本發(fā)明涉及一種農(nóng)業(yè)及食品工業(yè)技術(shù)，尤其涉及一種微生物法制備風(fēng)味紅酸湯的半自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備及其使用方法。

背景技術(shù)：

1、目前市售或家庭自制的紅酸湯，一般包括如下步驟：

2、1、選用新鮮的番茄，清洗干凈后晾干水分。番茄可以選擇普通番茄、圣女果或者貴州野生西紅柿，后者通常更酸。

3、2、將晾干的番茄用機(jī)械打成渣汁，也可以選擇搗爛后，自然發(fā)酵。

4、3、準(zhǔn)備大蒜、生姜和辣椒，用機(jī)械打成粗顆粒。辣椒可以根據(jù)個(gè)人口味選擇，能吃辣的可以加小米辣，不喜歡太辣可以用不辣的辣椒代替。

5、4、將發(fā)酵好的番茄汁，與打碎的蒜末、姜末和辣椒混合，加入適量的鹽和木姜子油（山胡椒油）調(diào)味，攪拌均勻；

6、5、加入高度白酒進(jìn)行殺菌和開(kāi)啟二次發(fā)酵過(guò)程；

7、6、將混合好的紅酸湯放入干凈的密封罐或壇子中，每天打開(kāi)攪動(dòng)一次排氣，直至二次發(fā)酵完成；

8、7、發(fā)酵完成后，在油鍋中爆炒紅酸湯，殺菌同時(shí)增味增稠。

9、8、根據(jù)需要添加酸菜、食用鹽、雞精、蒜苗、芹菜等。

10、但市售的紅酸湯存在以下問(wèn)題：

11、1、無(wú)論是原料質(zhì)量，還是發(fā)酵過(guò)程及菌種，過(guò)程參數(shù)，烹炒時(shí)間都極度依靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)因素，且受各條件差異影響明顯，質(zhì)量無(wú)法保持穩(wěn)定；

12、2、過(guò)長(zhǎng)的發(fā)酵流程和復(fù)雜多變的工藝過(guò)程，導(dǎo)致紅酸湯的價(jià)格較高且無(wú)法批量制作；

13、3、受環(huán)境、氣候等自然因素影響較大，批次間差異明顯。

14、4、所有指標(biāo)均不可檢測(cè)，全憑以驗(yàn)口感判定，不適用于工業(yè)生產(chǎn)。

15、而目前的現(xiàn)有技術(shù)中，還沒(méi)有相關(guān)技術(shù)能解決上述問(wèn)題，導(dǎo)致市售的紅酸湯一直屬于極小規(guī)模、小作坊式生產(chǎn)的情況。

16、因此，目前需要一種從種植采集到制作全流程、指標(biāo)可檢測(cè)、全流程無(wú)公害、質(zhì)量穩(wěn)定可靠、營(yíng)養(yǎng)豐沛的微生物法制備風(fēng)味紅酸湯的半自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備及其使用方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明旨在提供一種從種植采集到制作全流程、指標(biāo)可檢測(cè)、全流程無(wú)公害、質(zhì)量穩(wěn)定可靠、營(yíng)養(yǎng)豐沛的微生物法制備風(fēng)味紅酸湯的半自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備及其使用方法。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：一種微生物法制備風(fēng)味紅酸湯的半自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備，該設(shè)備分為原料清洗組件、混料組件、自然發(fā)酵組件、人工輔助選菌部件、分菌培養(yǎng)結(jié)構(gòu)、中和裝置、控制發(fā)酵組件、低溫滅菌組件及氮?dú)夥庋b組件；

