本發(fā)明涉及食品制備，特別是涉及一種發(fā)酵米糠及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、米糠是稻谷深加工過(guò)程中的高附加值副產(chǎn)物，占稻谷總質(zhì)量的8％左右。米糠中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、膳食纖維和礦物質(zhì)，以及不飽和脂肪酸、生育酚、生育三烯酚、谷維素、植酸等生物活性物質(zhì)，但現(xiàn)階段多被用作飼料或被遺棄，有效利用率及產(chǎn)品附加值極低。

2、餅干是以小麥粉為主要原料，通過(guò)焙烤制成的休閑食品。隨著健康理念加深，餅干也從傳統(tǒng)糧油食品逐漸向功能化營(yíng)養(yǎng)食品方向轉(zhuǎn)變。將富含膳食纖維、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的米糠應(yīng)用到餅干中能夠有效提升餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功效，但米糠的添加也不可避免地影響了餅干感官品質(zhì)，導(dǎo)致餅干的硬度增大、比容減小、口感酥松度變差等問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵米糠及其制備方法和應(yīng)用，以解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下方案：

3、本發(fā)明的技術(shù)方案之一：一種發(fā)酵米糠的制備方法，包括以下步驟：

4、將米糠加水蒸煮、冷卻后接種米根霉和發(fā)酵乳桿菌，恒溫發(fā)酵，得到所述發(fā)酵米糠。

5、進(jìn)一步地，所述米糠和水的質(zhì)量比為1∶2.25；所述蒸煮的時(shí)間為60min。

6、進(jìn)一步地，所述發(fā)酵乳桿菌以發(fā)酵液的形式接種；

7、所述發(fā)酵液和米糠的用量比為10～12ml∶100g；所述發(fā)酵液和米根霉的用量比為11ml∶3～11g；

8、所述發(fā)酵液的制備方法，包括以下步驟：將發(fā)酵乳桿菌活化培養(yǎng)后發(fā)酵培養(yǎng)，得到所述發(fā)酵液。

9、進(jìn)一步地，所述發(fā)酵液的制備方法，包括以下步驟：將發(fā)酵乳桿菌保藏液接種在液體培養(yǎng)基中進(jìn)行第一次活化培養(yǎng)，得到第一次活化培養(yǎng)液；將第一次活化培養(yǎng)液接種到液體培養(yǎng)基中進(jìn)行第二次活化培養(yǎng)，得到第二次活化培養(yǎng)液；將第二次活化培養(yǎng)液接種到液體培養(yǎng)基中發(fā)酵培養(yǎng)，得到所述發(fā)酵液。

10、進(jìn)一步地，進(jìn)行第一次活化培養(yǎng)時(shí)，所述發(fā)酵乳桿菌保藏液和液體培養(yǎng)基的體積比為1:150；所述第一次活化培養(yǎng)的溫度為33℃，時(shí)間為24h；

11、進(jìn)行第二次活化培養(yǎng)時(shí)，所述第一次活化培養(yǎng)液和液體培養(yǎng)基的體積比為3∶100；所述第二次活化培養(yǎng)的溫度為33℃，時(shí)間為24h；

12、進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)，所述第二次活化培養(yǎng)液和液體培養(yǎng)基的體積比為3∶10；所述發(fā)酵培養(yǎng)的溫度為33℃，時(shí)間為24h；

13、所述液體培養(yǎng)基由體積比為85∶15的蘋果汁和濃度為8wt.％的乳清粉溶液組成。

14、進(jìn)一步地，所述恒溫發(fā)酵的溫度為35～39℃，時(shí)間為36～48h。

15、本發(fā)明的技術(shù)方案之二：一種上述制備方法制備的發(fā)酵米糠。

16、本發(fā)明的技術(shù)方案之三：一種上述發(fā)酵米糠在餅干制備中的應(yīng)用。

17、本發(fā)明的技術(shù)方案之四：一種高纖米糠餅干，包括以下原料：基準(zhǔn)原料和添加劑；

18、所述基準(zhǔn)原料，以質(zhì)量百分比計(jì)，包括以下原料：上述發(fā)酵米糠6～14％和低筋面粉86～94％；

19、所述添加劑，包括鹽、小蘇打、泡打粉、全脂奶粉、水、糖粉、黃油和全蛋液，用量分別為基準(zhǔn)原料質(zhì)量的1％、0.5％、1.5％、10％、20％、20～40％、10～30％和10～30％。

20、本發(fā)明的技術(shù)方案之五：一種上述高纖米糠餅干的制備方法，包括以下步驟：

21、將原料預(yù)混后調(diào)制成面團(tuán)，靜置、壓片成型、扎眼、烘烤，得到所述高纖米糠餅干。

22、本發(fā)明公開(kāi)了以下技術(shù)效果：

23、本發(fā)明制備的發(fā)酵米糠可以用于制備高纖米糠餅干，采用該發(fā)酵米糠制備的餅干感官評(píng)分高，持水力和持油力好，總酚和總黃酮含量高，且具有優(yōu)異的抗氧化能力。

技術(shù)特征：

1.一種發(fā)酵米糠的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述米糠和水的質(zhì)量比為1∶2.25；所述蒸煮的時(shí)間為60min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵乳桿菌以發(fā)酵液的形式接種；

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵液的制備方法，包括以下步驟：將發(fā)酵乳桿菌保藏液接種在液體培養(yǎng)基中進(jìn)行第一次活化培養(yǎng)，得到第一次活化培養(yǎng)液；將第一次活化培養(yǎng)液接種到液體培養(yǎng)基中進(jìn)行第二次活化培養(yǎng)，得到第二次活化培養(yǎng)液；將第二次活化培養(yǎng)液接種到液體培養(yǎng)基中發(fā)酵培養(yǎng)，得到所述發(fā)酵液。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，進(jìn)行第一次活化培養(yǎng)時(shí)，所述發(fā)酵乳桿菌保藏液和液體培養(yǎng)基的體積比為1:150；所述第一次活化培養(yǎng)的溫度為33℃，時(shí)間為24h；

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述恒溫發(fā)酵的溫度為35～39℃，時(shí)間為36～48h。

7.一種權(quán)利要求1～6任一項(xiàng)所述的制備方法制備的發(fā)酵米糠。

8.一種權(quán)利要求7所述的發(fā)酵米糠在餅干制備中的應(yīng)用。

9.一種高纖米糠餅干，其特征在于，包括以下原料：基準(zhǔn)原料和添加劑；

10.一種權(quán)利要求9所述的高纖米糠餅干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：將原料預(yù)混后調(diào)制成面團(tuán)，靜置、壓片成型、扎眼、烘烤，得到所述高纖米糠餅干。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種發(fā)酵米糠及其制備方法和應(yīng)用，屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域。發(fā)酵米糠的制備方法，包括以下步驟：將米糠加水蒸煮、冷卻后接種米根霉和發(fā)酵乳桿菌，恒溫發(fā)酵，得到所述發(fā)酵米糠。本發(fā)明制備的發(fā)酵米糠可以用于制備高纖米糠餅干，采用該發(fā)酵米糠制備的餅干感官評(píng)分高，持水力和持油力好，總酚和總黃酮含量高，且具有優(yōu)異的抗氧化能力。

技術(shù)研發(fā)人員：王坤,趙婧,左鋒,潘禹溪,李丹,董志昊
受保護(hù)的技術(shù)使用者：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6