本發(fā)明屬于風味香精，具體涉及一種素牛肉風味呈味料及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、肉類和肉制品是食品消費不可或缺的成分，也是蛋白質(zhì)、vc和礦物質(zhì)的重要來源，但它們也含有脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇、鹽和合成添加劑，近年來，隨著生活方式和社會經(jīng)濟條件的演變，食品消費模式和節(jié)奏也發(fā)生了廣泛的變化，越來越多消費者關(guān)注食品的營養(yǎng)與健康。加工肉類(非紅肉)的消費也與冠心病和糖尿病的高發(fā)率有關(guān)。從營養(yǎng)學的角度來看，用植物蛋白取代動物蛋白或動物脂肪是肉制品未來發(fā)展的一個重要趨勢，我國素肉肉味香精相關(guān)研究始于上世紀80年代，研究人員利用水解植物蛋(hvp)、酵母抽提物(yeastextrace)和還原糖為原料進行美拉德反應再進行調(diào)香制備得到肉味香精，其生產(chǎn)成本低、香味濃郁，滿足了當時方便面等食品行業(yè)的需求，但也存在肉味逼真度差、動物肉特征香味弱等問題；90年代起，人們開始利用動物肉及骨頭進行酶解和美拉德熱反應制備肉味香精，獲得“肉源”肉味香精，其肉香味濃郁，但肉味特征差異?。浑S后人們將各種動物油脂作為前體物添加到熱反應體系中，通過調(diào)控脂質(zhì)氧化和美拉德反應，制備出肉味更為逼真的多類型肉味香精。研究人員更是建立氨基酸和還原糖反應模型制取香料，深入研究探討了肉香味物質(zhì)的形成機理水解動植物蛋白、酵母抽提物等天然原料是制備肉味香精的重要氨基酸來源，近年來利用水解植物蛋白制備肉味香精相關(guān)研究和專利數(shù)迅速增長，且通過添加素肉香精制備植物肉制品的市場也逐漸擴大。但現(xiàn)階段純植物源肉味香精產(chǎn)品仍存在難于完全模擬真實肉風味的問題，如香氣逼真性不足、穩(wěn)定性較差等嚴重限制其在植物肉制品中推廣應用。因此，對植物蛋白源純素肉味香精進行風味提升，可為植物肉產(chǎn)品風味品質(zhì)的提升及相關(guān)應用市場的拓寬提供重要驅(qū)動力。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種素牛肉風味呈味料。

2、本發(fā)明的目的還在于提供上述素牛肉風味呈味料的制備方法。

3、本發(fā)明的上述第一個目的可以通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：一種素牛肉風味呈味料，主要由以下質(zhì)量份配比的原料制成：蒸餾水10～20、玉米淀粉30～50、味精10～20、d木糖0.5～5、大豆肽膏5～10、大豆肽粉1～5、葡萄糖1～6、食用鹽10～30、維生素b10.5～3、l-半胱氨酸鹽酸鹽1～5、?；撬?.1～1、肌苷酸二鈉0.5～5.5、鳥苷酸二鈉0.5～5.5、碳酸鈉1～5、二氧化硅0.3～1。

4、優(yōu)選地，本發(fā)明中的大豆肽膏和大豆肽粉為匯香源ht大豆呈味肽產(chǎn)品系列，選用非轉(zhuǎn)基因優(yōu)質(zhì)大豆蛋白、大豆粕等為主要原料，采用生物酶解技術(shù)、高效富集與調(diào)質(zhì)技術(shù)制備，具有天然小肽功能和風味，是新一代安全、天然、營養(yǎng)的食品風味增強原料。

5、進一步地，本發(fā)明中的大豆肽膏和大豆肽粉的制備方法包括：選取非轉(zhuǎn)基因優(yōu)質(zhì)大豆蛋白或大豆粕，加入水和常規(guī)蛋白酶進行酶解，酶解后分離酶解液，經(jīng)濃縮得大豆肽膏，所述大豆肽膏進一步經(jīng)調(diào)配和滅菌，得大豆肽粉。

6、本發(fā)明的上述第二個目的可以通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：上述素牛肉風味呈味料的制備方法，包括以下步驟：

7、(1)溶解：按上述用量關(guān)系，將除了玉米淀粉、碳酸鈉、二氧化硅之外的原料，加入蒸餾水部分或全部溶解；

8、(2)反應：將步驟(1)中部分或全部溶解的原料，在100～120℃攪拌反應1～2小時，得牛肉風味反應物；

9、(3)調(diào)節(jié)ph：按用量關(guān)系加入碳酸鈉調(diào)節(jié)牛肉風味反應物的ph值為5.5～6.5；

10、(4)第一次乳化：在步驟(3)所得牛肉風味物中按用量關(guān)系加入玉米淀粉，在55～65℃、0.02～0.04mpa壓力下第一次乳化15～20min，得乳化物a；

11、(5)第二次乳化：將乳化物a再次升溫至75～80℃的溫度，在0.01～0.03mpa壓力下第二次乳化15～20min，得乳化物b；

12、(6)均質(zhì)：將乳化物b在6～8mpa壓力下均質(zhì)處理，得到素牛肉精膏；

13、(7)干燥：將素牛肉精膏進行干燥，得塊狀素牛肉風味呈味料；

14、(8)粉碎：將塊狀素牛肉風味呈味料粉碎，并按用量關(guān)系加入二氧化硅后再次進行粉碎，得到素牛肉風味呈味料成品。

15、在上述素牛肉風味呈味料的制備方法中：

16、優(yōu)選地，步驟(3)中采用質(zhì)量百分含量為98％的碳酸鈉調(diào)節(jié)牛肉風味反應物的ph值為5.5～6.5。

17、優(yōu)選地，步驟(6)中在50～60℃、6～8mpa壓力下進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理時采用均質(zhì)機，所述均質(zhì)機的間隙為0.1～0.7mm，轉(zhuǎn)速為1500～1800轉(zhuǎn)/分鐘。