3、其中混料組件內(nèi)配備的破壁碎料設(shè)備、攪拌設(shè)備；

4、人工輔助選菌組件配備有顯微裝置、撿菌裝置、移植結(jié)構(gòu)；

5、分菌培養(yǎng)結(jié)構(gòu)配備有第一酸堿調(diào)節(jié)裝置、控溫裝置、計(jì)量裝置、出口調(diào)節(jié)閥；

6、中和裝置配備有mrs肉湯培養(yǎng)基、ph檢測(cè)裝置、計(jì)量裝置、第二酸堿調(diào)節(jié)裝置；

7、控制發(fā)酵組件配備有控溫裝置、ph檢測(cè)調(diào)節(jié)裝置、攪拌裝備、超聲振蕩除氣裝置；

8、低溫滅菌組件包括400mpa～500mpa液體壓力加壓裝置和波長(zhǎng)0.1m～0.5m的2300mhz～2500mhz微波發(fā)生裝置；

9、使用該設(shè)備生產(chǎn)紅酸湯的方法，包括以下階段：

10、s1：原料準(zhǔn)備

11、①原材料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備傳家寶品種的番茄，對(duì)原料番茄設(shè)果形指數(shù)f，f數(shù)值值為果縱徑/果橫徑，要求0.8≤f≤1.2，要求單果重180g~230g，取果形果重均合格的番茄進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素抽檢，抽檢比例為3%~5%，要求可溶性固形物含量為6%～10%，番茄紅素含量為18mg/kg~27mg/kg，抽檢后獲得的合格果品進(jìn)行下一階段；準(zhǔn)備足量遵義紅辣椒、食鹽、姜、蒜、糯米、醬香白酒；

12、②輔材準(zhǔn)備：準(zhǔn)備足量溶質(zhì)含量10%的小蘇打水溶液、足量溶質(zhì)含量30%的醋酸水溶液；

13、s2：原料酸湯制作及自然發(fā)酵

14、①參考地方標(biāo)準(zhǔn)db52/t986-2015《凱里紅酸湯》將階段s1步驟①準(zhǔn)備的合格蕃茄、遵義紅辣椒、食鹽、姜、蒜、糯米、醬香白酒按標(biāo)準(zhǔn)給定的比例混合均勻，采用原料清洗組件清洗干凈后，投入混料組件，隨后采用機(jī)械方式打成均勻混合渣汁；

15、②將均勻混合渣汁按質(zhì)量比，將占總質(zhì)量3%~5%的渣汁注入自然發(fā)酵組件，自然發(fā)酵7天，作為三期自然發(fā)酵原料液；將占總質(zhì)量0.5%~1%的渣汁經(jīng)高溫消毒滅菌后投入分菌培養(yǎng)結(jié)構(gòu)作為二期基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)液；其余渣汁投入控制發(fā)酵組件作為一期酸湯原料液；自然發(fā)酵、人工選育發(fā)酵、控制發(fā)酵以7天為周期循環(huán)處置，第一期的自然發(fā)酵成果應(yīng)用于第二期的人工選育發(fā)酵，該批人工選育結(jié)束后用于第三期控制發(fā)酵；

16、③自然發(fā)酵7天后，在發(fā)酵料液中，采用人工輔助選菌部件從中選取8~10株長(zhǎng)桿形態(tài)的乳酸桿菌、2~3株畢赤酵母、2~3株酒香酵母，分別投入不同的分菌培養(yǎng)結(jié)構(gòu)進(jìn)行培養(yǎng)；分菌培養(yǎng)結(jié)構(gòu)內(nèi)通過(guò)控溫控濕裝置、ph檢測(cè)調(diào)節(jié)裝置控制環(huán)境溫度25℃~28℃、ph3~4，控制發(fā)酵7天，選取發(fā)酵后總酸含量不低于13.5g/kg的最先3株不同的乳酸桿菌；1株畢赤酵母發(fā)酵后總酸含量不低于6g/kg；1株酒香酵母發(fā)酵后總酸含量不低于5.5g/kg，將選取出的3株不同的乳酸桿菌、1株畢赤酵母、1株酒香酵母按等體積混合均勻，成為酸化混合酵液；

17、④將酸化混合酵液投入mrs?肉湯培養(yǎng)基，通過(guò)第二酸堿調(diào)節(jié)裝置控制ph4-6，至菌株全部活化后，獲得混合酵液；將混合酵液投入控制發(fā)酵組件，對(duì)第三期的酸湯原料液進(jìn)行控制發(fā)酵；控制發(fā)酵參數(shù)為環(huán)境溫度25℃~28℃，以8rpm~10rpm的速度不斷攪拌，同時(shí)每4h~6h一次，每次8min~10min采用超聲振蕩除氣裝置除氣，控制發(fā)酵7天，獲得預(yù)制備酸湯；

