本發(fā)明涉及生物，特別是涉及一種利用回收水發(fā)酵乳制備模擬奶酪的方法。

背景技術(shù)：

1、在發(fā)酵乳工業(yè)化生產(chǎn)過程中，在更換發(fā)酵乳產(chǎn)品種類時，為保證發(fā)酵乳各自品類的性質(zhì)，在管道內(nèi)對前一部分更換原料前的發(fā)酵乳利用純凈水沖頂，沖頂后用更換品類后的發(fā)酵乳再重新清洗一次，而經(jīng)過沖頂后的這部分發(fā)酵乳與水的混合物稱為回收水發(fā)酵乳?；厥账l(fā)酵乳中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，由于生產(chǎn)發(fā)酵乳過程中淀粉或淀粉酯類等增稠劑的添加，使整個回收水發(fā)酵乳溶液體系含有大量淀粉或淀粉酯類物質(zhì)，粘稠度較高，通常將其直接排放、廢棄，未進(jìn)行后續(xù)加工處理，會造成大量發(fā)酵乳資源的浪費。因此，如何對回收水發(fā)酵乳進(jìn)行高值化加工利用，是提高發(fā)酵乳工業(yè)化生產(chǎn)過程中資源優(yōu)化與利用效率的關(guān)鍵所在。

2、模擬奶酪也稱之為仿制乳酪，是以乳制品或非乳制品蛋白質(zhì)(主要為酪蛋白)、高含量植物脂肪/油和水作為主要成分組成，添加乳化鹽、氯化鈉和防腐劑等物質(zhì)，將這些成分混合在一起，在反應(yīng)容器中加熱和攪拌，形成混合物。所以回收水發(fā)酵乳(主要含蛋白質(zhì)和脂肪)適用于制作模擬奶酪。但由于回收水發(fā)酵乳溶液體系的粘稠度較高，無法通過離心達(dá)到較好的蛋白、脂肪和乳清之間的分離，并且模擬奶酪往往依賴于植物油和酪蛋白的結(jié)合，而回收水發(fā)酵乳中的油脂屬于動物油脂，因此，目前并未實現(xiàn)以回收水發(fā)酵乳制作模擬奶酪的工藝。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是提供一種利用回收水發(fā)酵乳制備模擬奶酪的方法，以解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題。本發(fā)明首次利用回收水發(fā)酵乳制備成模擬奶酪，并通過優(yōu)化參數(shù)進(jìn)一步提升了模擬奶酪的品質(zhì)，為回收水發(fā)酵乳高值化利用提供一定的理論和技術(shù)依據(jù)。

2、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下方案：

3、本發(fā)明提供一種利用回收水發(fā)酵乳制備模擬奶酪的方法，包括以回收水發(fā)酵乳為原料，加入α-淀粉酶進(jìn)行酶解，滅酶后再經(jīng)過離心獲得回收水發(fā)酵乳凝塊，向所述回收水發(fā)酵乳凝塊中加入乳化鹽和柑橘纖維進(jìn)行乳化，再經(jīng)過殺菌，冷卻，獲得所述模擬奶酪。