18、優(yōu)選地，步驟(7)中干燥采用真空干燥機，所述真空干燥機的溫度設(shè)置為75～90℃，真空壓力設(shè)置為0.1～0.2mpa，干燥時間為5～8h。

19、優(yōu)選地，步驟(8)中將塊狀素牛肉風味呈味料放入錘式粉碎機中粉碎至20～40目。

20、優(yōu)選地，步驟(8)中所述素牛肉風味呈味料成品具有牛肉香氣和口味，為淺棕色的均勻粉體。

21、進一步地，步驟(8)中所述素牛肉風味呈味料成品的技術(shù)指標符合gb30616<食品香精>的規(guī)定。

22、優(yōu)選地，步驟(8)中所述素牛肉風味呈味料成品包括烤牛肉呈味料、燉牛肉呈味料、熏牛肉呈味料、煮牛肉呈味料和蒸牛肉呈味料。

23、本發(fā)明通過反應時間以及反應溫度來制備不同風味的素牛肉風味呈味料，以反應時間為例，熏牛肉呈味料大于烤牛肉呈味料大于燉牛肉呈味料大于蒸牛肉呈味料大于煮牛肉呈味料；以反應溫度為例，熏牛肉呈味料大于烤牛肉呈味料大于蒸牛肉呈味料大于燉牛肉呈味料等于煮牛肉呈味料。

24、本發(fā)明具有以下優(yōu)點：

25、(1)本發(fā)明素牛肉風味呈味料形成香味的主要原料來自天然無肉源原料通過美拉德熱反應制得，無肉源和動物油脂添加，安全健康，香氣天然，逼真和濃郁，能夠克服在水解植物蛋白(hvp)制備肉味香精逼真度差、動物肉特征香味弱等問題；

26、(2)本發(fā)明還公開了上述素牛肉風味呈味料的制備方法，該方法采用低溫真空干燥生產(chǎn)技術(shù)，安全無害。

技術(shù)特征：

1.一種素牛肉風味呈味料，其特征在于，主要由以下質(zhì)量份配比的原料制成：蒸餾水10～20、玉米淀粉30～50、味精10～20、d木糖0.5～5、大豆肽膏5～10、大豆肽粉1～5、葡萄糖1～6、食用鹽10～30、維生素b1?0.5～3、l-半胱氨酸鹽酸鹽1～5、?；撬?.1～1、肌苷酸二鈉0.5～5.5、鳥苷酸二鈉0.5～5.5、碳酸鈉1～5、二氧化硅0.3～1。

2.權(quán)利要求1所述素牛肉風味呈味料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述素牛肉風味呈味料的制備方法，其特征在于，步驟(3)中采用質(zhì)量百分含量為98％的碳酸鈉調(diào)節(jié)牛肉風味反應物的ph值為5.5～6.5。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述素牛肉風味呈味料的制備方法，其特征在于，步驟(6)中在50～60℃進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理時采用均質(zhì)機，所述均質(zhì)機的間隙為0.1～0.7mm，轉(zhuǎn)速為1500～1800轉(zhuǎn)/分鐘。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述素牛肉風味呈味料的制備方法，其特征在于，步驟(7)中干燥采用真空干燥機，所述真空干燥機的溫度設(shè)置為75～90℃，真空壓力設(shè)置為0.1～0.2mpa，干燥時間為5～8h。

6.根據(jù)權(quán)利要求2所述素牛肉風味呈味料的制備方法，其特征在于，步驟(8)中將塊狀素牛肉風味呈味料放入錘式粉碎機中粉碎至20～40目。

7.根據(jù)權(quán)利要求2所述素牛肉風味呈味料的制備方法，其特征在于，步驟(8)中所述素牛肉風味呈味料成品具有牛肉香氣和口味，為淺棕色的均勻粉體。

8.根據(jù)權(quán)利要求2所述素牛肉風味呈味料的制備方法，其特征在于，步驟(8)中所述素牛肉風味呈味料成品包括烤牛肉呈味料、燉牛肉呈味料、熏牛肉呈味料、煮牛肉呈味料和蒸牛肉呈味料。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種素牛肉風味呈味料，主要由以下質(zhì)量份配比的原料制成：蒸餾水10～20、玉米淀粉30～50、味精10～20、D木糖0.5～5、大豆肽膏5～10、大豆肽粉1～5、葡萄糖1～6、食用鹽10～30、維生素B<subgt;1</subgt;?0.5～3、L?半胱氨酸鹽酸鹽1～5、?；撬?.1～1、肌苷酸二鈉0.5～5.5、鳥苷酸二鈉0.5～5.5、碳酸鈉1～5、二氧化硅0.3～1。本發(fā)明素牛肉風味呈味料形成香味的主要原料來自天然無肉源原料通過美拉德熱反應制得，無肉源和動物油脂添加，安全健康，香氣天然，逼真和濃郁；本發(fā)明還公開了上述素牛肉風味呈味料的制備方法，該方法采用低溫真空干燥生產(chǎn)技術(shù)，安全無害。

技術(shù)研發(fā)人員：孔令會,邢曉陽,丁開華
受保護的技術(shù)使用者：廣東匯香源生物科技股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/26