18、⑤將步驟④獲得的預(yù)制備酸湯投入低溫滅菌組件，采用400mpa～500mpa液體壓力加壓裝置和波長(zhǎng)0.1m～0.5m的2300mhz～2500mhz微波發(fā)生裝置處理3min~5min，獲得所需紅酸湯；

19、⑥對(duì)步驟⑤獲得的紅酸湯進(jìn)行檢測(cè)，要求有機(jī)酸總量25g/kg~42g/kg，番茄紅素55μg/ml~71μg/ml，亞硝酸鈉含量不高于3mg/kg，合格后經(jīng)氮?dú)夥庋b組件充氮?dú)夥庋b，完成后置于0℃~4℃進(jìn)行保存，獲得所需紅酸湯。

20、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明由于采用了以上技術(shù)方案，具有以下優(yōu)點(diǎn)：

21、（1）分析表明，本發(fā)明采用的特殊發(fā)酵方式，相對(duì)于自然發(fā)酵，能加快紅酸湯ph值下降，乳酸菌總數(shù)、總酸和氨基酸態(tài)氮含量皆高于現(xiàn)有技術(shù)中自然發(fā)酵的紅酸湯；采用本發(fā)明的發(fā)酵方法，還可有效控制發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量，且酸味信號(hào)強(qiáng)度更高，鮮味更濃，咸味更淡。

22、（2）現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)紅酸湯發(fā)酵過(guò)程中微生物群落變化與有機(jī)酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生成的關(guān)系，以及接種優(yōu)勢(shì)菌發(fā)酵紅酸湯的風(fēng)味特征的研究較少。本發(fā)明是申請(qǐng)人多年從事本領(lǐng)域技術(shù)開(kāi)發(fā)的成果。對(duì)傳統(tǒng)紅酸湯發(fā)酵過(guò)程中微生物菌群結(jié)構(gòu)體系與有機(jī)酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，明晰了傳統(tǒng)紅酸湯發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)微生物與有機(jī)酸、關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律和相關(guān)性，并以傳統(tǒng)紅酸湯中分離的優(yōu)勢(shì)菌株作為菌種發(fā)酵紅酸湯，監(jiān)測(cè)紅酸湯強(qiáng)化發(fā)酵過(guò)程中理化性質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化，并通過(guò)建立優(yōu)勢(shì)菌種進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵紅酸湯，揭示了多菌系發(fā)酵紅酸湯的優(yōu)勢(shì)特征，為紅酸湯工業(yè)化生產(chǎn)和質(zhì)量控制提供理論基礎(chǔ)。

23、（3）本發(fā)明創(chuàng)造性地采用每周重新選菌培育的方式，以一周為固定周期進(jìn)行紅酸湯的工業(yè)化制作，將本周自然發(fā)酵的菌株放在下一周收獲的原料液中選育，再將選育出的優(yōu)勢(shì)菌種活化后對(duì)第三周收獲的原料進(jìn)行發(fā)酵，其實(shí)很好地結(jié)合了自然界的季節(jié)優(yōu)勢(shì)菌種不同的自然規(guī)律，從自然菌株中篩選，可以保證本發(fā)明技術(shù)效果能適應(yīng)四季氣候的自然變化并保證本發(fā)明風(fēng)味的一致性。

24、（4）本發(fā)明采用高壓和微波雙重殺菌，然后再經(jīng)過(guò)過(guò)程不斷除氣及后期氮?dú)夥庋b，能很好地保留本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)成份，而充氮保護(hù)相較于真空封裝更能保持酸湯風(fēng)味。

25、因此，本發(fā)明制取紅酸湯的方法實(shí)際包括從種植采集到制作全流程，具有紅酸湯指標(biāo)可檢測(cè)、全流程無(wú)公害、質(zhì)量穩(wěn)定可靠、營(yíng)養(yǎng)豐沛的特性。