4、進(jìn)一步地，所述α-淀粉酶的酶活為10000iu，加入量為淀粉類增稠劑質(zhì)量的5％-7％。

5、進(jìn)一步地，所述預(yù)處理的條件為不調(diào)控回收水發(fā)酵乳ph，25-40℃，60-80min。

6、進(jìn)一步地，所述滅酶的條件為70℃加熱10min。

7、進(jìn)一步地，所述離心的條件為4℃，10000r/min，20min。

8、進(jìn)一步地，所述回收水發(fā)酵乳凝塊的含水量為10-25％。

9、進(jìn)一步地，所述回收水發(fā)酵乳凝塊的含水量為20％。

10、進(jìn)一步地，所述乳化鹽和所述柑橘纖維的加入量均為所述回收水發(fā)酵乳凝塊質(zhì)量的1.5％。

11、進(jìn)一步地，所述乳化鹽為檸檬酸鹽和多聚磷酸鹽的混合物，所述檸檬酸鹽和所述多聚磷酸鹽的質(zhì)量比為(3-1):(1-3)。

12、進(jìn)一步地，所述乳化鹽為檸檬酸鹽和多聚磷酸鹽的混合物，所述檸檬酸鹽和所述多聚磷酸鹽的質(zhì)量比為1:2。

13、進(jìn)一步地，所述乳化的條件為90℃，10min。

14、本發(fā)明還提供所述的方法獲得的模擬奶酪。

15、本發(fā)明公開了以下技術(shù)效果：

16、本發(fā)明以α-淀粉酶處理回收水發(fā)酵乳，降低其粘稠度，以便更好地通過離心獲得回收水發(fā)酵乳凝塊，再通過乳化鹽和柑橘纖維的乳化作用制備模擬奶酪。

17、本發(fā)明通過優(yōu)化參數(shù)，研究了不同添加量的α-淀粉酶處理對回收水發(fā)酵乳營養(yǎng)組成和理化特性的影響，探明不同含水量的回收水發(fā)酵乳凝塊對模擬奶酪品質(zhì)的影響，明確不同乳化鹽的種類調(diào)控模擬奶酪品質(zhì)特性。

18、本發(fā)明首次利用回收水發(fā)酵乳制備成模擬奶酪，并通過優(yōu)化參數(shù)進(jìn)一步提升了模擬奶酪的品質(zhì)，為回收水發(fā)酵乳高值化利用提供一定的理論和技術(shù)依據(jù)。

技術(shù)特征：

1.一種利用回收水發(fā)酵乳制備模擬奶酪的方法，其特征在于，包括以回收水發(fā)酵乳為原料，加入α-淀粉酶進(jìn)行酶解，滅酶后再經(jīng)過離心獲得回收水發(fā)酵乳凝塊，向所述回收水發(fā)酵乳凝塊中加入乳化鹽和柑橘纖維進(jìn)行乳化，再經(jīng)過殺菌，冷卻，獲得所述模擬奶酪。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述α-淀粉酶的酶活為10000iu，加入量為淀粉類增稠劑回收水發(fā)酵乳質(zhì)量的5％-7％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述α-淀粉酶的酶解條件為不調(diào)節(jié)回收水發(fā)酵的ph，酶解溫度為25-40℃，酶解時間為60-80min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述滅酶的條件為70℃加熱10min。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述離心的條件為4℃，10000r/min，20min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述回收水發(fā)酵乳凝塊的含水量為10-25％。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳化鹽和所述柑橘纖維的加入量均為所述回收水發(fā)酵乳凝塊質(zhì)量的1.5％。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳化鹽為檸檬酸鹽和多聚磷酸鹽的混合物，所述檸檬酸鹽和所述多聚磷酸鹽的質(zhì)量比為(3-1):(1-3)。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳化的條件為90℃，10min。

10.如權(quán)利要求1-9任一項所述的方法獲得的模擬奶酪。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種利用回收水發(fā)酵乳制備模擬奶酪的方法，屬于生物技術(shù)領(lǐng)域。所述方法包括以回收水發(fā)酵乳為原料，加入α?淀粉酶進(jìn)行酶解，滅酶后再經(jīng)過離心獲得回收水發(fā)酵乳凝塊，向所述回收水發(fā)酵乳凝塊中加入乳化鹽和柑橘纖維進(jìn)行乳化，再經(jīng)過殺菌，冷卻，獲得所述模擬奶酪。本發(fā)明首次利用回收水發(fā)酵乳制備成模擬奶酪，并通過優(yōu)化參數(shù)進(jìn)一步提升了模擬奶酪的品質(zhì)，為回收水發(fā)酵乳高值化利用提供一定的理論和技術(shù)依據(jù)。

技術(shù)研發(fā)人員：姜瞻梅,羅雯雯,徐鶴洋,劉憲岐,劉月
受保護(hù)的技術(shù)使用者：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/26