉形態(tài),既保留了氣凝膠的多孔性和吸附能力,又便于后續(xù)加工。在制備全豆固體飲料時(shí),創(chuàng)新性地將全豆纖維基氣凝膠干粉與脫脂奶粉、乳清蛋白粉科學(xué)配比并融合,不僅顯著提高了飲料中蛋白質(zhì)的溶解性和消化率,還通過協(xié)同作用改善了飲料的泡沫性能,使飲料口感更加細(xì)膩豐富。此外,全豆固體飲料中保留了全豆的多種營(yíng)養(yǎng)成分,如淀粉、纖維素、果膠及多種氨基酸,無需額外添加大量食品添加劑,實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)的全面均衡。相比傳統(tǒng)全豆飲料生產(chǎn)方法,本工藝不僅提高了產(chǎn)品的整體品質(zhì),還降低了生產(chǎn)成本,具有顯著的技術(shù)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。

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